蘋果脯的加工方法

一、主要原料（以生產(chǎn)50千克成品為例）

蘋果80～90千克，砂糖35千克。

二、選料及預(yù)加工處理

選擇完整無傷、無病蟲害的果實，去皮、去核后用清水洗凈。

三、熏硫處理

經(jīng)上步處理后的蘋果需進行熏硫處理，熏疏是為了將二氧化硫溶于果汁內(nèi)。由于二氧化硫具有強烈的還原性，一方面奪取了單寧氧化時所需的氧，另一方面也在一定程度上抑制了果實中的各種酶的活性，因而能有效防止果實褐變。熏硫用量為果實原料量的0.2%～0.3%，時間為30～60分鐘。

此外，還可以用亞硫酸氫鈉溶液浸泡代替熏硫處理。使用亞硫酸氫鈉溶液濃度一般為0.3%～0.6%，浸泡時間30～120分鐘。

四、煮制與浸漬

取清水15千克、砂糖22.5千克、檸檬酸50克放在鍋內(nèi)煮制糖液，然后投入2千克經(jīng)熏硫處理過的蘋果，加熱前沸煮10分鐘左右，待果實變軟時澆入50%的糖液2.5千克，沸騰后再按上述法加入2次糖液。最后根據(jù)煮制情況再加入2～3次砂糖，每次5～10千克。最后1次加糖后煮制20分鐘左右，視糖液濃度達65%以上時，倒入缸內(nèi)浸漬。注意整個煮制時約為1.5～2.0小時，浸漬時間為1～2天。

五、烘干脫水

經(jīng)浸漬后的蘋果撈出放在竹屜上瀝凈糖液，放入60～70℃的烘干室烘烤或日曬干燥。待果實表面不粘手、含水量為20%時取出修整，剔除不合格產(chǎn)品即為成品。

來源：百度文庫