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        烹飪高等院校開(kāi)設(shè)《中醫(yī)飲食保健學(xué)》的幾點(diǎn)思考

        2014-08-13 11:44:39燕憲濤路新國(guó)
        考試周刊 2014年43期

        燕憲濤 路新國(guó)

        摘 要: 自改革開(kāi)放以來(lái),中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展推動(dòng)了中國(guó)烹飪高等教育的發(fā)展。中醫(yī)飲食保健學(xué)在中國(guó)烹飪高等教育中占有特殊地位。本文從觀念重視程度和課程安排角度就《中醫(yī)飲食保健學(xué)》這門(mén)課程作了分析。

        關(guān)鍵詞: 烹飪高等教育 《中醫(yī)飲食保健學(xué)》 教學(xué)思考

        《中醫(yī)飲食保健學(xué)》是在中醫(yī)學(xué)的理論指導(dǎo)下,從“醫(yī)食同源”、“藥食同源”的思想觀念出發(fā),研究飲食與保持、增進(jìn)人體健康及防治疾病關(guān)系的理論和方法,并用這種理論和方法指導(dǎo)人們飲食保健活動(dòng)的一門(mén)應(yīng)用性學(xué)科[1]。早在上個(gè)世紀(jì)90年代,揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院路新國(guó)教授就提出中醫(yī)飲食保健理論是中國(guó)烹飪理論的基礎(chǔ)和重要組成部分,它作為具有中國(guó)特色的飲食營(yíng)養(yǎng)保健學(xué)科,反映了中國(guó)烹飪最根本的特點(diǎn),在中國(guó)烹飪高等教育中占有特殊的地位,應(yīng)該在烹飪高等教育教學(xué)計(jì)劃中將《中醫(yī)飲食保健學(xué)》作為專業(yè)基礎(chǔ)課和必修課[2]?,F(xiàn)結(jié)合自己的教學(xué)實(shí)踐和與同行的探討,就這門(mén)課程作出以下思考。

        1.在觀念上要充分重視

        隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,生活水平不斷提高,現(xiàn)代飲食理念追求健康、安全、綠色的趨勢(shì)越來(lái)越凸顯。所以,高等教育要求培養(yǎng)出來(lái)的烹飪本科生必須具備一定的營(yíng)養(yǎng)知識(shí),即培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生應(yīng)該是懂得營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的烹飪師或者是懂得烹飪工藝的營(yíng)養(yǎng)師[3]。據(jù)了解,朝鮮、韓國(guó)、日本等國(guó)家派到揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院進(jìn)修烹飪的學(xué)員都要求學(xué)習(xí)《中醫(yī)飲食保健學(xué)》這門(mén)課程。那么,中國(guó)烹飪專業(yè)的本科生更要首先掌握我國(guó)傳統(tǒng)的中醫(yī)飲食保健理論,因?yàn)橹嗅t(yī)飲食保健理論反映了中國(guó)烹飪最根本的特點(diǎn)——養(yǎng)生保健,自古以來(lái)“醫(yī)食同源”、“藥食同用”的思想觀念使得中國(guó)烹飪學(xué)和中醫(yī)飲食保健學(xué)相互交叉、相互滲透、相互結(jié)合、密不可分。近年來(lái),社會(huì)餐飲行業(yè)和外事旅游事業(yè)的發(fā)展,促進(jìn)了中國(guó)烹飪的社會(huì)需要急劇上升,從而形成了一股“烹飪熱”[4]。據(jù)統(tǒng)計(jì),全國(guó)十六所高等教育院校開(kāi)辦了烹飪本科專業(yè),然而開(kāi)設(shè)《中醫(yī)飲食保健學(xué)》課程的不足70%,將其作為專業(yè)必修課的更不足40%(一些院校將《中醫(yī)飲食保健學(xué)》設(shè)為專業(yè)選修課),從這些數(shù)據(jù)可見(jiàn)對(duì)其的重視程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。中國(guó)烹飪高等教育與烹飪中等教育相區(qū)別的不只是培養(yǎng)烹飪的管理才能,更在于體現(xiàn)高等教育的學(xué)術(shù)性,培養(yǎng)出具有研究烹飪營(yíng)養(yǎng)、使烹飪科學(xué)化的才能。離開(kāi)了營(yíng)養(yǎng),烹飪僅僅是一門(mén)技術(shù),這與高等教育的培養(yǎng)目標(biāo)不相符。所以,要將烹飪教育提高到高等教育本科水平,必須在觀念上重視營(yíng)養(yǎng)學(xué),特別是《中醫(yī)飲食保健學(xué)》,將烹飪高等教育與只注重技能的烹飪中等教育區(qū)別開(kāi)來(lái)。同時(shí),在教學(xué)過(guò)程中要引導(dǎo)學(xué)生從觀念上重視這門(mén)課程。

        2.在課程安排上要科學(xué)

        教育學(xué)是研究教育現(xiàn)象、揭示教育規(guī)律的科學(xué)[5]。因此,科學(xué)的課程設(shè)置有利于學(xué)生學(xué)習(xí)。

        曾有人認(rèn)為:“中醫(yī)飲食保健學(xué)研究的內(nèi)容非常廣泛,不能逐一詳細(xì)講解,要有側(cè)重地進(jìn)行教學(xué),一部分內(nèi)容應(yīng)做簡(jiǎn)單了解,如中醫(yī)基礎(chǔ)理論部分,如果我們花大量課時(shí)講解,同學(xué)們了解了陰陽(yáng)五行學(xué)說(shuō)、藏象學(xué)說(shuō)、經(jīng)絡(luò)學(xué)說(shuō)等,但在實(shí)際烹飪工作中的作用不大,所以在教學(xué)中應(yīng)盡量壓縮中醫(yī)基礎(chǔ)理論部分的內(nèi)容,有重點(diǎn)有目的地講解即可?!盵6]這若是針對(duì)只注重技能的烹飪中等教育來(lái)說(shuō)還是可以理解的,若是針對(duì)兼顧“學(xué)術(shù)性”和“職業(yè)性”的烹飪高等教育來(lái)說(shuō),則不敢茍同。因?yàn)橹嗅t(yī)飲食保健學(xué)是在中醫(yī)學(xué)理論的指導(dǎo)下,從“醫(yī)食同源”、“藥食同源”的思想觀念出發(fā),研究飲食與保持和增進(jìn)人體健康及防治疾病關(guān)系的理論和方法,并用這一理論和方法指導(dǎo)人們飲食保健活動(dòng)的一門(mén)應(yīng)用性學(xué)科[1]。它是中醫(yī)學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科,其理論體系建立在中醫(yī)學(xué)和中醫(yī)藥學(xué)理論的基礎(chǔ)之上。目前,中醫(yī)飲食保健學(xué)已經(jīng)成為一門(mén)獨(dú)立的分支學(xué)科,所以其教科書(shū)中不包含陰陽(yáng)五行、臟腑經(jīng)絡(luò)、八綱辨證、病因病機(jī)等中醫(yī)基礎(chǔ)理論。恰巧這些中醫(yī)基礎(chǔ)理論是學(xué)習(xí)《中醫(yī)飲食保健學(xué)》這門(mén)課程的基礎(chǔ),也是烹飪本科高級(jí)人才在今后工作中靈活自如、辯證應(yīng)用中醫(yī)飲食保健理論的關(guān)鍵。據(jù)調(diào)查,全國(guó)十六所高等教育院校烹飪本科專業(yè)開(kāi)設(shè)《中醫(yī)飲食保健學(xué)》課程的不足70%,而在此課程之前開(kāi)設(shè)《中醫(yī)基礎(chǔ)理論》課程的少之又少。正所謂:“授之以魚(yú),不如授之以漁?!睂W(xué)生只有在懂得中醫(yī)藥的基本原理之后才能避免機(jī)械地、枯燥地背誦記憶中醫(yī)飲食保健學(xué)的知識(shí)。我國(guó)著名教育家陶行知指出:“先生的責(zé)任不在教,而在教學(xué),教學(xué)生學(xué)?!盵7]所以,在《中醫(yī)飲食保健學(xué)》課程教學(xué)中要注重原理性知識(shí)的講解,即使暫時(shí)開(kāi)設(shè)不了《中醫(yī)基礎(chǔ)理論》課程,也要在正式學(xué)習(xí)《中醫(yī)飲食保健學(xué)》之前為學(xué)生安排一些中醫(yī)基礎(chǔ)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)。這樣的課程安排正好符合心理學(xué)中知識(shí)的正遷移理論,對(duì)《中醫(yī)飲食保健學(xué)》的學(xué)習(xí)有促進(jìn)作用。

        3.食物的講解應(yīng)適當(dāng)引入當(dāng)?shù)靥厥馐巢?/p>

        在“中篇、食物與保健”部分,先講解完第四章食物與保健總論里的食物的性味歸經(jīng)與保健的關(guān)系,然后進(jìn)入第五章至第十五章各類食物的學(xué)習(xí),在每一類食物的講解中應(yīng)適當(dāng)引入當(dāng)?shù)靥厥馐巢?,通過(guò)對(duì)當(dāng)?shù)靥厥馐巢男晕稓w經(jīng)的了解,引導(dǎo)學(xué)生推斷該食物的食療保健功能。如韓山師范學(xué)院位于潮汕地區(qū),在講到第十一章清熱類食物時(shí)可以引入“梔子”,根據(jù)其味苦、性寒,歸心、肺、三焦經(jīng),可推斷出梔子具有治胸中熱氣、瀉三焦火、去熱毒風(fēng)等功效,由此引出潮汕地區(qū)飲食風(fēng)俗——端午節(jié)前后,以桅子為原料制成桅粿,食之以清熱解毒。如此教學(xué),一方面能提高學(xué)生學(xué)習(xí)本課程的積極性,另一方面讓學(xué)生逐漸體會(huì)到烹飪與食療養(yǎng)生結(jié)合的切入點(diǎn),提高學(xué)生運(yùn)用中醫(yī)飲食保健理論發(fā)揚(yáng)中國(guó)烹飪養(yǎng)生保健特點(diǎn)的能力,體現(xiàn)烹飪高等教育水平。

        4.講課要理論和實(shí)踐相結(jié)合

        理論是實(shí)踐的基礎(chǔ),但單純的理論教學(xué)是枯燥乏味的,理論結(jié)合實(shí)踐的教學(xué)才是培養(yǎng)大學(xué)生創(chuàng)新精神、創(chuàng)新能力的重要環(huán)節(jié)。學(xué)習(xí)中醫(yī)飲食保健理論是為了提高烹飪專業(yè)學(xué)生通過(guò)烹飪促進(jìn)人們飲食健康,脫離烹飪實(shí)踐,單純的理論學(xué)習(xí)是沒(méi)有意義的。所以,教學(xué)中要理論聯(lián)系實(shí)際。比如,夏季食療養(yǎng)生中清涼解暑類荷葉、綠豆,就可以指導(dǎo)學(xué)生制作相應(yīng)的藥膳,在炎炎夏日親身體驗(yàn)清涼解暑類藥膳的作用,并交流經(jīng)驗(yàn)體會(huì),在實(shí)踐中學(xué)習(xí),在快樂(lè)中掌握知識(shí)。

        參考文獻(xiàn):

        [1]路新國(guó).中醫(yī)飲食保健學(xué)[M].北京:中國(guó)紡織出版社,2008:2.

        [2]路新國(guó).中醫(yī)飲食保健學(xué)在中國(guó)烹飪高等教育中的地位[J].中國(guó)烹飪研究,1997,14(3):6-8.

        [3]蔡麗婭.以就業(yè)為導(dǎo)向的烹飪高等教育人才的培養(yǎng)[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào),2011,(4):45-48.

        [4]季鴻崑.建國(guó)60年來(lái)我國(guó)飲食文化的歷史回顧和反思(上)[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào),2010(1):5-11.

        [5]辭海.教育、心理分冊(cè)[M].上海:上海辭書(shū)出版社,1980:1.

        [6]鞏桂花.談《中醫(yī)飲食保健學(xué)》課的教學(xué)[J].吉林商業(yè)高專學(xué)報(bào),1996(4):52-53.

        [7]羅民主.陶行知文集[M].江蘇:江蘇教育出版社,1997:38.

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