許戴佳

根據(jù)本刊的檢測(cè)結(jié)果，在口感表現(xiàn)方面，雀巢巧克力味雪糕和蒙牛香雪杯表現(xiàn)較差。

你知道該如何選擇一款口感最好、原材料更優(yōu)質(zhì)的冰淇淋嗎？

2014年5月，《消費(fèi)者報(bào)道》送檢了蒙牛、伊利等7品牌冰淇淋及雪糕產(chǎn)品進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)室測(cè)試，測(cè)試指標(biāo)包括了脂肪含量、蛋白質(zhì)、總固形物、水分等指標(biāo)，這些指標(biāo)都直接影響到冰淇淋的熱量、口感和營(yíng)養(yǎng)。

根據(jù)本刊的檢測(cè)結(jié)果，在口感表現(xiàn)方面，雀巢巧克力味雪糕和蒙牛香雪杯表現(xiàn)較差。

脂肪含量越高口感更軟滑

諸多的冰淇淋廣告都以濃郁柔軟的口感作為突出點(diǎn)，那么，真正決定其美味口感的因素是哪些呢？

“冰淇淋的口感主要取決于脂肪含量，脂肪能夠使冰淇淋更柔軟，口感更濃、更滑，并且還能平衡冰淇淋在口腔內(nèi)的溶點(diǎn)。因?yàn)槿梭w的溫度是37攝氏度，合理地使用脂肪能調(diào)節(jié)冰淇淋在口腔內(nèi)溶化的快慢。”中國(guó)冰淇淋專業(yè)委員會(huì)專家蔡云升告訴本刊記者。

據(jù)蔡云升介紹，在美國(guó)，一般冰淇淋的脂肪含量在10%～20%，中國(guó)冰淇淋的脂肪含量則一般大于或等于6%，低脂冰淇淋則大于或等于3%，此外還有無(wú)脂冰淇淋。

按原料來(lái)源，又分全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植脂冰淇淋三種?！澳逃捅苛苁怯媚逃蜕a(chǎn)，植脂冰淇淋則使用氫化植物油、棕櫚油或椰子油等?！辈淘粕硎荆耙话銇?lái)說(shuō)脂肪含量越高口感越好，奶油冰淇淋比植脂冰淇淋口感好?！?/p>

本刊此次檢測(cè)結(jié)果顯示，7款冰淇淋的脂肪含量相差較大。其中雀巢巧克力味雪糕的脂肪含量最低，為8.55 g/100g，最高則是哈根達(dá)斯比利時(shí)巧克力冰淇淋，為19.8 g/100g。（如圖3）

雀巢公司市場(chǎng)部的何彤告訴本刊記者，雀巢雪糕的脂肪主要來(lái)源于植物脂肪。而另一款送檢產(chǎn)品和路雪的企業(yè)，聯(lián)合利華的相關(guān)負(fù)責(zé)人鄭小姐也表示：冰淇淋當(dāng)中除了添加奶粉，也會(huì)添加一些植物油。

然而，在對(duì)植物油進(jìn)行氫化改性的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一種不飽和脂肪酸——反式脂肪酸。不少消費(fèi)者對(duì)此心存芥蒂。

冰淇淋中是否也存在反式脂肪酸的問(wèn)題呢？本刊對(duì)該安全性指標(biāo)也進(jìn)行了檢測(cè)。送檢結(jié)果顯示，所有冰淇淋均不含有反式脂肪酸（低于檢測(cè)限<0.05g/100g），消費(fèi)者不必過(guò)分擔(dān)心。

總固形物體現(xiàn)質(zhì)量

冰淇淋中的冰粒可以起到穩(wěn)定體系的作用，但是冰粒太大也會(huì)影響口感。曾有科學(xué)家做過(guò)這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)：他們制作出含有冰粒大小不同的冰淇淋，請(qǐng)很多人來(lái)品嘗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)如果冰粒大到幾十微米，就能被試吃者感覺(jué)到，大家也就覺(jué)得這冰淇淋不好吃了。所以，控制冰粒的大小就成為了冰淇淋生產(chǎn)的一個(gè)重要問(wèn)題。

那么冰粒的大小，是否取決于冰淇淋中的水分含量呢？

蔡云升告訴本刊記者：“冰淇淋的水份含量一般在55%～70%左右，一般冰淇淋是用固形物含量的百分比來(lái)計(jì)算的，普通冰淇淋固形物含量必須大于或等于30%。冰淇淋中固形物含量越高，水分含量就越少，內(nèi)在質(zhì)量也高，口感也就越好?！?/p>

固形物含量即雪糕中除卻水分后剩余物的含量。食品工程博士云無(wú)心也曾表示：“從冰淇淋的原料組成來(lái)說(shuō)，提高固體成分的含量，不管是脂肪、蛋白質(zhì)，還是糖、糖漿，都有助于降低冰粒的大小?！?/p>

根據(jù)本刊此次檢測(cè)結(jié)果，和路雪可愛(ài)多水分最低，總固形物含金量最高，分別是38.4g/100g 和61.6g/100g。與之形成反差最大的是蒙牛香雪杯，水分含量高達(dá)64.6 g/100g，固形物含量只有35.4 g/100g。（如圖3）

不過(guò)，總固形物含量的增加不免要增加成本，而且熱量也將更高，所以以這種方式來(lái)提高冰淇淋質(zhì)量對(duì)于消費(fèi)者和商家而言吸引力并不大。如何平衡，跟企業(yè)的配方和生產(chǎn)工藝有直接關(guān)系

冰淇淋是垃圾食品？

長(zhǎng)期以來(lái)，既有人說(shuō)冰淇淋是垃圾食物，也有專家不斷指出其營(yíng)養(yǎng)豐富。那真相到底怎樣呢？

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅曾表示：“在各種冷飲當(dāng)中，除了酸奶之外，冰淇淋可以說(shuō)是其中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的佼佼者。主要是因?yàn)槠渲械娜楹偷暗臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值都相當(dāng)高，而它們就是冰淇淋的主要原料。”

根據(jù)本刊此次的檢測(cè)結(jié)果，7款產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量最高的是哈根達(dá)斯，達(dá)到4.63g/100g。最低的是蒙牛，為1.49g/100g。一個(gè)可資對(duì)比的數(shù)據(jù)是，一瓶伊利優(yōu)酸乳中蛋白質(zhì)為1g/100ml。

對(duì)于消費(fèi)者而言，在購(gòu)買冰淇淋時(shí)要留意熱量、蛋白質(zhì)、脂肪等標(biāo)示值，如果你偏愛(ài)冰淇淋的軟滑口感，可以選擇脂肪含量越高的。如果你不喜歡唇齒間有粗糲的感覺(jué)，則可以選擇水分含量較少的那款，它的冰粒會(huì)越小一些。

黃曲霉毒素M1未檢出

除了營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，冰淇淋的安全性也值得留意，因消費(fèi)者會(huì)擔(dān)心夏天炎熱，冰淇淋生產(chǎn)過(guò)程和儲(chǔ)存過(guò)程不當(dāng)，會(huì)出現(xiàn)致病菌。為此本刊也選擇了黃曲霉毒素這一指標(biāo)進(jìn)行了檢測(cè)。

2011年，國(guó)家質(zhì)檢總局曾查出蒙牛乳業(yè)（眉山）有限公司生產(chǎn)的一批次牛奶產(chǎn)品中黃曲霉毒素M1超標(biāo)140%。黃曲霉毒素M1為已知的致癌物，具有很強(qiáng)的致癌性。廣東省奶業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王丁棉曾向媒體表示：牛奶中含有黃曲霉毒素，主要是因?yàn)槟膛Ｊ秤昧撕悬S曲霉毒素的飼料所致。

那么以乳制品為主要原料的冰淇淋是否存在類似問(wèn)題呢？

雀巢公司的相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者：用于生產(chǎn)冰淇淋的奶源，采用的是巴氏殺菌工藝。

據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國(guó)介紹，黃曲霉毒素非常耐熱，加熱到280℃都不會(huì)被破壞，所以牛奶中只要含有，就不會(huì)被去除，紫外線只能少量破壞。而企業(yè)采用的巴氏殺菌工藝，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法。

不過(guò)，根據(jù)本刊此次檢測(cè)結(jié)果顯示，7款冰淇淋中均不含有黃曲霉毒素M1。（如圖4）endprint