廖愛玲+黃月

不久前，北京市外事辦主任趙會(huì)民一句“中國(guó)人習(xí)慣的烹飪對(duì)PM2.5的貢獻(xiàn)也不小”，引爆了網(wǎng)民的調(diào)侃和討論。

烹飪究竟會(huì)不會(huì)產(chǎn)生PM2.5？哪種烹飪方式產(chǎn)生的PM2.5比較大？新京報(bào)記者邀請(qǐng)環(huán)保公益組織“自然大學(xué)”研究人員，在家中使用蒸、煮、炸、炒這4種方式，監(jiān)測(cè)PM2.5的數(shù)值變化。

結(jié)果顯示，烹飪確實(shí)能產(chǎn)生PM2.5，但蒸、煮方式，產(chǎn)生的PM2.5并不多，而油炸、炒菜時(shí)，PM2.5則迅速飆升8倍到近20倍，達(dá)到嚴(yán)重污染甚至爆表的級(jí)別，其中炒菜產(chǎn)生的PM2.5最多。

烹飪尤其是炒、炸的方式，確實(shí)會(huì)產(chǎn)生不可忽視的PM2.5，盡管它可能比起機(jī)動(dòng)車、燃煤、工業(yè)揚(yáng)塵產(chǎn)生的PM2.5來說，占比算小的，但由于油煙中吸附了有害物質(zhì)，因此對(duì)家庭來說，這種空氣污染不能小看。

讓試驗(yàn)告訴主婦們

實(shí)驗(yàn)?zāi)康模涸陉P(guān)閉門、窗，且不開抽油煙機(jī)的情況下，測(cè)試煮玉米、蒸饅頭、炸薯片、炒絲瓜四種烹飪方式產(chǎn)生的PM2.5

地點(diǎn)：豐臺(tái)區(qū)豐管路56號(hào)院一居民家廚房

煮PM2.5上升最不明顯

在煮玉米前，實(shí)驗(yàn)操作人員——“自然大學(xué)”研究人員謝新源先測(cè)試廚房?jī)?nèi)的PM2.5和濕度，然后在煮熟玉米的10分鐘內(nèi)，每隔一分鐘就監(jiān)測(cè)數(shù)值變化，并一一記錄。

煮之前，廚房?jī)?nèi)PM2.5為31微克/立方米，煮5分鐘，僅上升3個(gè)數(shù)值；10分鐘后，PM2.5為42微克/立方米，整個(gè)過程僅上升11微克/立方米。這個(gè)數(shù)值對(duì)空氣污染的影響甚至可以忽略不計(jì)。

炸 廚房?jī)?nèi)變?yōu)椤皣?yán)重污染”

在鍋中倒入油，燒熱后放入薯片油炸，直至炸熟，用時(shí)大約5分鐘。

3分鐘左右，PM2.5開始有大幅變動(dòng)，4分鐘時(shí)劇增到“重度污染”，5分鐘時(shí)比開始高出7倍多，廚房?jī)?nèi)的空氣等級(jí)立馬由優(yōu)變成“嚴(yán)重污染”。

蒸 10分鐘僅升21個(gè)數(shù)值

蒸饅頭與煮玉米類似，5分鐘時(shí)，PM2.5已在原基礎(chǔ)上多產(chǎn)生了10個(gè)數(shù)值；10分鐘后，數(shù)值最終定格在59微克/立方米。由于蒸饅頭用的鍋比較大，燃?xì)忾_的火也大，因而就對(duì)產(chǎn)生PM2.5也有一定影響。

炒 爆香調(diào)料時(shí)PM2.5飆升

實(shí)驗(yàn)過程：切好絲瓜，以及蔥、姜、蒜、辣椒等調(diào)料，倒入少許油，加熱后放入蔥姜蒜調(diào)料先爆香，再把絲瓜倒入鍋中翻炒，歷時(shí)5分鐘。

最終顯示為787微克/立方米。這個(gè)數(shù)值如果參照空氣質(zhì)量指數(shù)的話，就已經(jīng)是“爆表”的級(jí)別了。

專家：PM2.5易吸附油煙中致癌物

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)理事范志紅說，烹飪污染確實(shí)是空氣污染的一個(gè)重要來源。

蒸、煮產(chǎn)生的PM2.5是可以忽略不計(jì)的，那主要是開火的燃?xì)庠谌紵^程中產(chǎn)生的。但炒菜、油炸就不一樣了，油煙里有大量致癌物質(zhì)，會(huì)吸附粘到PM2.5上，這比“普通的灰塵還要厲害”，被人體吸入后容易引發(fā)肺癌、胃癌等。

尤其是炒菜油炸溫度在200℃以上，油長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)產(chǎn)生數(shù)百種有毒物質(zhì)。烹飪炒或炸的高溫加熱中，還會(huì)產(chǎn)生致衰老的物質(zhì)。