□ 謝鎮(zhèn)聲 東莞市輕工業(yè)學(xué)校

隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展以及社會(huì)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步，人們的生活水平有了明顯的提升。近年來(lái)，人們?cè)絹?lái)越重視飲食健康，因此如何處理烹飪油煙成為了人們極為關(guān)注的話(huà)題?；诖?，本文對(duì)烹飪油煙的組成及危害做了簡(jiǎn)單的介紹，分析了現(xiàn)階段常用家庭烹飪油煙處理技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)，并對(duì)現(xiàn)行油煙處理技術(shù)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)做了展望，以期為相關(guān)工作者提供指導(dǎo)和幫助。

烹飪油煙的危害

烹飪油煙的組成

人們?cè)谶M(jìn)行烹飪時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)有煙霧出現(xiàn)，這些煙霧是顆粒體以及氣態(tài)混合組成的，其中的氣體主要包括烹飪時(shí)產(chǎn)生的揮發(fā)性有機(jī)物。這些揮發(fā)性有機(jī)物對(duì)人體是有害的，其中有苯系物、烷烯烴以及鹵代烴等，這些有機(jī)物對(duì)人體危害極大。

烹飪油煙對(duì)人體的危害

由于我國(guó)長(zhǎng)久傳承下來(lái)的飲食習(xí)慣，我國(guó)居民在飲食時(shí)往往選擇炒、炸等作為主要的烹飪手段，同時(shí)，我國(guó)廣大居民在飲食時(shí)更加偏向于油、鹽、醋、醬油等調(diào)味品的使用，而這些調(diào)味品在高溫環(huán)境下很容易出現(xiàn)化學(xué)變化，成為具有極高致癌性的苯并芘。資料顯示，苯并芘的產(chǎn)生與烹飪方法有著極大的關(guān)聯(lián)。日式料理以及美式快餐由于在烹飪時(shí)很少使用爆炒等手段，同時(shí)很少使用醋、醬油等調(diào)味品，因此其中很少含有苯并芘，而中式烹飪由于更重視調(diào)味料的使用，因此其中含有的致癌物質(zhì)含量比西式烹飪高七倍之多。倘若在進(jìn)行烹飪時(shí)對(duì)這些油煙不進(jìn)行處理，長(zhǎng)時(shí)間的吸入很可能誘發(fā)細(xì)胞癌變。

研究表明，烹飪時(shí)油煙中含有的揮發(fā)性有機(jī)化合物是一種對(duì)人體危害極大的物質(zhì)。在亞洲范圍內(nèi)，由于各國(guó)之間的飲食習(xí)慣都較為相近，因此婦女在進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的烹飪后，患肺癌的概率遠(yuǎn)高于其他人。

現(xiàn)階段我國(guó)常見(jiàn)的烹飪油煙凈化技術(shù)

隨著人們健康意識(shí)的不斷提升，現(xiàn)階段我國(guó)城市已經(jīng)普及了吸油煙機(jī)，我國(guó)常見(jiàn)的吸油煙機(jī)是通過(guò)過(guò)濾板除去顆粒直徑較大的油滴以及水滴，同時(shí)通過(guò)吸油煙機(jī)中的轉(zhuǎn)輪將其中的油滴以及水滴進(jìn)行進(jìn)一步分離，在處理的同時(shí)，通過(guò)吸油煙機(jī)排風(fēng)口將其排出。這種處理方法雖然最大程度避免了烹飪者與油煙的直接接觸，但是這些油煙是沒(méi)有通過(guò)凈化處理就排入空氣中的，因此會(huì)造成嚴(yán)重的大氣污染。

為有效避免普通吸油煙機(jī)這種“治標(biāo)不治本”的油煙處理方式，現(xiàn)階段我國(guó)工作者開(kāi)發(fā)出了以下幾種油煙凈化技術(shù)，現(xiàn)將其介紹如下。

機(jī)械式油煙凈化法

機(jī)械式油煙凈化法，是指通過(guò)慣性碰撞、強(qiáng)風(fēng)分離以及過(guò)濾等處理，將油煙中的有害物質(zhì)與油煙其他成分分離，將有害物質(zhì)如苯系物、多環(huán)芳烴等有效存儲(chǔ)，避免其未經(jīng)處理直接排放入大氣之中。相較于其他方法，機(jī)械式油煙凈化法操作起來(lái)較為方便，且投入經(jīng)費(fèi)較低，整體操作技術(shù)要求不高，因此在推廣時(shí)較為簡(jiǎn)便。但是，機(jī)械式油煙凈化法對(duì)于有害物質(zhì)的去除效率低下，常常存在苯系物處理不完全等情況，因此機(jī)械式油煙凈化法通常只是用于家庭烹飪油煙的預(yù)處理。

吸附式油煙凈化法

吸附式油煙凈化法，是指通過(guò)具有強(qiáng)吸附能力的活性炭顆粒以及其他孔徑材料來(lái)吸附油煙中顆粒物以及揮發(fā)性有機(jī)化合物，從而達(dá)到油煙凈化的目的。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，通過(guò)吸附式油煙凈化法，能夠?qū)⒂蜔熤袣馊苣z清除50%～70%左右，同時(shí)能夠起到較好的除味作用。但是長(zhǎng)時(shí)間使用吸附材料會(huì)使吸附材料的吸附性下降，而且不對(duì)其進(jìn)行及時(shí)的消毒處理可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌、立克次體等的滋生，從而造成二次污染，因此，在使用吸附式油煙凈化處理時(shí)，需要投入較多的成本來(lái)及時(shí)更換吸附材料。

靜電式油煙凈化法

靜電式油煙凈化法，是指通過(guò)靜電場(chǎng)陰極產(chǎn)生的電子與油煙顆粒碰撞產(chǎn)生電荷，在其通過(guò)捕獲區(qū)時(shí)被靜電場(chǎng)力所捕獲，最終達(dá)到凈化油煙的目的。靜電式油煙凈化法能夠使90%以上的油煙顆粒帶上電荷，并在捕獲區(qū)被捕獲。靜電式油煙凈化法盡管油煙清除率高，且能夠有效去除油煙異味，但是這種油煙凈化法容易受到一些外界因素的影響，如溫度、天氣以及吸油煙機(jī)的運(yùn)行情況都會(huì)影響油煙凈化效率。

催化凈化法

催化凈化法，顧名思義，就是利用催化劑將油煙中的苯系物以及多環(huán)芳烴在高溫下氧化反應(yīng)成二氧化碳以及水蒸氣，不僅能夠有效消除油煙造成的環(huán)境污染，還能夠加快油煙處理效率。但是在通過(guò)催化凈化法進(jìn)行油煙處理時(shí)，需要較高的溫度才能完成催化氧化，對(duì)于普通家庭來(lái)說(shuō)，這是較為危險(xiǎn)的，因此，催化凈化法在我國(guó)普通家庭中沒(méi)有普遍推廣。

結(jié)語(yǔ)

廚房烹飪的油煙是造成人體危害以及大氣污染的主要物質(zhì)之一，控制油煙對(duì)于我國(guó)治理霧霾以及大氣環(huán)境保護(hù)都有極為重要的意義。上文介紹了幾種現(xiàn)階段技術(shù)較為成熟的烹飪油煙處理辦法，在實(shí)際油煙處理過(guò)程中，需要根據(jù)不同情況來(lái)進(jìn)行不同油煙凈化方式的選擇，更好地達(dá)到油煙處理的目的。