孫春偉

摘要：食品安全風(fēng)險指數(shù)是基于具體的風(fēng)險指標編制的。食品安全風(fēng)險指標是食品安全風(fēng)險因素的具體體現(xiàn)，可以用于對食品安全風(fēng)險進行定性與定量分析，可以有不同的分類，不同的食品安全風(fēng)險指標之間存在著一定的層級關(guān)系，不同種類的風(fēng)險指標構(gòu)成了指標體系。科學(xué)地劃分食品安全風(fēng)險指標，是準確編制食品安全風(fēng)險指數(shù)的關(guān)鍵。

關(guān)鍵詞：食品安全；風(fēng)險指數(shù)；風(fēng)險指標；指標體系

中圖分類號：TS201.6 文獻標志碼：A 文章編號：1002-1302（2014）03-0241-03

食品安全風(fēng)險指數(shù)的指標體系是由具有一定關(guān)聯(lián)性的不同種類或者不同層級的指標構(gòu)成的整體。食品安全風(fēng)險指標可以分為不同的層級與種類。用于編制食品安全風(fēng)險指數(shù)的指標，可以根據(jù)需要來選擇與分類。不同層級的指標或者不同種類的指標，構(gòu)成了食品安全風(fēng)險指數(shù)的指標體系。

1 食品安全的風(fēng)險指標與指標體系

食品安全風(fēng)險指標（food safety risk target，F(xiàn)SRT），是用來反映食品安全風(fēng)險情況的具體風(fēng)險因素的指標化，是編制與統(tǒng)計食品安全風(fēng)險指數(shù)所要采用的基礎(chǔ)材料，可以用于定性分析與定量分析。食品安全風(fēng)險指標可以有不同的種類，可以用數(shù)字來表現(xiàn)與衡量，是從統(tǒng)計學(xué)角度，為了研究食品安全中的各種風(fēng)險因素的情況而提煉出的作為食品安全風(fēng)險指數(shù)構(gòu)成內(nèi)容的各種風(fēng)險因素。

依據(jù)指標形成的基礎(chǔ)以及指標與人為因素的關(guān)系，食品安全風(fēng)險指標可以分為硬指標與軟指標。硬指標是指以客觀存在的因素為基礎(chǔ)的指標，一般屬于直接指標，例如：有害物質(zhì)殘留與污染物殘留、化學(xué)因素、生物因素、物理因素的指標。軟指標是指基于人的因素并且能夠體現(xiàn)食品安全風(fēng)險情況的指標，包括國家法律制度的建設(shè)情況、國家標準的制定情況、執(zhí)法監(jiān)管情況、食品企業(yè)的資質(zhì)等級、食品企業(yè)的安全管理制度與措施及其落實情況等。食品安全的風(fēng)險存在以及食品安全事故的發(fā)生，在一定程度上是人為因素導(dǎo)致的，所以食品安全風(fēng)險指數(shù)的指標中可以有軟指標。

依據(jù)食品安全風(fēng)險指標與食品安全風(fēng)險的密切程度，食品安全風(fēng)險指標可以分為直接指標與間接指標。直接指標是直接來自于現(xiàn)實并且真實反映實際情況的影響食品安全風(fēng)險大小的各種指標，屬于食品中自然風(fēng)險的有害毒素、有害物質(zhì)殘留、致病微生物等成分都屬于直接指標。對于直接風(fēng)險指標，需要進行風(fēng)險監(jiān)測、風(fēng)險評估來識別與衡量，需要監(jiān)管與控制。間接風(fēng)險指標是在直接風(fēng)險指標基礎(chǔ)上形成的用來描述或衡量與評價食品安全直接風(fēng)險情況的指標，例如：食品質(zhì)量檢測中的合格率就可以作為間接指標。間接指標是用來說明直接指標的，是從不同角度對直接指標的揭示。食品安全風(fēng)險指數(shù)編制所依據(jù)的指標，主要應(yīng)當是直接指標，也可以使用一定的間接指標。

間接指標以直接指標為基礎(chǔ)，通過概率、統(tǒng)計等數(shù)學(xué)計算而形成，經(jīng)過了人的加工處理，具有價值判斷的成分。因此，間接指標存在一定的人為因素，也就存在著一定的不準確性與誤差，甚至存在人為故意造假的情況。我們在編制食品安全風(fēng)險指數(shù)時，可以使用以下幾個方面反映食品安全風(fēng)險的間接指標：食品安全檢測合格率與不合格率、食品安全事故及其危害、食品安全監(jiān)管問題。這幾方面的指標，都可以反映食品安全風(fēng)險情況，可以視為風(fēng)險情況的間接體現(xiàn)，都可以作為食品安全風(fēng)險的一級指標。

2 食品安全風(fēng)險指標的層級

按照食品安全風(fēng)險指標所體現(xiàn)的風(fēng)險內(nèi)容不同，風(fēng)險指標可以分為不同的指標項目或者指標種類。需要特別注意的是，由于從不同角度劃分食品安全的風(fēng)險指標會存在同一指標出現(xiàn)在不同種類中的情況，因此在編制食品安全風(fēng)險指數(shù)時，指標的選擇要根據(jù)需要確定，要以解決問題的目標與重點確定，更要注意指標之間的關(guān)聯(lián)性以及注意避免相同指標的重復(fù)使用。

從不同的角度對食品安全風(fēng)險指標進行層級劃分，結(jié)果有所不同。在食品安全風(fēng)險指數(shù)的編制中，要注意指標劃分的不同依據(jù)與結(jié)果，避免出現(xiàn)混亂。一般情況下，食品安全風(fēng)險指數(shù)的編制應(yīng)當采用1種指標體系，不宜同時采用多種指標體系。

根據(jù)食品安全風(fēng)險指標之間的隸屬關(guān)系，我們可以把食品安全的風(fēng)險指標分為不同的層級，例如：分為一級指標、二級指標、三級指標，一級指標是最高層級的指標，在一級指標下有數(shù)個二級指標，在每一個二級指標下，又有數(shù)個三級指標。這樣，不同層級的具有一定關(guān)聯(lián)性的眾多指標就構(gòu)成了食品安全風(fēng)險指數(shù)的指標體系。在食品安全風(fēng)險指數(shù)的編制中，指標層級的選擇與指標的選擇根據(jù)指標的編制需要而確定。一般情況下，分到三級指標就夠用了，特殊情況下，可以再分為四級指標。

食品安全風(fēng)險指數(shù)的一級指標，是指具有某種相同性質(zhì)的一大類型的指標。主要的食品安全風(fēng)險指數(shù)一級指標有：有害物質(zhì)殘留指標、污染物殘留指標、食品安全檢測指標、食品安全事故與危害指標、食品營養(yǎng)價值指標、食品安全治理指標。在一級指標下，包括多種二級指標，在二級指標下還可以包括三級指標。由此構(gòu)成了食品安全風(fēng)險指標的層級關(guān)系與指標體系。

3 依據(jù)法律規(guī)范的指標分類與體系

我國有關(guān)食品安全的法律法規(guī)以及政策中，涉及到食品以及食品中不安全因素的分類可以作為確定食品安全風(fēng)險指數(shù)指標的依據(jù)。2009年的《食品安全法》第二條規(guī)定了適用食品安全法的食品活動的范圍，包括食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，這三大類食品安全監(jiān)管的對象，可以分別作為食品安全風(fēng)險指數(shù)的一級指標，其中作為一級指標的食品包括很多食品品種，可以再分為很多二級指標：根據(jù)食品的包裝情況，分為預(yù)包裝食品與散裝食品；根據(jù)食品是否具有特殊的功效，分為普通食品與保健食品。

2009年《食品安全法》的第二章中規(guī)定了食品安全風(fēng)險監(jiān)測與評估，其中的第十一條規(guī)定：國家對“食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監(jiān)測?！睋?jù)此，我們可以把食品安全風(fēng)險指數(shù)的一級指標確定為食源性疾病、食品污染、食品中的有害因素。食源性疾病，是指因為各種飲食原因造成的疾病，是食品安全問題中的事故與不良后果。引起食源性疾病的原因主要還是食品污染與食品中的有害因素?！妒称钒踩ā返诙畻l和第二十八條規(guī)定了食品安全標準與問題食品的具有內(nèi)容。根據(jù)以上規(guī)定，可以確定食品安全風(fēng)險指數(shù)的二級指標，例如：農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬。endprint

依據(jù)法規(guī)分類的食品安全風(fēng)險指數(shù)的一級指標與二級指標體系如圖1所示。

作為一級指標的“食品污染”，主要包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、金屬污染物、違法添加劑、真菌毒素以及致病微生物、寄生蟲等，這些成分可以作為二級指標，都屬于人為風(fēng)險中原因造成的，并且是非故意的。

一級指標中的“食品中有害因素”，包括自然有害物、故意添加的有害物2個二級指標。自然有害物是生物因素、轉(zhuǎn)基因因素等食品中固有因素造成的。故意添加的有害物包括有害的或者非食用的禁用化學(xué)物質(zhì)、物理物質(zhì)等，可以是農(nóng)藥、獸藥、重金屬等。

作為一級指標的“食源性疾病”，是指由食品污染、食品中有害因素等原因造成的致病危害。食品中有害因素特別是致病因素中的生物性自然因素比較特殊，主要是各種有害生物細菌、毒素，可以作為二級指標，例如食物中的李斯特菌、霉變糧食中的霉菌毒素等。

4 根據(jù)HACCP的指標分類與體系

HACCP（hazard analysis critical control point）危害分析與構(gòu)建控制點，是目前世界上廣泛采用的食品安全控制體系。根據(jù)HACCP的危害分析內(nèi)容，食品安全危害因素有四大類：生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害、轉(zhuǎn)基因危害。

生物性危害因素，常見的有細菌、病毒、寄生蟲、霉菌。（1）細菌?？梢苑譃榍蚓?、桿菌、螺形菌，也可以分為致病細菌與非致病細菌，細菌造成的食品安全風(fēng)險與危害是造成腐敗變質(zhì)，引起食源性疾病。（2）病毒。對食品的污染雖然不普遍，但是一旦污染，危害嚴重。（3）寄生蟲。一些牲畜、水產(chǎn)品中有寄生蟲存在，食用含有寄生蟲的食品，有被感染寄生蟲的風(fēng)險。（4）毒菌。例如黃曲霉素、雜色曲霉素，能夠破壞食品的品質(zhì)或者產(chǎn)生毒素，感染后造成嚴重危害。

化學(xué)性危害因素，常見的有重金屬、自然毒素、農(nóng)業(yè)化學(xué)藥物、洗消劑。（1）重金屬。一些重金屬對人體健康有危害性，如汞、鎘、鉛、砷。采礦、冶煉等活動中造成的土地鎘污染被農(nóng)作物吸收后，進入食用農(nóng)產(chǎn)品中，危害人的健康，可以損害人體器官。重金屬污染主要來自化肥、農(nóng)藥、工業(yè)三廢的污染、食品加工過程中的污染、食用農(nóng)產(chǎn)品在生長過程中吸收的有毒重金屬。（2）自然毒素。一些食物自身含有對人有害的毒素，有的毒素是細菌或霉菌產(chǎn)生的。例如，馬鈴薯芽中含有大量的龍葵毒素，能引起食物中毒，甚至造成死亡；魚膽中含有鯉醇，可以損害肝腎和心腦；霉變甘蔗中的硝基丙醇能造成人死亡。（3）農(nóng)業(yè)化學(xué)藥物。包括農(nóng)藥、殺蟲劑、除草劑、促生長劑、消毒劑等，在食用農(nóng)產(chǎn)品中殘留危害人的健康。（4）洗消劑。造成的食品安全問題主要來自使用非食品用的洗消劑、非科學(xué)地使用洗消劑。有毒有害洗消劑在食物或者餐具中殘留，危害人的健康。（5）其他化學(xué)危害。例如濫用食品添加劑造成的食品污染。

物理性危害因素，是食品中存在的非食用的物質(zhì)，一般可以看見，例如食品中的石塊、玻璃、頭發(fā)等異物或者昆蟲等，污染食品，危害健康。

轉(zhuǎn)基因食品的危害因素還需要科學(xué)的證明，對轉(zhuǎn)基因食品的危害性存在不同的認識。美國于1973年以后研制轉(zhuǎn)基因技術(shù)，并且應(yīng)用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。1999年，康奈爾大學(xué)的研究人員在《自然》雜志上發(fā)表了轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品具有危害性的論文，引起廣泛關(guān)注。2000年，歐盟暫停轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的種植。

根據(jù)HACCP分類的食品安全風(fēng)險指數(shù)的一級指標與二級指標體系如圖2所示。

5 食品安全風(fēng)險指數(shù)指標的學(xué)術(shù)分類與體系

關(guān)于食品安全的風(fēng)險指標有少量的學(xué)術(shù)研究成果，從不同角度涉及了食品安全風(fēng)險指標。例如，有研究人員以食品安全檢測合格率為基礎(chǔ)建立指標體系[1]，也有人把食品安全的制度建設(shè)、監(jiān)管情況、食品企業(yè)的自律情況作為指標[2]。對食品安全風(fēng)險指數(shù)的指標進行學(xué)術(shù)分類要科學(xué)、全面、合理，不同的分類可以作為編制食品安全風(fēng)險指數(shù)的參考。

5.1 食品安全檢測合格率與不合格率指標

食品安全的檢測合格率指標是反映食品安全風(fēng)險情況的間接指標。食品安全風(fēng)險檢測合格率與不合格率，是識別與衡量食品安全風(fēng)險大小情況的指標。這種指標以食品的風(fēng)險情況為基礎(chǔ)形成，具有一定的綜合性，但不能夠等同于食品安全風(fēng)險本身。

一級指標：食品安全風(fēng)險檢測總體合格率。食品安全風(fēng)險指數(shù)的合格率指標，反映的是食品安全正面的積極情況與信息，是體現(xiàn)食品安全治理成果與成績的指標。這樣的指標用來編制食品安全的正指數(shù)，如信任指數(shù)、顧客滿意度指數(shù)。此項一級指標下的二級正指標有：食品衛(wèi)生檢測合格率，致病病原菌抽檢合格率，工業(yè)源污染物抽檢合格率，各種毒素類抽檢合格率，食品添加劑抽檢合格率，化學(xué)農(nóng)藥、獸藥殘留抽檢合格率，熱能適宜攝入值，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所占比重，脂肪所占熱能比以及各微量元素的適宜攝入量[3]。

食品安全風(fēng)險指數(shù)的不合格率指標，反映的是食品安全中存在的問題情況，是負面、消極的指標。我們可以從食品檢測不合格率角度劃分指標層級與體系。一級負指標檢測不合格率下，也可以劃分二級指標，即二級負指標。根據(jù)風(fēng)險因素的類別劃分，二級檢測負指標包括食品衛(wèi)生監(jiān)測不合格率、致病病原菌抽檢不合格率、化學(xué)農(nóng)藥與獸藥殘留抽檢不合格率、工業(yè)源污染物抽檢不合格率、各種毒素類抽檢不合格率、食品添加劑抽檢不合格率、食品包裝與標簽抽檢不合格率。根據(jù)食品的品種劃分，二級檢測負指標包括：乳和乳制品檢測不合格率、肉和肉制品檢測不合格率、禽蛋類檢測不合格率、蔬菜檢測不合格率、水果檢測不合格率、面制品檢測不合格率、豆類和豆制品檢測不合格率、飲用水、飲料類食品檢測不合格率、各種熟食品檢測不合格率。

5.2 食品中有害物質(zhì)殘留與污染物殘留指標

食品中有害物質(zhì)殘留與污染物殘留，是食品安全的常見風(fēng)險來源，是食品安全風(fēng)險監(jiān)測、風(fēng)險評估、風(fēng)險指數(shù)編制等具體工作的主要指標，也是食品安全風(fēng)險預(yù)防工作的重要部分。這些指標反映了食品中的風(fēng)險因素與風(fēng)險來源，主要體現(xiàn)為化學(xué)性、生物性、物理性的客觀存在的風(fēng)險因素。這些風(fēng)險指標是可以運用科學(xué)知識與科學(xué)手段進行監(jiān)測、評估、識別與衡量的，是可以進行定量分析的，因此應(yīng)當成為食品安全風(fēng)險指數(shù)的基本指標。endprint