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        做菜

        2014-07-09 13:23:01汪曾祺
        視野 2014年14期
        關(guān)鍵詞:小蘿卜干絲豆腐干

        汪曾祺

        我不會(huì)做什么菜,可是不知道為什么竟會(huì)弄得名聞海峽兩岸。這是因?yàn)橛羞^幾位臺(tái)灣朋友在我家吃過我做的菜,大事宣傳而造成的。我只能做幾個(gè)家常菜。大菜,我做不了。我到海南島去,東道主送了我好些魚翅、燕窩,我放在那里一直沒有動(dòng),因?yàn)椴恢涝趺醋?。有一點(diǎn)特色,可以稱為我家小菜保留節(jié)目的有這些:

        拌薺菜、拌菠菜。薺菜焯熟切碎,香干切米粒大,與薺菜同拌,在盤中用手摶成寶塔狀。塔頂放泡好的海米,上堆姜米、蒜米。好醬油、醋、香油放在茶杯內(nèi),薺菜上桌后,澆在頂上,將薺菜推倒,拌勻,即可下箸。佐酒甚妙。沒有薺菜的季節(jié),可用嫩菠菜以同法制。這樣做的拌菠菜比北京用芝麻醬拌的要好吃得多。這道菜已經(jīng)在北京的幾位作家中推廣,凡試做者,無不成功。

        干絲。這是淮揚(yáng)菜,舊只有燙干絲,大白豆腐干片為薄片(刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片),再切為細(xì)絲。醬油、醋、香油調(diào)好備用。干絲用開水燙過 ,上方青蒜米、姜絲(要嫩姜,切極細(xì)),將調(diào)料淋下,即得。這本是茶館中在點(diǎn)心未蒸熟之前,先上桌佐茶的閑食,后來飯館里當(dāng)一道菜賣了。煮干絲的歷史我想不超過一百年。上湯(雞湯或骨頭湯)加火腿絲、雞絲、冬菇絲蝦籽同熬(什么鮮東西都可以往里擱),下干絲,加鹽,略加醬油,使微有色,煮兩三開,加姜絲,即可上桌。聶華苓又一次上我家來,吃得非常開心,最后連湯汁都端起來喝了。北京大方豆腐干甚少見,可用豆腐片代。干絲重要的是刀工。袁子才謂“有味者使之出,無味者使之入”,干絲切得極細(xì),方能入味。

        燒小蘿卜。臺(tái)灣陳怡真到北京來,指名要我做菜,我給她做了幾個(gè)菜,有一道是燒小蘿卜,我知道臺(tái)灣沒有小紅水蘿卜(臺(tái)灣只有白蘿卜)。做菜看對(duì)象,要做客人沒有吃過的,才覺新鮮。北京小水蘿卜一年里只有幾天最好。早幾天,蘿卜沒長(zhǎng)好,少水分,發(fā)艮,且有辣味,不甜;過了這幾天,又長(zhǎng)過了,糠。陳怡真運(yùn)氣好,正趕上小蘿卜最好吃的時(shí)候。她吃了,贊不絕口。我做的燒小蘿卜確實(shí)很好吃,因?yàn)槭怯酶韶悷?。“粗菜?xì)做”,是制家常菜不二法門。

        塞肉回鍋油條。這是我的發(fā)明,可以申請(qǐng)專利。油條切成寸半長(zhǎng)的小段,用手指將內(nèi)層掏出空隙,塞入肉茸、蔥花、榨菜末,下油鍋重炸。油條有礬,較之春卷尤有風(fēng)味?;劐佊蜅l極酥脆,嚼之真可聲動(dòng)十里人。

        炒青苞谷。新玉米剝出粒,與瘦豬肉末同炒,加青辣椒。昆明菜。

        其余的菜如冰糖肘子、腐乳肉、腌篤鮮、水煮牛肉、干煸牛肉絲、冬筍雪里蕻炒雞絲、清蒸輕鹽黃花魚、川冬菜炒碎肉……大家都會(huì)做,也都是那個(gè)做法,不列舉。

        做菜要有想象力,愛捉摸,如蘇東坡所說,“忽出新意”;要多實(shí)踐,學(xué)做一樣菜總得失敗幾次,方能得其要領(lǐng);也許因?yàn)榉匙V。在我所看的閑書中,食譜占一個(gè)重要地位。食譜中寫得最好的,我以為還得數(shù)袁子才的《隨園食單》。這家伙確實(shí)很會(huì)吃,而且還能說出個(gè)道道。如前面所說,“有味者使之出,無味者使之入”,實(shí)是經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)?!叭澆怂赜统?,素菜葷油炒”,尤為至理名言。

        做菜的樂趣第一是買菜,我做菜都是自己去買的。到菜市場(chǎng)要走一段路,這也是散步,是運(yùn)動(dòng)。我什么功也不練,只練“買菜功”。我不愛逛商店,愛逛菜市??纯茨切┍叹G生青、新鮮水靈的瓜菜,令人感到生之喜悅。其次是切菜、炒菜都得站著,對(duì)于一個(gè)終日伏案的人來說,改變一下身體的姿勢(shì)是有好處的。最大的樂趣還是看家人或客人吃得很高興,盤盤見底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上來之后,我只是每樣嘗兩筷,然后就坐著抽煙、喝茶、喝酒。從這點(diǎn)說起來,愿意做菜給別人吃的人是比較不自私的。

        (郭俊栩摘自京華出版社《隨遇而安》,本刊有刪節(jié))endprint

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