張道宏 趙磊

摘 要 食品化學(xué)理論性和應(yīng)用性很強，是一門在各高校食品學(xué)科專業(yè)均會設(shè)置的基礎(chǔ)課程。本文從激發(fā)學(xué)生興趣、加強與學(xué)生溝通、豐富教學(xué)內(nèi)容、提升實驗課程地位等方面對食品化學(xué)課程的教學(xué)改革進(jìn)行了思考，提出了一些探索性建議，希望能夠培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)研究與創(chuàng)新能力，提高教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞 食品化學(xué) 教學(xué)改革 教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)手段

中圖分類號：G424 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

Thoughts and Suggestions on Improving Food Chemistry

Teaching Quality and Effectiveness

ZHANG Daohong[1]， ZHAO Lei[2]

（[1] College of Food Science and Engineering， Northwest A&F University， Yangling， Shaanxi 712100；

[2] Department of Scientific Research， Northwest A&F University， Yangling， Shaanxi 712100）

Abstract "Food Chemistry" theory and application is very strong， is one of the basic courses in the College of food disciplines are set. In this paper， from students to stimulate interest， strengthen the teaching reform on communication with students， enrich the teaching contents， improving experimental curriculum status of food chemistry course of thinking， put forward some exploratory suggestions， hope to be able to develop scientific research and innovation ability of students， improve the teaching effect.

Key words Food Chemistry； teaching reform； teaching content； teaching method

食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，主要研究內(nèi)容涉及食品的化學(xué)組成，以及各組分在食品加工和保藏中的變化，是食品加工、新產(chǎn)品開發(fā)、工藝改革等的理論基礎(chǔ)，也是銜接食品科學(xué)理論和食品產(chǎn)品制造工藝的紐帶。

食品化學(xué)教學(xué)的主要目的是為了讓學(xué)生學(xué)習(xí)食品中營養(yǎng)、非營養(yǎng)或各類有害成分的種類、性質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能，同時了解各類食品在儲藏加工過程中成分的變化和調(diào)控知識。作為任課教師應(yīng)該在教學(xué)中不斷思考提高教學(xué)效果方法與手段，使學(xué)生學(xué)到更多知識，從而提高未來崗位就業(yè)的競爭力。

1 激勵學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣

興趣是最好的老師。食品化學(xué)課程內(nèi)容理論性較強，涉及植物、動物、食品加工、酶學(xué)等多個學(xué)科的內(nèi)容，對于初學(xué)者存在一定的理解難度，容易失去學(xué)習(xí)興趣。在教學(xué)中，多給學(xué)生講授在食品化學(xué)教學(xué)與研究方面，我國與發(fā)達(dá)國家的差距，并通過一些例子來講明，讓學(xué)生知道食品化學(xué)課程的重要性以及其知識在食品各行業(yè)中的應(yīng)用。

2 多樣化的教學(xué)方法和教學(xué)手段

2.1 采用多媒體輔助教學(xué)法，提升信息的傳授量

食品化學(xué)課程內(nèi)容比較眾多和籠統(tǒng)。利用多媒體輔助教學(xué)，借助文字、圖象和動畫效果等多種媒體相結(jié)合的方式來傳遞信息，可以形象地展示教學(xué)內(nèi)容，調(diào)動學(xué)生的興趣，便于對抽象內(nèi)容的理解和記憶，從而提高教學(xué)質(zhì)量。但是，多媒體輔助教學(xué)不可能完全取代傳統(tǒng)教學(xué)方式，有時應(yīng)結(jié)合板書的傳統(tǒng)方式把問題講清楚。

2.2 開展互動式教學(xué)，提高教學(xué)效益

互動式教學(xué)是一種有效的調(diào)動學(xué)生參與教學(xué)過程的方法。通過營造主動參與氛圍，開展課堂討論，引導(dǎo)學(xué)生主動參與教學(xué)過程。要求學(xué)生結(jié)合食品化學(xué)的知識，查閱當(dāng)前食品質(zhì)量安全領(lǐng)域的熱點問題，搜集資料，制作幻燈片，上講臺演講。針對每個同學(xué)演講的內(nèi)容，同學(xué)們可以發(fā)表意見和提問。這樣不但豐富了食品化學(xué)教學(xué)的內(nèi)容，引入了食品化學(xué)領(lǐng)域研究的熱點問題，還鍛煉了學(xué)生查閱資料、組織材料、制作幻燈片、上臺演講的能力，受到學(xué)生們的歡迎，取得良好的教學(xué)效果。

3 案例教學(xué)法的應(yīng)用

課堂上理論與實際聯(lián)系的案例能極大地調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣， 從而有效提高教學(xué)效率。講解有關(guān)粉絲的制作原理及工藝，讓學(xué)生加深對直鏈淀粉、支鏈淀粉的理解；可以利用淀粉糊化和老化的原理解釋方便面的制作，日常生活中米飯放置一段時間后出現(xiàn)的硬化現(xiàn)象；平常生活中學(xué)生們吃的面包、蛋糕等不僅風(fēng)味獨特并且具有誘人的色澤，這是與美拉德反應(yīng)有關(guān)。

4 優(yōu)化實驗內(nèi)容，提升實驗課程地位

實驗教學(xué)是食品化學(xué)教學(xué)的一個重要組成部分。加強實驗教學(xué)才能大幅度增強學(xué)生的理論知識、將理論與實踐觸類旁通、促使開發(fā)學(xué)生實踐創(chuàng)新的才華，對提高課程教學(xué)質(zhì)量起著重要的作用。在實驗內(nèi)容安排方面，緊扣食品化學(xué)理論教學(xué)的側(cè)重點，更加注重食品結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能和應(yīng)用等方面的應(yīng)用。將食品化學(xué)實驗課與理論課分別進(jìn)行考試考核，將實驗課置于同理論課同等重要的位置，對于提升學(xué)生的實驗綜合能力，促進(jìn)教師和學(xué)生對實驗課的重視，改變“重教學(xué)、輕實驗”的狀況將起到積極的作用。

5 精心布置學(xué)生作業(yè)，開展實踐性教學(xué)

作業(yè)是學(xué)生鞏固對知識的掌握和加深對知識的理解的一種重要手段，對于理論性較強、對知識的理解普遍存在一定難度的食品化學(xué)課來講，如何安排好學(xué)生的作業(yè)顯得尤為重要。我們做到布置學(xué)生作業(yè)時，注意聯(lián)系實際，增加作業(yè)的趣味性，同時注重學(xué)術(shù)培養(yǎng)?？山M織學(xué)生到食品企業(yè)實地參觀學(xué)習(xí)，如參觀雨潤公司的培根、煙熏肉生產(chǎn)線，匯源公司的果汁生產(chǎn)線等，使學(xué)生對現(xiàn)代食品生產(chǎn)有更多的感性知識。

6 小結(jié)

食品化學(xué)課程是我囯高等院校中設(shè)置范圍較廣的一門專業(yè)基礎(chǔ)課，它的教學(xué)內(nèi)容與方法的改革研究，始終要把握好在化學(xué)基本理論和食品工業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合的前提下，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生感覺到所學(xué)知識在未來工作中有價值，可以運用得上。為提升該課程的教學(xué)效果，實現(xiàn)學(xué)以致用的教學(xué)宗旨，為食品科學(xué)專業(yè)在培養(yǎng)創(chuàng)新應(yīng)用性人才發(fā)揮更大的作用。我們應(yīng)勇于進(jìn)行教學(xué)改革，并在教學(xué)過程中要不斷總結(jié)經(jīng)驗，適時進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化，不但要適時優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段、還應(yīng)對一些經(jīng)典的和新出現(xiàn)的案例進(jìn)行講解、引導(dǎo)參與生產(chǎn)實踐等。

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