周琳

近期，國家食藥監(jiān)總局發(fā)布食品抽檢信息，配制醬油不合格率達(dá)14.3%，是此次抽檢產(chǎn)品中不合格率最高的產(chǎn)品，不合格原因主要是微生物超標(biāo)和超劑量使用食品添加劑。

此次國家食藥監(jiān)總局抽檢了釀造醬油樣品697批次，不合格樣品數(shù)為31批次，抽檢配制醬油樣品21批次，不合格樣品數(shù)為3批次。業(yè)內(nèi)人士解釋，此次不合格主要是三種原因：一是三氯丙醇不合格，僅一個批次，即甘肅張掖甘州區(qū)鑫源食品廠生產(chǎn)的紅燒老抽配制醬油。二是有多個批次都為氨基酸態(tài)氮不合格。該指標(biāo)越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。三是部分防腐劑超量添加和菌落總數(shù)超標(biāo)的問題。

醬油市場也是魚龍混雜？

有機醬油、純天然醬油、無添加醬油、味極鮮醬油……醬油的名頭可謂五花八門，價格千差萬別，標(biāo)注的標(biāo)準(zhǔn)也不太一樣。為了吸引消費者，一些企業(yè)還打出無添加劑、無色素等旗號，價格也水漲船高。

專家解釋，釀造醬油所需時間長、成本高，而配制醬油則相反?！半m然標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定配制醬油中，釀造含量不得低于50%，但實際操作中由于沒有有效的檢測辦法，如果有企業(yè)冒充，很難檢測出來。消費者在購買時可以留意標(biāo)簽上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號：釀造醬油執(zhí)行的是GB18186，而配制醬油執(zhí)行的是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)10336。配制醬油采用的并非傳統(tǒng)方法，業(yè)內(nèi)很早就認(rèn)為，配制醬油其實并不應(yīng)標(biāo)注醬油，而是屬于復(fù)合調(diào)味料類別?！鄙虾Ｊ惺称穮f(xié)會調(diào)味品專業(yè)委員會秘書長黃志蕙說。

事實上，新的醬油國標(biāo)征求意見稿中已經(jīng)刪去了這兩種醬油的分類和定義，這意味著如果新國標(biāo)實施，以后醬油將只有釀造的品種。而復(fù)合調(diào)味料目前并沒有國家強制標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)執(zhí)行的多數(shù)是自己的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

兒童醬油“補充營養(yǎng)”難實現(xiàn)

筆者在超市看到，一些商家還推出了兒童醬油，大打低鹽、拌飯、清蒸食物牌，調(diào)味同時還可以補充營養(yǎng)，身價頓時也提高到普通醬油的好幾倍。美國普度大學(xué)博士、食品安全專家、知名網(wǎng)友“云無心”說，醬油是食鹽或者鈉的重要來源。一般醬油中的鈉含量在6%左右——如果每天吃一勺醬油（約15克），攝入的鈉就相當(dāng)于成人每天控制攝入量的40%了。

而針對兒童的調(diào)味品更應(yīng)低鹽，但市面上一些兒童醬油鈉的含量并不低，例如記者看到一瓶兒童醬油100克鈉的含量為6320毫克，甚至超過一些成人醬油，這使得低鹽更多是一種概念營銷。

“兒童醬油更多是一種忽悠的營銷噱頭。”“云無心”說，醬油中含有的蛋白質(zhì)和氨基酸對營養(yǎng)的貢獻(xiàn)完全可以忽略。不管兒童醬油怎么“精心研制”，“補充營養(yǎng)”很難實現(xiàn)。而且目前也并沒有專門針對兒童醬油出臺的標(biāo)準(zhǔn)。

事實上，在挑選醬油上消費者也存有一些誤區(qū)?！拔視暨x上色效果好的，鮮味比較濃的?！鄙虾Ｊ忻袂嘏空f。但業(yè)內(nèi)人士介紹，上色效果與發(fā)酵時間并沒有直接關(guān)聯(lián)，不少醬油企業(yè)會添加焦糖色；黃志蕙說，現(xiàn)在很多醬油中都會添加谷氨酸鈉和核苷酸，一部分鮮味來自于此。谷氨酸鈉是味精的主要成分，既有提鮮的效果，又能增加氨基酸態(tài)氮的含量。endprint