文/王瑞芝

釀造腐乳既有物理化學(xué)，又有生物化學(xué)。按工藝流程可分為“制坯工段、前期發(fā)酵（培菌）工段、后期發(fā)酵工段”。其中主要工序有：選豆、泡豆、磨糊、分離、點(diǎn)漿、上廂、劃塊、培菌、腌坯等20多個(gè)工序。在這些工序中，既有專業(yè)工藝技術(shù)規(guī)范，又有工序操作學(xué)問，若掌握不佳，就會(huì)造成有形、無形的有效物質(zhì)流失。

近年來受生產(chǎn)企業(yè)邀請(qǐng)現(xiàn)場技術(shù)指導(dǎo)時(shí)，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)操作中存在一定不足之處，特別是“制坯工段”操作方面，有些生產(chǎn)企業(yè)均有不同流失存在，比如泡豆的表層發(fā)現(xiàn)夾生豆、磨豆的磨片老化不平、漿渣分離的豆?jié){濃度欠佳、點(diǎn)漿只求速度、上廂豆腐不到位、造成邊料多、培菌燒坯、腌坯用鹽差距大等。由于缺少基礎(chǔ)知識(shí)和操作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，造成黃豆蛋白質(zhì)提取率和出坯率低。據(jù)了解國內(nèi)有不少腐乳生產(chǎn)企業(yè)，每1 000 g黃豆只能出1 500 g左右腐乳坯，最低僅有1 300 g，正常一般要出1 800 g以上。也就說在工序操作中流失300～500 g左右（按大豆計(jì)），同時(shí)造成豆渣殘余蛋白質(zhì)偏高。為此就出坯率與蛋白質(zhì)流失因素作如下論述。

1 制坯工段中的流失點(diǎn)

該工段在釀造腐乳中的工序最多、操作又具有一定的經(jīng)驗(yàn)性。此工段既是大豆水溶蛋白提取的基礎(chǔ)，又是容易流失的單元。

1.1 泡豆中的流失

浸豆原理：主要使大豆籽粒中細(xì)胞組織吸水膨脹，在水分滲透作用下，讓堅(jiān)硬外殼的豆，由硬變脆，使原有組織結(jié)構(gòu)破裂，從凝膠轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z，為磨細(xì)與蛋白質(zhì)抽提創(chuàng)造條件。

泡豆含擇豆，前者是容器設(shè)計(jì)，后者是選擇豆的品種，二者均會(huì)有蛋白質(zhì)流失的可能性。先說泡豆，泡豆除人為因素外，主要是容器設(shè)定規(guī)格一般偏小，容易造成上生下熟混合豆，又稱“夾生豆”。比如看到有生產(chǎn)企業(yè)投料量與容器不配套，磨豆時(shí)發(fā)現(xiàn)浸豆池內(nèi)大豆高于池口成饅頭型，超過池口大豆手感軟硬不均。特將上生、下熟大豆分別取樣，磨細(xì)制豆?jié){，在同一條件下，各取豆渣進(jìn)行分析，采用“凱氏定氮法”用6.25蛋白質(zhì)系數(shù)計(jì)算法，結(jié)果“夾生豆”豆渣蛋白質(zhì)含量要高于熟豆的豆渣含量1.2%（干基）。分析證明“夾生豆”有效蛋白質(zhì)會(huì)隨豆渣流失。為了防止浸豆時(shí)“夾生豆”發(fā)生，對(duì)容器設(shè)計(jì)一定要符合泡豆的物理變化規(guī)律。如：豆有1.5倍左右吸水量和1.8倍左右膨脹率。同時(shí)泡豆成熟達(dá)標(biāo)準(zhǔn)后，其豆身應(yīng)低于水層5 cm要求，保持泡豆質(zhì)量。泡豆用水量一般為1:3.5～4.0之間，為此泡豆容器規(guī)格應(yīng)按此為基礎(chǔ)設(shè)計(jì)之。還有泡豆時(shí)間太長，由脆性變軟性，稱“過頭豆”使大豆中有效物質(zhì)溶于水中而流失，豆身軟不易磨碎，有效物質(zhì)也會(huì)隨豆渣流失。

擇豆是我們首要任務(wù)，大豆含有蛋白質(zhì)而蛋白質(zhì)是腐乳坯基礎(chǔ)，但國內(nèi)大豆品種較多，蛋白質(zhì)含量也各有不一，高的要46%以上，低的僅33%左右。擇豆的目的當(dāng)然要選豆制品專用豆，質(zhì)量好，7s與11s蛋白質(zhì)含量高的大豆，是提高白坯得率與質(zhì)量有效基礎(chǔ)。

1.2 磨豆中的流失

磨豆又稱磨細(xì)或磨糊，其主要目的是將泡成脆性熟豆中包在蛋白質(zhì)外圍的一層細(xì)胞膜破碎，使可溶性蛋白質(zhì)分子釋放溶出。而蛋白質(zhì)分子表面有許多親水性基團(tuán)，如羥基（—OH）、氨基（—NH2），羧基（—COOH），會(huì)將水分子吸附到蛋白質(zhì)分子周圍，形成乳白色豆?jié){。

磨豆中流失主要因素在于磨具，平時(shí)對(duì)磨具未做好日常保養(yǎng)檢查，在磨豆過程中的磨片摩擦造成磨片不同程度磨損，使兩片厚度不平，產(chǎn)生空隙，造成豆糊粗細(xì)不均，讓部分有效蛋白物質(zhì)得不到釋放留存于豆渣內(nèi)。其次大豆含有堅(jiān)硬物體，如石塊、鐵塊等。若沒除掉，在磨豆時(shí)會(huì)同時(shí)進(jìn)入磨堂，造成磨片凹輪條紋，使尚沒磨細(xì)的豆糊隨凹槽流出，導(dǎo)致有效物質(zhì)無法溶出，結(jié)果隨豆渣流失。

1.3 分離中流失

分離又稱漿渣分離，是制豆?jié){的最后一道。對(duì)豆?jié){濃度掌握和豆渣洗滌質(zhì)量取決于分離操作。若控制不當(dāng)，就會(huì)造成蛋白質(zhì)流失。以某地的一家生產(chǎn)企業(yè)為例，該企業(yè)在生產(chǎn)過程中前后要經(jīng)過4道分離洗滌。豆渣經(jīng)分析：殘余蛋白質(zhì)只有10.15%（干基）比較低，說明豆渣水溶性蛋白已溶出，但豆?jié){多、濃度低，其濃度只有5.10度（以豆乳表計(jì)）。俗話說“漿稀豆腐少”的道理，漿稀黃泔水就多了，就是說有效物質(zhì)隨黃泔水流失，影響了大豆蛋白質(zhì)利用率，經(jīng)統(tǒng)計(jì)一周平均出坯率是1.39/kg，后經(jīng)商量決定調(diào)整操作：磨豆控制加水量，二道和三道用四漿水套用，從11 kg大豆一桶漿，改為18.5 kg一桶漿，減少了出漿量，提高漿的濃度。經(jīng)調(diào)整操作后既預(yù)防有效物質(zhì)流失，又為提高出坯率建立良好基礎(chǔ)。結(jié)果豆渣殘余蛋白質(zhì)16%以下，符合工藝技術(shù)要求。

1.4 點(diǎn)漿中流失

點(diǎn)漿又稱點(diǎn)腦，是大豆蛋白質(zhì)凝固質(zhì)量與得率的關(guān)鍵之一，也是蛋白質(zhì)比較容易流失的工序之一。

點(diǎn)漿機(jī)理：大豆蛋白質(zhì)經(jīng)熱適度變性后，在凝固劑（中性鹽類）作用下，使大豆蛋白質(zhì)溶膠（豆?jié){）轉(zhuǎn)為凝膠（豆腐腦）。由于大豆蛋白質(zhì)分子量很大，不能溶解，只能在水合作用下，才能成為穩(wěn)定的乳狀液膠體。蛋白質(zhì)分子上有水膜與帶電荷，通過加熱使蛋白質(zhì)變性，讓其內(nèi)部的疏水性基團(tuán)展開至外部，破壞蛋白質(zhì)外圍水膜，在凝固劑離子液態(tài)的作用下，使蛋白質(zhì)分子電荷消失而互相碰撞縱橫交聯(lián)結(jié)合成網(wǎng)狀組織。在80℃左右點(diǎn)漿過程中，使蛋白質(zhì)分子逐漸連結(jié)成鏈網(wǎng)絡(luò)狀時(shí)，需要給一定時(shí)間（15～20min）靜態(tài)過程，又叫養(yǎng)腦，讓其完全聚集形成凝膠。但不能過早碰動(dòng)，防止正在形成中的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，破裂分散，會(huì)造成細(xì)小蛋白質(zhì)隨黃泔水流失。

其次在點(diǎn)漿時(shí)所用的凝固劑置入時(shí)既不可太濃又不可過急。過濃會(huì)容易造成“點(diǎn)煞漿”使腐乳坯發(fā)硬，影響腐乳后發(fā)酵與細(xì)膩度。若下鹵過急，會(huì)使蛋白質(zhì)過度離水收緊，造成網(wǎng)絡(luò)組織眼小，不保水，導(dǎo)致白坯發(fā)硬無彈性，體積減小，黃泔水增多，俗話說“心急沒豆腐”，經(jīng)實(shí)驗(yàn)，也進(jìn)一步驗(yàn)證了此話的“千真萬確”。主要是蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)組織收緊，坯的體積減少和隨黃泔水流失。

1.5 制坯中的流失

制坯程序中有蹲腦，抽黃泔水，上廂，包方，壓榨及劃塊等，是造成蛋白質(zhì)流失的關(guān)鍵之一。如何提高出坯率與正品率，控制次品率與報(bào)廢率，減少有效蛋白流失率。首先要求在崗的操作員工，既要懂腐乳操作工技能基礎(chǔ)知識(shí)，又要具備（師帶徒）操作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，否則就會(huì)流失。

轉(zhuǎn)腦又稱翻腦，是為了進(jìn)一步使容器內(nèi)上下蛋白質(zhì)與凝固劑充分均勻作用，網(wǎng)絡(luò)組織更牢固。但轉(zhuǎn)腦動(dòng)作要輕而緩慢有力，防止用力過猛，導(dǎo)致網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過度收縮，影響出坯率與坯子質(zhì)量。

蹲腦是大豆蛋白質(zhì)凝固過程的繼續(xù)，又是為了讓黃漿水內(nèi)細(xì)小蛋白質(zhì)有效聚集，取得更多物質(zhì)，獲取好豐收為目的。因?yàn)榉X結(jié)束，凝固尚未完全，網(wǎng)絡(luò)組織上不牢固，需要經(jīng)過一個(gè)靜止時(shí)間，一般需要5～8min（加蓋保溫）。此時(shí)宜靜不宜動(dòng)，這樣既能使凝固完全，又能使網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)固聚合和黃漿水沉清，有效控制物質(zhì)流失。

上廂又叫包方，其中包括抽黃漿水、破腦等。待蹲腦結(jié)束后，置入一張濾片，輕巧放入軟管，將表層多余的黃漿水抽出，再用T型工具將大塊豆腐腦輕輕搗碎，但破腦時(shí)決不能用力過猛，否則就會(huì)使豆腐過老影響出坯率。在包方時(shí)，廂套內(nèi)放塊包方布，按品種規(guī)格置入豆腐鋪平，對(duì)四角與中心點(diǎn)豆腐要略高些，防止整板坯出現(xiàn)圓角、圓邊、爛心、厚度不均等次品與廢品。同時(shí)在上廂澆料時(shí)要特別掌握“宜輕不宜重、缸面多、缸底少、稀則多、厚則少、快澆快包”原則。否則就會(huì)次、廢品增多。其次在包布時(shí)不宜過松或過緊，布太松在壓榨時(shí)容易使布超出廂套，形成邊皮，若包布過緊會(huì)使坯子成圓邊，圓邊就不能作為正品，次品一多，損失就多。

壓榨又叫壓坯，是豆腐坯成型的必需工序。在操作中為了讓蛋白質(zhì)凝膠粘合得更好，要求先輕后重原則。若開始?jí)毫^大，會(huì)使豆腐表層出水過快，迅速形成皮膜及包布網(wǎng)眼被堵塞，造成豆腐坯內(nèi)外水分不均，同時(shí)在下榨揭布時(shí)豆腐坯表皮會(huì)粘在布上，造成表皮脫皮而變?yōu)榇纹?。在壓榨時(shí)要保持黃漿水正常通暢排除為佳（注：黃漿水中含蛋白質(zhì)0.4%～0.8%，可作為醬油生產(chǎn)中攪拌水用）。

劃塊是制坯中最后一個(gè)過程，整板豆腐坯置入劃塊操作臺(tái)，不論何種劃塊設(shè)備，均要放正，不得歪斜，盡力多產(chǎn)正品。在上榨和劃塊的過程中，要求廢、次品率不超過3%（以豆腐坯計(jì)）。次、廢品各企業(yè)都在利用，多數(shù)企業(yè)回鍋再用，通過粉碎與豆?jié){混合制坯，但損失較多，因?yàn)樵跓岫節(jié){里混入磨碎的豆腐坯廢料，在點(diǎn)漿時(shí)廢料必然再會(huì)與凝固劑發(fā)生作用，使其網(wǎng)眼組織再次收縮變小，即使豆腐坯組織變粗變硬，又減少出坯率。經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)蛋白質(zhì)流失要達(dá)10%～15%。

2 前期發(fā)酵工段中流失點(diǎn)

前期發(fā)酵又叫培菌。前酵目的：主要讓豆腐坯表面經(jīng)微生物生長，生成一層菌膜緊密包裹著坯身，形成腐乳的征狀。其次在微生物生長繁殖過程中，同時(shí)分泌酶系，特別是蛋白酶，為后發(fā)酵水解蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)為多肽和氨基酸，使腐乳生成鮮味與香氣。

2.1 擺坯中的損失

擺坯設(shè)備又稱發(fā)酵設(shè)備，目前有：竹制，木制，塑制，鋁合金及不銹鋼等材質(zhì)。形狀有：圓形，方形，長方形，但不論何種形狀，豆腐坯置入發(fā)酵容器時(shí)，由于含水分較高，一般在70%左右，容易破碎。豆腐坯碎了，就是廢品，有廢品就有損失。所以在推坯和擺坯時(shí)動(dòng)作要輕，以防破碎，保持正品率。

2.2 前期發(fā)酵中流失

前期發(fā)酵簡稱“前酵”，又叫培菌，也分為自然培菌和接種培菌。目前國內(nèi)腐乳生產(chǎn)企業(yè)多數(shù)采用接種法，約占90%以上。但不論何種培菌方法，微生物均要經(jīng)過發(fā)芽，生長，繁殖及產(chǎn)酶。但又有消耗有效物質(zhì)時(shí)段。若在培菌中污染雜菌多或生長繁殖溫度偏高，就會(huì)更多消耗有效物質(zhì)，造成豆腐坯中的蛋白質(zhì)隱形流失。就以毛霉菌為例：要求在干凈衛(wèi)生條件下操作，豆腐坯置入發(fā)酵篩，側(cè)面堅(jiān)立擺放后，接上菌種，送入衛(wèi)生的發(fā)酵房，每樁堆14～16只，蓋薄膜一塊，在18～22℃環(huán)境下靜止發(fā)芽培養(yǎng)，按微生物生長繁殖規(guī)律，在腐乳釀造培菌期，大致歸納為“孢子發(fā)芽生長期，菌絲生長旺盛期，酶系分泌高峰期，成熟降溫搓毛期”。毛霉在各期生長變化及有效物質(zhì)容易流失時(shí)段詳見附表。

3 后期發(fā)酵中流失點(diǎn)

后期發(fā)酵又稱后酵，主要包括腌坯、裝瓶（壇）、灌鹵、加蓋及入房后發(fā)酵，這些工序操作中，既有人為操作流失，又有發(fā)酵管理隱形流失。

3.1 腌坯中流失

腌坯目的：毛坯加鹽使其滲透析出水分，同時(shí)坯體收縮變硬，轉(zhuǎn)變成“咸坯”。食鹽既能抑制酶系的緩慢分解，又能起到防腐作用。為后期發(fā)酵起保駕護(hù)航和助味助鮮目的。

附表 毛霉生長變化與物質(zhì)流失時(shí)段

在腌制中將毛坯中68%左右水分降至54%。不僅析出15%水分同時(shí)溶出了有效鮮味物質(zhì)，工藝名稱叫“毛花鹵”。經(jīng)分析：含氨基酸態(tài)氮0.12%～0.14%，含食鹽16%～18%，波美度20～22，其中還含有水解蛋白酶，這些豐富的有效物質(zhì)應(yīng)充分利用。但國內(nèi)多數(shù)企業(yè)作廢液排放流失。建議：若同時(shí)釀造醬油、大醬、面醬企業(yè)，完全可以作為拌曲鹽水，此利用，不僅提高產(chǎn)品中氨基酸成分，又節(jié)約了生產(chǎn)用鹽，還增加酶系作用，減少了有效物質(zhì)流失。

3.2 裝瓶（壇）中流失

目前國內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)裝瓶或裝壇，均處在手工操作，在上色，拌料，理塊，點(diǎn)數(shù)及裝瓶等，難免要碰碎咸坯，當(dāng)班工作結(jié)束后，有部分企業(yè)隨同廢物一起當(dāng)作垃圾處理，造成資源損失。建議：將每班結(jié)束后的碎塊，次品，廢料收集，采用“積少成多”的聚集方法，置入容器內(nèi)，加料酒，封口發(fā)酵，待成熟后，作為多種調(diào)味料，通過配料加工制成饅頭，面包配料和燒魚肉，雞，鴨及蔬菜等調(diào)料以及火鍋涮料。將廢料利用，減少物質(zhì)流失。

3.3 后期發(fā)酵中流失

后酵是腐乳發(fā)酵的陳釀，陳香過程。目前國內(nèi)發(fā)酵方式有2種，一種是自然發(fā)酵式，發(fā)酵期長，一般要4～5個(gè)月成熟，優(yōu)點(diǎn)香氣濃。另一種是加溫催熟，一般只要2～3個(gè)月成熟。但不論何種后酵方式。若控制不當(dāng)，就會(huì)產(chǎn)生“生物胺”，造成腐乳的有效物質(zhì)隱形流失，如何減少“生物胺”積累，建議如下：

（1）生產(chǎn)環(huán)境要通風(fēng)干凈衛(wèi)生，嚴(yán)格控制制坯及酵房的雜菌污染。因雜菌與“生物胺”成正比。

（2）做到菌種純。前酵溫度不超過26℃，培菌時(shí)酵房內(nèi)不得有刺眼的氨氣，防止胺的生成。

（3）腌坯時(shí)用鹽上下要均勻。鹽分滲透要快，坯體不準(zhǔn)露出毛花鹵，腌積時(shí)間要足，有利抑制細(xì)菌作用。

（4）后酵是多菌、多酶參與過程，各有所需，溫度是要素，個(gè)人認(rèn)為20～24℃為宜。溫度過高利于醋酸菌等細(xì)菌生長，使產(chǎn)品變味。

（5）為了保持腐乳的色，香，味，體的特色，成熟后儲(chǔ)存不宜過長，最好不超8個(gè)月。特別在氣溫比較高的情況下，時(shí)間越長“生物胺”積累就會(huì)越多。