摘 要：現(xiàn)代酒店管理重點(diǎn)之一是餐飲管理，餐飲管理的重頭戲又是餐廳樓面管理，在高職院校酒店管理專業(yè)課程改革中，以工作過程為導(dǎo)向精心設(shè)計(jì)課程模塊，通過課證融合、賽教融合等方式促進(jìn)學(xué)生職業(yè)技能的培養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)與生產(chǎn)企業(yè)的零距離接軌，為學(xué)生畢業(yè)后開啟就業(yè)和創(chuàng)業(yè)的兩扇大門奠定良好基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：《餐廳樓面管理》；課程設(shè)計(jì)；課證融合；賽教融合；高職院校

中圖分類號(hào)：G640 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2014）09-0259-03

自我院2001年設(shè)立旅游管理專業(yè)以來，酒店管理類課程經(jīng)歷了兩次重大的改革整合過程，尤其以《餐廳樓面管理》課程改變最大。

該課程是從傳統(tǒng)的《飯店經(jīng)營管理》和《餐廳服務(wù)與管理》中演變、剝離出來，成為與生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合，并對(duì)學(xué)生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)奠定良好基礎(chǔ)的基于工作過程教學(xué)的核心課程。2010年被評(píng)為省級(jí)精品課程，通過近幾年的教學(xué)、實(shí)踐、研究、探索，取得了一定的教學(xué)效果，其課程設(shè)計(jì)對(duì)高職院校酒店管理專業(yè)課程改革研究具有一定的促進(jìn)作用。

一、課程名稱設(shè)計(jì)

餐飲管理是酒店管理的重頭戲，翻開酒店類課程目錄，琳瑯滿目的教材名目繁多，其內(nèi)容全面，包括后廚的采購、庫管、加工等，我們根據(jù)對(duì)高職畢業(yè)生的就業(yè)調(diào)查，其工作崗位主要為酒店及餐飲企業(yè)餐廳服務(wù)員、領(lǐng)班、主管、餐廳經(jīng)理等，工作內(nèi)容的重點(diǎn)在于餐廳樓面服務(wù)、接待、管理，而大多數(shù)酒店的餐廳后廚則采用了外包的方式，針對(duì)現(xiàn)實(shí)狀況，將餐飲管理課程名稱擬定為《餐廳樓面管理》。

二、課程模塊設(shè)計(jì)

課程改革過程中，我們根據(jù)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位的任職要求，參考相關(guān)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，以工學(xué)結(jié)合為主要手段，以旅游行業(yè)一線管理服務(wù)人員人才的職業(yè)能力培養(yǎng)為核心，以工作過程為導(dǎo)向，“校企合作”共同進(jìn)行課程設(shè)計(jì)，充分體現(xiàn)職業(yè)性、實(shí)踐性和開發(fā)性。

1.設(shè)計(jì)思路：以工作過程為導(dǎo)向進(jìn)行酒店管理專業(yè)的工作過程系統(tǒng)化開發(fā)，形成工作過程系統(tǒng)化的人才培養(yǎng)方案。（1）開展市場(chǎng)調(diào)研，確定畢業(yè)生就業(yè)崗位為酒店及餐飲企業(yè)基層服務(wù)員、領(lǐng)班、主管和一線經(jīng)理，明確專業(yè)定位。（2）基于工作過程進(jìn)行崗位工作分析，確定典型工作任務(wù)，導(dǎo)出行動(dòng)領(lǐng)域，組織職業(yè)教育教學(xué)專家、專業(yè)教師、行業(yè)管理一線專家，采用“頭腦風(fēng)暴”式討論方法，確定了工作任務(wù)和典型工作任務(wù)。（3）根據(jù)教師能力、學(xué)校條件、學(xué)生特點(diǎn)選擇合適的載體，完成專業(yè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域的構(gòu)建，形成工作過程系統(tǒng)化的人才培養(yǎng)方案。一是根據(jù)行動(dòng)領(lǐng)域，明確專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，學(xué)生應(yīng)具備的職業(yè)能力，對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)、能力點(diǎn)；二是按行動(dòng)導(dǎo)向的原則，進(jìn)行內(nèi)容的整合與序化，實(shí)現(xiàn)職業(yè)行動(dòng)領(lǐng)域與專業(yè)學(xué)科內(nèi)容的融合，將典型工作任務(wù)轉(zhuǎn)化為學(xué)習(xí)任務(wù)，構(gòu)建專業(yè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域。

2.設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情景，進(jìn)行工作過程系統(tǒng)化課程標(biāo)準(zhǔn)的開發(fā)。根據(jù)人才培養(yǎng)方案，《餐廳樓面管理》的課程定位，在課程內(nèi)容選取上，以過程性知識(shí)為主、陳述性知識(shí)為輔；在課程內(nèi)容排列上，以工作過程為參照，整合由淺入深、由簡至繁的工作任務(wù)；在課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)上，突出模塊化設(shè)置；在課程職業(yè)技能培養(yǎng)上，把職業(yè)資格證書（職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）的考核項(xiàng)目與要求納入到專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)之中，同時(shí)為順應(yīng)各級(jí)職業(yè)技能大賽的要求，將技能比賽訓(xùn)練的項(xiàng)目與教學(xué)內(nèi)容融為一體，為學(xué)生就業(yè)、創(chuàng)業(yè)服務(wù)。

為了突出高職學(xué)生“先求其會(huì)，后求其懂”的特點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)學(xué)生職業(yè)技能的培養(yǎng)，循序漸進(jìn)，由淺入深，《餐廳樓面管理》課程內(nèi)容設(shè)計(jì)為四個(gè)模塊：餐廳擺臺(tái)、餐廳管理、餐廳設(shè)計(jì)、創(chuàng)業(yè)策劃（如下頁圖1所示），對(duì)應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生會(huì)操作、懂管理、能設(shè)計(jì)、學(xué)創(chuàng)業(yè)的幾大能力。

三、課程教學(xué)設(shè)計(jì)

《餐廳樓面管理》課程在教學(xué)設(shè)計(jì)的過程中，并沒有按照常規(guī)分為理論課和實(shí)訓(xùn)課，而是采用了以典型工作任務(wù)為載體，以實(shí)際工作過程為導(dǎo)向的“教、學(xué)、做”一體化的課程模式。

（一）教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)

本課程對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了重新整合，打破常規(guī)，在確定課程標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上根據(jù)酒店就業(yè)崗位需求在餐廳擺臺(tái)、餐廳管理、餐廳設(shè)計(jì)、創(chuàng)業(yè)策劃四個(gè)模塊的框架下，每一教學(xué)情景均由教師設(shè)計(jì)相應(yīng)的工作任務(wù)（如圖2所示），使學(xué)生掌握餐飲服務(wù)中的操作技能，熟悉餐廳樓面服務(wù)的日常管理工作，會(huì)設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單、餐臺(tái)、主題餐廳，制作農(nóng)家樂、小型餐廳（館）策劃方案，具備從事餐飲企業(yè)管理的基本職業(yè)能力和一定的創(chuàng)業(yè)拓展能力。既能取得相關(guān)職業(yè)資格證書，又能經(jīng)得起職業(yè)技能大賽的檢驗(yàn)，更重要的是為學(xué)生畢業(yè)后開啟就業(yè)和創(chuàng)業(yè)的兩扇大門。

（二）教學(xué)過程設(shè)計(jì)

教學(xué)過程設(shè)計(jì)我們采用了行為導(dǎo)向教學(xué)中的“任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向”的教學(xué)模式。項(xiàng)目教學(xué)法是一種幾乎能夠滿足行為導(dǎo)向教學(xué)所有要求的方法，是通過師生共同實(shí)施一個(gè)完整的項(xiàng)目而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)。這一方法是筆者前一階段基于行為導(dǎo)向教學(xué)法在本專業(yè)實(shí)踐教學(xué)研究的應(yīng)用。以餐廳設(shè)計(jì)模塊為例，具體過程分四步實(shí)施：

1.確定項(xiàng)目：在每年舉辦的全國職業(yè)技能大賽中，都有中餐或西餐宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的項(xiàng)目，我們就以比賽項(xiàng)目作為任務(wù)進(jìn)行教學(xué)，確定項(xiàng)目任務(wù)，首先由教師布置工作任務(wù)，并準(zhǔn)備大量的資料、素材，寫出指導(dǎo)方案，指導(dǎo)學(xué)生查閱資料，引導(dǎo)學(xué)生圍繞本項(xiàng)目開展學(xué)習(xí)交流活動(dòng)。

2.制訂計(jì)劃：將學(xué)生分組，經(jīng)過精心準(zhǔn)備和討論后，按照計(jì)劃書的格式要求，制定“項(xiàng)目計(jì)劃書”，學(xué)生在計(jì)劃書中闡述自己的設(shè)計(jì)主題、設(shè)計(jì)理念、材料選擇、色彩運(yùn)用、菜單制作、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、禮儀要求、資金預(yù)算、人員分工等，進(jìn)行方案論證，明確預(yù)期目標(biāo)和執(zhí)行時(shí)間，策劃實(shí)施項(xiàng)目的步驟。這一環(huán)節(jié)是項(xiàng)目實(shí)施成功與否的關(guān)鍵，因?yàn)楝F(xiàn)實(shí)工作中每一比賽項(xiàng)目都有相應(yīng)的資金預(yù)算，必須要權(quán)衡預(yù)算與作品效果的關(guān)系。教師應(yīng)注意在這方面進(jìn)行引導(dǎo)，指導(dǎo)學(xué)生在淘寶上去選擇材料和進(jìn)行價(jià)格比較，亦可協(xié)商將設(shè)計(jì)作品在當(dāng)?shù)鼐频昶髽I(yè)應(yīng)用以獲得資金支持。

3.實(shí)施計(jì)劃：教師根據(jù)學(xué)生的項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)程安排，提供相應(yīng)的資訊材料，對(duì)必要的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行講解。同時(shí)，制定跟蹤管理的方案，在學(xué)生遇到困難時(shí)首先鼓勵(lì)他們相互討論，指導(dǎo)學(xué)生查閱相關(guān)教材和參考資料，讓他們帶著問題去學(xué)習(xí)，這比較于傳統(tǒng)教學(xué)教師講學(xué)生學(xué)所產(chǎn)生的教學(xué)效果要明顯得多。既提高了學(xué)生的自學(xué)能力，又增強(qiáng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。教師要指導(dǎo)做好項(xiàng)目活動(dòng)的日常記錄（包括項(xiàng)目內(nèi)容、完成效果、遇到問題、解決辦法以及新知識(shí)、新技能、新體會(huì)等），使之成為檢查評(píng)估的重要資料。endprint

4.檢查評(píng)估：學(xué)生以PPT匯報(bào)的形式展示項(xiàng)目成果，同時(shí)也是對(duì)學(xué)生語言表達(dá)、形象塑造、禮儀禮節(jié)等綜合能力表現(xiàn)的檢驗(yàn)。通過小組討論和比較，推選出最佳設(shè)計(jì)方案，進(jìn)一步完善提高，作為參賽作品。

餐廳設(shè)計(jì)模塊的整個(gè)教學(xué)過程都在實(shí)訓(xùn)室中完成，將理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)教學(xué)完美地結(jié)合起來，真正做到了教、學(xué)、做一體化。項(xiàng)目教學(xué)法的學(xué)習(xí)過程是一個(gè)參與創(chuàng)造實(shí)踐的過程，我們希望每一個(gè)項(xiàng)目的結(jié)果都是完美的，但我們更注重完成項(xiàng)目的過程，這一過程使學(xué)生學(xué)科知識(shí)的應(yīng)用、專業(yè)技能的熟練程度、思維的深度與廣度、策劃的創(chuàng)意性以及溝通協(xié)調(diào)能力等方面都得到全面提高。

值得注意的是，在整個(gè)教學(xué)過程中，教學(xué)資源的準(zhǔn)備是前提條件：制作教學(xué)課件和音像資料，突出學(xué)習(xí)包（教師手冊(cè)和學(xué)生手冊(cè)）建設(shè)，提供相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的資訊材料，建立課程網(wǎng)站，為學(xué)生打造一個(gè)開放性的知識(shí)信息平臺(tái)；建立校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室模擬場(chǎng)景，將多媒體設(shè)備安放在實(shí)訓(xùn)室中，為教學(xué)提供良好的一體化空間環(huán)境；校企結(jié)合，與當(dāng)?shù)匦羌?jí)酒店密切配合，建立校外教學(xué)酒店真實(shí)工作環(huán)境。

四、課程教學(xué)效果

由于課程設(shè)計(jì)突出了課證融合、賽教融合、就業(yè)與創(chuàng)業(yè)融合的三大特點(diǎn)，教學(xué)方法形式多樣，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中輕松愉快，積極主動(dòng)，且團(tuán)隊(duì)之間有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，都力爭(zhēng)將任務(wù)完成得更好，由此促進(jìn)了知識(shí)點(diǎn)掌握和能力培養(yǎng)，教學(xué)效果得到了明顯提高。

通過課程學(xué)習(xí)，學(xué)生均取得了相應(yīng)的高級(jí)職業(yè)資格證書，“雙證書”制度促進(jìn)了學(xué)生技能的培養(yǎng)，拓寬了學(xué)生就業(yè)的渠道，增強(qiáng)了就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

在近年的國家級(jí)、省級(jí)、地區(qū)級(jí)院校及行業(yè)的各種技能大賽中，我院學(xué)生多次取得優(yōu)異成績，特別是中餐宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)和西餐宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)作品突出了地方特色和民族元素，設(shè)計(jì)感較強(qiáng)，選手操作規(guī)范，成為比賽中的亮點(diǎn)，受到企業(yè)的關(guān)注。畢業(yè)學(xué)生就業(yè)率為100%，有部分畢業(yè)生很快成為所在企業(yè)的管理者，有較好的發(fā)展空間。由于教學(xué)中設(shè)計(jì)了創(chuàng)業(yè)策劃模塊，拓展了創(chuàng)業(yè)潛能，有少數(shù)具備條件的畢業(yè)生選擇了自主創(chuàng)業(yè)，開設(shè)了具有獨(dú)特風(fēng)格的餐飲企業(yè)或是在自己的家鄉(xiāng)創(chuàng)辦了農(nóng)家樂，為學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展奠定了良好基礎(chǔ)。

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[責(zé)任編輯 魏 杰]endprint