云無心

五谷雜糧有悠久的食用歷史，因?yàn)椤安缓孟薄安缓贸浴倍划?dāng)作“粗糧”。這對(duì)營(yíng)養(yǎng)不足的古代人當(dāng)然是對(duì)的?，F(xiàn)在，對(duì)許多人來說，溫飽已經(jīng)不成問題，反而是能量過剩導(dǎo)致的問題更加突出。許多科學(xué)研究顯示，熱量高、好消化的精米白面與肥胖、高血脂、高膽固醇、糖尿病、癌癥等有一定關(guān)系。五谷雜糧富含膳食纖維、維生素與礦物質(zhì)等現(xiàn)代人更容易缺乏的成分，因而受到越來越多的關(guān)注。它們也就華麗轉(zhuǎn)身，成為了“健康食品”。

然而，它們都難以烹煮。尤其是豆類雜糧，通常都有堅(jiān)硬的外殼，沒煮爛的話很難下咽。用高壓鍋來煮當(dāng)然是一個(gè)簡(jiǎn)單的解決方案，但是在古代，人們用什么辦法來解決這個(gè)問題呢？

在歐洲，有一本無名氏寫于1838年的書，介紹了兩條煮豆的秘訣：一是用河水或者溪水，而不要用井水；二是，如果只有井水可用，就在里面加入蘇打粉。隨著蘇打粉的加入，水會(huì)變白變渾，一直加到水不進(jìn)一步變白為止，然后用澄清的水來煮豆。

為什么加堿（蘇打粉）有助于把豆煮爛？分子美食學(xué)的創(chuàng)始人蒂斯分析說，豆類的堅(jiān)硬外皮是由果膠和纖維素組成的，而果膠分子中有大量的“羧基”。羧基是有機(jī)酸的功能基團(tuán)，醋之所以酸就是因?yàn)榇姿岱肿又杏幸粋€(gè)羧基。在酸性環(huán)境中，羧基會(huì)老老實(shí)實(shí)地呆著。而在堿性環(huán)境中，羧基的氫原子會(huì)“離家出走”，跟堿“私奔而去”。這樣，剩下的羧基就因?yàn)槿绷艘粋€(gè)氫而帶上負(fù)電。不同的果膠分子都帶上負(fù)電，就會(huì)互相排斥。正所謂最堅(jiān)固的堡壘總是從內(nèi)部攻破，當(dāng)果膠分子們“互相拆臺(tái)”，由它們組成的豆皮也就土崩瓦解了。

在水里加蘇打粉，其作用并非僅僅是增加堿性。河水、溪水與井水的區(qū)別，還在于水的“硬度”。水的“硬度”是衡量水中的鈣和鎂含量的指標(biāo)。井水中的鈣、鎂離子多，所以水的硬度高。蘇打粉是碳酸鈉，能與鈣、鎂離子結(jié)合生成沉淀。加入蘇打粉后看到水變白，就是沉淀出來的碳酸鈣和碳酸鎂。當(dāng)沒有更多的白色沉淀產(chǎn)生時(shí)，就說明其中的鈣、鎂被除去得差不多了。經(jīng)過澄清的水，“硬度”就大大降低了。

從無名氏的民間智慧來看，是不是水的硬度對(duì)煮豆也有影響呢？為了驗(yàn)證這一點(diǎn)，蒂斯還做了實(shí)驗(yàn)。他用了兩個(gè)同樣的鍋、同樣的火力、同樣多的豆和蒸餾水，但是在第二個(gè)鍋中加入了鈣以增加水的硬度。45分鐘之后，用蒸餾水煮的豆已經(jīng)完全熟透，而用加鈣水煮的豆還像木頭一樣堅(jiān)硬。蒂斯解釋說，鈣離子含有兩個(gè)正電荷，能夠與豆皮中的植酸和果膠結(jié)合。這種結(jié)合把它們緊緊地拉在一起，堡壘也就更加堅(jiān)固，要想攻破就更加費(fèi)勁。

現(xiàn)代人當(dāng)然不用這么復(fù)雜。首先，很多人用的桶裝水是經(jīng)過純化的，水的硬度本來就不高。其次，溫度是影響顯著的因素。在高壓鍋里，溫度能夠達(dá)到110到120攝氏度。雖然只比普通鍋里高一二十度，但足以使煮豆效率大大增加。

增加堿性對(duì)于把豆煮熟很有效，但是它也會(huì)帶來一些負(fù)面影響。比如煮綠豆時(shí)，人們除了希望快點(diǎn)兒煮熟，還希望盡量保持湯的鮮綠。加堿可以更快煮熟豆子，但是綠豆湯中有一些多酚化合物在堿性條件下會(huì)被迅速氧化，生成棕褐色的色素，從而使綠豆湯變色。此外，堿對(duì)湯的味道也會(huì)有很大影響。所以，要不要通過加堿來加快煮豆過程，就要看個(gè)人的選擇了。

除了煮豆，煮其他五谷雜糧的情況也類似。要想把它們煮得爛熟，除了用高壓鍋、增加煮的時(shí)間之外，用純凈水或加一點(diǎn)堿都是很有效的辦法。