徐曉君

摘 要：西餐宴會擺臺技能是中職旅游專業(yè)學生技能學習的一個重要板塊，更是社會對人才提出的新要求。筆者結合近年來西餐宴會擺臺比賽的訓練經歷，總結了技能訓練的途徑及創(chuàng)新做法，旨在提高技能訓練的質量，實現高技能人才培養(yǎng)的目標。

關鍵詞：技能提升 訓練方法 創(chuàng)新

縱觀整個中職院校旅游專業(yè)的教學，西餐宴會擺臺技能成為繼中餐宴會擺臺之后的一項重要技能。國家、省、市各級學校也開始通過舉行各種技能比賽檢驗學生西餐宴會擺臺技能訓練的成果。如何有效地訓練學生的技能，提高學生西餐宴會擺臺操作技能的質量，是職業(yè)院校教學中的重要課題之一。筆者反思個人實踐經驗，認為在傳統(tǒng)的技能訓練途徑下，應加入創(chuàng)新性的做法，發(fā)展綜合素質，以培養(yǎng)綜合性的高素質人才。

一、西餐技能訓練的傳統(tǒng)途徑

全國西餐宴會擺臺的比賽標準，主要包括了技能操作、儀容儀表、英語問答、理論筆試這四個方面的內容，每一個內容都有著自己精確的要求。學生需在較短時間里面完成所有的訓練內容，必須要進行艱苦地訓練，可以主要從以下幾個方面實施。

1.小組合作，分項學習，打破傳統(tǒng)理論學習枯燥、抽象的局面

西餐宴會擺臺比賽的理論是一本結合崗位實際的理論用書，內容多，范圍廣。書本中的知識學生已經在《西餐服務》這門專業(yè)課程的學習中接觸過。在具體的理論訓練過程中，可以將理論知識分解形成項目，進行項目式的小組研討、總結、小組鞏固等。利用第二天訓練空閑時間，進行理論知識的辯解和討論，在爭辯中讓學生懂得分析，發(fā)現自己的軟肋，實現知識的學習、創(chuàng)新。同時，定期安排學生的實際操作，將理論中的抽象知識外化為實際的操作內容，對學生進行操作性的考核，鞏固學生的理論學習成果。

例如：在西餐早、中、晚擺臺程序的理論學習中，讓學生自己觀看關于理論知識的視頻，然后進行重點內容的尋找，將自己不理解的地方進行著重標注；把大部分的理論知識外化成實際技能操作，用學生的表現對理論進行詮釋和理解。針對學生存在的問題，進行細節(jié)的強調，以鞏固其西餐早餐、午晚餐的擺臺基本程序和要求。

2.化整為零，重新起步，分項實現技能完美

西餐宴會擺臺從最初的準備到一張完美臺面的完成，總共經歷了至少十個大小環(huán)節(jié)，而對一位一次性起托的選手來說，也至少需要十次托盤使用才能完成。那么，如何讓學生更有效地掌握整個西餐宴會擺臺呢？項目教學法在實際訓練過程中也發(fā)揮了巨大的作用。

在訓練過程中，筆者將所有的技能操作比賽要求立為一個完整的項目，并將其細分為大小不同的小項目，讓學生每天進行項目探討、熟悉、訓練，而不是完整的一次性擺齊。將整個西餐宴會擺臺臺面的擺設過程，分成了托盤、餐巾折花、斟酒、刀叉擺放、中間裝飾物、杯具擺放等大小不同的八大項目。要求選手在某一個特定時間之內嘗試某一個項目，根據自己的嘗試過程總結困難之處，并在小組討論中總結歸納最佳的操作方法，實現技能動作完美操作?？傊?，讓學生一個項目一個項目地進行落實鞏固，步步為營，最終形成一張完整的西餐宴會臺面，攻破技能操作繁、碎、難的困擾。

3.聯系客觀實際，抓住重點，塑造個人魅力

西餐宴會擺臺比賽中，對選手儀容儀表的要求極高。西餐本身存在的文化內涵，對選手自身的修養(yǎng)以及氣質提出一定的要求。但是，每一位選手的外在是與生俱來的，不能要求大家進行急速整形，只能在有效地訓練中培養(yǎng)個人魅力，從而實現質的提升。因此在實際訓練中，可以分層次、分重點地進行學生外在個人魅力的訓練和培養(yǎng)。針對每一位學生，設法找尋其“閃光點”，秉承“取其精華，棄其糟粕”的理念，進行個人魅力的塑造。

例如：選手并不懂得微笑及在微笑中展示個人的自信，那就專門安排 “微笑”練習。讓選手對著一面鏡子，進行自己的感受、練習、模仿，培養(yǎng)其微笑的自信和真誠。又如：選手在走姿方面存在的“八字”現象，那就專門安排學生在禮儀線上練習走姿，采用小組合作的方式相互監(jiān)督，提高訓練的質量。始終堅持每日15分鐘的原則，讓學生在日常訓練中漸漸養(yǎng)成習慣，形成良好的個人魅力。

4.創(chuàng)設不同情境，突破英語大關

中職學校的學生，英語基礎差，對英語的興趣不濃。實踐中筆者結合西餐技能中對英語的要求，調查了社會崗位實際，收集有關西餐崗位的各種服務性的情境，創(chuàng)作符合情境的英語對話。讓學生在訓練時可以置身于情境之中，感受語言環(huán)境，培養(yǎng)英語學習興趣。同時，錄制西餐服務語言，利用電腦進行不間斷的播放，創(chuàng)設熟悉的語言環(huán)境，讓學生在聲情環(huán)境中逐步攻破英語大關。

二、傳統(tǒng)技能訓練實踐中的問題

針對傳統(tǒng)的訓練過程，筆者不斷地思考和總結。針對全國西餐宴會擺臺比賽而進行緊張訓練，雖提高了訓練質量，在全國比賽中也取得二等獎的成績，但不管是在賽場上，還是在具體實踐中也發(fā)現了一定的問題。

1.依賴考核主體，影響技能訓練的準確性

整個西餐宴會擺臺技能涉及的項目很多，每一個項目都有著特定的規(guī)則和細節(jié)要求。剛加入訓練的學生并不了解及熟知各項細節(jié)，每一個項目的考核和驗證都需要教師進行把關、考核。但是目前中職院校的教師并不僅僅專注于技能培訓，還需要進行課堂教學甚至是擔任班主任，教師把較多的時間花在了教學和學生管理上，對技能訓練中的學生并不能真正實現及時考核。在某種程序上也增加了時效性考核的難度，影響了學生所掌握技能的準確度。

2.“一對一”評價機制，進步速度并不快

在實際西餐技能訓練過程中，使用了傳統(tǒng)的“一對一”指導模式。即：一位教師單獨指導一位學生學習，并且進行個體評價。傳統(tǒng)的教學模式下，教師更是權威的“法官”，說一不二。實踐檢驗證明：這種評價方式導致學生對西餐技能各個小項目的一些評價細節(jié)了解甚少，甚至茫然不知，更不用說讓學生自己去打分、評價。同時，選手之間缺乏交流和溝通，對他人的優(yōu)點也沒有及時吸收，技能的進步速度并不快。

3.技能訓練理想化，缺乏應變能力的培養(yǎng)

傳統(tǒng)西餐宴會擺臺技能訓練，筆者認為那是一個循規(guī)蹈矩的過程。在分項目訓練過程中，沒有思考突發(fā)事件的存在，更沒有訓練如何處理突發(fā)的事件。在2013年全國西餐宴會擺臺比賽中，筆者學校一位選手將白葡萄酒倒入了紅葡萄酒杯中，選手沒有及時對第一杯的失誤作出反應，甚至一直將錯就錯、一錯到底。對于這樣的一幕，歷史的教訓也說明了傳統(tǒng)技能項目中添加“突發(fā)事件處理”這一項目迫在眉睫。

三、專業(yè)技能訓練的創(chuàng)新做法

新課改下職業(yè)教育所提倡的項目教學法，符合中職院校學生技能訓練的特殊性。若能恰到好處地靈活運用，能夠極大地提升技能訓練的質量。筆者針對在實踐中發(fā)現的問題，提出以下幾點建議。

1.借助科學技術，及時鞏固技能

技能訓練的進步是緩慢的，需要進行及時的了解和有針對性的改正。傳統(tǒng)的訓練幫助學生發(fā)現問題的都是指導教師，那么當教師奔波于其他事務的時候，學生就會不知所措。項目教學法中也強調了對成果的考核和對學生能力的提升。所以，靈活運用項目教學法進行技能訓練時，應借助科學技術，讓學生自己發(fā)現問題、解決問題，從而鞏固各個技能項目的細節(jié)要求，提升自身的技能。

例如：可借用攝像機進行操作實況的拍攝，當選手休息期間可以觀看自身訓練視頻，發(fā)現問題。同時，每天讓學生自己進行操作結果的測量，總結問題所在，書寫訓練心得，促進第二天訓練的進行。學生通過類似的經驗總結，也可以見證自己的進步，增強訓練的自信心，促進技能訓練質量的提高。

2.創(chuàng)新評價方式，促進共同進步

新課改下的項目教學法，提倡的就是創(chuàng)新教育評價機制。為了讓學生對評價機制有更深刻地了解，可采用了自評、他評的方式，讓選手之間進行相互評價，取長補短，促進共同進步。在訓練過程中，可以讓學生嘗試著自己成為評委，琢磨評委的要求和心態(tài)，從而總結自身訓練的努力方向和問題所在。利用小組互評的方式，體會不同性格評委的評價角度，從中找到最佳的得分點及訓練突破口，最終進行針對性地訓練，進一步訓練符合評委口味的操作方式和技巧。

3.創(chuàng)設突發(fā)情境，培養(yǎng)應變能力

任何一種比賽都會存在的不可預測事件，每一個人都不能保證自己能完美地完成比賽。所以，一定要進行應變能力的訓練?？梢試L試利用項目式理念，在不同項目中巧設突發(fā)情境，激發(fā)學生思考能力，培養(yǎng)其應變能力。

例如：在訓練中，試著故意將操作中的選手托盤中的胡椒瓶撞到了地上。然后觀察學生的反應，收集學生處理突發(fā)事件的態(tài)度、方法等信息。并借此契機引發(fā)討論，讓其總結得出危機事件的最佳處理方法。此外，在實際的訓練中也可讓學生互相營造突發(fā)事件情境，進行小組探討，繼而掌握突發(fā)事件的處理方法，提升自身的應變能力，實現項目教學法中對學生主體能力提升的要求。

四、小結

任何一項專業(yè)技能都是一項體力和智力的雙重訓練，要想在比賽中取得好成績，必須采用合適的方法。項目教學法，為枯燥的技能訓練帶來了生氣，各種訓練措施也提升了訓練質量。技能并不是一蹴而就的，只要靈活運用項目教學法進行訓練，西餐宴會擺臺技能訓練質量的提升也不再是難于登天之事。

參考文獻：

[1]倪迦南，勵群.中職旅游專業(yè)技能教學模式探析[J].寧波教育科研.2008（1）.

（作者單位：寧波市北侖職業(yè)高級中學）