[摘要]職業(yè)中學(xué)專(zhuān)業(yè)課課程改革的重要內(nèi)容是以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力為目的構(gòu)建有效的教學(xué)模式，上普通高中與職業(yè)中學(xué)的最大區(qū)別在于后者學(xué)生能學(xué)到實(shí)用的技能和謀生的本領(lǐng)，因此在專(zhuān)業(yè)課的教學(xué)和考核中要樹(shù)立新的理念，大刀闊斧地進(jìn)行改革，使教學(xué)真正為學(xué)生將來(lái)的就業(yè)服務(wù)，讓他們能夠充滿(mǎn)自信地走向工作崗位。本文從五個(gè)方面對(duì)旅游專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)課程《餐飲服務(wù)與管理》如何開(kāi)展一體化、項(xiàng)目化教學(xué)改革展開(kāi)探討。

[關(guān)鍵詞]職業(yè)中學(xué)；餐飲服務(wù)與管理；一體化；項(xiàng)目化；教學(xué)改革

一、課程定位

《餐飲服務(wù)與管理》是旅游服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)的一門(mén)基礎(chǔ)課程。本課程的教學(xué)目標(biāo)是通過(guò)有效的教與學(xué)，使學(xué)生正確地認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)的工作職責(zé)、行為規(guī)范、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)，提高學(xué)生的服務(wù)技能、應(yīng)變能力、突發(fā)事件處理能力，促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展，從而為企業(yè)培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)性、實(shí)用型人才。

鑒于《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)在傳統(tǒng)教學(xué)模式下存在著教與學(xué)，學(xué)與用層層脫節(jié)的問(wèn)題，項(xiàng)目化、一體化教學(xué)在本課程改革過(guò)程中顯得尤為重要。運(yùn)用以學(xué)生為中心的教學(xué)法，教師對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行項(xiàng)目分解，并引導(dǎo)學(xué)生自主探索、自我評(píng)價(jià)，極大的發(fā)揮和調(diào)動(dòng)學(xué)生的主動(dòng)性、積極性，增強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐探索與自我創(chuàng)新的能力，使學(xué)生將所學(xué)知識(shí)主動(dòng)內(nèi)化并加以應(yīng)用。具體分為以下幾個(gè)方面：

1、通過(guò)實(shí)操演練、擺臺(tái)創(chuàng)新、主題設(shè)計(jì)、餐飲比賽等多環(huán)節(jié)多模塊多項(xiàng)目，提倡學(xué)生在做中學(xué)，在學(xué)中做。

2、運(yùn)用“做學(xué)教一體化”和“理論實(shí)操一體化”的教學(xué)模式，使學(xué)生在掌握餐飲服務(wù)的相關(guān)理論知識(shí)和操作要求的基礎(chǔ)上，熟悉并準(zhǔn)確掌握餐飲擺臺(tái)等相關(guān)操作技能，達(dá)到動(dòng)作規(guī)范、操作嫻熟等訓(xùn)練要求。

3、在項(xiàng)目化、一體化基礎(chǔ)上培養(yǎng)學(xué)生觀察、協(xié)調(diào)與動(dòng)手能力以及在訓(xùn)練中良好的分析問(wèn)題、舉一反三的能力，利用模塊化教學(xué)法全面提升學(xué)生知識(shí)、技能操作等各方面的能力和素質(zhì)。

二、目標(biāo)設(shè)計(jì)

能力目標(biāo)：

1、培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)、探索學(xué)習(xí)、舉一反三的能力。

2、培養(yǎng)學(xué)生勤于思考、勤于動(dòng)手、勤于合作的良好作風(fēng)。

3、培養(yǎng)學(xué)生觀察、協(xié)調(diào)與動(dòng)手能力以及在訓(xùn)練中良好的分析問(wèn)題能力。

4、培養(yǎng)學(xué)生熟練的實(shí)際餐飲擺臺(tái)操作能力。

價(jià)值目標(biāo)：

1、滲透行業(yè)職業(yè)道德教育，將對(duì)客服務(wù)的真摯情感融入學(xué)習(xí)中，培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識(shí)、服務(wù)理念。

2、培養(yǎng)學(xué)生的效率意識(shí)、服務(wù)意識(shí)、保密意識(shí)、集體意識(shí)和責(zé)任感。

3、培養(yǎng)學(xué)生勇于創(chuàng)新、敬業(yè)樂(lè)業(yè)的工作作風(fēng)。

知識(shí)目標(biāo)：

1、通過(guò)本學(xué)科的學(xué)習(xí)，了解中西菜點(diǎn)及酒水的基本知識(shí)和餐飲服務(wù)管理的基本內(nèi)容，要求學(xué)生掌握餐飲服務(wù)的基本理論知識(shí)。

2、熟練掌握中西餐擺臺(tái)操作、餐廳對(duì)客服務(wù)技能。

3、通過(guò)本學(xué)科的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，具備較高的專(zhuān)業(yè)操作技能和良好的應(yīng)變能力。

三、內(nèi)容設(shè)計(jì)

針對(duì)目前使用的《餐飲服務(wù)與管理》教材章節(jié)過(guò)細(xì)、內(nèi)容龐雜、部分內(nèi)容與其他專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課內(nèi)容重復(fù)的問(wèn)題，以及中職學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)技能掌握的重要性和本課程技能考證的特殊性，可對(duì)課程教材內(nèi)容進(jìn)行梳理，開(kāi)展“一體化”、“項(xiàng)目化”教學(xué)。在“一體化”、“項(xiàng)目化”教學(xué)模式下，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性。

以西餐宴會(huì)擺臺(tái)為例，在這一章節(jié)中既有西方傳統(tǒng)這類(lèi)理論知識(shí)，又有擺臺(tái)操作的實(shí)操訓(xùn)練，在以往的教學(xué)中，通常是教師一個(gè)人又講理論又示范操作，而學(xué)生只是坐在座位上觀摩，于是往往出現(xiàn)老師忙得一頭汗水，學(xué)生看的一頭霧水的尷尬局面。而通過(guò)對(duì)項(xiàng)目化教學(xué)方法的研究，可以根據(jù)崗位職業(yè)能力導(dǎo)向、任務(wù)引導(dǎo)和項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)結(jié)構(gòu)重構(gòu)課程教學(xué)內(nèi)容。將“西餐宴會(huì)擺臺(tái)”項(xiàng)目化，通過(guò)西餐餐具識(shí)別接力賽、西餐擺臺(tái)訓(xùn)練、以組為單位開(kāi)展主題宴會(huì)設(shè)計(jì)、展示設(shè)計(jì)成果、小組間互評(píng)等環(huán)節(jié)，將項(xiàng)目一一分解進(jìn)行項(xiàng)目一體化教學(xué)。

《餐飲服務(wù)與管理》課程的項(xiàng)目化教學(xué)設(shè)計(jì)詳見(jiàn)下表：

根據(jù)崗位職業(yè)能力導(dǎo)向、任務(wù)引導(dǎo)和項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)結(jié)構(gòu)重構(gòu)課程教學(xué)內(nèi)容，包括教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)、教學(xué)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)與描述。

項(xiàng)目編號(hào) 項(xiàng)目名稱(chēng) 子項(xiàng)目名稱(chēng)

項(xiàng)目1 餐飲服務(wù)禮儀 餐飲服務(wù)知識(shí)點(diǎn)

餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求

項(xiàng)目2 餐飲服務(wù)技能——托盤(pán) 托盤(pán)服務(wù)知識(shí)

托盤(pán)服務(wù)技能

項(xiàng)目3 餐飲服務(wù)技能—餐巾折花 餐巾折花技能

主題創(chuàng)新

項(xiàng)目4 斟酒 酒水知識(shí)

斟酒技能

項(xiàng)目5 中餐宴會(huì)擺臺(tái) 鋪臺(tái)布

拉椅定位

餐具定位

三杯定位

上菜與分菜

其他技能

菜點(diǎn)知識(shí)

項(xiàng)目6 西餐咖啡廳擺臺(tái) 西餐咖啡廳擺臺(tái)知識(shí)

西餐咖啡廳擺臺(tái)技能

項(xiàng)目7 西餐扒房擺臺(tái) 西餐扒房擺臺(tái)知識(shí)

西餐扒房擺臺(tái)技能

項(xiàng)目8 西餐宴會(huì)擺臺(tái) 西餐宴會(huì)擺臺(tái)知識(shí)

西餐宴會(huì)擺臺(tái)技能

西餐宴會(huì)主題創(chuàng)新

中級(jí)餐廳服務(wù)員證考前輔導(dǎo)

四、教法設(shè)計(jì)

教無(wú)定法，并且學(xué)生的主體活動(dòng)一般不會(huì)自發(fā)產(chǎn)生，教師應(yīng)研究學(xué)生，根據(jù)不同的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)要求，采用多種教學(xué)手段和教學(xué)方法，最大限度地使學(xué)生處于激活狀態(tài)，主動(dòng)地動(dòng)眼、動(dòng)耳、動(dòng)口、動(dòng)手、動(dòng)腦，積極地去實(shí)踐、去體驗(yàn)和表現(xiàn)，獲得最佳的教學(xué)效果。餐飲課的教法主要包括小組協(xié)作訓(xùn)練、情景模擬、項(xiàng)目化訓(xùn)練、多媒體協(xié)助等。

1、協(xié)作訓(xùn)練。餐飲課的技能教學(xué)是在本校模擬餐廳進(jìn)行的。在教師的指導(dǎo)下，根據(jù)學(xué)生人數(shù)和模擬餐廳場(chǎng)地規(guī)模，將學(xué)生分成幾個(gè)小組，選出比較優(yōu)秀的學(xué)生擔(dān)任小組長(zhǎng)，教師仍保持對(duì)全班活動(dòng)的領(lǐng)導(dǎo)，在分組時(shí)既考慮學(xué)生在模擬餐廳里的位置，也要考慮他們?cè)趯W(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)技能上的差異，為了完成專(zhuān)業(yè)技能訓(xùn)練時(shí)確保學(xué)習(xí)上的互相幫助，可以根據(jù)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)較好和較差學(xué)生相結(jié)合的原則編在一起。這種活動(dòng)形式能照顧他們實(shí)際能力，能夠開(kāi)展學(xué)生在學(xué)習(xí)上互相幫助、互相配合和互相監(jiān)督。

例如：“斟酒”的練習(xí)，要求學(xué)生以小組為單位輪流進(jìn)行訓(xùn)練。在分組練習(xí)時(shí)，每組都有基礎(chǔ)較好的學(xué)生，如果該學(xué)生在練習(xí)時(shí)由于自己已掌握了操作技能，自行做別的事情而沒(méi)有幫助組織和指導(dǎo)本組同學(xué)練習(xí)，教師應(yīng)該給予批評(píng)指正，要求他幫助指導(dǎo)其他學(xué)生。小組里的每個(gè)同學(xué)都已掌握技巧后方可向老師申請(qǐng)考試，考試中如有一人沒(méi)有通過(guò)，全組同學(xué)都不能通過(guò)。協(xié)作訓(xùn)練法不僅使本組的每位學(xué)生都能熟練掌握操作技能，還有利于團(tuán)隊(duì)合作精神的培養(yǎng)。

2、情景模擬。在課堂教學(xué)中創(chuàng)設(shè)餐飲服務(wù)情景，通過(guò)扮演不同的角色給學(xué)生一種身臨其境的感覺(jué)，讓學(xué)生進(jìn)行換位思考，體驗(yàn)不同人的心理感受，切身體會(huì)學(xué)習(xí)內(nèi)容的性質(zhì)，并隨時(shí)進(jìn)行學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)和指導(dǎo)。

如在《西餐扒房午、晚餐服務(wù)程序》這節(jié)課的教學(xué)時(shí)，安排學(xué)生分別扮演客人和迎賓員、領(lǐng)班、值臺(tái)人員，并互換角色來(lái)模擬扒房午、晚餐的服務(wù)程序。充當(dāng)服務(wù)員的學(xué)生要求他們模擬過(guò)程注意服務(wù)態(tài)度、禮貌禮節(jié)、推銷(xiāo)技巧等。在“真實(shí)的”情景中進(jìn)行學(xué)習(xí)，通過(guò)角色的扮演，學(xué)生以真實(shí)性任務(wù)接受者的身份可以了解每個(gè)角色的職責(zé)作用，就知道怎樣去做，為什么要這樣做。扮演客人的學(xué)生也能更加深刻體驗(yàn)客人的心理感受，認(rèn)識(shí)到不良工作方法的害處。通過(guò)訓(xùn)練，讓學(xué)生參與、配合、協(xié)調(diào)，從各個(gè)角度來(lái)掌握專(zhuān)業(yè)知識(shí)，減少學(xué)習(xí)與完成任務(wù)之間的落差，強(qiáng)化學(xué)生的知識(shí)遷移能力。

3、項(xiàng)目教學(xué)法。陶行知?jiǎng)?chuàng)造教育論著名的觀點(diǎn)“教學(xué)做合一”指出“做的最高境界就是去創(chuàng)造”。因此，在專(zhuān)業(yè)基本技能的課堂教學(xué)中，我們必須想方設(shè)法讓學(xué)生動(dòng)手去學(xué)、去做。教師可先進(jìn)行規(guī)范的專(zhuān)業(yè)技能演示，然后再針對(duì)該項(xiàng)技能設(shè)計(jì)一個(gè)項(xiàng)目讓學(xué)生完成，同時(shí)對(duì)學(xué)生的項(xiàng)目完成情況進(jìn)行指導(dǎo)和點(diǎn)評(píng)，這樣學(xué)生不但能較快掌握該項(xiàng)技能，還能在項(xiàng)目完成過(guò)程中學(xué)會(huì)創(chuàng)新、學(xué)會(huì)合作。

如“餐巾折花基本技法”的教學(xué)，在前幾節(jié)課當(dāng)中教師可先介紹每一種技法的操作要領(lǐng)，讓學(xué)生同步模仿訓(xùn)練并對(duì)照課本上的圖譜自行模仿折疊。在接下來(lái)的課程中，教師可以設(shè)計(jì)一個(gè)“主題婚宴餐臺(tái)花型設(shè)計(jì)”的項(xiàng)目讓學(xué)生分組完成，自主創(chuàng)意出切合婚宴主題的新花型并舉行小組競(jìng)賽，讓學(xué)生也來(lái)?yè)?dān)當(dāng)評(píng)委，這樣，學(xué)生由實(shí)踐去經(jīng)歷、用心靈去感悟“生活精彩，創(chuàng)意無(wú)限”，從而更好地掌握專(zhuān)業(yè)基本技能。

4、多媒體技術(shù)。隨著網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的來(lái)臨，多媒體技術(shù)已成為現(xiàn)代課堂教學(xué)的重要輔助工具。多媒體技術(shù)的應(yīng)用，也為《餐飲服務(wù)與管理》的課堂教學(xué)改革提供了方便。教師可以充分運(yùn)用多媒體技術(shù)，增強(qiáng)創(chuàng)新意識(shí)，積極制作各種課件，將知識(shí)要點(diǎn)、操作規(guī)范、服務(wù)程序等教學(xué)內(nèi)容，生動(dòng)、具體、形象地展現(xiàn)出來(lái)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，幫助學(xué)生強(qiáng)化理解，減少實(shí)際操作錯(cuò)誤，提高教學(xué)效果。同時(shí)，教師再通過(guò)適當(dāng)?shù)脑O(shè)疑、點(diǎn)撥，促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)造性思維的培養(yǎng)。

例如，餐巾折花中“推折”的教學(xué)即可使用多媒體技術(shù)?！巴普邸笔钦垴袝r(shí)運(yùn)用的一種手法，也是學(xué)生不容易掌握的一種基本技法，學(xué)生進(jìn)行推折練習(xí)時(shí)，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出來(lái)的折裥不均勻、不整齊，影響整個(gè)花型層次的豐富、緊湊、美觀。因此，可以用“推折”的范例說(shuō)明操作要領(lǐng)，并反復(fù)播放示范操作錄像，根據(jù)定格顯示的錄像畫(huà)面強(qiáng)調(diào)手指間的配合和距離的控制，讓學(xué)生理解“推折”的操作要領(lǐng)，進(jìn)而掌握“推折”的基本技法。

五、考核設(shè)計(jì)

考試是評(píng)價(jià)教學(xué)效果的主要方法，在傳統(tǒng)的考試制度中，教師處于評(píng)價(jià)的絕對(duì)中心地位，學(xué)生處于評(píng)價(jià)的被動(dòng)狀態(tài)，評(píng)價(jià)不能有效地發(fā)揮促進(jìn)教學(xué)的作用，常常挫傷學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。要?jiǎng)?chuàng)新和改革《餐飲服務(wù)與管理》課堂教學(xué)質(zhì)量的考核模式，先要從評(píng)價(jià)做起。以學(xué)生主體發(fā)展為價(jià)值取向，根據(jù)評(píng)價(jià)的目標(biāo)，該學(xué)科的特點(diǎn)與要求，評(píng)價(jià)的內(nèi)容，學(xué)生的實(shí)際等，采取多元化的評(píng)價(jià)主體和多樣化的評(píng)價(jià)方法。

評(píng)價(jià)主體多元化，是職業(yè)中學(xué)學(xué)生教學(xué)評(píng)價(jià)改革的一種必然趨勢(shì)。在評(píng)價(jià)過(guò)程中，必須重視學(xué)生的主體地位，認(rèn)識(shí)自我，發(fā)展自我，開(kāi)展自評(píng)、互評(píng)、師評(píng)有機(jī)結(jié)合，靈活運(yùn)用，避免生搬硬套。不但要評(píng)價(jià)餐飲服務(wù)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的掌握，而且要評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)的態(tài)度、學(xué)習(xí)的能力等，使學(xué)生獲得成功的體驗(yàn)，增強(qiáng)自信心。如在“迎領(lǐng)賓客入座”內(nèi)容教學(xué)時(shí)，可讓某一學(xué)生根據(jù)自己迎領(lǐng)的情況講述哪里做得好？哪里做得不正確？或者將學(xué)生分成若干組，各組輪流迎領(lǐng)，迎領(lǐng)結(jié)束后讓其它組對(duì)該組進(jìn)行評(píng)價(jià)，說(shuō)說(shuō)該組誰(shuí)做得最好？誰(shuí)還存在哪些不足？這樣既能加深學(xué)生對(duì)迎領(lǐng)賓客的正確認(rèn)識(shí)，又能促進(jìn)學(xué)生主動(dòng)參與教學(xué)過(guò)程，培養(yǎng)學(xué)生積極的自我意識(shí)。

評(píng)價(jià)方法多樣化，即考試內(nèi)容可以是基礎(chǔ)知識(shí)的理論考試，也可以是基本技能的實(shí)踐考試；考試方式可以采用筆試、口試、操作等。如我校把中級(jí)餐廳服務(wù)員證考試與《餐飲服務(wù)與管理》課程考核相結(jié)合，并在與市勞動(dòng)局共同擬定的中級(jí)餐廳服務(wù)員證考評(píng)辦法中采用了多樣化的評(píng)價(jià)方法，既有餐飲基礎(chǔ)知識(shí)的理論考試，又有餐廳常用英語(yǔ)口試，還有中餐宴會(huì)擺臺(tái)的實(shí)際操作考核。實(shí)踐證明，將中級(jí)餐廳服務(wù)員證考試引入該課程教學(xué)評(píng)價(jià)中，采用多樣化的評(píng)價(jià)方法，對(duì)“教”與“學(xué)”雙方都起到了很大的促進(jìn)作用。

此外，對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)不僅要注重結(jié)果，更要注重發(fā)展和變化過(guò)程，把“過(guò)程性評(píng)價(jià)”和“終結(jié)性評(píng)價(jià)”結(jié)合起來(lái)，使發(fā)展變化的過(guò)程成為評(píng)價(jià)的組成部分，評(píng)價(jià)的重點(diǎn)應(yīng)根據(jù)不同的內(nèi)容要求有所側(cè)重。比如托盤(pán)、斟酒、上菜、席間服務(wù)等，應(yīng)把評(píng)價(jià)重點(diǎn)放在操作過(guò)程中；餐巾折花則應(yīng)把評(píng)價(jià)重點(diǎn)放在操作成果上?！敖K結(jié)性評(píng)價(jià)”時(shí)，我們可以進(jìn)行“成果和操作過(guò)程結(jié)合型”評(píng)價(jià)。如，“中餐宴會(huì)擺臺(tái)”的評(píng)價(jià)涉及擺放餐具、疊餐巾花、斟酒等的基本技能，既有過(guò)程又有成果。改革后的考試方法具體要求如下：

《餐飲服務(wù)與管理》個(gè)人成績(jī)期末總評(píng)包括

1、教學(xué)活動(dòng)中的表現(xiàn)（50分，其中：技能訓(xùn)練20分、技能競(jìng)賽10分、協(xié)作性5分、課堂發(fā)言5分、平時(shí)作業(yè)5分、出勤情況5分）

2、中級(jí)餐廳服務(wù)員證專(zhuān)業(yè)理論考試（20分）

3、中級(jí)餐廳服務(wù)員證專(zhuān)業(yè)技能考試（30分，其中：中餐宴會(huì)擺臺(tái)25分、餐廳常用英語(yǔ)口試5分）

綜上所述，在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)過(guò)程中，教師應(yīng)根據(jù)崗位職業(yè)能力導(dǎo)向、任務(wù)引導(dǎo)和項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)結(jié)構(gòu)重構(gòu)課程教學(xué)內(nèi)容，開(kāi)展“項(xiàng)目化”、“一體化”教學(xué)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性。同時(shí)，結(jié)合學(xué)生的實(shí)際情況，采取多元化的評(píng)價(jià)主體和多樣化的評(píng)價(jià)方法，使學(xué)生在教學(xué)過(guò)程中獲得成功的心理體驗(yàn)，從而大幅度地提高教學(xué)質(zhì)量和效益。

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