馮麗莉，王世杰，王紅葉，潘麗，康志遠，朱宏，*，李興峰

（1.河北科技大學(xué)，河北石家莊050221；2.石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司，河北石家莊050221；3.石家莊市發(fā)酵乳制品工程技術(shù)研究中心，河北石家莊050221）

自20世紀(jì)80年代以來，隨著人們對腸道菌群重要性的再認識，乳酸菌及其發(fā)酵乳的健康促進作用被廣泛關(guān)注[1]。研究發(fā)現(xiàn)，某些乳酸菌（益生菌）具有定殖腸道表面，抵抗病原體感染，保護胃腸道屏障作用等健康益處[2-4]；食用這些乳酸菌及其發(fā)酵乳具有調(diào)節(jié)腸道微生物組成，增加腸道蠕動，減少腸內(nèi)腐敗物質(zhì)，促進和維護腸道健康的功效，即“整腸作用”[5]。然而，大量的研究也指出，不同的乳酸菌具有不同的健康功效，不是所有的乳酸菌都具有同樣的“整腸作用”，因此，研究確認每個發(fā)酵乳的實際作用具有重要的現(xiàn)實意義。本文借鑒“腸道改善表觀評價方法”[5]對飲用益生菌低脂發(fā)酵乳的腸道健康影響進行了研究。

1 材料與方法

1.1 樣品

本實驗樣品為石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司（石家莊，河北）生產(chǎn)的含有雙歧桿菌LB21的低脂發(fā)酵乳，其中蛋白質(zhì)含量2.84%，脂肪含量1.75%，總固形物17.14%，pH為4.17，吉爾涅爾度為89°T。產(chǎn)品中含有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌；其中雙歧桿菌活菌數(shù)≥2.8E+07 CFU/mL；低聚木糖含量3.75‰。

1.2 實驗人員

受試人員從石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司志愿者及其家屬中篩選，篩選標(biāo)準(zhǔn)參照文獻5，排除胃腸疾病患者、妊娠或哺乳期婦女、服用抗生素、過敏體質(zhì)人員。最終篩選獲得志愿者50人，年齡24～43歲，在試驗前重新對實驗內(nèi)容進行說明并簽署實驗知情書。受試人員性別構(gòu)成為男性：21人；女性：29；平均年齡：30歲。

1.3 調(diào)查方法[5]

50名志愿者（平均年齡30歲）連續(xù)飲用樣品14 d（飲用量300 mL/d），在早晨、中午、晚上分3次飲用，100 mL/次；試食者在試驗前7天開始每天填寫《便性調(diào)查表》記錄相應(yīng)的腸道改善狀況，直至試食試驗結(jié)束；調(diào)查指標(biāo)包括排便次數(shù)、糞便顏色、形狀、排便量、氣味、硬度、排便后感覺等。

1.4 結(jié)果處理及統(tǒng)計分析[5]

通過調(diào)查問卷對志愿者的每天排便次數(shù)、糞便顏色、糞便形狀、糞便量、糞便氣味、糞便硬度、排便后感覺進行調(diào)查；同時，對志愿者的腸胃狀況、飲用后的飽腹感、健康狀況、使用藥物、異常飲食情況進行跟蹤。志愿者攝入實驗結(jié)束后，收集所有《便性調(diào)查表》根據(jù)對調(diào)查卷中結(jié)果分別賦值，進行統(tǒng)計學(xué)分析（SPSS statistics 17.0），比較前期（攝入前 1周），中期（攝入1周），后期（攝入第2周）的變化情況。

2 結(jié)果與分析

腸道與人體健康密切相關(guān)，大量的研究指出，益生菌酸奶對人體的健康促進作用首先是對人體腸道狀況的改善[6-7]。通常，通過測定腸道菌群的變化來指示腸道狀況的改善，然而糞便中的菌群相當(dāng)復(fù)雜，測定和評價相當(dāng)繁瑣。目前研究發(fā)現(xiàn)，糞便特征與腸道菌群之間存在很大的相關(guān)性[8-9]，本研究對飲用益生菌LB21低脂發(fā)酵乳的45人（50名志愿者中因病使用藥物2人、數(shù)據(jù)不齊全3人，實際有效統(tǒng)計人員為45人）進行調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)，被調(diào)查者在飲用飲用益生菌LB21低脂發(fā)酵乳后，沒有出現(xiàn)不良反應(yīng)，但是，被調(diào)查者的糞便的硬度、糞便的顏色、糞便形狀、排便次數(shù)、糞便量、排便后的感覺、糞便氣味都有一定改善。

2.1 排便的次數(shù)

排便次數(shù)可直接反應(yīng)腸道狀況的改善。人體內(nèi)糖、脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)新陳代謝產(chǎn)生的廢物和腸道內(nèi)食物殘渣腐敗后，如果不能及時排出體外，在人體內(nèi)停留超過24 h時，就會在腸道內(nèi)腐爛變質(zhì)，污染人體內(nèi)部環(huán)境，成為有害細菌滋生的溫床。停留在人體內(nèi)糞便中的毒素可能會被腸道重新吸收，對肝臟等內(nèi)臟器官造成危害，所以，糞便在人體內(nèi)停留時間越長，對人體的危害就越大，因此整腸的排便對人體健康至關(guān)重要，通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，隨著受試人員對產(chǎn)品的飲用，每天排便＜1次的人員逐漸減少，排便接近正常排便1次/d的人員逐步增加。受試人員整體在飲用2周以后，排便次數(shù)出現(xiàn)了統(tǒng)計學(xué)上有意義的增加（p＜0.05）（圖1）。

圖1 飲用含雙歧桿菌LB21的低脂發(fā)酵乳對排便次數(shù)的影響Fig.1 Effect of low-fat fermented milk containing Bifidobacterium lactis LB21 intake on defecation frequency

2.2 糞便顏色

糞便顏色是可間接反映腸道內(nèi)的pH環(huán)境，糞便的顏色除了因每一個體的飲食習(xí)慣有一定變化以外，體內(nèi)分泌的膽汁和膽紅素的顏色是糞便構(gòu)成特殊的黃色的主要原因。膽汁中的丙酮酸在低pH的條件下呈金黃色，但隨著腸內(nèi)有害微生物的增加，特別是梭狀芽孢桿菌（Clostridium spp.）為代表的具有很強的蛋白質(zhì)分解活性的微生物，使腸內(nèi)環(huán)境隨NH4等的大量產(chǎn)生逐步變?yōu)閴A性，丙酮酸等變?yōu)楹稚?，?dǎo)致糞便逐步變?yōu)樯詈稚?，最后變成黑色，同時將伴隨著各種惡臭[5]。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，試驗人員隨著產(chǎn)品的飲用，其糞便顏色逐步變成橙黃色，飲用結(jié)束后，黑色明顯減少，試驗人員整體的糞便顏色出現(xiàn)了統(tǒng)計學(xué)上有意義的變化（p ＜0.05）（圖 2）。

圖2 飲用含雙歧桿菌LB21的低脂發(fā)酵乳對糞便顏色的影響Fig.2 Effect of low-fat fermented milk containing Bifidobacterium lactis LB21 intake on fecal color

該結(jié)果提示，飲用益生菌LB21低脂發(fā)酵乳后，受調(diào)查者腸道內(nèi)的的環(huán)境可能由堿性向酸性轉(zhuǎn)變，從而也預(yù)示著有害微生物的減少。

2.3 糞便形狀和排便

每個人糞便的形狀和體積是不同的，其中受飲食的影響較大：食富含食物纖維的飲食，其大便量多體積大；而食西方型的飲食，食物經(jīng)過精制，富含肉類、高蛋白、糞便的形狀就細長而且體積少。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，試驗人員的糞便形狀，逐步由蠶蛹狀向香蕉狀轉(zhuǎn)變，飲用1周后開始出現(xiàn)統(tǒng)計學(xué)上有意義的變化（p＜0.05）（圖3）。而且糞便量在飲用1周后逐步變多，飲用2周后出現(xiàn)了統(tǒng)計學(xué)上有意義的變化（p＜0.05）（圖4）。

圖3 飲用含雙歧桿菌LB21的低脂發(fā)酵乳對糞便形狀的影響Fig.3 Effect of low-fat fermented milk containing Bifidobacterium lactis LB21 intake on fecal shape

圖4 飲用含雙歧桿菌LB21的低脂發(fā)酵乳對糞便量的影響Fig.4 Effect of low-fat fermented milk containing Bifidobacterium lactis LB21 intake on fecal quantity

2.4 糞便的硬度

正常糞便含有70%～80%的水份，形狀就象香蕉或類似由管中擠出來的形狀。腸內(nèi)容物從大腸通過的速度是每小時10 cm左右，當(dāng)速度過慢，水份被吸收過多，就會產(chǎn)生硬便而形成便秘。排泄時糞便干硬，同時伴隨疼痛或不適，就是便秘的信號。隨著排便次數(shù)增加，糞便的水分也會增多，從而降低了糞便的硬度。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，試驗人員糞便的硬度逐步變軟，飲用1周后出現(xiàn)了統(tǒng)計學(xué)上有意義的變化（p＜0.05）（圖5）。

圖5 飲用含雙歧桿菌LB21的低脂發(fā)酵乳對糞便硬度的影響Fig.5 Effect of low-fat fermented milk containing Bifidobacterium lactis LB21 intake on fecal hardness

2.5 其他調(diào)查指標(biāo)

在調(diào)查問卷中，試驗人員隨著產(chǎn)品的飲用，糞便氣味、排便后感覺都有一定改善，但是，變化不明顯，統(tǒng)計學(xué)上無顯著性差別。

3 結(jié)論

“腸道改善表觀調(diào)查表”通過對其調(diào)查者的排便次數(shù)、糞便狀況等指標(biāo)進行定性的選擇，然后對各項指標(biāo)賦值，進行統(tǒng)計分析，使定性的指標(biāo)進行定量的分析，該方法作為一種簡易評價益生菌酸奶對腸道改善的方法，具有很好的應(yīng)用前景。本研究的結(jié)果顯示，受試人員在飲用低脂發(fā)酵乳LB21一周后，糞便的硬度、糞便的顏色、糞便形狀出現(xiàn)了顯著性變化（p＜0.05）；排便次數(shù)、糞便量、排便后的感覺等指標(biāo)在飲用結(jié)束后出現(xiàn)了顯著性變化（p＜0.05）。本研究結(jié)果說明飲用含雙歧桿菌LB21低脂發(fā)酵乳具有一定的“整腸”作用，即：能夠增加排便頻率，改變糞便狀況，促進腸內(nèi)有益微生物的生長，抑制有害微生物的生長，改善人體腸道健康，然而對其調(diào)節(jié)腸道的機理進行深一步的研究。

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