樊秀霞+王波

摘 要：在酸奶配方的基礎(chǔ)上，用木糖醇和三氯蔗糖代替全部的蔗糖，采用多因素正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)出無糖低脂酸奶的最佳配方。結(jié)果表明，木糖醇添加量為2%， 三氯蔗糖添加量為0.01%，發(fā)酵時(shí)間為6h，菌種接種量為0.4%時(shí)，酸奶感官品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：低脂；三氯蔗糖；酸奶；感官評(píng)定

中圖分類號(hào)：TS252.42 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20170631081

隨著現(xiàn)代人生活水平的提高，高血壓、糖尿病、高血脂等富貴病患者日趨增多，酸奶作為一種保健食品，受到許多人的青睞，但是全乳酸奶加工過程中添加7%～10%的蔗糖，這不僅會(huì)增加額外的熱量，可能還會(huì)導(dǎo)致齲齒。如果用功能性甜味劑來代替蔗糖，采用鮮牛乳作為原料乳，不光能夠滿足這部分患者對(duì)于飲食的禁忌，還能達(dá)到減肥的功效，本研究采用木糖醇和三氯蔗糖作為甜味劑代替蔗糖，生產(chǎn)的酸奶酸甜可口，口感較佳。

1 材料和方法

1.1 材料

直投式菌種， 低脂牛奶（新西蘭產(chǎn)），木糖醇，三氯蔗糖。

1.2 設(shè)備

恒溫水浴鍋，冰箱。

1.3 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

酸奶→殺菌→添加甜味劑→冷卻→接菌種→發(fā)酵→灌裝→冷藏→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

牛奶：使用前進(jìn)行摻偽檢驗(yàn)，保證牛奶符合原料乳的要求。

殺菌：將牛奶加熱煮沸后加入木糖醇和三氯蔗糖保溫30min，期間不停攪拌，使甜味劑和牛奶溶解均勻。

冷卻：冷卻后牛奶的溫度保持在45℃以下，太高菌種會(huì)燙死，影響酸奶的發(fā)酵速率。

接種：接種需在無菌條件下進(jìn)行，冷凍保存的菌種需在接種前3～4h拿出來，讓菌種緩慢適應(yīng)升溫的過程，否則直接投入會(huì)影響菌種活性。菌種接種到冷卻下來的牛奶中要充分?jǐn)嚢瑁蛊浜团Ｄ袒旌暇鶆颉?/p>

灌裝：灌裝所用所有容器包括攪拌棒和帶包裝菌種均需在進(jìn)入操作間前消毒，操作員雙手也需消毒。

發(fā)酵及后熟：發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時(shí)間6h左右。發(fā)酵好的酸奶取出后放入冰箱0～4℃冷藏24h后獲得成品。

1.3.3 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)辦法

根據(jù)酸奶的氣味、組織狀態(tài)、酸甜度、色澤和凝固狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)定，將產(chǎn)品提供給10位人員品嘗，并判定實(shí)驗(yàn)結(jié)果，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 木糖醇添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

在牛奶中加入1%、2%、3%、4%、5%的木糖醇，再分別加入0.01%三氯蔗糖，0.4%菌種接種量，在42℃時(shí)發(fā)酵直至凝固，于1～5℃冷藏24h，通過感官評(píng)價(jià)來確定木糖醇的最適添加量。木糖醇添加量為3%時(shí)，酸奶的滋味酸甜，口感細(xì)膩柔滑，組織狀態(tài)均勻。因此初步確認(rèn)木糖醇最適添加量為3%。

2.2 三氯蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量的影響

在牛奶中添加0.05‰、0.08‰、0.1‰、0.12‰、0.15‰的三氯蔗糖，再分別加入3%的木糖醇，0.4%的菌種接種量，在42℃時(shí)發(fā)酵直至凝固，于1～5℃冷藏24h，通過感官評(píng)價(jià)來確定三氯蔗糖的最適添加量。三氯蔗糖添加量為0.1‰時(shí)，酸奶感官評(píng)分最高，此時(shí)酸奶組織狀態(tài)均勻，分層，有少量乳清析出，口感不會(huì)過甜。低于0.1‰時(shí)酸奶味道偏酸，大于0.1‰時(shí)，酸奶過甜，綜合本實(shí)驗(yàn)初步確定三氯蔗糖添加量為0.1%。

2.3 發(fā)酵劑接種量對(duì)酸奶品質(zhì)質(zhì)量的影響

在牛奶中添加發(fā)酵劑接種量為0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%，再分別添加3%的木糖醇、0.1‰的三氯蔗糖，在42℃時(shí)發(fā)酵直至凝固，于1～5℃冷藏24h，通過感官評(píng)價(jià)來確定發(fā)酵劑的最適添加量。酸奶發(fā)酵劑接種量為0.4%時(shí)，酸奶的組織狀態(tài)均勻，無分層，有少量乳清析出，風(fēng)味協(xié)調(diào)，此時(shí)感官評(píng)分最高。當(dāng)?shù)陀?.4%，發(fā)酵菌種繁殖速度較慢，酸奶發(fā)酵時(shí)間延長。當(dāng)接種量高于0.4%時(shí)，產(chǎn)酸速度太快，乳清析出較多，酸奶口感粗糙有顆粒感。綜合本實(shí)驗(yàn)初步確定發(fā)酵劑添加量為0.4%。

2.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)質(zhì)量的影響

在牛奶中添加接種量為0.4%的發(fā)酵劑，3%的木糖醇、0.1‰的三氯蔗糖，在42℃時(shí)分別發(fā)酵5h、5.5h、6h、6.5h、7h、7.5h，于1～5℃冷藏24h，通過感官評(píng)價(jià)來確定酸奶的最佳發(fā)酵時(shí)間。在5～6h之內(nèi)，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，酸奶感官評(píng)分隨之增大，6h以后，感官評(píng)分下降，發(fā)酵時(shí)間不足，牛奶發(fā)酵不完全，凝固狀態(tài)較差；隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，酸奶發(fā)酵充分，酸奶感官較佳，超過6h后，酸奶產(chǎn)酸增多，凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮，會(huì)有乳清析出。故最佳發(fā)酵時(shí)間為6h。

2.5 最佳配方確定

通過單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果確定木糖醇添加量、三氯蔗糖添加量、發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵時(shí)間為因素，采用L9（34）正交實(shí)驗(yàn)，以產(chǎn)品的感官評(píng)分為指標(biāo)，確定酸奶的最佳工藝條件，結(jié)構(gòu)如表2和表3。

從以上表可以看出，影響酸奶質(zhì)量的主次因素為C>A>D>B，即菌種接種量>木糖醇添加量>發(fā)酵時(shí)間>三氯蔗糖添加量。最佳組合為A1B2C2D2，即木糖醇添加量2%、三氯蔗糖添加量0.1‰、菌種接種量0.4%、發(fā)酵時(shí)間6h，此時(shí)獲得酸奶的最佳配方。

3 結(jié)論

本研究以木糖醇、三氯蔗糖代替蔗糖，以鮮牛乳為原料，研究了低脂低糖酸奶的加工工藝，通過單因素試驗(yàn)和L9（34）正交試驗(yàn)，確定最佳工藝條件為木糖醇添加量2%、三氯蔗糖添加量0.1‰、菌種接種量0.4%、發(fā)酵時(shí)間6h時(shí)可以得到口感細(xì)膩、味道較好的低脂無糖酸奶。

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