【摘要】目的了解隆德縣城區(qū)餐飲單位餐飲具消毒效果的衛(wèi)生狀況，為進(jìn)一步制定有效的管理措施提供依據(jù)。方法對(duì)隆德縣城區(qū)餐飲服務(wù)單位的餐飲用具用大腸菌群快速檢測(cè)紙片無(wú)菌操作采樣培養(yǎng)18小時(shí)觀察結(jié)果。采樣紙片保持紫藍(lán)色不變或在紫藍(lán)色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)但周圍沒(méi)有黃暈為陰性，若紙片變黃或黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)為陽(yáng)性，每批檢品均用無(wú)菌生理鹽水進(jìn)行空白對(duì)照進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室內(nèi)質(zhì)量控制。結(jié)果采樣733件，陽(yáng)性183件，陽(yáng)性率24.97%，陰性為合格550件，合格率為75.03%。質(zhì)控34份，質(zhì)控樣品合格率100%。結(jié)論隆德縣城區(qū)餐飲單位餐飲具衛(wèi)生狀況總體較差，在今后工作中衛(wèi)生行政部門要加大監(jiān)督力度，同時(shí)加強(qiáng)《食品安全法》宣傳和從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)力度，從嚴(yán)格許可環(huán)節(jié)入手，制定切實(shí)有效的監(jiān)督管理措施，尤其要把小型餐飲單位作為今后監(jiān)督監(jiān)測(cè)工作的重點(diǎn)，督促餐飲單位提高餐飲具消毒合格率。

【關(guān)鍵詞】紙片法；餐飲具；消毒效果

804文章編號(hào)：1004-7484（2014）-06-3638-01

隨著生活水平和生活方式的不斷變化，人們選擇餐廳就餐日益普遍。餐飲具是餐飲業(yè)最基本的服務(wù)用具，由于用量大，周轉(zhuǎn)快，接觸人員多，餐飲具消毒效果與就餐人員的健康息息相關(guān)，因此加強(qiáng)餐飲具的消毒，是切斷餐飲具不潔造成食源性疾病傳播主要措施。

既往采用發(fā)酵法對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，由于程序繁雜，不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力，而且操作期間易受污染，提供報(bào)告時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)監(jiān)測(cè)工作帶來(lái)諸多不便。因此我們2013年采用紙片法檢測(cè)144家餐飲單位733份樣品，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下：

1資料和方法

1.1一般資料檢材來(lái)源于隆德縣城區(qū)餐飲服務(wù)單位常規(guī)使用的碗、盤、杯、竹筷、勺、盆等餐飲具。

1.2大腸菌群快速檢測(cè)紙片（適用于餐飲具、食品加工器具等表面衛(wèi)生狀況的測(cè)定）來(lái)源于廣州奧聯(lián)環(huán)保科技有限公司生產(chǎn)，均在有效期內(nèi)使用。

1.3檢測(cè)方法

1.3.1方法無(wú)菌操作將大腸菌群快速檢測(cè)紙片用滅菌備用生理鹽水濕潤(rùn)后，貼于隨機(jī)抽取的待檢餐具（碗、盤、杯、勺等）內(nèi)側(cè)表面，每件貼紙片2張，每張紙片面積25cm2（5cmx5cm），30秒后取下（取下紙片時(shí)不能移動(dòng)位置），置于無(wú)菌塑料袋內(nèi)（原來(lái)紙片袋子），放入37±1℃隔水恒溫培養(yǎng)箱，18小時(shí)后觀察結(jié)果。其中筷子以5根為一件樣品，用滅菌備用生理鹽水濕潤(rùn)后，立即將筷子進(jìn)口端（約5cm）抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，然后立即將紙片置于無(wú)菌塑料袋內(nèi)，放入37±1℃隔水恒溫培養(yǎng)箱，18小時(shí)后觀察結(jié)果。同時(shí)每批用無(wú)菌生理鹽水做空白對(duì)照兩份。

1.3.2判定標(biāo)準(zhǔn)紙片兩片為一件（50cm2），結(jié)果為50cm2紙片保持紫藍(lán)色不變或在紫藍(lán)色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)但周圍沒(méi)有黃暈為陰性為未檢出大腸菌群（陰性）；紙片（一片或兩片同時(shí)）變黃或黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)為檢出大腸菌群（陽(yáng)性），按照《餐飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB14934-94評(píng)價(jià)，檢出大腸菌群陽(yáng)性為不合格。

1.3.3空白對(duì)照每批檢品均應(yīng)做2份空白對(duì)照，將空白對(duì)照紙片用滅菌備用生理鹽水濕潤(rùn)后置于無(wú)菌塑料袋內(nèi)（原來(lái)紙片袋子）做標(biāo)記與檢品一起放入37±1℃隔水恒溫培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)18小時(shí)后觀察結(jié)果，如仍然保持紫藍(lán)色（即陰性結(jié)果），證明檢驗(yàn)所用器材是否被大腸菌群污染，以此來(lái)做好實(shí)驗(yàn)室內(nèi)質(zhì)量控制，確保每份檢樣檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2結(jié)果

餐飲具的整體合格情況。2013年用快速檢測(cè)紙片法共檢測(cè)餐飲具733件，合格550件，合格率為75.03%。其中以大型、中型餐館合格率較高，為分別為92.71%和88.89%，以小型餐館合格率最低僅為67.15%，不同規(guī)模餐飲單位餐飲具合格率有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（X2=47.74，P<0.001）。

3分析

3.1紙片法采取直接采樣后培養(yǎng)，防止了樣品受污染的機(jī)會(huì)，并在檢測(cè)過(guò)程中嚴(yán)格認(rèn)真進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室內(nèi)質(zhì)量控制，從而保證了檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。

3.2通過(guò)對(duì)隆德縣城區(qū)餐飲單位餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)，結(jié)果顯示由于大中型餐飲單位衛(wèi)生管理制度健全，人員分工及職責(zé)明確，清洗、消毒、保潔等衛(wèi)生設(shè)施完善，消毒方法和保潔措施規(guī)范，餐飲具消毒合格率較高；相比小型餐飲單位數(shù)量較多，新舊更替頻繁，衛(wèi)生設(shè)施大多不夠完善，從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)欠缺，消毒觀念差，甚至部分經(jīng)營(yíng)者不能正確掌握消毒方法和保潔措施，造成餐飲具消毒效果較差，從而導(dǎo)致城區(qū)餐飲單位整體餐飲具消毒合格率低下。因此小型餐飲單位應(yīng)作為今后監(jiān)督監(jiān)測(cè)工作的重點(diǎn)。

4結(jié)論

隆德縣城區(qū)餐飲單位餐飲具衛(wèi)生狀況總體較差，在今后工作中衛(wèi)生行政部門要加大監(jiān)督力度，加強(qiáng)《食品安全法》宣傳和從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)力度，從嚴(yán)格許可環(huán)節(jié)入手，制定切實(shí)有效的監(jiān)督管理措施，尤其要把小型餐飲單位作為今后監(jiān)督監(jiān)測(cè)工作的重點(diǎn)，以期進(jìn)一步改善轄區(qū)內(nèi)餐飲單位餐飲具整體衛(wèi)生狀況。