【摘要】目的探討一起食物中毒的具體原因。方法根據(jù)患者的臨床表現(xiàn)，對(duì)承包婚宴的酒店進(jìn)行現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查，具體采集的內(nèi)容包括留樣食品、廚師肛拭子、肛拭子以及食物中毒患者的嘔吐物和排瀉物等。同時(shí)，根據(jù)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查結(jié)果以及現(xiàn)場所采集標(biāo)本的檢測結(jié)果等，進(jìn)行綜合判斷。結(jié)果本次發(fā)生食物中毒患者共95例，食物中毒率為22.56%，餐廳的留樣食物調(diào)查結(jié)果顯示，其細(xì)菌的總數(shù)以及大腸菌群總數(shù)均嚴(yán)重超標(biāo)，且患者排泄物以及部分海鮮類食物中分離培養(yǎng)出副溶血性弧菌。結(jié)論本次中毒事件發(fā)生的主要原因是酒店食品在加工環(huán)節(jié)中發(fā)生污染所致，由此可見餐飲行業(yè)加強(qiáng)其從業(yè)人員的崗前培訓(xùn)，提高其食品衛(wèi)生意識(shí)，并加大其自身的監(jiān)管力度，對(duì)避免食物中毒的發(fā)生極其重要。

【關(guān)鍵詞】副溶血弧菌；食物中毒；調(diào)查

653文章編號(hào)：1004-7484（2014）-06-3520-01

資料選自2013年12月8日上午11：30分，我縣某醫(yī)院的一份報(bào)告。該報(bào)告稱該院目前接收了疑似食物中毒患者共95例，所有患者均有共同進(jìn)餐史；接到報(bào)告后，我縣的相關(guān)人員立即趕赴現(xiàn)場，進(jìn)行了衛(wèi)生學(xué)以及流行病學(xué)調(diào)查，最終確認(rèn)這是一起由食品容器交叉污染副溶血弧菌而引發(fā)的食物中毒事件。

1資料與方法

1.1一般資料2013年12月8日上午11：30分，某餐廳為市民張某某承辦婚宴，婚宴只有中餐；當(dāng)天參加婚宴的賓客共有200人；約下午13：00左右，發(fā)現(xiàn)首例疑似食物中毒患者，到12月9日18：00十分增至95人。所有患者均表現(xiàn)出腹痛、腹瀉、以及嘔吐等癥狀，送至當(dāng)?shù)蒯t(yī)院就診；經(jīng)過補(bǔ)液、抗生素等一系列對(duì)癥治療后均痊愈出院。

1.2食譜情況此次參加婚宴的賓客均來自不同地方，此前并沒有共同的進(jìn)餐史，只在婚宴中有過共同就餐史。其中婚宴的食譜為：白切雞、鹵豬舌、椒炒牛肉、白灼蝦、排骨鮑魚湯、牛仔骨、蒸紅蟹、鴨皮卷、南瓜排骨飯、掌中寶、木瓜魚、鹵腸、麻辣雞絲、炒什菇、素炒茼蒿、鐵板牛燒、山豬肉湯、叉燒包、橡皮蟶、鬼火綠、紅菇豬肚湯、小白菜圓子湯等。

1.3臨床表現(xiàn)及治療首發(fā)發(fā)病患者為一名女性賓客，年齡為28歲，具體發(fā)病時(shí)間為12月8日中午13：00左右，具體發(fā)病癥狀為患者出現(xiàn)臍周持續(xù)性絞痛，并伴隨頭痛、頭暈以及惡心等癥狀，且其排水樣便平均小時(shí)3次，到診所購藥服藥后，其癥狀并未得到明顯的緩解，于9日上午將其送至醫(yī)院進(jìn)行診治。其余患者亦主表現(xiàn)有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐以及腹瀉和低熱等相同癥狀。所有患者最為明顯的癥狀為上腹部或者是臍周發(fā)生陣發(fā)性絞痛，并有壓痛感；患者的排水樣便均無便血和惡臭情況，約在4-10次/d左右，體溫為37.5-38℃左右，對(duì)所有患者進(jìn)行補(bǔ)液以及抗生素等一系列相關(guān)的對(duì)癥治療后，均治愈出院。

1.4現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查調(diào)查表明，承辦此次婚宴的餐廳為我市一家新建的餐廳，并且營業(yè)前已獲得了餐飲衛(wèi)生許可證；餐廳的大廳、廚房、熟食加工間以及儲(chǔ)物間等區(qū)域的分工較為明確；熟食加工間以及廚房的門窗等地方，均設(shè)置了防蠅設(shè)施?；檠绠?dāng)天，采用的海產(chǎn)品種類相應(yīng)較多，因此清洗過程中使用過臨時(shí)塑料大盆進(jìn)行清洗；食品加工間的器具也出現(xiàn)過混用和未有效消毒的情況。婚宴的菜肴中，除過熟食是在就餐前的2小時(shí)時(shí)準(zhǔn)備好之外，其余菜肴均為現(xiàn)做。餐廳請(qǐng)用過幾名臨時(shí)工幫忙，均不具備未崗前培訓(xùn)證以及健康證明。

2結(jié)果

對(duì)婚宴的23個(gè)菜肴樣品進(jìn)行現(xiàn)場采集，并對(duì)其進(jìn)行了沙門菌以及副溶血弧菌等項(xiàng)目的檢測，同時(shí)采用紙片法對(duì)婚宴使用的多份餐具進(jìn)行了常規(guī)的消毒效果檢測，發(fā)現(xiàn)其細(xì)菌的總數(shù)以及大腸菌群總數(shù)均嚴(yán)重超標(biāo)，且在患者的排泄物以及部分海鮮類食物中分離培養(yǎng)出副溶血性弧菌。

3討論

副溶血弧菌為一種嗜鹽性較強(qiáng)的細(xì)菌，其主要的特點(diǎn)是不耐熱，但是對(duì)酸比較敏感，通常將其放在食醋中5分鐘，并加熱至56℃，大概半小時(shí)即可死亡。與此同時(shí)，副溶血弧菌很難在淡水中生存，一般不會(huì)長于兩天，但在海水中則能夠存活大概四十多天，因此其一般存在于較近的海水、海產(chǎn)品以及鹽漬食品當(dāng)中，是導(dǎo)致沿海地區(qū)夏秋季節(jié)食物中毒的關(guān)鍵病原菌。

根據(jù)本次中毒患者的臨床表現(xiàn)，再充分結(jié)合相關(guān)部門的現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)、流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果以及實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果，表明判斷這是一起由于食品及容器交叉污染副溶血弧菌而引發(fā)的食物中毒事件。具體的診斷依據(jù)為：①95例中毒患者均有過共同的進(jìn)餐史，且未參加者沒有發(fā)??；②所有中毒患者的臨床表現(xiàn)等均大致相同，且患者病癥發(fā)病急、病程短、潛伏期短，符合一般急性集體中毒的特點(diǎn)；③相關(guān)剩余食物樣品當(dāng)中，發(fā)現(xiàn)檢測出細(xì)菌的總數(shù)以及大腸菌群總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，且含有副溶血弧菌；④根據(jù)對(duì)餐廳現(xiàn)場進(jìn)行的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查結(jié)果表明，此次參加婚宴的實(shí)際人數(shù)超出了原訂的計(jì)劃人數(shù)，使餐廳事先準(zhǔn)備的食品加工器具儲(chǔ)備不足，從而有可能出現(xiàn)混用或者重復(fù)使用未經(jīng)有效消毒的食品加工器具的可能，最終導(dǎo)致交叉污染而引發(fā)食物中毒。除此之外，在準(zhǔn)備菜肴的過程中，尤其是清洗、制作加工以及服務(wù)等不同操作過程中，由于人手不夠?qū)е碌姆止げ幻鞔_，以及服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)，未將生、熟食詳細(xì)分開放置等，也是導(dǎo)致交叉污染和再次污染情況的主要原因。

本文研究表明，本次發(fā)生食物中毒患者共95例，食物中毒率為22.56%。對(duì)婚宴的23個(gè)菜肴樣品進(jìn)行沙門菌以及副溶血弧菌等項(xiàng)目的檢測，同時(shí)采用紙片法對(duì)婚宴使用的多份餐具進(jìn)行了常規(guī)的消毒效果檢測，發(fā)現(xiàn)其細(xì)菌的總數(shù)以及大腸菌群總數(shù)均嚴(yán)重超標(biāo)，且在患者的排泄物以及部分海鮮類食物中分離培養(yǎng)出副溶血性弧菌。

綜上所述，餐飲行業(yè)營業(yè)過程中，食品的清洗、加工以及銷售等環(huán)節(jié)中均有可能發(fā)生污染，同時(shí)廚師和服務(wù)人員的衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)等，都是導(dǎo)致發(fā)生食物中毒的重要因素。因此，餐飲行業(yè)加強(qiáng)其從業(yè)人員的崗前培訓(xùn)，提高其食品衛(wèi)生意識(shí)，并加大其自身的監(jiān)管力度，對(duì)避免食物中毒的發(fā)生具有極其重要的意義。

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