摘要：烹飪和營養(yǎng)教育專業(yè)是高校近年來開設(shè)的特色專業(yè)之一，由于其專業(yè)的特殊性與教學(xué)難度，在教學(xué)活動中，如何充分利用科學(xué)的教學(xué)方法有效實現(xiàn)課堂實踐性教學(xué)是當(dāng)前高校教職人員開展教學(xué)工作的重點與核心。本文通過對烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的教學(xué)原則進(jìn)行具體的論述，深入研究分析該專業(yè)教學(xué)當(dāng)前的現(xiàn)狀及其存在的問題，從而進(jìn)一步探討出烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的新型教學(xué)方法，切實推動烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)教學(xué)方法

0.引言

烹飪和營養(yǎng)教育專業(yè)是高校近年來開設(shè)的特色專業(yè)之一，通過學(xué)習(xí)該課程，能夠幫助學(xué)生有效掌握營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論，切實提高烹飪技能水平，從而為今后解決實際烹飪工作中的營養(yǎng)問題、合理調(diào)配膳食打下了良好的基礎(chǔ)。當(dāng)前在烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的教學(xué)活動中，出現(xiàn)了一系列的問題，針對這些問題，高校及教師應(yīng)當(dāng)及時發(fā)展和創(chuàng)新教學(xué)方法，切實推動烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的教學(xué)活動科學(xué)、有序地發(fā)展。

1.烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的教學(xué)原則

1.1西醫(yī)營養(yǎng)理論與中醫(yī)養(yǎng)生觀念相結(jié)合

當(dāng)前高校所開設(shè)的特色營養(yǎng)課程的理論源于西方的醫(yī)學(xué)營養(yǎng)基礎(chǔ)理論，在西醫(yī)的醫(yī)學(xué)營養(yǎng)基礎(chǔ)理論中，生命是一個不斷進(jìn)化發(fā)展的過程，而人體在某種意義上是不同功能組件的集合體。營養(yǎng)的過程就是人體在消耗自身能量之后對其進(jìn)行及時地滿足與補充，從而促進(jìn)機(jī)體有效的新陳代謝，調(diào)節(jié)和改善自身的機(jī)體情況[1]。中醫(yī)養(yǎng)生則是建立在中國博大的飲食文化上的一種養(yǎng)生理論體系，它堅持藥食同源的基礎(chǔ)理論，注重充分發(fā)揮傳統(tǒng)觀念中食物的營養(yǎng)功能及其療效，從而對失衡的機(jī)體進(jìn)行及時地調(diào)節(jié)改善。在高校的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)中，既要重視西醫(yī)營養(yǎng)理論的作用，同時也有發(fā)揮中醫(yī)食療觀念的價值，將二者有機(jī)結(jié)合起來。

1.2營養(yǎng)理論與烹飪實踐相結(jié)合

烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的教學(xué)目的是提高學(xué)生的營養(yǎng)知識理論水平和烹飪技能。這就要求教職人員在教學(xué)活動中，要充分發(fā)揮理論與實踐相結(jié)合的原則，一方面要求學(xué)生充分掌握《營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)》等教材中的基礎(chǔ)理論知識，另一方面又要求在教學(xué)活動中充分體現(xiàn)出教材的實踐性，提高學(xué)生從配餐設(shè)計、食材的選擇、烹飪技能訓(xùn)練等各方面切實地增加自身烹飪實踐經(jīng)驗，幫助學(xué)生將營養(yǎng)基礎(chǔ)理論在實踐訓(xùn)練中融會貫通[2]。

1.3基礎(chǔ)教材與新型營養(yǎng)烹飪理念相結(jié)合

烹飪與營養(yǎng)教育這一特色專業(yè)所能采用的教材比較少，目前在實踐教學(xué)活動中教師往往使用的是食品營養(yǎng)類叢書，而尚未出現(xiàn)針對性較強(qiáng)的教材[3]。這就需要相關(guān)高校應(yīng)當(dāng)及時召集一批優(yōu)秀教師編寫烹飪營養(yǎng)教學(xué)專業(yè)的基礎(chǔ)性教材，從而為學(xué)生的學(xué)習(xí)思考提供必要的指導(dǎo)和依據(jù)。與此同時，由于當(dāng)前營養(yǎng)學(xué)科的發(fā)展速度一日千里，各種不同種類的營養(yǎng)需求層出不窮，這就要求高校還應(yīng)當(dāng)及時關(guān)注與思考當(dāng)前市場上的基礎(chǔ)營養(yǎng)需求與導(dǎo)向，研究分析新型營養(yǎng)烹飪理念，從而反過來指導(dǎo)基礎(chǔ)教材的編寫和修正工作[4]。

2.烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)的現(xiàn)狀和問題

2.1教學(xué)目標(biāo)不明確

教學(xué)目標(biāo)不明確這一問題往往是由于烹飪與營養(yǎng)教學(xué)專業(yè)本身的教學(xué)活動限制所產(chǎn)生的。一方面，新時期由于生活條件的好轉(zhuǎn)和生活水平的提高，多數(shù)學(xué)生在實際生活中相應(yīng)的烹飪經(jīng)驗相當(dāng)匱乏；另一方面，在實際教學(xué)過程中，教師不能準(zhǔn)確地對該學(xué)科專業(yè)及其未來發(fā)展前景和方向進(jìn)行定位，未能充分認(rèn)識到烹飪和營養(yǎng)教學(xué)的基礎(chǔ)理論體系，因而往往是憑借著主觀式的個人經(jīng)驗實施教學(xué)，這就造成在教學(xué)活動中，學(xué)生無法真正掌握烹飪營養(yǎng)理論知識，也無法切實提高自身的烹飪技能水平[5]。

2.2教材實用性不強(qiáng)

中國飲食文化博大精深，源遠(yuǎn)流長，其中的理論知識與實踐經(jīng)驗是僅僅基本教材無法介紹完全的。尤其是在一些烹飪細(xì)節(jié)與營養(yǎng)理論方面，現(xiàn)今的教材其弊端就體現(xiàn)得更為顯著。例如，在介紹烹飪配料時，教材往往一帶而過，學(xué)生無法得知在實踐烹飪過程中蔥、姜、蒜等配料的分量；在介紹菜品時，主要將重點放在菜品烹飪的具體流程活動上，忽視了對菜品的營養(yǎng)均衡搭配、菜品的忌口和菜品的食療功效等情況的介紹[6]。這說明，當(dāng)前烹飪和營養(yǎng)教育專業(yè)所使用的教材讓人存在著嚴(yán)重的理論脫離實際的問題，實用性不強(qiáng)，烹飪和營養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)與學(xué)習(xí)價值也就成為一紙空談。

2.3教學(xué)環(huán)境的問題和教師能力的不足

教學(xué)環(huán)境的問題主要體現(xiàn)在當(dāng)前一些高校缺乏必要的教學(xué)場地保障學(xué)生的烹飪實踐活動，由于場地、工具不足或者教學(xué)環(huán)境惡劣等各方面原因，無法充分保證每一個學(xué)生能夠?qū)⒁褜W(xué)習(xí)到的烹飪及營養(yǎng)理論知識運用于實踐經(jīng)驗中，從而使得烹飪和營養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)活動陷入了紙上談兵的困境。另一方面，目前烹飪與營養(yǎng)專業(yè)所聘用的教師一般都是酒店的廚師，這些廚師雖然有著豐富的實踐烹飪經(jīng)驗，但在相關(guān)的理論知識上仍然缺乏深入的研究和認(rèn)識，未能形成完善的理論知識體系，自身理論教學(xué)能力的不足也就嚴(yán)重影響了專業(yè)教學(xué)進(jìn)程和教學(xué)效率[7]。

3.烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)方法研究分析

3.1理論教學(xué)與實踐教學(xué)相結(jié)合

烹飪和營養(yǎng)專業(yè)教育教學(xué)活動在本質(zhì)上是一門實踐性學(xué)科教學(xué)活動，要真正保證烹飪教學(xué)的教學(xué)效率與教學(xué)質(zhì)量，這就要求教師應(yīng)著重將理論教學(xué)與實踐教學(xué)有機(jī)地結(jié)合起來，既要充分學(xué)習(xí)相關(guān)的烹飪營養(yǎng)基礎(chǔ)理論知識和中醫(yī)養(yǎng)生食療理念，又要切實地在日常生活實踐中及時地發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，真正做到學(xué)以致用[8]。以炒糖色為例，教材上機(jī)械式的教程無法讓學(xué)生直觀地了解炒糖色的具體操作過程。教師通過具體的實驗，向?qū)W生展示在整個炒糖色的過程中，火力與翻炒時間的關(guān)系，糖的選用，糖與油的比例，糖色的顏色判定與黏稠程度。只有通過直觀的實驗才能加深學(xué)生們深刻的印象，幫助學(xué)生進(jìn)行有效記憶。同時教師還可以讓學(xué)生進(jìn)行炒糖色的實踐訓(xùn)練，教師在一旁針對火力、油量、糖色翻炒程度等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行細(xì)心督導(dǎo)，一旦發(fā)生問題應(yīng)當(dāng)及時地指出并要求學(xué)生改正。只有將理論教學(xué)與實踐教學(xué)有機(jī)地結(jié)合起來，才能切實其提高學(xué)生在烹飪營養(yǎng)教學(xué)活動中的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)積極性，從而幫助學(xué)生有效力理解和接受烹飪營養(yǎng)相關(guān)技能知識。

3.2構(gòu)建教學(xué)資源庫

當(dāng)前在烹飪和營養(yǎng)教育活動缺乏表的教學(xué)資源庫，教學(xué)資源庫是高校教學(xué)資源的重要組成部分，它涵蓋了教學(xué)活動中大量的素材、課件、案例，能夠有效滿足教師教學(xué)和學(xué)生學(xué)習(xí)的需求。教學(xué)資源庫包括校園網(wǎng)和互聯(lián)網(wǎng)兩部分，教學(xué)資源庫的科學(xué)合理利用能夠有效優(yōu)化教學(xué)結(jié)構(gòu)、提高教學(xué)效率，因而在烹飪和營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)活動中已經(jīng)成為主要的教學(xué)技術(shù)之一[9]。教學(xué)資源庫在烹飪課程教學(xué)活動中的應(yīng)用價值具體體現(xiàn)為，教師可以通過計算機(jī)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)進(jìn)行輔助教學(xué)，也可以通過多媒體素材庫挑選與教學(xué)內(nèi)容有關(guān)的數(shù)據(jù)資源，直觀化、形象化地向?qū)W生傳授知識。同時教師還可以有效利用PPT等多媒體制作工具，自己編寫烹飪和營養(yǎng)教學(xué)演示文稿與多媒體課件，充分活躍整個課堂氛圍，增強(qiáng)學(xué)生的教學(xué)情境代入感。目前，我國多數(shù)高校的烹飪和營養(yǎng)教育教學(xué)專業(yè)大體上已經(jīng)具備了構(gòu)建系統(tǒng)化、理論化教學(xué)資源庫的物質(zhì)基礎(chǔ)和工作條件，與此同時國內(nèi)的教學(xué)資源庫的研發(fā)進(jìn)程仍然停留演示研究的階段，嚴(yán)重阻礙了教學(xué)資源庫的建立和生成，這就要求高校和教師應(yīng)當(dāng)大力吸收和引進(jìn)先進(jìn)的計算機(jī)信息技術(shù)，將其與烹飪課程進(jìn)行有機(jī)地正廣和，深層次、多范圍地提高多媒體教學(xué)工具和教學(xué)手段的應(yīng)用能力。

3.3發(fā)揮多媒體教學(xué)技術(shù)的作用

隨著計算機(jī)信息技術(shù)在教育領(lǐng)域的廣泛普及與應(yīng)用，多媒體教學(xué)技術(shù)在現(xiàn)代教學(xué)活動中的地位和作用與日俱增。在新形勢下，高校與教師應(yīng)及時抓住時代發(fā)展機(jī)遇，充分發(fā)揮多媒體教學(xué)技術(shù)在烹飪和營養(yǎng)教育教學(xué)活動中的重要作用。教師應(yīng)當(dāng)充分研究教學(xué)課件的編制、評價工作，在課堂教學(xué)過程中著重優(yōu)化教學(xué)結(jié)構(gòu)，突出教學(xué)重點，從而有效提高課堂教學(xué)效率與質(zhì)量。在烹飪營養(yǎng)教學(xué)過程中，由于教材理論知識較為抽象，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中單方面地受到被動刺激，長期如此就很容易抑制大腦活動，進(jìn)而造成學(xué)生的疲勞現(xiàn)象，造成學(xué)生學(xué)習(xí)積極性匱乏的現(xiàn)象，更甚者產(chǎn)生厭學(xué)情緒和異常心理問題[10]。發(fā)揮美媒體教學(xué)技術(shù)的作用就是要充分以素質(zhì)教育為教學(xué)原則，提倡學(xué)生應(yīng)該主動學(xué)習(xí)，著重培養(yǎng)學(xué)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣。在多媒體技術(shù)的應(yīng)用過程中，教師應(yīng)注重要將聲音、畫面、圖像、文字等要素融為一體，充分發(fā)揮媒體的功效，最大限度地激發(fā)學(xué)生的求知欲望。圖文并茂的多媒體課件能夠?qū)⒊橄蟮睦碚撝R直觀化、形象化地展現(xiàn)在學(xué)生面前，有利于啟發(fā)和鍛煉學(xué)生的發(fā)散性思維，幫助學(xué)生更好地理解離

知識點，增強(qiáng)其烹飪技能實踐應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。

3.4創(chuàng)新性實驗研究

創(chuàng)新性實驗研究是烹飪和營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)活動中的一次有益嘗試，其主要目的是積極引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)實踐操作中的問題并提高他們解決問題、進(jìn)行實驗設(shè)計和操作的能力。創(chuàng)新性實驗研究主要包括兩個方面，首先，創(chuàng)新性實驗室的相關(guān)科研人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身的發(fā)展情況，確定設(shè)計一定數(shù)量的具有創(chuàng)新意義的實驗項目并將其向烹飪與營養(yǎng)教學(xué)專業(yè)的學(xué)生公布，學(xué)生則可以對自己所感興趣的實驗項目在綜合評價后提出申請。確定好實驗項目及其參與人員之后，實驗項目的指導(dǎo)老師應(yīng)積極引導(dǎo)學(xué)生動手查閱相關(guān)資料，自己制定出相應(yīng)的實驗方案，并將實驗方案交由指導(dǎo)老師審議，二者共同確定具體實驗的日程；其次，學(xué)生可以自行設(shè)計，主動對開放性實驗項目進(jìn)行研究，結(jié)合自己較為感興趣的設(shè)計課題在提出基本設(shè)想和實驗設(shè)計流程活動的基礎(chǔ)上，交由實驗室的相關(guān)實驗技術(shù)人員進(jìn)行審查，審查通過后才可允許進(jìn)入實驗室著手開始實驗項目的開發(fā)研究[11]。

3.5改善教學(xué)條件，提高教師水平

針對當(dāng)前教學(xué)條件和師資力量等方面的問題，高校應(yīng)當(dāng)著力改善教學(xué)條件，提高教師水平。烹飪是一門技術(shù)性的技能，然而在烹飪課堂的教學(xué)活動中，教師應(yīng)該兼具豐富的烹飪實踐經(jīng)驗和良好的教學(xué)方法，這就要求教師應(yīng)當(dāng)同時從這兩個方面出發(fā)。一方面，要組織學(xué)生開展實習(xí)活動，增強(qiáng)學(xué)生的實踐經(jīng)驗，磨練學(xué)生的社會應(yīng)變能力；另一方面，教師還要提高自身的烹飪技能水平、烹飪基礎(chǔ)理論知識和教學(xué)手段、教學(xué)方式。烹飪是一門與時俱進(jìn)的技能，只有適時地加強(qiáng)自身的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，才能跟上時代發(fā)展的腳步；同時，基礎(chǔ)理論知識的學(xué)習(xí)能夠幫助教師構(gòu)建起成熟完善的教學(xué)體系，切實推動教學(xué)活動的進(jìn)程；對教學(xué)方法進(jìn)行及時創(chuàng)新發(fā)展，并在實踐教學(xué)過程檢驗其效用性，確保做到教師自身理論與實踐的與時俱進(jìn)，同步發(fā)展[12]。

4.結(jié)語

烹飪和營養(yǎng)教育專業(yè)是高校近年來開設(shè)的特色專業(yè)之一，由于其專業(yè)的特殊性與教學(xué)難度，在教學(xué)活動中，如何充分利用科學(xué)的教學(xué)方法有效實現(xiàn)課堂實踐性教學(xué)是當(dāng)前高校教職人員開展教學(xué)工作的重點與核心。針對當(dāng)前烹飪和營養(yǎng)教育活動中出現(xiàn)的教學(xué)目標(biāo)不明確、教材實用性不強(qiáng)、教學(xué)環(huán)境問題和教師能力的不足等問題，高校和教師應(yīng)當(dāng)著力采取相應(yīng)的對策措施，革新發(fā)展教學(xué)方法，堅持從理論教學(xué)與實踐教學(xué)相結(jié)合、構(gòu)建教學(xué)資源庫、發(fā)揮多媒體教學(xué)技術(shù)的作用、創(chuàng)新性實驗研究、改善教學(xué)條件，提高教師水平等方面著手，研究分析出烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的新型教學(xué)方法，以切實推動烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

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