摘#8195;要：菜品創(chuàng)新是餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的得力籌碼和制勝法寶。烹飪專業(yè)的學(xué)生，如何才能創(chuàng)作出營(yíng)養(yǎng)全面、好吃不貴、工藝簡(jiǎn)單、具有市場(chǎng)推廣價(jià)值的創(chuàng)新菜品，是我們教學(xué)需要關(guān)注的問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)#8195;創(chuàng)新#8195;菜品創(chuàng)新

一、餐飲行業(yè)的發(fā)展需要菜品創(chuàng)新

創(chuàng)新是一個(gè)普通的詞匯，解釋為拋開(kāi)舊的，創(chuàng)造新的。拋舊創(chuàng)新并非是指另辟新徑，開(kāi)創(chuàng)一種“空前絕后”的事物，而是在繼承傳統(tǒng)精髓的基礎(chǔ)上，將其發(fā)揚(yáng)光大，是傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美融合。

創(chuàng)新是當(dāng)前社會(huì)的一個(gè)熱門(mén)話題，它是時(shí)代發(fā)展的主旋律，社會(huì)呼喚創(chuàng)新型的技能人才。進(jìn)入21世紀(jì)后，餐飲業(yè)規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展的步伐進(jìn)一步加快，餐飲市場(chǎng)活力不斷增強(qiáng)，競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，企業(yè)自主創(chuàng)新能力不斷加強(qiáng)，大眾化消費(fèi)成為餐飲消費(fèi)的主流，經(jīng)營(yíng)形式更加靈活化、多元化，餐飲內(nèi)容也更加豐富，個(gè)性化消費(fèi)日趨明顯，各類特色酒店如雨后春筍般涌現(xiàn)出來(lái)。如何在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中立足腳跟，搶占一份市場(chǎng)份額，不知多少餐飲經(jīng)營(yíng)者為之冥思苦索。其實(shí)，餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)歸根到底就是菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)。菜品質(zhì)量是餐飲企業(yè)的生存之道，是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的根本，服務(wù)質(zhì)量、就餐環(huán)境、企業(yè)文化內(nèi)涵為企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)推波助瀾，錦上添花。所以，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的實(shí)質(zhì)就是源源不斷地開(kāi)發(fā)制作出深受消費(fèi)者歡迎的菜品。菜品的創(chuàng)新已成為餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的得力籌碼和制勝法寶，是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力源泉。為此，很多餐飲企業(yè)抽調(diào)骨干力量成立菜品研發(fā)部，專門(mén)從事市場(chǎng)調(diào)研和菜品的研發(fā)，并制定制度激勵(lì)廚師積極參與菜品的創(chuàng)新。

二、烹飪專業(yè)如何滿足社會(huì)需要進(jìn)行菜品創(chuàng)新

近年來(lái)，筆者在教學(xué)中發(fā)現(xiàn)，烹飪專業(yè)的學(xué)生在思想上對(duì)菜品創(chuàng)新有強(qiáng)烈的愿望，但在實(shí)施過(guò)程中卻無(wú)從下手，更有甚者“談創(chuàng)色變”。究其原因，是對(duì)“菜品創(chuàng)新”的定位拿不準(zhǔn)，對(duì)其內(nèi)涵吃不透。菜品創(chuàng)新缺乏立意，過(guò)分依賴高檔原料，過(guò)分注重菜品的造型及盤(pán)飾，本末倒置忽略了菜品的本質(zhì)。那么何為菜品創(chuàng)新呢？

菜品創(chuàng)新就是在繼承傳統(tǒng)菜品制作工藝精髓的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代餐飲流行新趨勢(shì)，以及現(xiàn)代消費(fèi)者的心理和生理需求，秉承新、奇、特、養(yǎng)、實(shí)、便的創(chuàng)新原則，在食材、調(diào)味料、烹調(diào)技法、菜品造型、盛裝器皿、盤(pán)飾的選擇上進(jìn)行大膽的改良和完善。它是對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)烹飪制作工藝進(jìn)行科學(xué)合理的再設(shè)計(jì)、再創(chuàng)作的過(guò)程。

作為一名即將步入社會(huì)，走上工作崗位的烹飪專業(yè)的學(xué)生，如何緊扣時(shí)代脈搏，以消費(fèi)者為中心，就地選材創(chuàng)作出營(yíng)養(yǎng)全面、好吃不貴、工藝簡(jiǎn)單、易于操作、具有市場(chǎng)推廣價(jià)值并深受消費(fèi)者歡迎的創(chuàng)新菜品呢？

1.腳踏實(shí)地，夯實(shí)基礎(chǔ)

菜品的制作工藝主要包括：食材的選擇、初加工、初步熟處理、切制成型、搭配組合、烹制、裝盤(pán)。菜品的創(chuàng)新萬(wàn)變不離其宗，因此，作為學(xué)生最迫切做的不是盲目跟風(fēng)，急于創(chuàng)新，而是針對(duì)菜品制作的每一個(gè)環(huán)節(jié)，腳踏實(shí)地，不斷提高自身素養(yǎng)，練就扎實(shí)基本功，把具有代表性的一些技法菜、傳統(tǒng)菜做精做細(xì)，為今后的創(chuàng)新之路奠定基礎(chǔ)。如對(duì)傳統(tǒng)菜“八寶葫蘆雞”的改良與創(chuàng)新，在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，將釀入的餡心改為八種山菌，這既改善了菜品的口味，又豐富了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但此菜的制作要求你必須具備扎實(shí)的功底——整料去骨。否則，一切皆為空談。

2.海納百川，有容乃大

伴隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，國(guó)與國(guó)之間、地區(qū)與地區(qū)之間的交流日益頻繁。作為新世紀(jì)的一名廚師，不僅要精通烹調(diào)，還要擅長(zhǎng)面點(diǎn)；不僅要精通本幫菜，還要觸類旁通，擅長(zhǎng)其他菜系菜品的制作；不僅要精通中餐，還要熟悉西餐。平日里每一次的積累和沉淀就是為今后菜品的創(chuàng)新開(kāi)拓思路。如菜品“酥合蝦仁”就是中餐與西點(diǎn)的完美結(jié)合。

3.勤于思考，善于總結(jié)

“書(shū)中自有黃金屋”，博覽群書(shū)，多看烹飪專業(yè)相關(guān)的理論專著或飲食古籍，結(jié)合自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，勤學(xué)善思，及時(shí)總結(jié)為菜品創(chuàng)新尋找靈感和突破口。如山東濟(jì)南的“金瓶梅宴”就是從古典文學(xué)《金瓶梅》的飲食記載中找到創(chuàng)作靈感，開(kāi)發(fā)研制出系列金瓶梅宴席。

4.激發(fā)潛能，大膽創(chuàng)新

每個(gè)人就如同窗外含苞待放的花朵，不論你的花期在何時(shí)，但終究有一天你定要綻放。正確審視自己，樹(shù)立信心，積極克服心理上對(duì)菜品創(chuàng)新的恐懼，以積極的心態(tài)去面對(duì)每一次挑戰(zhàn)，自主自發(fā)地主動(dòng)創(chuàng)新，樹(shù)立強(qiáng)烈的創(chuàng)新意識(shí)。

三、進(jìn)行菜品創(chuàng)新時(shí)需要注意的問(wèn)題

菜品的創(chuàng)新不僅需要學(xué)生具有創(chuàng)新的勇氣，具備創(chuàng)新的實(shí)力，還需要有靈敏的嗅覺(jué)、科學(xué)的分析和正確的判斷。為此，菜品創(chuàng)新還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。

1.符合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的飲食習(xí)慣

“一方水土養(yǎng)一方人”，我國(guó)幅員遼闊，民族眾多，風(fēng)俗各異，人們飲食和生活習(xí)慣也各有不同。因此菜品的創(chuàng)新應(yīng)盡量符合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的飲食習(xí)慣、嗜好。菜品的創(chuàng)新若脫離了本土的文化，那也就失去了民族的個(gè)性特征。如青島沿海地區(qū)在飲食上口味清淡，在菜品的制作上凸顯食材自身的原汁原味。

2.營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，科學(xué)配膳

創(chuàng)新菜品作為食物，它既要滿足人們的生理需求，又要滿足心理需求。所以，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生成為其最基本的條件。營(yíng)養(yǎng)調(diào)配、科學(xué)配膳已成為衡量創(chuàng)新菜品的最高標(biāo)準(zhǔn)，也是中國(guó)烹飪能否走向世界的關(guān)鍵所在。如菜品“雙參富貴花”將海參與胡蘿卜配伍，兩者的營(yíng)養(yǎng)成分合理互補(bǔ)達(dá)到了“食與養(yǎng)”的完美結(jié)合。

3.合理利用當(dāng)?shù)厥巢?/p>

將當(dāng)?shù)厥巢牡淖陨硖攸c(diǎn)發(fā)揮到極致，充分體現(xiàn)它獨(dú)特的口味質(zhì)感，彰顯地域特色。如菜品“烏龍獻(xiàn)?！本褪抢锰┌伯?dāng)?shù)靥赜械哪鄱垢?，與刺參搭配燒制而成。立意獨(dú)特，構(gòu)思巧妙，現(xiàn)已成為新派泰山豆腐宴的點(diǎn)睛之筆。

4.符合菜品基本屬性

開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)、制作創(chuàng)新菜品的目的就是滿足人們的心理和生理需求，所以菜品的創(chuàng)新在突出新、奇、特的同時(shí)，力求在色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)等方面達(dá)到飲食審美的最高意境。同時(shí)注重味型的豐富和對(duì)新調(diào)味品的應(yīng)用，以迎合消費(fèi)者的需求，避免口味的單調(diào)。

5.制作簡(jiǎn)易省時(shí)

為滿足現(xiàn)代消費(fèi)者生活快節(jié)奏的需求，以及顧客就餐時(shí)的時(shí)效性，使顧客在最短的時(shí)間里獲得食品，菜品的創(chuàng)新應(yīng)多開(kāi)發(fā)一些制作工藝簡(jiǎn)單、簡(jiǎn)易省時(shí)、小巧雅致、特色濃郁、滋味鮮美、成菜迅速的菜品。

6.符合大眾消費(fèi)者需求

創(chuàng)新菜的推出要堅(jiān)持以大眾化原料為基礎(chǔ)，菜品創(chuàng)新應(yīng)本著面向大眾、服務(wù)大眾的原則，關(guān)注消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)承受能力，立足于一般易取原料，充分利用主、輔、調(diào)料之間的合理搭配標(biāo)準(zhǔn)來(lái)降低成本，使創(chuàng)新菜的銷售價(jià)格讓消費(fèi)者可以接受，把價(jià)格控制在最低限度，利用大眾化的菜品、低廉的價(jià)格、濃郁的地方風(fēng)味和寬廣的適應(yīng)面來(lái)吸引本地消費(fèi)者，同時(shí)也可以滿足外地或國(guó)外消費(fèi)者的嘗新需求。創(chuàng)新菜如果忽視了消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)承受力，再好的菜品也只能是一種宣傳，也就失去了菜品創(chuàng)新的目的，更不可能成為一個(gè)地區(qū)的名菜佳肴。

7.遵循規(guī)律，切忌浮躁

菜品創(chuàng)新一方面要遵循烹調(diào)原理和烹飪規(guī)律，嚴(yán)格按要求規(guī)范操作，杜絕隨意而為。另一方面要反對(duì)浮躁。菜品創(chuàng)新如果不是在菜品本身上下功夫，而是把精力放在裝飾美化上，過(guò)分注重觀賞性，就會(huì)華而不實(shí)。

作為新世紀(jì)烹飪專業(yè)的學(xué)生，只有不斷地去認(rèn)識(shí)、去發(fā)現(xiàn)、去總結(jié)、去探索，充分發(fā)揮自身潛能，集思廣益，勤學(xué)善思，博采眾長(zhǎng)，開(kāi)拓創(chuàng)新，才能融中外烹飪文化、技術(shù)于一爐，創(chuàng)制出具有新意、頗具風(fēng)格特色的創(chuàng)新菜品。

（作者單位：山東省泰安市高級(jí)技工學(xué)校）