摘要[目的]研究獼猴桃黃瓜復(fù)合果蔬汁加工工藝。[方法]以感官評價為指標(biāo)，通過正交試驗確定了獼猴桃黃瓜復(fù)合果蔬汁的最佳工藝配方。[結(jié)果]試驗得出獼猴桃黃瓜復(fù)合果蔬汁的最優(yōu)工藝條件為：獼猴桃汁與黃瓜汁比例為4∶3，檸檬酸添加量1.2%，白砂糖添加量6%，蜂蜜添加量2%，卡拉膠0.05%，研制出具有均衡營養(yǎng)與保健功能的復(fù)合果蔬汁。[結(jié)論]獼猴桃黃瓜復(fù)合果蔬汁帶有天然果蔬的淡綠色，清香的果香味，口感酸甜適口，具有廣闊的發(fā)展前景。

關(guān)鍵詞獼猴桃；黃瓜；果蔬汁；工藝

中圖分類號S609.9文獻(xiàn)標(biāo)識碼A文章編號0517-6611（2014）24-08356-02

The Development of Kiwi and Cucumber Compound Juice

LIU Qing et al （Department of Food and Bioengineering， Beijing Vocational College of Agriculture， Beijing 102442）

Abstract [Objective] To study the processing technology of kiwi and cucumber compound juice. [Method] Orthogonal design was applied to obtain the best combination of process parameters using sensory evaluation as indicators [Result] The optimal technique conditions area as following： ratio of kiwi and cucumber juice is 4∶3， the content of citric acid is 1.2%， the content of sugar is 6%， and honey 2%， carrageenan 005%， a kind of compound fruit juice with balance nutrition and health function was developed. [Conclusion] Compound fruit juice have natural green color of fruits and vegetables， fresh fruit aroma， sweet taste， as well as nutrition function.

Key words Kiwi； Cucumber； Compound juice； Technology

獼猴桃柔嫩多汁，果味清香鮮美，含有豐富的膳食纖維和抗氧化物質(zhì)，VC、VE等維生素，葉黃素、葉酸、精氨酸，以及天然糖醇類物質(zhì)肌醇，享有“水果之王”的美譽(yù)[1]。每100 g可食部分含蛋白質(zhì)56 mg，VC含量高達(dá)420 mg。它性味甘平，入手足太陰、手陽明經(jīng)等，具有滋補(bǔ)強(qiáng)身、解酒止渴、健脾清腸、滋補(bǔ)氣血等功效[2]。黃瓜肉質(zhì)脆嫩，含水量約為97%，有生津解渴的作用，抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的作用，是一種“減肥佳品”，具有清熱解毒的功效，對除濕、滑腸、鎮(zhèn)痛也有明顯效果[3]，而且醫(yī)學(xué)家排列的黃瓜汁醫(yī)用價值表上，利尿功效名列前茅。近年來，復(fù)合果蔬汁以獨特的風(fēng)味、營養(yǎng)保健和純天然性，逐漸受到人們的青睞[4-7]，是最具潛力的飲料之一。筆者以獼猴桃和黃瓜為原料，根據(jù)營養(yǎng)互補(bǔ)的原理進(jìn)行合理復(fù)配，通過正交試驗研制出具有營養(yǎng)保健功能的果蔬汁飲料，以期為果蔬汁生產(chǎn)加工提供參考。

1材料與方法

1.1材料獼猴桃、黃瓜、蜂蜜、檸檬酸、白砂糖等，均為市售。平板計數(shù)培養(yǎng)基、孟加拉紅培養(yǎng)基、煌綠乳糖膽堿培養(yǎng)基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨，均購于北京三藥科技開發(fā)公司。主要設(shè)備：高壓滅菌鍋，美國致微公司；超凈臺，北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；飛利浦打漿機(jī)，飛利浦電子有限公司；水浴鍋，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；培養(yǎng)箱，德國MMM公司；pH計，瑞士梅特勒-托利多公司；電子分析天平；電磁爐；不銹鋼鍋、紗布、灌裝容器等。

1.2方法

1.2.1工藝流程。原料選擇→清洗→切分→護(hù)色→榨汁→過濾→調(diào)配→脫氣→罐裝→密封→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2操作要點。①原料的選擇。選擇新鮮、成熟、無機(jī)械傷的黃瓜和獼猴桃。②去皮與清洗。用流動的水將獼猴桃和黃瓜清洗干凈，去皮，黃瓜除籽。③切分、護(hù)色。將獼猴桃、黃瓜切成約為1 mm3的塊狀，隨后放入0.1%的檸檬酸溶液中進(jìn)行護(hù)色。④榨汁、過濾。分別把獼猴桃和黃瓜放入打漿機(jī)中打漿，先用粗紗布過濾，再用細(xì)紗布精濾，得到獼猴桃和黃瓜原汁備用。⑤調(diào)配。獼猴桃汁、黃瓜汁、白砂糖、檸檬酸按正交試驗設(shè)計的比例混合，蜂蜜加入量為固定值2%，卡拉膠0.05%，混合均勻。⑥罐裝、脫氣、密封。將混合好的果蔬汁，在90 ℃加熱脫氣10 min，迅速密封。⑦殺菌、冷卻。把飲料置于95 ℃的沸水浴中加熱殺菌30 min，分段冷卻。⑧成品。產(chǎn)品貼標(biāo)，進(jìn)行各項指標(biāo)檢測。

1.2.3正交試驗設(shè)計。各種因素的用量搭配直接影響果汁的風(fēng)味、口感及營養(yǎng)價值[8-9]。為了確定果汁的最佳工藝配方，選取3個主要因素：獼猴桃汁與黃瓜汁比例（A）、白砂糖（B）、檸檬酸（C），以感官評價為評價指標(biāo)，進(jìn)行L9（33）正交試驗。

1.2.4微生物檢測。菌落總數(shù)依據(jù)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定方法（GB4789.2-2010）；霉菌、酵母菌依據(jù)食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母菌測定方法（GB4789.15-2010）；大腸菌群依據(jù)食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母菌測定方法（GB4789.3-2010）。為保證試驗數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性，試驗結(jié)果均為2個平行3組重復(fù)數(shù)據(jù)平均所得。

2結(jié)果與分析

2.1正交試驗結(jié)果該試驗以黃瓜獼猴桃汁比例、白砂糖添加量、檸檬酸添加量為因素，進(jìn)行3因素3水平正交試驗，以此確定混合果蔬汁的最佳配比。因素水平設(shè)計見表1，結(jié)果見表2。

從表2可以看出，通過正交試驗得出，獼猴桃黃瓜復(fù)合果蔬汁的最佳工藝配方為A1B2C2，即獼猴桃汁∶黃瓜汁為4∶3，檸檬酸含量1.2%，白砂糖含量6%，同時蜂蜜添加量2%，卡拉膠0.05%，此時獼猴桃黃瓜復(fù)合果蔬汁飲料的口感最佳，混合果蔬汁更受親睞。通過極差分析可知，復(fù)合果蔬汁飲料感官品質(zhì)的影響主次因素為B>A>C，即白砂糖含量影響最大，其次是獼猴桃汁∶黃瓜汁的比例，最后是檸檬酸的含量。

3結(jié)論

以獼猴桃、黃瓜為主要原料，通過正交試驗確定了復(fù)合果蔬汁的最佳配方為：獼猴桃汁、黃瓜汁為4∶3，檸檬酸添加量為1.2%、白砂糖添加量為6%、蜂蜜添加量2%，卡拉膠005%。產(chǎn)品具有天然果蔬的淡綠色，清香的果香味，口感清爽，酸甜適口，具有減少腸道不適、提高免疫力、預(yù)防心血管疾病的功效，有廣闊的開發(fā)應(yīng)用前景。

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