摘要[目的]優(yōu)化白粒糯玉米濁汁飲料的加工工藝。[方法]以白粒糯玉米全籽粒為原料，在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)研究了影響白粒糯玉米濁汁飲料感官品質(zhì)各因素的主次順序及較優(yōu)組合。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，綿白糖的適宜添加量為4%；影響白粒糯玉米濁汁飲料沉淀率各因素的主次順序?yàn)橥聹?0>CMCNa>卡拉膠>黃原膠；影響白粒糯玉米汁飲料感官各因素的主次順序?yàn)橥聹?0>黃原膠>CMCNa>卡拉膠，較優(yōu)組合均為黃原膠0.25%、CMCNa 0.15%、卡拉膠0.10%、吐溫80 0.15%。[結(jié)論]研究制得的飲料產(chǎn)品甜度適中，色澤潔白，糯玉米香味濃郁，穩(wěn)定性極好，是一種適合各種人群的健康食品。

關(guān)鍵詞濁汁；飲料；糯玉米；穩(wěn)定性

中圖分類號(hào)S513；TS275.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2014）24-08353-03

Study on the Technology of Turbid White Waxy Corn Juice Drink

LIU Yueying et al（College of Biological Science and Engineering， Hebei University of Economics and Business， Shijiazhuang， Hebei 050061）

Abstract[Objective] To optimize processing technique of turbid white waxy corn juice drink. [Method] Taking whole grains of white waxy corn as raw materials， the turbid juice drink was studied. On the basis of single factor test results， the order of priority and the optimum combination of each factor that affect the sensory quality of turbid white waxy corn juice drink were studied by orthogonal test. [Result] The results showed that soft white sugar’s suitable dosage was 4%. The order of priority of each factor that affect the precipitation rate of turbid white waxy corn juice drink was tween80>CMCNa>carrageenan>xanthan gum. The order of priority of each factor that affect the sensory quality of turbid white waxy corn juice drink was tween80>xanthan gum>CMCNa>carrageenan. The optimum combinations of each factor were xanthan gum 0.25%， CMCNa 0.15%， carrageenan 0.10%， tween80 0.15%. [Conclusion] The obtained juice drink has characteristics of moderate sweetness， white color， waxy corn flavor and stability， which is a healthy food for all of people.

Key wordsTurbid juice； Drink； Waxy corn； Stability

白粒糯玉米籽粒含蛋白質(zhì)約10.6%、其中氨基酸約83%，脂肪含量低，屬高蛋白低脂肪食品，籽粒中的水溶性蛋白比例較低，胚乳中賴氨酸含量比普通玉米高出16%～74%，還含有各種有益的微量元素，特別是鐵、鋅、硒含量大大高于普通玉米。因白粒糯玉米胚乳幾乎全部由支鏈淀粉組成，分子量不到直鏈淀粉的10%，易被消化吸收，消化率比普通玉米高20%以上，是大眾青睞的健康食品[1-2]。但目前白粒糯玉米以蒸煮食用為主，不僅經(jīng)濟(jì)價(jià)值低，而且對(duì)于老人和孩子咀嚼能力較差的人群，直接影響其消化和吸收。筆者在參考他人相關(guān)研究[3-7]的基礎(chǔ)上，以白粒糯玉米全籽粒為原料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研制出一種新型的濁汁飲料。

1材料與方法

1.1材料白糯玉米：市售；綿白糖、黃原膠、CMCNa、卡拉膠、吐溫80：均為食品級(jí)，廣州市白云區(qū)石井寒軒食品廠。α淀粉酶：食品級(jí)，鄭州龍和化工有限公司。

主要儀器設(shè)備：DJM60膠體磨、GYB1001高壓均質(zhì)機(jī)，上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠；DS1電動(dòng)組織搗碎機(jī)，上海雷磁儀器廠；BS124S電子天平，北京賽多利斯儀器儀器系統(tǒng)有限公司；DT52低速自動(dòng)平衡離心機(jī)，北京時(shí)代北利離心機(jī)有限公司；BCD206T XZ電冰箱，青島海爾股份有限公司；YXQLS100SII立式壓力蒸汽滅菌器，上?？茣钥茖W(xué)儀器有限公司。

1.2方法

1.2.1工藝流程。在參考他人甜玉米汁、玉米汁研究[3-7]的基礎(chǔ)上，結(jié)合渾濁果蔬汁的研究[8-9]改進(jìn)工藝如圖1所示。

1.2.2原料的預(yù)處理。選擇鮮嫩飽滿、無病蟲害、無腐爛的鮮白糯玉米，剝?nèi)グ录绊毥j(luò)，清洗2～3遍，放入沸水中煮

圖1白粒糯玉米濁汁飲料的加工工藝流程制15 min，鈍化酶活性，以穩(wěn)定色澤、改善組織和風(fēng)味。滅酶后投入冷水中充分冷卻，然后刮取籽粒，用電子天平稱重。

1.2.3操作要點(diǎn)。①打漿：將處理好的白糯玉米粒放入組織搗碎機(jī)中，按白糯玉米∶水=1∶3的比例用力攪打成漿狀。②酶解及滅酶：向漿液中加入α淀粉酶，用量為0.3 g/L，置于65 ℃酶解60 min，煮沸滅酶。③均質(zhì)：將酶解好的漿液先倒入膠體磨粗磨2～3遍，在65～75 ℃下經(jīng)25～30 MPa高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)2～3次，冷卻備用。④調(diào)配均質(zhì)：將冷卻好的料液與其他配料一起在配料罐中混合均勻，加熱到75 ℃，于25～30 MPa均質(zhì)2～3次。⑤灌裝及預(yù)封：按規(guī)定量灌裝入已清洗消毒的玻璃容器中并預(yù)封。⑥排氣：用蒸汽加熱至100 ℃，保持3 min進(jìn)行排氣，然后趁熱密封。⑦殺菌：采用殺菌工藝121 ℃下，10 min-15 min-10 min。⑧冷卻、檢驗(yàn)：將殺菌后的飲料分段冷卻到40 ℃左右，在37 ℃保溫庫中存放7 d后檢驗(yàn)。

1.2.4單因素試驗(yàn)。

1.2.4.1綿白糖添加量對(duì)白粒糯玉米濁汁飲料的影響。分別取3%、4%、5%、6%、7%的綿白糖，各加入0.25%的黃原膠、0.15%的CMCNa、0.10%的卡拉膠和0.15%的吐溫80，混合調(diào)配，然后按“1.2.3④”操作，確定較為適宜的綿白糖添加量。

1.2.4.2黃原膠用量對(duì)白粒糯玉米濁汁飲料的影響。分別取0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%的黃原膠，各加入0.15%的CMCNa、0.10%的卡拉膠和0.15%的吐溫80，混合調(diào)配，然后按“1.2.3④”操作，確定較為適宜的黃原膠用量。

1.2.4.3卡拉膠用量對(duì)白粒糯玉米濁汁飲料的影響。分別取0.025%、0.050%、0.100%、0.150%、0.200%的卡拉膠，各加入0.25%的黃原膠、0.15%的CMCNa和0.15%的吐溫80，混合調(diào)配，然后按“1.2.3④”操作，確定較為適宜的卡拉膠用量。

1.2.4.4CMCNa用量對(duì)白粒糯玉米濁汁飲料的影響。分別取0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%的CMCNa，各加入0.25%的黃原膠、0.10%的卡拉膠和0.15%的吐溫80，混合調(diào)配，然后按“1.2.3④”操作，確定較為適宜的CMCNa用量。

1.2.4.5吐溫80用量對(duì)白粒糯玉米濁汁飲料的影響。分別取0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%的吐溫80，各加入0.25%的黃原膠、0.10%的卡拉膠和0.15%的CMCNa，混合調(diào)配，然后按“1.2.3④”操作，確定較為適宜的吐溫80用量。

1.2.5正交試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取對(duì)白粒糯玉米濁汁飲料穩(wěn)定性影響較大4個(gè)因素和較適宜的3個(gè)水平進(jìn)行L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)。因素水平設(shè)計(jì)見表1。

表1白粒糯玉米濁汁飲料工藝正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)%

水平因素黃原膠（A）CMCNa（B）卡拉膠（C）吐溫80（D）10.150.150.0250.1020.200.200.2500.1530.250.250.1000.20

1.2.6評(píng)價(jià)方法。

1.2.6.1沉淀率法。將一定質(zhì)量的產(chǎn)品于3 500 r/min離心10 min，棄去上清液，測(cè)定沉淀質(zhì)量。

沉淀率=沉淀質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量×100%

沉淀率越大，說明離心出來的沉淀物越多，產(chǎn)品的穩(wěn)定性越差。

1.2.6.2感官評(píng)分法。由10名專業(yè)人員組成評(píng)分小組，對(duì)試驗(yàn)產(chǎn)品按評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，其平均分為產(chǎn)品最終得分。白粒糯玉米濁汁飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2結(jié)果分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1綿白糖添加量對(duì)白粒糯玉米濁汁飲料品質(zhì)的影響。不同添加量的綿白糖，對(duì)白粒糯玉米濁汁飲料品質(zhì)的影響如下：綿白糖添加量為3%、4%、5%、6%、7%時(shí)，飲料品質(zhì)依次為極淡、香甜可口、稍甜可口、過甜、過甜。

經(jīng)感官評(píng)價(jià)，在綿白糖添加量為4%時(shí)最好，此時(shí)飲料甜又不失糯玉米的香味，還能更好地提升飲料的風(fēng)味。

表2白粒糯玉米濁汁飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)得分色澤（20分）色澤接近新鮮白粒糯玉米或其汁顏色19～20色澤較接近新鮮白粒糯玉米或其汁，顏色或光澤稍差16～18顏色相差較大或光澤度較差11～15顏色相差大或無光澤6～10異色、褐變等不好色澤5分以下香氣（20分）具有鮮糯玉米的香味，香氣協(xié)調(diào)20香氣稍淡或稍濃18～19香氣近似鮮糯玉米香，不夠柔和，過淡或過濃16～17香氣近似，稍有異味或刺激味12～15令人不愉快的香氣12分以下滋味（30分）具有鮮糯玉米的滋味，味感協(xié)調(diào)柔和27～30味感不夠協(xié)調(diào)，上口和留味有差異23～26口味淡，留味弱，甜酸比稍差19～22口味過淡，無留味，甜酸比較差，有異味15～18風(fēng)味不正，甜酸失調(diào)，異味嚴(yán)重15分以下外觀形態(tài)（20分）產(chǎn)品搖勻后靜置24 h，外觀均勻一致，濁度相宜19～20外觀均勻一致，微有沉淀16～18外觀不均勻一致，有分層12～15外觀極不均勻一致，有明顯分層沉淀8～11有2/3體積澄清透明8分以下雜質(zhì)（10分）無雜質(zhì)10有較少量不明顯雜質(zhì)8～9有較多不明顯雜質(zhì)6～7有明顯外來雜質(zhì)4～5外來雜質(zhì)嚴(yán)重0～3

2.1.2黃原膠用量對(duì)白粒糯玉米濁汁飲料品質(zhì)的影響。黃原膠不同用量對(duì)白粒糯玉米濁汁飲料品質(zhì)的影響結(jié)果見表3。試驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)：黃原膠的用量越大越黏稠，當(dāng)黃原膠的用量較小時(shí)，穩(wěn)定性極差，口感也差，而當(dāng)濃度大于0.25%時(shí)則出現(xiàn)黏稠甚至膠狀，故都不可取。所以，黃原膠用量在015%～0.25%時(shí)效果最佳，但都稍有分層。

表3黃原膠用量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

用量∥%穩(wěn)定性黏稠度口感0.10穩(wěn)定性極差，分層嚴(yán)重流動(dòng)性好，不黏稠口感不佳0.15有不明顯分層流動(dòng)性好，不黏稠略粗糙0.20有不明顯分層流動(dòng)性好，不黏稠爽口0.25有不明顯分成流動(dòng)性好，不黏稠爽口0.30有分層較黏稠黏稠

2.1.3卡拉膠用量對(duì)白粒糯玉米濁汁飲料品質(zhì)的影響?？ɡz不同用量對(duì)白粒糯玉米濁汁飲料品質(zhì)的影響結(jié)果見表4。由表4可知，在卡拉膠用量過高或過低時(shí)都會(huì)使飲料的品質(zhì)下降，卡拉膠濃度在0.05%～0.15%時(shí)飲料品質(zhì)較好。

42卷24期劉月英等白粒糯玉米濁汁飲料的工藝研究2.1.4CMCNa用量對(duì)白粒糯玉米濁汁飲料品質(zhì)的影響。CMCNa不同用量對(duì)白粒糯玉米濁汁飲料品質(zhì)的影響見表5。由表5可知，CMCNa的用量為0.15%～0.25%時(shí)，飲料品質(zhì)較好。

3結(jié)論與討論

以白粒糯玉米全籽粒為原料，在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)確定了影響白粒糯玉米濁汁飲料穩(wěn)定性各因素的主次順序?yàn)橥聹?0>CMCNa>卡拉膠>黃原膠，影響其感官得分各因素的主次順序?yàn)榈耐聹?0>黃原膠>CMCNa>卡拉膠，白粒糯玉米濁汁飲料穩(wěn)定性及感官評(píng)價(jià)各因素較優(yōu)組合均為黃原膠0.25%、CMCNa 0.15%、卡拉膠0.10%、吐溫80 0.15%，產(chǎn)品甜度適中，色澤潔白，糯玉米香味濃郁，穩(wěn)定性極好，保質(zhì)期18個(gè)月以上。

隨著動(dòng)物性食物攝入的增加，“三高”患者日益增多，粗糧將會(huì)被越來越重視。粗糧由于膳食纖維含量較高而口感粗糙，且不太適合老年人、兒童等咀嚼能力較弱的人群。該試驗(yàn)以白粒糯玉米全籽粒為原料，研制出了一種純粗糧的飲料，在保留全部營養(yǎng)成分的同時(shí)，通過高壓均質(zhì)、高壓殺菌等工藝，提高了其消化吸收率，是一種適合各種人群的健康食品。

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