摘 要：近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品質(zhì)量提出了更高的要求，然而，食品安全問(wèn)題卻是層出不窮，尤其是微生物的污染十分嚴(yán)重。只有做好中職食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的教學(xué)工作，為社會(huì)輸送更多相關(guān)檢驗(yàn)的高級(jí)人才，才能順應(yīng)社會(huì)發(fā)展的潮流。

關(guān)鍵詞：中職教育；食品微生物；檢驗(yàn)技術(shù)；課程改革

一、中職食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程的概述

1.課程目標(biāo)設(shè)計(jì)

中職食品微生物的檢驗(yàn)技術(shù)課程目標(biāo)包括知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)與情感目標(biāo)三個(gè)方面。第一，知識(shí)目標(biāo)指的是讓學(xué)生在掌握食品微生物的概念、結(jié)構(gòu)形態(tài)等基礎(chǔ)知識(shí)的同時(shí)，了解微生物與食品行業(yè)的利害關(guān)系。第二，能力目標(biāo)則是讓學(xué)生掌握微生物的分離與培養(yǎng)等基本操作檢驗(yàn)技術(shù)以及在食品加工中應(yīng)用有益微生物、控制和檢驗(yàn)有害微生物的技術(shù)等相關(guān)崗位必備技能。第三，情感目標(biāo)則是要求檢驗(yàn)人員的工作態(tài)度要一絲不茍、工作作風(fēng)要科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，以應(yīng)對(duì)繁瑣且費(fèi)時(shí)的食品微生物檢驗(yàn)工作，所以，要注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和團(tuán)隊(duì)合作能力。

2.課程內(nèi)容設(shè)計(jì)

中職教育的課程內(nèi)容設(shè)計(jì)依據(jù)的是企業(yè)對(duì)相關(guān)崗位的知識(shí)與技能的要求以及國(guó)家的認(rèn)證要求，共分為微生物基本形態(tài)的觀察、細(xì)菌的染色和形態(tài)觀察、培養(yǎng)基的配制與滅菌、微生物的分離與培養(yǎng)、食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)技術(shù)中的菌落總數(shù)的測(cè)定、大腸菌群的檢驗(yàn)、乳酸菌的測(cè)定、食品中黃曲霉菌素的測(cè)定以及食品中常見(jiàn)致病菌的測(cè)定等10個(gè)教學(xué)項(xiàng)目。

3.課程教學(xué)的方法與手段設(shè)計(jì)

教學(xué)方法包括校內(nèi)教學(xué)實(shí)習(xí)與校外頂崗實(shí)習(xí)兩個(gè)方面，具體說(shuō)來(lái)，在校內(nèi)教學(xué)中，采取分組培訓(xùn)、多媒體教學(xué)、案例討論、角色扮演、疑難解答等手段進(jìn)行教學(xué)；校外實(shí)習(xí)鍛煉的則是學(xué)生的綜合職業(yè)能力，以實(shí)現(xiàn)學(xué)生的課堂教學(xué)與職業(yè)需求的一致性。

4.課程評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)

課程評(píng)價(jià)包括課程效果評(píng)價(jià)和課程考核兩個(gè)方面，課程效果評(píng)價(jià)的是學(xué)生通過(guò)課程的學(xué)習(xí)掌握的實(shí)踐技能的多少，課程考核則同時(shí)注重理論知識(shí)與實(shí)踐技能的考核，以此來(lái)反映教學(xué)成果。

二、中職食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程存在的問(wèn)題

1.教學(xué)內(nèi)容方面

第一，有關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的基礎(chǔ)和檢驗(yàn)部分的教學(xué)內(nèi)容，存在著重疊的現(xiàn)象，且程度比較嚴(yán)重；第二，微生物檢驗(yàn)的理論知識(shí)教學(xué)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)相互獨(dú)立，使得整個(gè)課程缺乏系統(tǒng)性與實(shí)用性；第三，教學(xué)內(nèi)容的更新速度滯后于食品行業(yè)的發(fā)展，有悖于中職教育的特點(diǎn)。

2.教學(xué)方法方面

目前，中職教育的教學(xué)方式采用的仍是“吃現(xiàn)成飯”，實(shí)驗(yàn)教學(xué)成為課堂教學(xué)的補(bǔ)充與驗(yàn)證，學(xué)生根本不參與實(shí)驗(yàn)前的準(zhǔn)備，而且在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中只是按照教師的演示被動(dòng)地進(jìn)行操作，使得學(xué)生無(wú)法深入地理解實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的意義和價(jià)值。實(shí)驗(yàn)完成后，有的學(xué)生根本沒(méi)有觀察實(shí)驗(yàn)結(jié)果，僅靠抄襲實(shí)驗(yàn)報(bào)告就能得到合格。

3.課程考核方面

第一，食品微生物的檢驗(yàn)課程通常采用靜態(tài)的評(píng)價(jià)方式，一般是僅通過(guò)期末的一次考核就給出學(xué)生最終的成績(jī)，而由于過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間跨度，使得考核的內(nèi)容不能囊括整個(gè)教學(xué)過(guò)程，缺乏整體性；第二，評(píng)價(jià)的指標(biāo)過(guò)于單一，且過(guò)于注重甄別與選拔，忽視了行業(yè)特點(diǎn)。另外，過(guò)于關(guān)注發(fā)展學(xué)生的認(rèn)知能力，忽視發(fā)展其實(shí)踐技能與綜合素質(zhì)。

三、中職食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程改革建議

1.課程內(nèi)容方面的改革建議

第一，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程主要內(nèi)容是過(guò)程性知識(shí)，促使學(xué)生充分掌握專業(yè)技術(shù)，在教學(xué)時(shí)要以“必需、夠用”為原則。第二，依據(jù)國(guó)家最新標(biāo)準(zhǔn)以及崗位技術(shù)的知識(shí)點(diǎn)、技能點(diǎn)，食品微生物檢驗(yàn)要從實(shí)際出發(fā)，教學(xué)內(nèi)容則應(yīng)以“檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)引導(dǎo)教學(xué)”為主線。第三，加強(qiáng)理論知識(shí)與實(shí)踐技能的聯(lián)系與貫通，熟練掌握微生物檢驗(yàn)技術(shù)與技能，并適度地輔之以專業(yè)理論知識(shí)，把系統(tǒng)的理論知識(shí)分散到相應(yīng)的技術(shù)原理中去。第四，教學(xué)內(nèi)容應(yīng)及時(shí)與企業(yè)的實(shí)際發(fā)展銜接起來(lái)，而且要及時(shí)地增加企業(yè)所引進(jìn)的先進(jìn)的儀器和方法。第五，為增強(qiáng)學(xué)生興趣，應(yīng)該加大綜合性實(shí)驗(yàn)的比例，可以直接從食品工廠中拿出一些樣品來(lái)給學(xué)生做檢驗(yàn)用；此外，可以組織學(xué)生利用自己掌握的知識(shí)與技能，了解超市或者學(xué)校食堂中的食品的衛(wèi)生情況。

2.教學(xué)方法方面的改革建議

第一，食品微生物的檢驗(yàn)教學(xué)應(yīng)采用全開(kāi)放的教學(xué)方式，有時(shí)，教師可以在現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)時(shí)起主導(dǎo)作用，進(jìn)行操作性示范，并結(jié)合理論知識(shí)；有時(shí)，教師在教學(xué)時(shí)應(yīng)該尊重學(xué)生的主體地位，在旁邊起輔助作用，對(duì)學(xué)生進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練。第二，可以建立一個(gè)有多媒體設(shè)備的實(shí)訓(xùn)室，給學(xué)生營(yíng)造一個(gè)直觀、形象、具體的教學(xué)環(huán)境和職業(yè)氛圍，推動(dòng)“教、學(xué)、做”一體化的形成，以此來(lái)提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)教學(xué)效果的提高。第三，堅(jiān)持“過(guò)程教學(xué)”，在思想上從職業(yè)崗位出發(fā)，以學(xué)生為主導(dǎo)，實(shí)驗(yàn)之前的準(zhǔn)備工作也要下放給學(xué)生。第四，開(kāi)放學(xué)校的實(shí)驗(yàn)室，鼓勵(lì)學(xué)生多參與食品微生物的檢驗(yàn)，提高學(xué)生動(dòng)手能力，使其能夠系統(tǒng)地、完整地、獨(dú)立地以及規(guī)范地完成整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程。

3.教學(xué)考核方面的改革建議

第一，考核不再采用以前傳統(tǒng)的方式，以期中測(cè)驗(yàn)、期末考試和實(shí)操考核的成績(jī)按比例算出最終成績(jī)。而是轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生整個(gè)教學(xué)過(guò)程的表現(xiàn)和綜合技能水平為主要考核依據(jù)，建立科學(xué)合理的考評(píng)體系，全面客觀地反映學(xué)生學(xué)習(xí)效果。第二，多層次考評(píng)，在教學(xué)過(guò)程中要求學(xué)生主動(dòng)參與，通過(guò)單項(xiàng)操作考核、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目過(guò)程中小組考評(píng)、培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作能力，避免部分同學(xué)做，部分同學(xué)看的現(xiàn)象。

具體的操作方法是，每一個(gè)教學(xué)項(xiàng)目中，學(xué)生完成的任務(wù)教師都會(huì)給出評(píng)價(jià)；每一教學(xué)模塊結(jié)束時(shí)，會(huì)有不同形式的考核或競(jìng)賽；課程結(jié)束時(shí)，實(shí)操考核不再以一個(gè)單一操作項(xiàng)目為題，而是每個(gè)學(xué)生完成一個(gè)不同的工作任務(wù)，從工作準(zhǔn)備到結(jié)果報(bào)告、實(shí)驗(yàn)結(jié)束整理等整個(gè)過(guò)程都包括在內(nèi)，即考察學(xué)生的綜合工作能力；以上幾項(xiàng)，再綜合學(xué)生理論考核成績(jī)、作業(yè)成績(jī)、日常表現(xiàn)情況，給學(xué)生一個(gè)綜合評(píng)價(jià)成績(jī)，讓學(xué)生看到自己的真實(shí)表現(xiàn)，明白自己的不足之處，激勵(lì)學(xué)生用心學(xué)習(xí)。

總而言之，食品微生物的檢驗(yàn)水平與質(zhì)量關(guān)系著人們身體健康與財(cái)產(chǎn)安全，因此，我們必須重視對(duì)食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程的教學(xué)，抓好中職教育，對(duì)課程的內(nèi)容、教學(xué)方法以及評(píng)價(jià)體系進(jìn)行改革，努力提高中職食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程的教學(xué)效果與質(zhì)量，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)和技能的掌握，提高學(xué)生的實(shí)踐能力，以應(yīng)對(duì)有關(guān)崗位的需求。

參考文獻(xiàn)：

岳曉禹.食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)課程教改的探討[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·綜合刊，2012.（11）：42-43.

作者簡(jiǎn)介：鄧紫筠，女，1976-10，本科，廣東省海洋工程職業(yè)技術(shù)學(xué)校。

Secondary Food Microorganism Inspection Technology in the Educational Reform

Deng Zijun

Abstract： In recent years， with the improvement of people's living standard， people quality put forward higher requeston food ， however， food safety problem is emerging endlessly， especially microbial pollution is very serious. Only to do a good job of teaching secondary food microorganism inspection technology， deliver more relevant inspection of high-level talents for the society， to adapt to the trend of social development.

Key words： secondary vocational education； Food microorganism

編輯 楊 倩