摘要：在人們不斷追求健康飲食習(xí)慣的今天，怎樣烹調(diào)出健康又美味的食物已經(jīng)成為了人們關(guān)注的重點(diǎn)。然而，食物中營養(yǎng)元素的保留和吸收與其在烹調(diào)過程中“火候”的控制與掌握是有著十分緊密的聯(lián)系的。本文對于烹調(diào)“火候”的運(yùn)營與營養(yǎng)的關(guān)系進(jìn)行了分析和探究，并且對幾種不同火候的烹調(diào)方法對應(yīng)的食物營養(yǎng)保留情況進(jìn)行了簡單的研究。

關(guān)鍵詞：烹調(diào) 火候 營養(yǎng)

中圖分類號：TS254.1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）14-0057-02

我國是一個(gè)歷史悠久的國家，而烹調(diào)技術(shù)早在幾千年前就得到了人們的廣泛重視同時(shí)，也成為了我國傳統(tǒng)文化中重要的組成部分。烹調(diào)過程中起到至關(guān)重要的因素就是“火候”的把握和運(yùn)用，尤其在當(dāng)今的社會里，人們對于飲食的健康方面的要求也越來越高，而“火候”在烹調(diào)過程中食物營養(yǎng)的保留和流失也起到了十分重要的作用和影響，接下來將對于烹調(diào)“火候”對營養(yǎng)的影響以及不同火候的烹調(diào)方法對應(yīng)的食物營養(yǎng)進(jìn)行探究和分析。

1 烹調(diào)“火候”對營養(yǎng)的影響

人體的正常新陳代謝與健康是依靠復(fù)雜的營養(yǎng)元素來維持的，而想要身體處于一個(gè)平衡的狀態(tài)并滿足機(jī)體的需求就必須每天都攝入人體所需的必要營養(yǎng)元素。我們每天的營養(yǎng)素很大一部分都來自于日常的飲食，各種食物中的營養(yǎng)元素經(jīng)過食物的自然變化以及人工的物理、化學(xué)變化，人體對于這些營養(yǎng)元素的吸收、利用都會產(chǎn)生相應(yīng)的一些影響和變化。因此，與人類攝入營養(yǎng)最直接的一種方式就是烹調(diào)以及烹調(diào)過程中的“火候”控制。

人們常說的烹調(diào)“火候”是指在烹調(diào)的過程中，火力的大小變化。而“火候”依據(jù)火力的旺盛程度可以分為旺火、溫火以及文火。火力的大小不同，所對應(yīng)的烹調(diào)方式、菜肴的口感和味道也都不盡相同。比如經(jīng)常食用的蔬菜，蔬菜中最多的營養(yǎng)元素是各種維生素，而維生素在高溫之下很容易受到破壞，也就是說，用旺火來烹調(diào)蔬菜實(shí)際上是一種不利于食物中營養(yǎng)元素吸收的烹調(diào)方式。因此，烹調(diào)時(shí)值得推薦的是盡量縮短食物的受熱時(shí)間，在短時(shí)間內(nèi)將食物烹熟，最大程度上減少食物中營養(yǎng)成分的流失和損耗。

中國菜強(qiáng)調(diào)的是“色、香、味”，而這幾種標(biāo)準(zhǔn)都與烹調(diào)過程中的“火候”把握有關(guān)系。從“色”的角度來看，“火候”的大小會直接影響到烹飪的菜肴中水分的多少即湯汁的濃稠，同時(shí)還會造成食物顏色、外觀的各種差異；至于“香”的方面，以肉為例，火候急而旺的情況下烹飪出的肉類相對來說肉香會更強(qiáng)烈，更加能夠刺激食客們的味覺神經(jīng)，但實(shí)際上會由于旺火對食物本身的作用之下導(dǎo)致一部分營養(yǎng)流失，甚至使肉類中的蛋白質(zhì)焦化，產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，而火候較輕的條件下烹調(diào)的肉制品其本身散發(fā)出的肉香會相對來說淡一些；從“味”的標(biāo)準(zhǔn)來說，口味較重的人可能會更喜歡烹調(diào)時(shí)火候旺一些，因?yàn)檫@種條件下烹飪出的菜肴口味相對來說也會更濃烈，而仍有一部分人喜歡清淡些的、盡量加熱時(shí)間短偏生的食物，這種口味的食客會更注重食材的原汁原味，其實(shí)也是將各種食材中的營養(yǎng)元素最大程度地保留。

2 不同火候的烹調(diào)方法對應(yīng)的食物營養(yǎng)分析

對于“火候”要求較低的烹調(diào)方法主要為白灼、蒸、煮等等。白灼是用煮開的水或者是湯將生的食物燙熟，這種烹飪方法少油少鹽，最主要的是加熱時(shí)間短，能夠保持食材大部分原有的營養(yǎng)元素，非常有利于人體健康和吸收、消化。蒸熟的食物最大的特點(diǎn)就是文火加熱，因此，對食物原本的分子結(jié)構(gòu)破壞較小，能夠完整地保留食物中的蛋白質(zhì)、纖維素等等非常重要的營養(yǎng)成分，蒸為無油烹調(diào)，溫度始終保持在100℃左右，非常平穩(wěn)，比其它烹調(diào)方法更加有利于腸胃的健康，同時(shí)，食物中的一部分油脂還會隨著蒸汽的揮發(fā)而散發(fā)出去，降低了菜肴的油膩程度，更加健康、營養(yǎng)。煮也是一種低溫、文火的烹調(diào)方法，主要是將經(jīng)過了處理的食材放入到足量的湯水之中，之后進(jìn)行加熱，等到食材熟了就可以食用了，這種烹調(diào)方法能夠有效地分解和釋放出食物中的各種營養(yǎng)元素，使?fàn)I養(yǎng)成分最大程度上保留，同時(shí)還能夠有效地減少在烹調(diào)的過程中有害成分的生成。

相對于以上幾種烹調(diào)方法來說，對于“火候”要求更高一些的是炒。炒的過程中主要的導(dǎo)熱體是油，因此，相對于白灼、蒸、煮來說炒的菜要多一些油，這種烹調(diào)方法是將食材在短時(shí)間內(nèi)利用旺火來加熱至熟，并且調(diào)味的過程。利用急火來快速烹調(diào)食物的確可以縮短食物的受熱時(shí)間，但不能避免的是其加熱溫度較高，有一些營養(yǎng)元素必然會受到破壞，不過有一些耐高溫的營養(yǎng)元素還是可以保證其完整性的。炒菜的過程中要注意的是油的用量，如果炒菜中放的油過多，就會影響到一些水溶性纖維素的吸收，另外，如果火過旺，導(dǎo)致肉類食物焦化的話，還可能會產(chǎn)生一些可怕的致癌物質(zhì)，因此，火候的控制對于炒這種烹調(diào)方法來說是非常重要的。

烤這種烹調(diào)方法要求食物與火直接接觸或是近距離，不需要容器來隔離。因此，烹調(diào)溫度相對來說是非常高的。但這種高溫烹調(diào)方法有很多健康隱患，因?yàn)闊具^程中低下的油與火直接接觸，反應(yīng)之后會產(chǎn)生黑煙，這些黑煙再熏到食物上，就會產(chǎn)生大量的對人體有害的物質(zhì)，尤其是肉類食品在烤焦之后會產(chǎn)生一些化學(xué)產(chǎn)物，易致癌，并且不利于腸道的消化和吸收。因此，烤的過程中必須要注意溫度和火候的控制，一旦溫度超高就很容易造成食物中各種營養(yǎng)元素的流失或是遭受到破壞。

比烤這種烹飪方法“火候”更大的就是炸。炸其實(shí)是一種不利于人體健康的烹飪方法，因?yàn)槠涠嘤?、高溫，從營養(yǎng)和健康方面來考慮的話，不利于人體對于營養(yǎng)元素的吸收和利用，同時(shí)，過多的油脂也給人的消化系統(tǒng)帶來了更大的壓力。炸是利用大量的油來作為溫度傳導(dǎo)的載體，因此，可以很大程度上縮短烹調(diào)的時(shí)間，然后，縮短烹調(diào)時(shí)間的同時(shí)就需要更高的烹調(diào)溫度，同時(shí)，在炸的過程中為了保持食物的鮮美，經(jīng)常會包裹一層淀粉等等，當(dāng)高溫條件下油將和淀粉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成一種對人體有害的物質(zhì)，嚴(yán)重還可能會致癌，因此，長期食用油炸食品是非常不利于人體健康的。

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