摘要：隨著大豆蛋白加工技術(shù)水平的不斷提高，大豆蛋白的功能性逐漸顯現(xiàn)，其不僅對肉制品的保水性、質(zhì)構(gòu)具有一定的促進(jìn)作用，而且還可以提高蛋白質(zhì)含量、降低脂肪含量，但是其也存在豆腥味、致敏等不良影響，所以控制好肉制品中大豆蛋白的合理含量非常重要，本文將就此展開討論，對肉制品中大豆蛋白檢測方法進(jìn)行探討。

關(guān)鍵詞：大豆蛋白 肉制品 檢測方法

中圖分類號：TS251.7文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）14-0026-02

近年我國社會經(jīng)濟(jì)實(shí)力的不斷增強(qiáng)，人民的生活水平得到了提高，人們對于肉制品的需求量不斷攀升，各種各樣的肉制品走向了市場，隨著肉類工業(yè)蓬勃發(fā)展，我國也已成為世界上最有影響力的肉類生產(chǎn)大國。而大豆蛋白憑借其高營養(yǎng)價(jià)值，諸多優(yōu)良功能特性，及其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的優(yōu)勢，被廣泛應(yīng)用到肉制品生產(chǎn)加工中。為規(guī)范肉制品市場，增強(qiáng)我國肉類食品工業(yè)競爭力，相關(guān)部門對大豆蛋白的添加含量應(yīng)該制定一個(gè)人比較明確的指標(biāo)，所以研究快速準(zhǔn)確的檢測肉制品中大豆蛋白含量的方法具有很強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義。

1 簡述大豆蛋白在肉制品中的應(yīng)用

在大豆蛋白應(yīng)用于肉制品工業(yè)40余年的歷史進(jìn)程中，隨著大豆蛋白加工工藝的深入發(fā)展，其功能特性不斷挖掘，大豆蛋白也完成了由起初作為肉類制品添加劑，降低成本向肉制品重要功能性食品原料的角色轉(zhuǎn)變。其乳化力性能強(qiáng)、具有的穩(wěn)定性、持水性、凝膠性等，能提高肉類產(chǎn)品質(zhì)地，改善組織特性，提高產(chǎn)能，再加之大豆蛋白價(jià)格合適，又有較高的營養(yǎng)價(jià)值，現(xiàn)已大量用于各類肉制品如火腿腸、肉丸等生產(chǎn)中。另外大豆蛋白質(zhì)含量高，消化吸收率好，與肉類十分相仿，但不會像肉類型膳食那樣引起肥胖癥、高膽固醇等疾病。像我國以谷物類膳食結(jié)構(gòu)為主的國家，蛋白質(zhì)攝入量普遍達(dá)不到每天維持人體健康所需的水平，急需新蛋白源來彌補(bǔ)這一不足。而大豆蛋白完全能擔(dān)當(dāng)此任，是今后食品發(fā)展的必然趨勢。

2 肉制品中大豆蛋白檢測的必要性及現(xiàn)狀淺析

需要加強(qiáng)肉制品中大豆蛋白檢測的原因有三。其一是大豆蛋白添加量的多少對肉類產(chǎn)品的質(zhì)感、口感起著十分微妙的作用。含量過多不僅會造成浪費(fèi)，還會使肉成品有明顯的豆腥味，其組織質(zhì)構(gòu)、口感等性能均變劣，含量過少，又不利于降低成本，充分發(fā)揮大豆蛋白的功效。所以為促進(jìn)肉類加工業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展，提高我國肉類食品產(chǎn)業(yè)的整體競爭力，對肉制品中大豆蛋白含量標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定及高效地檢測就顯得非常必要了。其二，大豆蛋白價(jià)格低于肉類，而如果商家大量使用大豆?jié)饪s蛋白而沒有進(jìn)行標(biāo)示，可以認(rèn)為這是對消費(fèi)者的一種欺騙行為。另一方面，某些大豆蛋白是潛在的過敏原，可能會引起人的過敏反應(yīng)，因此大豆蛋白在肉制品中添加量必須進(jìn)行規(guī)范。而當(dāng)前我國檢測肉制品中大豆蛋白含量的現(xiàn)狀不容樂觀。由于添加到肉制品中的大豆蛋白含量較低，對所用檢測方法的靈敏度要求較高。其次，肉制品成分復(fù)雜，對大豆蛋白含量的檢測，易受到其他添加輔料的干擾。另外，在經(jīng)過肉類原料加熱或高溫處理等工藝過程后，大豆蛋白結(jié)構(gòu)可能會發(fā)生改變，不易進(jìn)行追蹤檢測。這些都會加大肉制品中大豆蛋白測定的難度，也是我國對肉制品中的大豆蛋白進(jìn)行定性和定量分析受限的關(guān)鍵所在。

3 大豆蛋白的四種常規(guī)檢測方法

3.1 酶聯(lián)免疫化學(xué)技術(shù)

酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn) （ELISA）是利用大豆蛋白的特異性抗體與抗原及肉制品中的大豆蛋白之間的親和力，而對肉制品中的肌肉蛋白無交叉反應(yīng)的原理對大豆蛋白進(jìn)行追蹤。ELISA這種方法以靈敏度高、特異性好、快速簡單著稱。在國內(nèi)外已經(jīng)被普遍使用。但它的局限是必須保證大豆蛋白結(jié)構(gòu)的完整性，這就要求在制備過程中大豆蛋白沒有經(jīng)過過度加熱，只有這樣才能確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.2 高效液相色譜法

高效液相色譜法其原理是利用試樣中各組分在色譜柱中的淋洗液和固定相間的分配系數(shù)的不同，當(dāng)試樣隨著流動(dòng)相進(jìn)入色譜柱中后，組分就在其中的兩相間進(jìn)行反復(fù)多次的分配，由于各組分在色譜柱中的運(yùn)行速度就不同，經(jīng)過一段時(shí)間后，便彼此分離，順序離開色譜柱進(jìn)入檢測器，產(chǎn)生的離子流信號經(jīng)放大后，在記錄器上描繪出各組分的色譜峰。它是用于定量測定未加熱肉制品中添加大豆蛋白的含量，一種非常簡單可靠的方法。

3.3 電泳法

電泳方法依賴于大豆蛋白電泳區(qū)帶的辨認(rèn)，利用高效的溶劑能夠徹底溶解肉制品中的大豆蛋白，然后應(yīng)用SDS-PAGE電泳、毛細(xì)管電泳等手段進(jìn)行測定，目前的電泳大多是在固定化的介質(zhì)中將樣品放入流動(dòng)相中進(jìn)行分離，而不采用完全自由態(tài)的溶液進(jìn)行分離。當(dāng)前聚丙烯酰胺凝膠是首選的蛋白質(zhì)分離介質(zhì)。因?yàn)樗且环N多孔膠，其凝膠孔徑與蛋白質(zhì)分子大小接近，提高了對蛋白質(zhì)的分辨能力，增強(qiáng)了對大豆蛋白檢測的靈敏度。其次聚丙烯酰胺凝膠質(zhì)還有膠取材方便，價(jià)格低，機(jī)械強(qiáng)度及化學(xué)穩(wěn)定性好，可以重復(fù)利用，對pH值和溫度變化穩(wěn)定，非特異吸附和電滲多很小，凝膠透明，易于顯色并觀察等諸多優(yōu)良特性。除此之外，聚丙烯酰胺凝膠電泳與下一步的蛋白質(zhì)提純和蛋白質(zhì)鑒定方法如免疫印跡、質(zhì)譜鑒定等兼容性較好，減少了檢測的干擾因素。

3.4 側(cè)面檢測法

正面檢測大豆蛋白含量如果不好操作，還可以試著從側(cè)面出發(fā)，通過測定肉類蛋白比例，來確定添加外源蛋白的含量。如可以測定肉制品中3-甲基組氨酸或4-羥脯氨酸的含量，從而推測出肉的含量，進(jìn)而確定大豆蛋白的添加量。但是這種方式受其他因素的影響較大，這里之所以提出來是想提供一種新的思維方向、視角。

4 結(jié)語

總的來說，對于肉制品中蛋白質(zhì)含量的測定，依然沒有引起國內(nèi)相關(guān)部門的足夠重視，至今也還沒有頒布相關(guān)規(guī)范，也未制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，國內(nèi)對大豆蛋白相關(guān)檢測研究也還較少，加之其處理程序復(fù)雜，試劑難以采購，檢測設(shè)備昂貴，導(dǎo)致難以推廣與普及，市場上添加大豆蛋白肉制品質(zhì)量參差不齊，因此加強(qiáng)肉制品中大豆蛋白的檢測研究，對于規(guī)范大豆蛋白的使用，保障消費(fèi)者利益，促進(jìn)肉類食品工業(yè)的發(fā)展具有重大意義。

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