摘要：冷凍開口笑栗在國內(nèi)屬板栗食品新品，具有糯性大，香氣足，四季可食，干凈衛(wèi)生、容易去殼等優(yōu)點(diǎn)，填補(bǔ)了市場(chǎng)空白。

關(guān)鍵詞：冷凍開口笑栗 汽蒸 劃口 電烤 速凍

中圖分類號(hào)：TS20 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）14-0014-01

1 工藝流程

原料→分級(jí)→清洗→汽蒸→劃口→裝烤盤→電烤→精選→預(yù)冷→速凍→稱量→裝袋封口→裝箱→入庫貯存。

2 操作要點(diǎn)

（1）原料：選用優(yōu)質(zhì)的山東板栗為原料，要求病斑少、無蟲口、無霉?fàn)€，無栗子本身以外的味道，無發(fā)芽果，糖度折光在24度以上。

（2）分級(jí)：用板栗篩選機(jī)分級(jí)，選用粒度均勻，規(guī)格在80-100粒/Kg和100-120粒/Kg的板栗，然后人工挑出蟲口、霉?fàn)€、發(fā)芽、特大、特小果、異型果等，同時(shí)挑出雜質(zhì)。

（3）清洗：先用比重D=1.03的鹽水漂洗出浮果、霉?fàn)€果，然后用清水徹底清洗，清洗完后瀝凈水。

（4）汽蒸：用蒸櫥蒸制，每蒸盤板栗放置高度4-5厘米，先小汽蒸栗4--5分鐘，再大汽蒸栗20分鐘，然后打開蒸櫥門，拉出蒸車。

（5）劃口：汽蒸好的板栗趁熱用刀片沿板栗后托正中劃一道口，劃口時(shí)用力要均勻，以不劃傷栗肉又將內(nèi)外兩層栗皮殼劃開為原則，劃口長度為劃開底托，外延1厘米左右為佳。劃口過小，產(chǎn)品開口不好，不容易剝殼，過大，栗仁容易脫落；劃口過程中將蟲眼、壞栗、雜質(zhì)等挑出。

（6）裝烤盤：經(jīng)劃口、挑選后的板栗裝烤盤，每盤裝的量以栗子單層鋪滿為原則。

（7）電烤：先將電烤箱升溫至上火340℃，下火350℃，然后將烤盤放入烤箱內(nèi)閉門，烤制7-9分鐘后出烤箱，烤制時(shí)間根據(jù)原料的粒度大小隨時(shí)適當(dāng)調(diào)整。

（8）精選：烤好的板栗進(jìn)行手工精選，選出劃口深的、大的、小的、病斑、蟲口未挑凈的，開裂嚴(yán)重的。把選出的正品放入帶孔的塑料箱內(nèi)，30厘米高的塑料箱裝半箱板栗為宜。

（9）預(yù)冷：把選出的正品要隨時(shí)轉(zhuǎn)入0-2℃的環(huán)境下預(yù)冷，預(yù)冷的時(shí)間一般1—2小時(shí)。

（10）速凍：速凍機(jī)-35℃以下單體凍結(jié)，要求凍后的板栗必須凍透，單體中心溫度為-18℃。

（11）稱量：凍好的板栗根據(jù)客戶規(guī)格的需要進(jìn)行稱量，一般每袋500g、1000g等等，增重0.5%，即袋面文字表示凈含量500g的，實(shí)際要稱量502.5g，稱量要求準(zhǔn)確，每一小時(shí)校準(zhǔn)稱一次。

（12）裝袋封口：稱重好裝袋，然后用連續(xù)式封口機(jī)熱合封口，封口要牢固，袋口要平整，打印當(dāng)日生產(chǎn)日期。

（13）裝箱：封口好的成品袋進(jìn)行裝箱，裝箱數(shù)量以訂單為準(zhǔn)，一般每箱裝10袋或20袋，裝箱后在箱一端面上粘貼產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，用透明膠帶封箱口。

（14）入庫貯存：包裝好的成品箱要及時(shí)入庫，庫溫保持在-18℃至-23℃，碼垛整齊，標(biāo)識(shí)清楚牢固。