摘要：通過對浸泡溫度，浸泡時間、用水量、煮葉溫度等因素的研究，探討烘干粽葉處理工藝對粽葉色澤，香味，柔韌性及黃酮類化合物含量的影響，結(jié)果表明，室溫水浸泡2h，100℃淡水煮1h，粽葉與水的比例為3：100時，粽葉品質(zhì)最佳，耗時最短，資源最節(jié)約。

關(guān)鍵詞：粽葉 工藝 品質(zhì)分析

中圖分類號：TS213 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）14-0012-03

粽葉一般有箬竹葉、蘆葦葉、荷葉、竹殼等，其中生長于長江中下游的箬竹葉，憑借其葉面寬大、質(zhì)地薄、柔韌性好、氣味醇香等特點，最受青睞，成為粽葉之大宗。箬葉為禾本科竹亞科箬竹屬（Indocalamus）植物葉的總稱，該屬約20種以上，均產(chǎn)于我國，主要分布于長江以南各省區(qū)[1]。它的身材比較矮小，最高不過2米左右，根系發(fā)達(dá)，生命力強(qiáng)。箬竹葉有特殊清香氣味，葉片寬大，表面光滑且色澤鮮綠，早在唐代即有包裹食品的功能，因而在食品加工企業(yè)中得到廣泛的應(yīng)用。

目前，市場上能購買到的粽葉主要有保鮮粽葉、鹽浸粽葉，冷鮮粽葉及干粽葉等，而干粽葉是粽葉市場的主流。干粽葉是指新鮮粽葉采摘下來以后，經(jīng)過自然晾曬或烘房烘干等方法將粽葉中的水份除去，在常溫下保存的一種干態(tài)粽葉。使用時，需要先將粽葉在水中浸泡、蒸煮復(fù)水，瀝水，剪去葉柄與葉尖，清洗等處理得到可以使用的復(fù)水粽葉。但不同的粽子生產(chǎn)廠家對干粽葉的復(fù)水條件各不相同，這種差異主要表現(xiàn)在浸泡溫度，浸泡時間、用水量、煮葉溫度等方面，而這些因素大多與粽葉的品質(zhì)有直接的關(guān)系。因此，通過分析復(fù)水后粽葉的色澤、香味、柔韌性等品質(zhì)情況，找出影響粽葉品質(zhì)的主要因素，進(jìn)而選擇最適合企業(yè)生產(chǎn)的復(fù)水工藝。

據(jù)報道，竹葉提取物的化學(xué)成分包括黃酮及其苷類、多糖類、特種氨基酸及其肽類、芳香成分以及錳、鋅、硒等多種微量元素[2]。黃酮類化合物是以黃酮（2-苯基色原酮）為母核而衍生的一類黃色色素，也即以C6-C3-C6為基本碳架的一系列化合物，即2個苯環(huán)（A環(huán)和B環(huán)）通過3個碳原子結(jié)合而成，如圖1[3]。黃酮類化合物在植物界分布很廣，黃酮類化合物是藥用植物中主要活性成分之一，具有抗炎、抗病毒、利膽、強(qiáng)心、鎮(zhèn)靜和鎮(zhèn)痛作用，還有抗氧化、抗衰老、免疫調(diào)節(jié)和防癌抗癌、抗骨質(zhì)疏松、雌激素樣與抗雌激素樣作用以及對酒精中毒的解毒作用和治療酒依賴的作用等[4]。黃酮類化合物研究發(fā)展非常迅速，到目前為止已發(fā)現(xiàn)8000多種[5]，但對箬竹葉中黃酮類化合物的研究較少。本文研究了粽葉不同處理工藝對黃酮類化合物的影響，旨在為粽葉的有效利用提供依據(jù)。本實驗采用NaNO2-Al（NO3）3-NaOH為顯色體系，以蘆丁為對照品，在堿性條件下，利用其與黃酮類化合物形成的紅色螯合物為特征，測定其吸光度。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

粽葉：湖南金橋公司提供的烘干箬竹葉；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品：中國食品藥品檢定研究院；蒸餾水；亞硝酸鈉：鄭州派尼化學(xué)試劑廠；硝酸鋁：天津市登科化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉：天津市北辰方正試劑廠；無水乙醇：天津市凱通化學(xué)試劑有限公司；除標(biāo)準(zhǔn)品外，其余試劑均為分析純。

TU-1901型雙光束紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；DFY-400型搖擺式高速萬能粉碎機(jī)：溫嶺市林大機(jī)械有限公司；JJ1000型電子分析天平：常熟市雙杰測試儀器廠；KQ3200型超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；101-3型電熱鼓風(fēng)干燥箱：北京科偉永興儀器有限公司；YX-280型手提式壓力蒸汽滅菌器：合肥華泰醫(yī)療設(shè)備有限公司；電磁爐。

1.2 實驗方法

1.2.1 粽葉的復(fù)水

稱取一定量的粽葉，水中浸泡一段時間，加熱到一定溫度煮1h，冷卻后剪去葉柄和葉尖，保留粽葉的有效長度，剪過的粽葉用自來水洗去表面的葉眉、雜質(zhì)等，備用。

1.2.2 粽葉的感官評價

復(fù)水后的粽葉主要從色澤，香味及柔韌性三方面進(jìn)行感官評價，詳見表1。

1.2.3 黃酮類化合物的提取

復(fù)水粽葉經(jīng)烘箱60℃過夜烘干，粉碎，過60目篩，稱取樣品1.0-4.0g（精確到0.01g），置于50mL離心管中，加40mL70%乙醇，于超聲波清洗器中超聲提取15min，將提取后的溶液經(jīng)6000rpm離心10min，取出上清液，殘渣反復(fù)提取，直至上清液顏色變淺，合并上清液并用70%乙醇定容至250mL，待測[6]。

1.2.4 黃酮類化合物的測定

精確吸取樣品提取液2.0mL，置10mL容量瓶中，平行取三份，加5%的NaNO2溶液0.4mL，搖勻，放置6min；再加10%Al（NO3）3溶液0.4mL，搖勻，放置6min；再加4%NaOH溶液4mL，用70%乙醇定容至刻度，搖勻，放置10min，在505nm處測定吸光度[6]。另吸取樣品提取液 2.0mL置10mL容量瓶中，加入4%NaOH溶液4mL，加70%乙醇至刻度，搖勻，作為空白。黃酮類化合物的濃度根據(jù)蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線方程：A=12.671C-0.0122（R2= 0.9989）進(jìn)行計算。

黃銅類化合物的總含量（mg/g）=

式中：C為提取液的濃度值，mg/mL；M為樣品質(zhì)量，g；10為樣品液的體積，mL；125為稀釋倍數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 浸泡溫度及時間的影響

稱取65g干粽葉三份，按表2的條件分別對粽葉進(jìn)行浸泡，粽葉與水的比例為1：100，均在100℃條件下蒸煮1h，對復(fù)水后的粽葉進(jìn)行評價，結(jié)果如表3所示。

由此可知，不同的浸泡條件對粽葉的色澤及柔韌性的影響較大，由于A1與B1兩組的實驗結(jié)果差別不大，且B1耗時短，故在工業(yè)生產(chǎn)中，自來水室溫浸泡2h是最合適的浸泡條件。

2.2 蒸煮溫度的影響

稱取65g干粽葉三份，加水量為4000g，室溫浸泡2h后，分別于100℃，110℃及121℃條件下蒸煮1h，對復(fù)水粽葉的感官評價結(jié)果如表4所示。

由表4可知，蒸煮溫度對粽葉的色澤，香味及柔韌性的影響都較大，是影響粽葉品質(zhì)的主要因素，121℃蒸煮粽葉能夠更大程度得賦予粽子以粽香，而100℃則能較大程度地起到保持粽葉的色澤自然。由于100℃處理后的粽葉柔韌性要好于121℃，故選擇100℃作為復(fù)水時的蒸煮溫度。

2.3 用水量的影響

考慮到粽葉的香氣會不會隨著復(fù)水過程中用水量的增加而變淡，用水量會不會對粽葉的色澤及柔韌性也會產(chǎn)生影響，通過改變粽葉與水量的比例，浸泡溫度為室溫，于100℃蒸煮1h。對復(fù)水粽葉的品質(zhì)進(jìn)行了分析，結(jié)果如表5所示。

經(jīng)感官評價發(fā)現(xiàn)，復(fù)水過程中的用水量對粽葉的香味確實有一定的影響，對色澤及柔韌性的影響不大?？紤]到在蒸煮過程中粽葉需要被完全淹沒，故選擇3：100作為較合適的比例。

2.4 黃酮類化合物含量的測定

經(jīng)過感官評價之后，為了深入了解復(fù)水工藝對粽葉中黃酮類化合物的影響，對復(fù)水粽葉進(jìn)行后續(xù)處理，提取了其中的黃酮類化合物，并測定了其含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，溫度高于100℃時，黃酮類化合物的含量顯著降低（如圖2）。同時，隨著用水量的增加，黃酮類化合物的含量有所降低（如圖3），但變化較小。

3 結(jié)論與展望

本文通過對烘干粽葉的復(fù)水工藝進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)最佳的復(fù)水條件為：用水量為3：100→自來水室溫浸泡2h→用100℃蒸煮1h→除去葉柄與葉尖→清洗，這樣得到的粽葉色澤自然，粽香得到了最大程度的保留，柔韌性也最適合工業(yè)生產(chǎn)粽子的需求。同時，該工藝耗時最短，資源最節(jié)約，生產(chǎn)成本最低，符合工業(yè)生產(chǎn)需求。

通過研究溫度及用水量對粽葉中黃酮類化合物含量的影響，發(fā)現(xiàn)蒸煮溫度為110℃或121℃時，黃酮類化合物的含量較100℃有一個顯著的降低，該結(jié)果主要是因為黃酮類化合物對熱敏感，在一般溫度下溶液中黃酮類化合物含量并不明顯變化，當(dāng)溫度高于70℃時，黃酮類化合物開始出現(xiàn)分解造成的[7，8]。由于黃酮類化合物微溶于水，所以復(fù)水過程中用水量對黃酮類化合物的影響不顯著。該研究為粽葉處理工藝的選擇提供了理論依據(jù)。粽葉中黃酮類化合物除了具有一定的藥理作用，作為多酚類物質(zhì)，是否對粽子的口味也有一定的影響，目前對該方面的研究還很少，需要進(jìn)一步的探索。

參考文獻(xiàn)

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