摘要：為了實(shí)現(xiàn)油辣椒制品加工關(guān)鍵技術(shù)成果推廣應(yīng)用，順利生產(chǎn)出色香味俱全的優(yōu)質(zhì)油辣椒，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合《油辣椒（GB/T20293-2006）》標(biāo)準(zhǔn)，擴(kuò)大企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模，我們新建了一條油辣椒生產(chǎn)線，我們根據(jù)油辣椒新生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行了工藝優(yōu)化?，F(xiàn)予以報(bào)道。

關(guān)鍵詞：油辣椒 工藝優(yōu)化

中圖分類號(hào)：TS225 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）14-0010-02

1 辣椒干的含水量與品質(zhì)的關(guān)系

油辣椒原材料辣椒干的含水量對辣椒品質(zhì)和保存期有著較大的影響，我們對不同質(zhì)量辣椒干產(chǎn)品的含水量進(jìn)行測定，結(jié)果如表1所示。

從表1看出，辣椒干含水量越高，越容易霉變，品質(zhì)越差。因此，辣椒干含水量企業(yè)內(nèi)控指標(biāo)為≤13%。

2 粉碎后辣椒碎片含水量與油辣椒炒制溫度時(shí)間的關(guān)系

粉碎后辣椒碎片含水量越高，炒制時(shí)間越長，能耗越大，生產(chǎn)成本越高。我們結(jié)合油辣椒產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了優(yōu)選。結(jié)果見表2。

從表2看出，辣椒碎片含水量越高，產(chǎn)品質(zhì)量越差，只有含水量在35-45%之間，油辣椒制品質(zhì)量優(yōu)、色香味很好。

3 原輔料與油量最佳比例篩選

原輔料與油量重量比例決定著油辣椒質(zhì)量，因此，油辣椒原輔料與油量比例篩選尤為重要。篩選結(jié)果如表3。

從表3不難看出，料油比例=4：6產(chǎn)品質(zhì)量最佳。

4 產(chǎn)品檢驗(yàn)

產(chǎn)品按照油辣椒GB20293-2006進(jìn)行檢驗(yàn)，產(chǎn)品外觀油潤光澤，無正常視力可見外來雜質(zhì)，無霉變；具有產(chǎn)品固有的氣味和滋味，理化指標(biāo)及相關(guān)檢測結(jié)果見表4。

5 油辣椒新工藝（圖1）

6 結(jié)語

優(yōu)化的新工藝特別適合油辣椒規(guī)模化、機(jī)械化、清潔化生產(chǎn)，生產(chǎn)油辣椒油潤光澤、香氣濃郁、香辣可口、回味悠長、保質(zhì)期長；產(chǎn)品質(zhì)量符合《油辣椒GB/T20293-2006》標(biāo)準(zhǔn)之規(guī)定；用戶特別青睞、產(chǎn)品供不應(yīng)求、市場前景十分看好。