摘要：目前，我國在速凍馬鈴薯?xiàng)l的加工方面與發(fā)達(dá)國家尚存在一定的差距，需要相關(guān)人員加強(qiáng)研究，提升工藝技術(shù)的水平和產(chǎn)品質(zhì)量。本文結(jié)合速凍馬鈴薯?xiàng)l的加工工藝，從貯藏、預(yù)處理、調(diào)理、干燥等方面，對其工藝技術(shù)的研究成果進(jìn)行了分析和探討。

關(guān)鍵詞：速凍馬鈴薯?xiàng)l 加工工藝技術(shù) 研究

中圖分類號：TS215 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號：1672-5336（2014）14-0004-02

馬鈴薯也稱土豆、洋芋等，屬一年生草本塊莖植物，茄科茄屬，原產(chǎn)于中南美洲，于400多年前傳入我國，目前，在全世界80%以上的國家均有種植。馬鈴薯具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，還具備人體所需的各種微量元素，而且養(yǎng)分十分均衡，被營養(yǎng)學(xué)家成為“21世紀(jì)的健康食品”。同時(shí)，馬鈴薯還具有一定的藥用價(jià)值，一方面，其含有的膠原蛋白可以有效阻止脂肪在心血管系統(tǒng)的沉積，保持動(dòng)脈血管的彈性，同時(shí)可以預(yù)防肝臟、腎臟結(jié)締組織的萎縮，保持呼吸系統(tǒng)和消化系統(tǒng)的潤滑，對人體的健康十分有利；另一方面，我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，馬鈴薯性平、味甘，具有益氣、健脾、養(yǎng)胃等功效，能夠有效預(yù)防和治療腸胃疾病，對于高血壓等病癥也有著良好的食療效果。因此，馬鈴薯在各個(gè)領(lǐng)域都有著十分廣闊的市場前景，受到了相關(guān)部門的充分重視。

1 速凍馬鈴薯?xiàng)l的加工工藝

1.1 發(fā)展現(xiàn)狀

我國的馬鈴薯產(chǎn)量位居世界首位，但是在實(shí)際應(yīng)用中，馬鈴薯多為鮮食，在其加工工藝方面相對落后，尤其是在速凍馬鈴薯的加工方面，存在著技術(shù)設(shè)備不完善、產(chǎn)能低、產(chǎn)品質(zhì)量低等問題，嚴(yán)重影響了馬鈴薯價(jià)值的有效發(fā)揮。與普通馬鈴薯相比，速凍馬鈴薯食品不僅可以對營養(yǎng)成分進(jìn)行有效保存，而且儲(chǔ)存時(shí)間長，運(yùn)輸便利，烹調(diào)起來也更加省時(shí)省力，因此受到了世界各國的廣泛關(guān)注。從上世紀(jì)九十年底開始，國家開始大力發(fā)展速凍馬鈴薯?xiàng)l加工產(chǎn)業(yè)，不僅加大了投資力度，而且充分重視對于相應(yīng)加工工藝技術(shù)的攻關(guān)和研發(fā)，推動(dòng)了我國速凍馬鈴薯?xiàng)l加工產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展。

1.2 研究進(jìn)展

目前，我國在速凍馬鈴薯?xiàng)l加工方面的研究仍在繼續(xù)，并且取得了相當(dāng)?shù)某晒?，這里從以下幾個(gè)方面，對研究的進(jìn)展進(jìn)行闡述。

（1）選種。品種的選擇對于速凍馬鈴薯?xiàng)l產(chǎn)品的品質(zhì)有著決定性的作用，只有優(yōu)良的馬鈴薯品種，才能加工出高品質(zhì)的產(chǎn)品。目前國際上生產(chǎn)速凍薯?xiàng)l常用的馬鈴薯品種包括夏波蒂和布爾班克等，其中，夏波蒂的干物質(zhì)含量在19-23%，淀粉含量約為26.2%，還原糖含量在0.2%左右，是炸條中被廣泛應(yīng)用的品種。布爾班克則是由于其固有特性均可以達(dá)到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，并且特性相對穩(wěn)定，不容易發(fā)生改變，因此得到了廣泛的應(yīng)用。經(jīng)過測試，這兩種馬鈴薯在我國可以得到大規(guī)模的生產(chǎn)，從而解決了速凍馬鈴薯加工的原料問題。

（2）貯藏。隨著貯藏條件的變化，馬鈴薯中的淀粉和還原糖含量也會(huì)發(fā)生一定的變化。我國許多專家學(xué)者對于馬鈴薯的貯藏都進(jìn)行了相應(yīng)的研究，這些研究表明，首先，隨著貯藏時(shí)間的延長，馬鈴薯中的淀粉和干物質(zhì)含量會(huì)逐漸下降；其次，考慮到馬鈴薯在貯藏過程中的低溫糖化現(xiàn)象，應(yīng)該將貯藏溫度控制在10℃左右；然后，將馬鈴薯置于18℃的環(huán)境中，進(jìn)行回溫處理，可以緩解其低溫糖化現(xiàn)象；最后，馬鈴薯貯藏環(huán)境的濕度應(yīng)該控制在85-90%左右。綜上，在對馬鈴薯進(jìn)行貯藏時(shí)，應(yīng)該確保貯藏溫度在10-12℃上下，濕度在85-93%之間，在加工前的一周左右，應(yīng)該提前進(jìn)行回溫處理。

（3）預(yù)處理。預(yù)處理是速凍薯?xiàng)l加工的重要環(huán)節(jié)，對于薯?xiàng)l加工的成品質(zhì)量有著直觀的影響，因此必須充分重視。一般來說，馬鈴薯的預(yù)處理包括幾個(gè)步驟：其一，挑選。馬鈴薯在運(yùn)輸、貯藏的過程中，不可避免地會(huì)出現(xiàn)一些碰撞或損傷，加上不同品質(zhì)的馬鈴薯堆積在一起，很難進(jìn)行統(tǒng)一處理，因此，在加工前，需要進(jìn)行相應(yīng)的挑選，選擇尺寸相近，品質(zhì)良好的馬鈴薯，以確保加工的質(zhì)量。其二，漂燙。漂燙直接影響著薯?xiàng)l的色澤、質(zhì)構(gòu)、含油量等，是薯?xiàng)l加工中的重要環(huán)節(jié)，可以起到滅酶、殺菌、去糖等作用，對馬鈴薯原料的組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行改善，減少油炸過程中淀粉層對于油的吸收，同時(shí)也可以加快脫水速率，提高堅(jiān)挺度。相關(guān)技術(shù)人員需要根據(jù)馬鈴薯種類的不同，調(diào)整漂燙的時(shí)間和溫度，以確保漂燙目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。其三，調(diào)理。在對馬鈴薯進(jìn)行加工的過程中，如果處理不當(dāng)，會(huì)影響薯?xiàng)l的色澤和口感，而通過調(diào)理，可以對這些問題進(jìn)行解決。目前國內(nèi)速凍薯?xiàng)l品質(zhì)較差，顏色不均等問題都與調(diào)理工藝有著密切的聯(lián)系，需要相關(guān)人員加快相關(guān)方面的研究。

（4）干燥。干燥可以去除薯?xiàng)l中多余的水分，以便于油炸和品質(zhì)的形成，通常采用的干燥方法包括熱風(fēng)干燥、滾筒干燥、真空冷凍干燥等，結(jié)合馬鈴薯的品種和特性，選擇適當(dāng)?shù)母稍锓椒?，不僅可以加快出品率，提升產(chǎn)品的質(zhì)量，還可以有效降低生產(chǎn)成本，是速凍薯?xiàng)l加工行業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)。

（5）預(yù)油炸。油炸對于薯?xiàng)l的色澤、脆度、風(fēng)味以及含油量都有著直觀的影響，可以使得薯?xiàng)l獲得酥脆的外殼、疏松的結(jié)構(gòu)以及獨(dú)特的風(fēng)味，同時(shí)，油炸也可以說是速凍薯?xiàng)l加工的最終環(huán)節(jié)，將預(yù)油炸后的薯?xiàng)l進(jìn)行預(yù)冷和速凍，就可以長期保存或出售了。在預(yù)油炸環(huán)節(jié)，需要注意的問題包括：首先，油的選擇。油成分的變化對薯?xiàng)l品質(zhì)有影響，相關(guān)研究表明，牛油與棕櫚油混合使用，可適當(dāng)增加薯?xiàng)l的風(fēng)味及色澤，豬油有良好的起酥性。然后，油炸形式。高溫油炸容易造成薯?xiàng)l營養(yǎng)成分的流失，而低溫長時(shí)間油炸則可能導(dǎo)致產(chǎn)品含油量的增加，因此，需要對油炸的溫度、時(shí)間、形式等進(jìn)行合理選擇，以保證薯?xiàng)l的品質(zhì)。

2 結(jié)語

總而言之，我國作為馬鈴薯生產(chǎn)大國，在速凍馬鈴薯產(chǎn)品的加工方面存在著相當(dāng)?shù)膬?yōu)勢，相關(guān)科研人員應(yīng)該加快對于速凍馬鈴薯?xiàng)l加工工藝技術(shù)的研究和改進(jìn)，不斷工藝的先進(jìn)性，提高產(chǎn)品的品質(zhì)，進(jìn)而推動(dòng)我國馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

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