【摘 要】本文根據(jù)HACCP的具體要求和生產(chǎn)過(guò)程中的實(shí)際情況，詳細(xì)闡述了HACCP在蘋(píng)果果肉飲料生產(chǎn)中的實(shí)施方案。

【關(guān)鍵詞】HACCP 蘋(píng)果果肉飲料 應(yīng)用

【中圖分類(lèi)號(hào)】TS207.7 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1674-4810（2014）32-0192-01

HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Points的縮寫(xiě)，中文名稱(chēng)是“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”。它是不同于傳統(tǒng)質(zhì)量檢驗(yàn)的質(zhì)量保證系統(tǒng)，注重生產(chǎn)過(guò)程各環(huán)節(jié)的控制，是一套識(shí)別在食品生產(chǎn)過(guò)程中危害可能發(fā)生的地方并加以控制來(lái)預(yù)防產(chǎn)生危害的體系，是以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法，可以最大限度地減少產(chǎn)生食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。

蘋(píng)果果肉飲料是選用紅富士蘋(píng)果經(jīng)過(guò)切碎、打漿及磨細(xì)等工序制成帶有果肉顆粒的混濁飲料。該產(chǎn)品色澤黃亮，質(zhì)體穩(wěn)定，最大限度地保留了蘋(píng)果的營(yíng)養(yǎng)成分，給消費(fèi)者以安全感和充實(shí)感。為了生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，引入HACCP體系很有必要。

一 HACCP系統(tǒng)的基本原理

HACCP體系是由危害分析（HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）兩部分構(gòu)成的。危害分析（HA）是HACCP系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟，通過(guò)以往資料分析、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地觀測(cè)、實(shí)驗(yàn)采樣檢測(cè)等方法，對(duì)食品生產(chǎn)中食品污染發(fā)生發(fā)展中的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)的分析，發(fā)現(xiàn)和確定食品中的有害污染物及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能夠?qū)σ粋€(gè)或多個(gè)危害因素實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié)，通過(guò)這一環(huán)節(jié)可以預(yù)防和消除食品安全中的某一危害或?qū)⑵浣档偷娇梢越邮艿乃?，可以是食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的某一操作方法或工藝流程，也可以是食品生產(chǎn)加工的某一場(chǎng)所或設(shè)備。

從食品原料開(kāi)始，制造加工、保存、流通到最終消費(fèi)為止的各個(gè)階段，對(duì)發(fā)生生物的、化學(xué)的、物理的危害進(jìn)行調(diào)查分析，為防止此危害在加工過(guò)程中發(fā)生，規(guī)定出特別需要進(jìn)行管理的場(chǎng)所，設(shè)定在此處的管理基準(zhǔn)（關(guān)鍵限值），用適當(dāng)?shù)姆椒右员O(jiān)控，是確保食品安全性有計(jì)劃、科學(xué)的管理方式。

二 蘋(píng)果果肉飲料生產(chǎn)過(guò)程的危害分析

1.工藝流程

選果→清洗→去皮→果肉→破碎打漿→磨細(xì)→調(diào)配→脫氣均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝。

2.危害分析

根據(jù)以上工藝流程，并從生物、物理、化學(xué)的危害三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)的判定。（1）清洗工序可能存在生物、物理、化學(xué)的危害，會(huì)出現(xiàn)微生物、泥沙、塑料袋、農(nóng)藥殘留等危害，屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)該從嚴(yán)格殺菌、仔細(xì)清洗、挑選，充分吸附，加以控制。（2）破碎打漿、磨細(xì)工序可能存在生物危害，會(huì)出現(xiàn)微生物污染，應(yīng)該從嚴(yán)格殺菌加以控制，不屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)。（3）調(diào)配工序可能存在生物、化學(xué)的危害，會(huì)出現(xiàn)飲料被來(lái)自空氣、水和配料中的致病菌污染，可能出現(xiàn)食品添加劑方面的危害，不屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)該從嚴(yán)格殺菌、認(rèn)真執(zhí)行添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)加以控制。（4）灌裝工序可能存在生物、物理的危害，會(huì)出現(xiàn)微生物污染，蚊蠅等飛蟲(chóng)危害，屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)該加強(qiáng)工人操作規(guī)范，加強(qiáng)灌裝間衛(wèi)生管理來(lái)加以控制。

三 關(guān)鍵控制點(diǎn)操作限值（OL）的確定

在逐個(gè)確定所研究的產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的所有CCP后，HACCP小組還應(yīng)在各CCP的控制措施要求下達(dá)到關(guān)鍵限值（CL），即要預(yù)先規(guī)定CCP的標(biāo)準(zhǔn)值。這種CCP的CL值參數(shù)（溫度、時(shí)間、水分、pH、Aw、化學(xué)物質(zhì)、產(chǎn)品感官和管理要求等）最好能相對(duì)較快地易于測(cè)知，以利于做出更快速的反應(yīng)和采取必要的改正措施。有的CCP可能存在一種以上的控制預(yù)測(cè)方法，則都應(yīng)一一建立控制界限或CL值。當(dāng)操作中偏離了CL值，則必須馬上采取糾偏措施以確保食品安全。

CL值的確定，可參考有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)、專(zhuān)家建議和實(shí)驗(yàn)結(jié)果。如果一時(shí)還找不到適合的CL值，食品企業(yè)應(yīng)選用一個(gè)保守的CL值。由于每一個(gè)CCP一般都存在多種控制方案或不同的限值內(nèi)容，因此限制的確定或選擇的原則是可控制且直觀、快速、準(zhǔn)確、方便和可連續(xù)監(jiān)測(cè)。在生產(chǎn)實(shí)踐中，一般不用微生物指標(biāo)作為CL，可多考慮用溫度、時(shí)間、流速、水分含量、Aw、pH、鹽度、密度（比重）、重量（質(zhì)量）、有效氯等物理量和可快速測(cè)定的化學(xué)參數(shù)。

操作限值（OL）比關(guān)鍵限值（CL）要求更嚴(yán)格。設(shè)置操作限值可以避免關(guān)鍵限值的偏離，最大限度地避免損失，確保產(chǎn)品安全。如果操作限值設(shè)置過(guò)嚴(yán)，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味等會(huì)有負(fù)面影響，因此操作限值選擇靠近關(guān)鍵限值。（1）蘋(píng)果清洗與挑選。嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，加大選果工序檢查力度，必要時(shí)增加選果人員，減慢進(jìn)果速度。（2）殺菌：殺菌溫度為120℃/12s，隨時(shí)對(duì)溫度計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)。（3）吸附：用專(zhuān)用樹(shù)脂吸附棒吸附曲霉毒素及農(nóng)藥殘留，確定進(jìn)口壓力為2.5～3Pa。（4）灌裝：加強(qiáng)衛(wèi)生管理，嚴(yán)格按照操作規(guī)范操作，紫外線殺菌燈在灌裝前至少開(kāi)30分鐘，工人在作業(yè)時(shí)不得隨便進(jìn)出。

四 驗(yàn)收糾偏

第一，驗(yàn)收清洗：殘次果超標(biāo)時(shí)，拒收原料；農(nóng)殘超標(biāo)時(shí)，加大清洗力度。第二，殺菌：當(dāng)有產(chǎn)品微生物超標(biāo)時(shí)，要確認(rèn)殺菌溫度、時(shí)間，必要時(shí)提高殺菌溫度或延長(zhǎng)殺菌時(shí)間。第三，吸附：當(dāng)吸附后的果汁棒曲霉素及農(nóng)殘超標(biāo)時(shí)，要查明原因，采取相應(yīng)措施，降低進(jìn)口壓力，增加吸附時(shí)間，已經(jīng)超標(biāo)的果汁要重新進(jìn)行吸附。第四，灌裝：灌裝時(shí)果肉飲料與空氣接觸，如操作不規(guī)范，易造成微生物超標(biāo)。當(dāng)產(chǎn)生危害時(shí)，要查明原因并加以校正。

五 結(jié)束語(yǔ)

HACCP是提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全，以及生產(chǎn)工藝技術(shù)上檔次的重要手段，通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)最終確定蘋(píng)果果肉飲料生產(chǎn)中選果、清洗、殺菌、灌裝的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

參考文獻(xiàn)

[1]魏恩宇.新型蘋(píng)果果肉飲料的工藝研究[J].淄博職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2003（2）

〔責(zé)任編輯：龐遠(yuǎn)燕〕