摘 要：封閉式學(xué)校食堂辦得好壞，直接影響學(xué)校教學(xué)工作的正常進(jìn)行。學(xué)校食堂需結(jié)合地方實(shí)際情況，因校制宜，讓食堂服務(wù)課堂，為學(xué)校師生服務(wù)，為學(xué)校教育、教學(xué)服務(wù)，實(shí)現(xiàn)學(xué)校食堂的跨越式發(fā)展。

關(guān)鍵詞：封閉式；食堂；管理

學(xué)校食堂是學(xué)校創(chuàng)建和諧校園的重要內(nèi)容，是推動(dòng)學(xué)校教書(shū)育人、服務(wù)育人不斷取得實(shí)效的重要抓手。金沙高中是一所封閉式全日制高中學(xué)校，封閉式學(xué)校食堂如何尋找和摸索出一套適合自身發(fā)展的經(jīng)營(yíng)模式和管理理念，讓食堂服務(wù)課堂，對(duì)于推動(dòng)學(xué)校后勤改革和發(fā)展、構(gòu)建和諧校園尤為重要。

一、封閉式學(xué)校食堂管理現(xiàn)狀分析

1.封閉式學(xué)校食堂管理工作中的“一高三差”現(xiàn)象

金沙高中是一所封閉式學(xué)校，食堂采取向社會(huì)公開(kāi)招標(biāo)承包，獨(dú)立經(jīng)營(yíng)。這樣既可以減輕封閉式學(xué)校的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)和管理成本，又可以吸收社會(huì)民間資本來(lái)搞活食堂。但由于食堂管理者的質(zhì)量服務(wù)意識(shí)淡薄，存在著收費(fèi)高、服務(wù)差、質(zhì)量差、衛(wèi)生差，即“一高三差”現(xiàn)象。

造成這種狀況的原因有很多，其中主要有：（1）由于物價(jià)持續(xù)上漲，飯菜價(jià)高、量少，菜式單一，使各種矛盾日益突出。（2）隨著社會(huì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對(duì)飲食的要求越來(lái)越高，呈現(xiàn)出多元化發(fā)展趨勢(shì)，傳統(tǒng)式的餐飲標(biāo)準(zhǔn)己不能適應(yīng)師生的需求。（3）食堂員工不具備相應(yīng)的技能，操作水平不高且不規(guī)范，同樣的金額打出的飯菜卻不一樣，時(shí)多時(shí)少，引起師生的不滿。（4）食堂員工普遍沒(méi)有經(jīng)過(guò)正規(guī)的培訓(xùn)，缺乏真正懂管理會(huì)經(jīng)營(yíng)的人才，一些員工素質(zhì)低，服務(wù)意識(shí)不強(qiáng)，生活衛(wèi)生要求低，致使飲食安全工作存在很多薄弱環(huán)節(jié)。同時(shí)食堂員工多是臨時(shí)員工，變動(dòng)過(guò)于頻繁，且年紀(jì)偏大，文化程度偏低，培訓(xùn)效果不佳。

2.封閉式學(xué)校伙食價(jià)格體系中的“微利保本”現(xiàn)象

封閉式學(xué)校學(xué)生一日三餐都在校就餐，師生對(duì)伙食的價(jià)格與質(zhì)量非常關(guān)注，“微利保本”是封閉式學(xué)校食堂社會(huì)化的總體定價(jià)原則。食品供應(yīng)價(jià)格關(guān)系到廣大學(xué)生的切身利益，稍有不慎，將影響校園穩(wěn)定。

針對(duì)大多數(shù)蔬菜食品價(jià)格上漲的沖擊，嚴(yán)格控制成本是最常見(jiàn)的措施。原材料成本是構(gòu)成成本的主要組成部分。完善采購(gòu)體制，加強(qiáng)食堂倉(cāng)庫(kù)及原材料計(jì)劃的控制，減少由于延期使用及貯存不當(dāng)造成的浪費(fèi)；對(duì)原材料加工過(guò)程嚴(yán)格控制，杜絕浪費(fèi)，最大限度地提高成品率，并制訂好標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)菜譜工作；對(duì)每日生產(chǎn)量進(jìn)行認(rèn)真控制，將剩飯、剩菜量減少到最小程度等是降低原材料成本的重要手段。

此外，培養(yǎng)食堂全體員工的節(jié)能優(yōu)化意識(shí)，降低能耗成本，向管理要效益，不僅是解決物價(jià)上漲和控制食堂成本的有效措施，也是對(duì)封閉式學(xué)校食堂員工應(yīng)有素質(zhì)的要求。

二、學(xué)校食堂管理的探索與實(shí)踐

1.加強(qiáng)食堂管理，提供制度保障

學(xué)校按照上級(jí)主管部門(mén)辦好學(xué)生食堂的要求，制定和完善了食堂各項(xiàng)管理規(guī)章制度。學(xué)校成立了以校長(zhǎng)為組長(zhǎng)，主管后勤工作的副校長(zhǎng)為副組長(zhǎng)，總務(wù)處、政教處、學(xué)生會(huì)為成員的食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組，每周深入學(xué)生食堂檢查指導(dǎo)，及時(shí)掌握信息。設(shè)立了突發(fā)事件處理機(jī)構(gòu)，建立了行政領(lǐng)導(dǎo)陪餐制度，深入學(xué)生食堂和學(xué)生一起用餐，每學(xué)期定期研究學(xué)生伙食工作。認(rèn)真聽(tīng)取主管部門(mén)關(guān)于切實(shí)做好伙食工作的專(zhuān)題匯報(bào)，現(xiàn)場(chǎng)解決實(shí)際問(wèn)題。

狠抓食堂服務(wù)管理工作，把提高飯菜質(zhì)量、穩(wěn)定飯菜價(jià)格。食堂經(jīng)營(yíng)者通過(guò)加強(qiáng)內(nèi)部管理，降低經(jīng)營(yíng)成本，制定了合理價(jià)格并公示市場(chǎng)信息，打消學(xué)生心理上的障礙?？倓?wù)部門(mén)加強(qiáng)價(jià)格變動(dòng)通報(bào)、說(shuō)明工作，通過(guò)各種形式如晨會(huì)、校園廣播、黑板報(bào)或直接到班級(jí)、宿舍說(shuō)明食堂、小賣(mài)部?jī)r(jià)格變動(dòng)理由。教育引導(dǎo)學(xué)生開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)查和社會(huì)調(diào)查，比對(duì)沙縣大型快餐店的價(jià)格，認(rèn)識(shí)市場(chǎng)物價(jià)上漲形勢(shì)，了解市場(chǎng)，適應(yīng)市場(chǎng)。

2.建立多元化餐飲形式，滿足不同需求

高中生雖然不是高消費(fèi)群體，但傳統(tǒng)的“一刀切”式的食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)已不能適應(yīng)所有學(xué)生的需求。學(xué)校學(xué)生人數(shù)雖然不多，但我們?nèi)匀婚_(kāi)辦了兩個(gè)食堂，目的就是要在餐飲管理中引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，滿足不同口味學(xué)生個(gè)性化的需求，使每個(gè)食堂都有自己的經(jīng)營(yíng)特色，豐富了校園的餐飲市場(chǎng)。另外，食堂也不斷推出特色窗口，建立了多元化的餐飲形式，滿足了師生飲食的不同需求。同時(shí)，開(kāi)設(shè)經(jīng)濟(jì)菜專(zhuān)供窗口，保證經(jīng)濟(jì)菜比例在10%以上，向?qū)W生提供免費(fèi)菜湯。

3.合理選拔人才，提高管理水平

選好食堂經(jīng)營(yíng)人是搞好伙食的關(guān)鍵。食堂經(jīng)營(yíng)人最好要有一定的個(gè)人投資，要懂經(jīng)營(yíng)、有技術(shù)，特別要熟悉學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)實(shí)守信，熱愛(ài)學(xué)生，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，盈利合理，達(dá)到雙贏。學(xué)校要對(duì)初次應(yīng)聘的食堂承包人作一些考察工作；承包人連續(xù)參與下期食堂承包應(yīng)聘的，以往表現(xiàn)要作為重要參考，如優(yōu)質(zhì)服務(wù)班組獲得的次數(shù)、師生民主測(cè)評(píng)結(jié)果、管理科室對(duì)其以往表現(xiàn)的評(píng)價(jià)、學(xué)校臨時(shí)布置任務(wù)完成的情況等，都要加以綜合考慮，才能選出好的承包經(jīng)營(yíng)人，人選好了，就等于開(kāi)了個(gè)好頭，良好的開(kāi)端是成功的一半。

4.以學(xué)生為主體，讓學(xué)生直接參與食堂管理

積極發(fā)揮學(xué)生膳食委員會(huì)對(duì)食堂的監(jiān)督作用。學(xué)生膳食委員會(huì)每天都要對(duì)餐飲的衛(wèi)生、質(zhì)量、安全、價(jià)格等進(jìn)行全方位的檢查監(jiān)督，每周進(jìn)行意見(jiàn)反饋，定期召開(kāi)學(xué)生伙膳食委員會(huì)會(huì)議，向他們通報(bào)當(dāng)前蔬菜食品價(jià)格變動(dòng)情況，聽(tīng)取他們的意見(jiàn)和建議，接受評(píng)議和監(jiān)督，及時(shí)整改，得到了廣大學(xué)生的理解和支持。經(jīng)常組織學(xué)生和食堂師傅一起去購(gòu)買(mǎi)食堂物品，讓學(xué)生了解食堂的運(yùn)作模式及衛(wèi)生狀況。經(jīng)常和學(xué)生舉辦一些活動(dòng)，如我最喜愛(ài)的食堂師傅評(píng)選活動(dòng)、廚藝大賽、學(xué)生廚藝培訓(xùn)班等。

5.加強(qiáng)文明就餐教育，全面提高學(xué)生的就餐素質(zhì)

食堂改革經(jīng)驗(yàn)告訴我們，食堂要和諧發(fā)展，不是食堂單方面努力就能做到的，需要廣大學(xué)生的配合，也就是說(shuō)學(xué)生在就餐過(guò)程中要注重自身素質(zhì)。我校擴(kuò)招學(xué)生數(shù)量逐年增多、留守學(xué)生，學(xué)生個(gè)性化增強(qiáng)、生活壓力、思想多元化等導(dǎo)致學(xué)生在就餐過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)一些不文明舉動(dòng)，讓食堂管理者頗感頭疼。為此，學(xué)校學(xué)生會(huì)、團(tuán)委等有關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的文明就餐教育，教育他們理解服務(wù)人員的辛苦努力，尊重他們的勞動(dòng)，積極引導(dǎo)學(xué)生在公眾場(chǎng)所注意自身形象，展現(xiàn)基本素質(zhì)，遇到食堂問(wèn)題時(shí)，不要沖動(dòng)，要冷靜思考，合理提意見(jiàn)，提合理化意見(jiàn)。

三、食堂管理的思考與體會(huì)

1.樹(shù)立食堂服務(wù)課堂的管理理念

多開(kāi)展有關(guān)健康飲食的活動(dòng)，提高師生的健康飲食意識(shí)，引導(dǎo)師生走健康之路。及時(shí)了解并做好學(xué)生思想工作。讓作為直接消費(fèi)者的學(xué)生參與學(xué)校食堂的監(jiān)管，使食堂運(yùn)作信息透明化，最大限度地爭(zhēng)取學(xué)生理解和支持。加大對(duì)貧困學(xué)生的補(bǔ)助力度，盡量減少物價(jià)上漲對(duì)其生活造成的影響，可多設(shè)置勤工助學(xué)崗位，同時(shí)把政府的關(guān)懷政策落到實(shí)處，及時(shí)對(duì)貧困生發(fā)放生活補(bǔ)貼。

2.完善硬件設(shè)施，加強(qiáng)內(nèi)部管理

加強(qiáng)內(nèi)部管理，開(kāi)源節(jié)流，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約水、電、氣等運(yùn)行費(fèi)用，嚴(yán)格控制成本支出，確保飯菜質(zhì)量。嚴(yán)把進(jìn)貨渠道和進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，實(shí)行米、面、油大宗物資集中采購(gòu)，降低采購(gòu)成本，嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨索證制度，確保餐飲原材料供應(yīng)的安全衛(wèi)生。實(shí)行單菜核價(jià)，確保高、中、低檔副食品比例控制在合理范圍，滿足不同層次學(xué)生群體的需要。

3.健全機(jī)制，穩(wěn)定從業(yè)人員隊(duì)伍

健全用工管理機(jī)制。首先，要嚴(yán)格執(zhí)行《勞動(dòng)法》，規(guī)范用工登記制度，要與從業(yè)人員簽訂勞動(dòng)合同；其次，要建立內(nèi)部用工檔案，將食堂從業(yè)人員納入學(xué)?？己斯芾?，一般每學(xué)期考核一次，定出名次，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的予以獎(jiǎng)勵(lì)；再次，制訂細(xì)致的管理制度和文明公約，鼓勵(lì)食堂從業(yè)人員參加學(xué)校的政治理論學(xué)習(xí)和文體活動(dòng)等，發(fā)揮管理育人、環(huán)境育人的雙重作用，用良好的校園文化氛圍熏陶他們，使其不斷提高個(gè)人修養(yǎng)水平，更好地為師生服務(wù)。

實(shí)行新的勞動(dòng)用工制度，減員增效。部分崗位由貧困學(xué)生勤工儉學(xué)替代，減輕了學(xué)生食堂的用工壓力，也為貧困學(xué)生提供了助學(xué)崗位，減輕了貧困生的生活負(fù)擔(dān)，促進(jìn)了學(xué)生與食堂的聯(lián)系和理解。

參考文獻(xiàn)：

錢(qián)艷.餐飲業(yè)員工食品安全知識(shí)、態(tài)度調(diào)查與培訓(xùn)研究[D].天津商學(xué)院，2006（01）.

作者簡(jiǎn)介：陳建文，男，1966年10月，本科，就職于福建省沙縣金沙高級(jí)中學(xué)，研究方向：校本課程。