有網(wǎng)友在微博上爆料：“營養(yǎng)快線”陰干后成“乳膠”——將營養(yǎng)快線倒入盤子，陰干后成了一層“膠狀的皮”，網(wǎng)友調(diào)侃其甚至可當(dāng)避孕套用。這種膠狀東西到底是什么？如果喝下去會(huì)“糊住”人們的食道和胃，會(huì)帶來健康隱患嗎？

特邀專家 楊 雙

國家二級公共營養(yǎng)師、中央人民廣播電臺(tái)嘉賓

“膠狀的皮”是可以食用的

說起營養(yǎng)快線里的“乳膠”，不妨先想想我們生活中有多少食物會(huì)變成這種凝膠狀態(tài)？我們經(jīng)常喝的雙皮奶就是一個(gè)例子，為什么雙皮奶、老酸奶這些大家能接受，一到營養(yǎng)快線成膠狀的時(shí)候卻接受不了了呢？

其實(shí)食物中本身就含有成“膠”的成分，例如蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素都可以在特定情況下聚合成膠，我們通常吃的皮凍、山楂凍、鳳爪凍、雞蛋羹等，都是不同食品成分所成的“膠”。而各種乳飲料中，除了牛奶蛋白，還會(huì)加入一些“增稠劑”來改善口感，增加穩(wěn)定性。

營養(yǎng)快線中使用的是羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠和黃原膠，它們都是常用的“食用膠”。實(shí)際上，這種“食用膠”還能算是“營養(yǎng)成分”，因?yàn)樗旧硎巧攀忱w維，它們沒有安全方面的問題，在國際食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)和中國食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)中，都沒有使用限量，可以“按照需求使用”。 含乳飲料中的水蒸發(fā)之后，牛奶蛋白和這幾種膠的分子互相糾纏在一起，宏觀看來，就成了微博中所說的“乳膠”。

入口之物不只飲料含“膠”

增稠劑是食品添加劑的一種，說到食品添加劑，肯定會(huì)有人抵觸，因?yàn)橄M(fèi)者對食品添加劑是存在一定誤解的，有部分原因是層出不窮的違法違規(guī)事件的曝光，尤其是違法添加物令食品添加劑背了不少黑鍋。

事實(shí)上，食品添加劑可以提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性，便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏，被稱為食品工業(yè)的“靈魂”。只要按照國家標(biāo)準(zhǔn)，合理使用是不成問題的。

其中增稠劑可以讓食品很好地呈現(xiàn)出穩(wěn)定、粘稠、膠狀的形態(tài)，并兼有乳化、穩(wěn)定的作用，例如有些粥店，他們一般會(huì)將粥預(yù)先放在塑料杯中，如果不使用增稠劑，放置一會(huì)兒粥就會(huì)分層，顧客吃起來口感就會(huì)很差。增稠的目的是讓口感更好，如果使用增稠劑是為了少放米，這就違背了食品添加劑的使用原則，食品添加劑不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，也不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

增稠劑的應(yīng)用范圍很廣，我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了增稠劑可應(yīng)用于乳與乳制品、冷凍飲品、水果制品、糖果類、淀粉制品、糕點(diǎn)類、肉與肉制品、水產(chǎn)品制品、調(diào)味品、飲料類、酒類等16大類食品中。

合格增稠劑無害還有保健作用

說到增稠劑，其實(shí)人們早已經(jīng)“自動(dòng)生成”增稠劑了，其中淀粉是最常用的食品“增稠劑”和“凝膠劑”。這個(gè)我們太熟悉了，炒菜時(shí)水添多了，有經(jīng)驗(yàn)的人就會(huì)用淀粉勾芡。淀粉炒入菜中，可令水分減少，使菜看起來更有食欲，其安全性不用說。不過食品工業(yè)那么發(fā)達(dá)，都給咱添加了哪些增稠劑呢？

果膠是全世界都許可使用的食品增稠劑和凝膠劑，它是植物來源的一類安全優(yōu)良的食品添加劑，對人體還有一定的保健作用，因?yàn)楣z屬于人體不能消化的碳水化合物，化學(xué)角度叫做“非淀粉多糖”，營養(yǎng)角度叫做“可溶性膳食纖維”。

它們在人體的小腸中不能變成葡萄糖被吸收，而是進(jìn)入大腸，然后排出體外。在大腸中它們部分能發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸，也讓糞便更柔軟，對大腸健康多少有些好處；在離開人體的時(shí)候，還可能攜帶一些脂溶性物質(zhì)比如膽固醇類和一些致癌物，以及金屬離子比如我們不想要的鉛和鎘等。所以說果膠不僅安全，對我們健康也有幫助，是一種讓人相當(dāng)放心的食品添加劑，它比淀粉的增稠效果要高一些。

除了果膠之外，食品中常用的增稠、凝膠用添加劑還有瓜爾膠、角豆膠、卡拉膠、黃原膠等膠質(zhì)，以及從纖維素改造而來的“羧甲基纖維素鈉”等。它們都相當(dāng)安全，至今沒有發(fā)現(xiàn)有什么害處，還有一定的延緩血糖、血脂上升的效果。

明膠和淀粉一樣，算是最天然、最古老的凝膠劑了，它是一種動(dòng)物來源的蛋白質(zhì)，確切地說，就是膠原蛋白水解而來的。一提明膠，肯定有人會(huì)聯(lián)想到幾年前的皮鞋做果凍和老酸奶事件，那是不法商家在食品里違法添加工業(yè)明膠，工業(yè)明膠和食用明膠不同，食用明膠是國家允許食用的食品添加劑，且安全性極高，在食品領(lǐng)域也得到了廣泛的應(yīng)用，例如：冰激凌、酸奶、奶糖、火腿腸等。

從幾十年前起，酸奶生產(chǎn)中就開始使用明膠；而從90年代起，乳飲料的增稠就常常使用“羧甲基纖維素鈉”，比如曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的“活性乳”。為了讓這些膠質(zhì)產(chǎn)生最好的口感，用量又最省，人們往往把幾種膠質(zhì)混合在一起，比如說，用“羧甲基纖維素鈉”和黃原膠、瓜爾膠等混在一起，就是個(gè)好主意。

那么，這些東西為什么能從粘稠液體變成有韌性的膠凍狀態(tài)呢？其實(shí)就是水分的蒸發(fā)。水分多的時(shí)候，各種膠質(zhì)表現(xiàn)為粘稠的液體，而水分經(jīng)過一夜的蒸發(fā)，膠質(zhì)的濃度越來越高，它們就可以形成凝膠。在不同條件下，凝膠可以是脆的，也可以是韌性的。

有些植物膠，比如羧甲基纖維素鈉和黃原膠等，如果和牛奶蛋白質(zhì)配合在一起，就更容易發(fā)生凝凍的現(xiàn)象，就像網(wǎng)上所拍的照片一樣。不僅這種產(chǎn)品是如此，其它很多添加大量增稠劑的乳飲料產(chǎn)品也很可能出現(xiàn)同樣的現(xiàn)象。

溫馨提示

腸胃脆弱需控制增稠劑攝入

我們每天都會(huì)吃幾十種食品添加劑，比如一支雪糕就有19種添加劑， 25克蛋糕含17種添加劑，這只是意味著要達(dá)到生產(chǎn)工藝和口感的要求，需要多種食品添加劑，僅此而已。比如一個(gè)五顏六色的雪糕，可能需要幾種不同顏色的著色劑，而奶白色的雪糕不加著色劑。但它之所以成為口感綿軟滑膩的雪糕，還是拜乳化劑、增稠劑所賜。

其實(shí)國家對食品添加劑安全性的評價(jià)就已經(jīng)考慮了“大量”的問題，這個(gè)“大量”可以形容為“把食品添加劑當(dāng)飯吃”。因此只要按標(biāo)準(zhǔn)使用，其安全性不足為慮。

這種添加了N種物質(zhì)的人造食物時(shí)刻縈繞在我們身邊，總讓人心驚膽戰(zhàn)，尤其是家里有小寶寶的媽媽們，她們會(huì)擔(dān)心長期攝入增稠劑對寶寶的健康有影響。其實(shí)家長不用過分擔(dān)心，只要控制孩子吃零食的量基本沒有問題。

控制的主要原因是：許多天然增稠劑來源屬于膳食纖維的范疇，膳食纖維有利于我們排便、預(yù)防肥胖，對成人能起到很好的保健作用，但是寶寶的腸胃功能還沒那么強(qiáng)，過分?jǐn)z入零食會(huì)對寶寶的健康造成影響。