摘要：在實際生產中，酵母菌自身生理因素以及環(huán)境因素對其發(fā)酵有重要的影響，直接決定著后期產品質量的優(yōu)劣。因此，本文從菌種的選擇、酵母菌增殖力及發(fā)酵力和酵母的濃度等自身生理因素方面對其發(fā)酵情況進行了詳細的探討；然后對PH值、發(fā)酵溫度、通風量以及酒精量等外界因素對其發(fā)酵情況進行詳細分析，最后針對上述影響因素提出了控制酵母發(fā)酵異常的相應措施。

關鍵詞：酵母 發(fā)酵 影響因素 控制措施

中圖分類號：TS262.7 文獻標識碼：A文章編號：1672-5336（2014）22-0066-01

1 引言

發(fā)酵正常與否，較大程度上取決于酵母菌質量的好與差。然而，由于使用較長時間以后的酵母菌受自身生理因素以及酵母菌種的環(huán)境因素等的影響，從而使酵母的發(fā)酵性能受到相應的影響以及出現異常。因此，本文分析了酵母發(fā)酵異常的影響因素，并提出了相應的控制措施。

2 酵母發(fā)酵異常影響因素

影響酵母發(fā)酵異常的因素主要有兩方面：第一方面是酵母菌自身的生理因素；第二方面是酵母菌環(huán)境因素。以下從這兩方面進行詳細的分析。

2.1 酵母菌自身生理因素

酵母菌自身生理因素主要包括以下幾點：第一點是選擇菌種方面；第二點是酵母菌的增殖力以及發(fā)酵力；第三點是酵母的濃度。以下分別對其進行了詳細的探討。

2.1.1 菌種的選擇

在選擇酵母菌菌種上有很大的講究，選擇不同的酵母菌菌種所能發(fā)酵種類也有所不同，因此，酵母菌在選擇時候需要考慮原料的品種以及其所提供相應發(fā)酵糖的類型來確定。如啤酒酵母菌能夠發(fā)酵以下糖類：葡萄糖、半乳糖、麥芽糖以及1/3的棉子糖，但其不能發(fā)酵乳糖和蜜二糖。再如葡萄汁酵母能夠發(fā)酵以下糖類：葡萄糖、半乳糖、麥芽糖、蜜二糖以及棉子糖，但其不能發(fā)酵乳糖。因此，在選擇菌種時，要結合考慮其所要發(fā)酵糖的類型。

2.1.2 酵母菌增殖力及發(fā)酵力

酵母菌增殖力的良好對其發(fā)酵也有所影響。優(yōu)質的酵母菌是指以最短時間增殖出最多的酵母菌。對其酵母菌的增殖速度的快慢影響因素主要有：一是溫度，主要是影響酵母菌所需的能量以及物質的代謝；二是營養(yǎng)物質。對接種酵母菌活力的影響主要決定于酵母菌的營養(yǎng)狀態(tài)是否充足，生長時間是否合理。

酵母菌發(fā)酵力是指酵母菌發(fā)酵糖能產生多少酒精。酵母菌發(fā)酵力的強弱取決于酒精的轉化率以及殘?zhí)乔闆r，若其酒精轉化率高以及殘?zhí)切。敲雌浣湍妇l(fā)酵力就越強。

2.1.3 酵母的濃度

酵母的濃度對酵母發(fā)酵有不可忽視的影響。一般情況下，酵母的濃度越高，其發(fā)酵能力越強。若可發(fā)酵糖的濃度為60.0g/L至70.0g/L，充分發(fā)酵時，最終酵母的濃度大約為20.0g/L至15.0g/L。若可發(fā)酵糖的濃度為100.0g/L，充分發(fā)酵時，最終酵母的濃度大約為46g/L。由此可看出，酵母的濃度是對酵母發(fā)酵有所影響的，不同的酵母濃度所發(fā)酵糖的濃度也有所不同。

2.2 酵母菌環(huán)境因素

酵母菌環(huán)境因素主要包括以下幾點：第一點是PH值；第二點是發(fā)酵的溫度；第三點通風量；第四點是酒精量。以下分別對其進行了詳細的探討。

2.2.1 PH值

PH值的不同對酵母菌發(fā)酵所產生的產物也有所不同，因此，需要根據不同的條件來控制PH值，從而使其所產生的產物達到實際生產要求。如當PH值為3.0時，其酵母菌發(fā)酵產物乙酸、干油分別為0.5和6.2；當PH值為7.6時，其酵母菌發(fā)酵產物乙酸、干油分別為15.1和32。由此看來，PH值對酵母菌發(fā)酵產物有較大的影響，因此，需要對其進行適當的控制。

2.2.2 發(fā)酵溫度

一般情況下，對其發(fā)酵溫度控制是否合適，影響其酵母菌的發(fā)酵情況。發(fā)酵過程中，主要對發(fā)酵的最高溫度和接種溫度進行控制。如有關學者對其啤酒發(fā)酵所需的溫度進行了研究，結論表明：隨著溫度的提高，其酵母的繁殖能力有所提高，其最佳的溫度在8℃至15℃之間。若發(fā)酵溫度低于8℃時，糖度下降速度變慢，降低了其發(fā)酵能力；若發(fā)酵溫度高于16℃時，使酵母自溶速度加快，從而產生大量的氨基酸，增加了高級醇，最終使酒變苦。

2.2.3 通風量

酵母的生長需要一定量的空氣量。通風量的多少影響酵母的生長，過多過少的通風量都對其酵母的生長不利。一般情況，主要是通過計算其含氧量來估算通風量。有關學者對通風量進行了估算：若當發(fā)酵時間為20小時，發(fā)酵完成時其發(fā)酵液的體積為100立方米，其酵母濃度為45kg/m3（g/L）時，則酵母發(fā)酵高峰時期需要的通風量為125m3/min。

2.2.4 酒精量

酒精量作為影響酵母發(fā)酵的環(huán)境因素之一，其重要性也是不可忽視的。有關學者對糖蜜發(fā)酵研究表明，隨著發(fā)酵時間的延長，酒精量也隨之改變，前12天酒精量變化較明顯，導致還原糖被利用，到12天后酒精量變化有所下降，17天時其酒精量基本上保持不變。因此，酒精量的變化趨勢體現了酵母發(fā)酵的狀態(tài)。

3 控制措施

（1）嚴格控制發(fā)酵工藝衛(wèi)生條件。酵母發(fā)酵工藝衛(wèi)生控制的好與差，直接決定酵母菌是否被污染。一旦酵母菌被污染，應當立即淘汰，若被污染酵母菌難以淘汰，必須采用相應的措施進行處理，如用磷酸、酒石酸等進行酸化處理。因此，在酵母發(fā)酵過程，應通過清洗、滅雜菌等方式進行處理，杜絕其污染。（2）選擇優(yōu)良的菌種。酵母應選擇增殖力及發(fā)酵力強、抗性較好的菌種，及時對劣質酵母進行淘汰。（3）規(guī)范發(fā)酵程序操作。對發(fā)酵溫度、PH值、通風量以及酒精量等制定相應的規(guī)范，嚴格按其進行操作。同時也需要定期對工作人員進行相應專業(yè)知識的培訓以及相關操作技能的培訓，提高工作人員對規(guī)范操作的重視，從而減少相應的損失。

4 結語

由于酵母發(fā)酵既受酵母菌自身生理因素的影響，同時也受環(huán)境因素的影響。因此，在實際生產中，既要考慮酵母菌自身生理情況，同時也要考慮酵母菌所處的環(huán)境情況。通過對酵母菌所需營養(yǎng)和所處環(huán)境的不斷優(yōu)化，而不是通過酵母菌自身的調節(jié)作用去適應環(huán)境變化，使其滿足酵母菌的生理需求，從而使酵母菌正常發(fā)酵，最終保證其產品質量。

參考文獻

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