摘要：餐飲服務(wù)食品安全作為食品消費(fèi)的終端環(huán)節(jié)，事關(guān)民生福祉，責(zé)任重大。隨州市各類餐飲眾多，尤其是小餐飲食品安全形勢嚴(yán)峻，受到了社會(huì)的普遍關(guān)注。面對(duì)全市數(shù)千家監(jiān)管對(duì)象，研究餐飲服務(wù)監(jiān)管的現(xiàn)狀、成因，深入分析存在的問題、突破問題的瓶頸、厘清監(jiān)管思路，構(gòu)建“食品安全、人人有責(zé)、社會(huì)共治、人人共享”的工作格局，是全面履行職能，做好餐飲服務(wù)監(jiān)管工作的有效的策略和方法。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù) 監(jiān)管 原因與對(duì)策

中圖分類號(hào)：R15 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1672-5336（2014）22-0061-02

1 隨州市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀

隨州市位于湖北省北部。地域面積9636平方公里，人口258萬，下轄一市一區(qū)一縣：廣水市、曾都區(qū)、隨縣。全市共有餐飲服務(wù)單位7048家（城區(qū)3226家，廣水1241家隨縣936家，曾都區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)305家）。持證餐飲單位5569家（城區(qū)3226家，廣水1190家，隨縣884家，曾都區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)269家）。其中學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)）368家，特大型1家、大型餐館 50家，中型餐館232家，小型餐館（含小吃店、快餐店、飲品店）4649家。特大型、大型、中型餐館占5.08%，小型餐館占83.48%，學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)）占6.6%。除此以外，尚有1479家各類小餐飲因達(dá)不到發(fā)證要求而未予發(fā)證。

2 存在的問題及原因

一是餐飲業(yè)布局不合理，配套設(shè)施不完善。隨州市是由縣級(jí)市升格為地級(jí)市，建市時(shí)間短，城市發(fā)展相對(duì)緩慢，對(duì)餐飲網(wǎng)點(diǎn)布局缺乏整體和長遠(yuǎn)規(guī)劃，管理主體不明確，造成一些區(qū)域的早餐夜市未經(jīng)規(guī)劃，一哄而上，同時(shí)，城市小區(qū)在規(guī)劃建設(shè)中沒有考慮大眾餐飲需求，污水、油煙、廢棄物等隨意排放，普遍存在臟、亂、差等問題。二是全市小餐飲主要集中在城鄉(xiāng)結(jié)合部、背街小巷、城中村、集貿(mào)市場、學(xué)校周邊、老國企轄區(qū)內(nèi)，其人員主要來自下崗人員、退休人員、城郊農(nóng)民、進(jìn)城農(nóng)民、刑滿釋放人員等，因小餐飲投資少、見效快，迫于生計(jì)，小餐飲蜂擁而起。按照有關(guān)法律法律要求大多數(shù)達(dá)不到辦證條件，加之部分小餐飲業(yè)主屬于城市弱勢群體，在執(zhí)法過程中，必須考慮這部分人的民生問題和社會(huì)穩(wěn)定因素，監(jiān)管部門往往不能強(qiáng)行取締。三是一些消費(fèi)者缺乏食品安全知識(shí)和衛(wèi)生就餐意識(shí)以及飲食習(xí)慣在外面過早為無證小餐飲的存在提供了一定的空間。四是小餐飲經(jīng)營者食品安全責(zé)任意識(shí)淡薄，從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，一些經(jīng)營業(yè)主的食品安全第一責(zé)任人意識(shí)不強(qiáng)，注重經(jīng)濟(jì)效益，忽視對(duì)餐飲加工環(huán)節(jié)的食品安全要求。特別是小餐館大多數(shù)食品從業(yè)人員受教育程度不高，文化基礎(chǔ)水平較低，缺乏必要的食品安全知識(shí)和技能，食品安全責(zé)任意識(shí)和法律意識(shí)淡薄。五是食品操作間功能分區(qū)和工藝布局不合理。一些小餐館前堂后店沒有分開，有的生、熟制作沒有分開，有的甚至沒有粗加工間。特別是有些小早餐店廚房面積不足8平方米，更談不上功能分區(qū)和工藝布局。六是燒烤店、流動(dòng)小食品攤販管理難度較大。這類飲食攤點(diǎn)多為占道經(jīng)營，從業(yè)人員無健康證，沒有自來水源，無基本的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施，經(jīng)營環(huán)境差。這種經(jīng)營活動(dòng)不符合餐飲服務(wù)許可證核發(fā)條件，不能取得合法證照，實(shí)際屬無證非法經(jīng)營狀態(tài)。

3 對(duì)策和建議

一是統(tǒng)一規(guī)劃，循序規(guī)范。在城區(qū)選擇合適地段，劃出餐飲業(yè)集聚發(fā)展區(qū)域，對(duì)餐飲網(wǎng)點(diǎn)整體規(guī)劃，合理布點(diǎn)，建立“美食一條街”、“小吃城”、“早餐超市”等，引導(dǎo)餐飲業(yè)經(jīng)營戶入駐經(jīng)營、合作辦店，徹底解決城區(qū)小餐飲業(yè)不規(guī)范問題。二是摸清本底，科學(xué)監(jiān)管。建立并完善餐飲服務(wù)單位食品安全和衛(wèi)生狀況監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，簽訂責(zé)任書。摸清全市范圍內(nèi)餐飲業(yè)的數(shù)量、類別、規(guī)模和食品安全狀況，建立電子監(jiān)督管理檔案，因地制宜實(shí)施科學(xué)監(jiān)管。在日常監(jiān)管中將巡查、監(jiān)督抽查等監(jiān)管措施落實(shí)到每一家餐飲單位，強(qiáng)度不減、力度不松、標(biāo)準(zhǔn)不降，實(shí)行全程監(jiān)控。三是明確政府職責(zé)，構(gòu)建監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。落實(shí)食品安全地方政府政府負(fù)總責(zé)的要求，在各級(jí)食品安全委員會(huì)的指導(dǎo)下建立健全和完善餐飲監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。通過在鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村委會(huì)、居委會(huì)聘請(qǐng)協(xié)管員的辦法，彌補(bǔ)監(jiān)管力量的不足，及時(shí)收集和反饋基層情況，做到早發(fā)現(xiàn)、早上報(bào)、早打擊、早控制，掌握第一手的資料和動(dòng)態(tài)，對(duì)無證照的小餐飲店實(shí)施穩(wěn)、準(zhǔn)、狠的有效打擊；通過分析評(píng)估食品安全隱患，在預(yù)警和控制上下工夫，形成一個(gè)快速預(yù)警系統(tǒng)，提前控制、消除影響食品安全的危害因素，防止有關(guān)事件的發(fā)生。四是建立餐飲服務(wù)監(jiān)管保障體系。將餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管經(jīng)費(fèi)、檢驗(yàn)檢測經(jīng)費(fèi)、專項(xiàng)整治經(jīng)費(fèi)等經(jīng)費(fèi)列入地方財(cái)政經(jīng)費(fèi)預(yù)算，為餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管提供基本經(jīng)費(fèi)保障。加大全市餐飲服務(wù)監(jiān)管執(zhí)法裝備投入，多渠道籌措資金解決執(zhí)法裝備問題，為保障餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法提供有力的保障。五是結(jié)合小餐飲的特點(diǎn)，按照“廚房與餐廳分區(qū)清楚，店內(nèi)布局合理、環(huán)境衛(wèi)生清潔、設(shè)施整潔有序、證照上墻公示、臺(tái)帳管理規(guī)范”等要求，設(shè)立“小餐飲業(yè)示范戶”標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化考核，樹立典型，打造出一批衛(wèi)生達(dá)標(biāo)、質(zhì)量過硬、管理先進(jìn)的小餐飲業(yè)示范戶，實(shí)行統(tǒng)一授牌，重點(diǎn)扶持，物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)的政策。同時(shí)，組織其他小餐飲業(yè)經(jīng)營戶到示范戶參觀、學(xué)習(xí)，充分發(fā)揮示范戶的典型引路作用，營造“比、學(xué)、趕、幫、超”的濃厚氛圍，以期“示范帶動(dòng)、由點(diǎn)及面”，積極開展示范區(qū)（街、巷、店）創(chuàng)建活動(dòng)，不斷提高小餐飲業(yè)單位自我管理能力和服務(wù)水平。六是加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者食品安全知識(shí)的宣傳。利用各種媒體大張旗鼓地宣傳，讓消費(fèi)者掌握和了解食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、偽劣食品鑒別能力，指導(dǎo)消費(fèi)者正確消費(fèi)，通過媒體、法制咨詢、宣傳欄等各種形式進(jìn)行宣傳。引導(dǎo)消費(fèi)者去消費(fèi)環(huán)境衛(wèi)生、信譽(yù)良好的餐飲店就餐。七是出臺(tái)《隨州市小餐飲專項(xiàng)整治工作方案》，形成“政府領(lǐng)導(dǎo)、部門參與、辦事處為主、社區(qū)為網(wǎng)絡(luò)”的共治格局。進(jìn)一步加大整治進(jìn)度，對(duì)基礎(chǔ)條件較好，整改達(dá)標(biāo)的小餐飲及時(shí)檢查驗(yàn)收，予以發(fā)證；對(duì)基礎(chǔ)條件差，不具備改造條件或改造能力的，加大勸導(dǎo)力度，引導(dǎo)其盡快退市；對(duì)堅(jiān)持無證經(jīng)營的釘子戶堅(jiān)決予以取締。

4 結(jié)語

餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管是一個(gè)長期而艱巨的工作，我們必須著眼長遠(yuǎn)，力求長效，標(biāo)本兼治，將整治措施轉(zhuǎn)變?yōu)殚L效管理手段，建立持之有效的監(jiān)管機(jī)制，保證群眾身體健康和生命安全。