摘要：在食品加工行業(yè)中，食品油脂O/W乳狀液是較為常見的食品加工成分，不僅用于改變食物狀態(tài)、氣味，還可以延長食物的保質(zhì)期。但是在食品加工過程中，大多數(shù)種類的乳狀液的穩(wěn)定性常常會(huì)受到溫度、金屬離子、酸和糖類等因素的影響，進(jìn)而影響食品的風(fēng)味和保質(zhì)期。因此，基于這種認(rèn)識(shí)，本文對(duì)溫度、金屬離子、有機(jī)酸和糖類對(duì)食品油脂O/W乳狀液穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響進(jìn)行了分析，從而為食品行業(yè)應(yīng)用該種乳狀液進(jìn)行食品生產(chǎn)提供一定的依據(jù)。

關(guān)鍵詞：食品加工 食品油脂O/W乳狀液 穩(wěn)定性

中圖分類號(hào)：TQ460 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1672-5336（2014）22-0060-01

在食品加工過程中，乳狀液的使用具有改變食品風(fēng)味和延長食品穩(wěn)定性等多方面的優(yōu)點(diǎn)，從而使其得到了廣泛的應(yīng)用。而食品油脂O/W乳狀液不僅可以起到這些作用，還具有較為簡單的加工工藝，從而可以滿足食品加工的高效率需求。但是，乳狀液是較為復(fù)雜的物質(zhì)，其穩(wěn)定性會(huì)對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。所以，研究食品油脂O/W乳狀液的穩(wěn)定性，從而進(jìn)行乳化工藝條件的調(diào)整，進(jìn)而使該乳化劑得到更為廣泛的應(yīng)用，成為了食品行業(yè)關(guān)注的問題。

1 研究材料與方法概述

本文主要通過使用大豆色拉油、全脂奶粉、代可可脂、氯化鈣、氯化鎂、氯化鈉、氯化鉀、鹽酸、檸檬酸、重鉻酸鉀、葡萄糖和蔗糖等材料對(duì)食品油脂O/W乳狀液的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。而在研究方法上，本文主要通過透射光濁度法對(duì)食品油脂O/W乳狀液的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。具體來說，就是通過測定光透過乳狀液時(shí)的透過率變化，從而進(jìn)行乳狀液內(nèi)部顆粒大小變化的判斷，進(jìn)而研究乳狀液的穩(wěn)定性。

2 研究結(jié)論

2.1 溫度對(duì)乳狀液穩(wěn)定性的影響

正常情況下，乳狀液穩(wěn)定性在滅菌消毒過程中才會(huì)受到溫度的影響。所以，實(shí)驗(yàn)中，多份大豆油乳狀液在高溫100攝氏度和低溫20攝氏度范圍內(nèi)的多種溫度條件下保溫了20分鐘，而實(shí)驗(yàn)人員則在乳狀液得到室溫冷卻后對(duì)其穩(wěn)定性進(jìn)行了測定。從研究結(jié)果來看，在不同的溫度下，乳狀液的穩(wěn)定性并沒有顯著的變化。比如在高溫和低溫兩種極端溫度狀態(tài)下，乳狀液的平均粒徑都保持穩(wěn)定。但是，如果對(duì)乳狀液進(jìn)行持續(xù)加溫，其穩(wěn)定性會(huì)隨著溫度的升高而逐漸增加。這說明，乳狀液會(huì)受到分子熱運(yùn)動(dòng)的影響，進(jìn)而導(dǎo)致其穩(wěn)定性改變[1]。然而無論在哪種溫度下進(jìn)行乳狀液的處理，乳狀液的透光率都沒有超過0.07%，也都沒有產(chǎn)生分層現(xiàn)象。所以，從這些現(xiàn)象可以看出。乳狀液的穩(wěn)定性受溫度的影響程度較小。

2.2 金屬離子對(duì)乳狀液穩(wěn)定性的影響

在食品加工的過程中，乳狀液的配制要利用當(dāng)?shù)氐乃?。但是，由于不同地區(qū)的水源的金屬離子含量不同，所以需要對(duì)金屬離子對(duì)乳狀液穩(wěn)定性的影響進(jìn)行分析。而本文則主要選取了鈣、鎂、鈉、鉀這四種常見的金屬離子進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，從而研究金屬離子對(duì)食品油脂O/W乳狀液的穩(wěn)定性的影響。研究實(shí)驗(yàn)中，利用了從0.1mol/l到1.8mol/l濃度范圍的10種不同的金屬離子溶液進(jìn)行了乳狀液的配制。從研究結(jié)果來看，隨著鈉、鉀離子溶液濃度的降低，乳狀液的透光率只有小幅度的增加，從而說明鈉、鉀離子對(duì)乳狀液的穩(wěn)定性影響不大。而隨著鈣、鎂離子溶液濃度的提升，乳狀液的透光率急劇增加。而當(dāng)鎂離子溶液濃度超過0.2mol/l，鈣離子溶液濃度超過0.4mol/l時(shí)，乳狀液就會(huì)產(chǎn)生分層現(xiàn)象。所以，鈣、鎂離子對(duì)乳狀液的穩(wěn)定性影響較大。

2.3 酸對(duì)乳狀液穩(wěn)定性的影響

在進(jìn)行飲料等食品的加工時(shí)，乳化劑常常會(huì)受到酸的影響，而酸也會(huì)直接對(duì)食物的保質(zhì)期產(chǎn)生一定的影響。所以，研究酸對(duì)乳狀液的穩(wěn)定性的影響，就可以在制作乳狀液時(shí)做好酸性條件的控制。由于酸分為有機(jī)酸和無機(jī)酸，所以在實(shí)驗(yàn)中，本文分別利用鹽酸溶液和檸檬酸溶液對(duì)乳狀液的PH值進(jìn)行了調(diào)整。從研究結(jié)果來看，在使用鹽酸溶液的情況下，當(dāng)乳狀液的PH值等于4時(shí)，乳狀液就出現(xiàn)了分層沉淀現(xiàn)象[2]。而隨著PH值的減小，乳狀液的分層現(xiàn)象會(huì)更加嚴(yán)重。而在使用有機(jī)酸的情況下，當(dāng)PH值降到3時(shí)，乳狀液溶液就出現(xiàn)了分層現(xiàn)象。所以，從這個(gè)研究可以看出，酸對(duì)乳狀液的穩(wěn)定性影響較大。而相較于無機(jī)酸，有機(jī)酸對(duì)乳狀液的影響稍小。

2.4 糖類對(duì)乳狀液穩(wěn)定性的影響

糖類是大多數(shù)食品中含有的成分，也是食品脂肪O/W乳狀液的重要組成成分。在食品加工的過程中，為了改變食品的甜度和口感，常常會(huì)在乳狀液中添加一定的糖類物質(zhì)。所以，糖類對(duì)于乳狀液穩(wěn)定性的影響也是值得研究的問題。而為了對(duì)這一問題進(jìn)行研究，實(shí)驗(yàn)中采用了葡萄糖和蔗糖作為了乳狀液的添加物。從研究結(jié)果來看，在葡萄糖和蔗糖的溶液濃度都比較低的情況下，乳狀液的透光率都有所降低。所以，在糖類添加物的溶液濃度較低時(shí)，乳狀液的穩(wěn)定性較好，且濃度較低的糖類溶液有利于增強(qiáng)乳狀液的穩(wěn)定性。而當(dāng)葡萄糖的溶液濃度超過1.5%時(shí)，蔗糖的溶液濃度超過2.0%時(shí)，乳狀液的穩(wěn)定性則逐漸開始降低。另外，當(dāng)葡萄糖和蔗糖溶液的濃度分別達(dá)到2.5%和8.0%時(shí)，乳狀液的透光率已經(jīng)超過了10%，從而說明乳狀液的穩(wěn)定性已經(jīng)處在了不穩(wěn)定的狀態(tài)[3]。所以，從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，當(dāng)糖類的成分較少時(shí)，有利于提升乳狀液的穩(wěn)定性。而隨著糖類成分的增多，乳狀液的穩(wěn)定性反而會(huì)遭到破壞。

3 結(jié)語

總而言之，乳狀液的穩(wěn)定性將會(huì)對(duì)食品的保質(zhì)期和外觀形態(tài)等性質(zhì)起到重要的影響。所以，研究乳狀液的穩(wěn)定性，可以更好進(jìn)行其使用條件的控制，進(jìn)而提高食品加工的水平。而從本文的研究結(jié)果來看，食品油脂O/W乳狀液的穩(wěn)定性受溫度的影響較小，但是鈣鎂等離子對(duì)其影響較大，且在葡萄糖等糖分濃度較低時(shí)的穩(wěn)定性較好，而酸則對(duì)其穩(wěn)定性影響較大。所以，企業(yè)要做好金屬離子、溶液糖分濃度和酸性環(huán)境的控制，從而取得較好的食品加工效果。

參考文獻(xiàn)

[1]崔健，酈金龍，王盼，等.溫度、pH和鹽對(duì)乳清蛋白乳狀液穩(wěn)定性的影響[J].食品工業(yè)科技，2010，11（01）：84-87.

[2]徐乙文，劉會(huì)平，陳苓，等.玉米油W1/O/W2型多重乳狀液穩(wěn)定性的研究[J].高校化學(xué)工程學(xué)報(bào)，2012，01（26）：176-181.

[3]余權(quán).乳化劑對(duì)酪蛋白乳狀液穩(wěn)定性影響的機(jī)理研究[D].華南理工大學(xué)，2011.