摘要：花生油以其豐富的營養(yǎng)價值和獨特的口感、風味，備受廣大消費者的信賴和喜愛。與其它植物油相比，花生油中天然抗氧化維生素E的含量較低，耐儲存性差，在加工、貯存以及使用過程中受到光、熱、氧、酶、金屬離子等因素的影響很容易發(fā)生氧化酸敗，使花生油中的必需脂肪酸遭到破壞，營養(yǎng)價值隨之大大降低，長期使用會對消費者的身體健康造成不良影響。為防止其自動氧化，通常需要加入一定量的抗氧化劑防止其氧化酸敗。本文對花生油氧化穩(wěn)定性控制技術進行了探討。

關鍵詞：花生油 油脂 氧化酸敗 穩(wěn)定性 控制技術

中圖分類號：TS225.12 文獻標識碼：A文章編號：1672-5336（2014）22-0057-01

花生是我國非常常見的一種農(nóng)作物，營養(yǎng)價值很高，是重要的植物蛋白資源和植物油脂來源之一?；ㄉ妥鳛槌青l(xiāng)居民的重要生活必需品，其氣味清香，滋味純正，營養(yǎng)豐富，風味獨特，可以和橄欖油媲美，一直以來備受廣大消費者的青睞[1]。但花生油中的不飽和脂肪酸含量較高，且多不飽和脂肪酸中油酸又占有較大比例，加之天然抗氧化維生素E的含量較低，因此在貯存過程中很容易受到光、熱、氧、酶、金屬離子等多種因素的影響而發(fā)生氧化酸敗變質(zhì)，降低了花生油的食用品質(zhì)。

1 花生油氧化的危害

油脂氧化酸敗，很多人并不陌生，高中化學中也有提到。油脂氧化酸敗很容易發(fā)生，只要一點空氣即可，即便是放在低溫處也無法阻礙油脂的氧化酸敗。花生油的氧化酸敗降低了食用品質(zhì)，破壞油脂中的必需脂肪酸和維生素E，可導致必需脂肪酸缺乏癥，長期使用可導致維生素缺乏癥，降低人體免疫力。同時由于劣變的油脂使人體中的多種酶失去活性，產(chǎn)生對人體有害的“自由基”[2]。自由基有促進人體衰老的作用，體內(nèi)含量過多，會加進人體的老化速度。除此之外，還會產(chǎn)生有毒物質(zhì)和致癌物，引發(fā)心血管疾病、消化系統(tǒng)等多種疾病。長期使用，會嚴重危害人們的身體健康。

2 花生油氧化穩(wěn)定性控制方法

影響油脂氧化的因素有氧氣、光照、溫度、金屬離子等，要防止花生油被氧化，就要清除參與氧化反應的氧或著其他引發(fā)氧化反應的自由基。

2.1 提高儲存條件

可以采取阻氧、避光的包裝形式，避免氧氣和光對花生油氧化的影響。目前食用油的包裝一般包括玻璃瓶、鐵罐、PET塑料瓶。玻璃具化學惰性，不進氧和水汽，且展示效果佳，但較易損壞。鐵罐的阻氧性強、避光性強、原料來源廣泛，但展示性較差，容易與食用油中的成分發(fā)生氧化作用。PET（聚對苯二甲酸乙二醇酯）塑料瓶是一種較為理想的食用油包裝材料，展示效果佳，抗壓性能好，但由于透光性好，增加了氧化的機會，降低了油脂品質(zhì)，這種情況要注意避光儲存[3]。此外，還可以向儲油容器中注入惰性氣體，從而排除空間留存的氧氣以及溶于油脂中的氧。氮氣是一種惰性氣體，不會與花生油中的成分發(fā)生化學反應，而且對人體也會造成任何危害。充氮保鮮具有成本低、效果好、安全性高的優(yōu)點，可以有效延長油脂的貨架期，但瓶蓋一旦打開后，空氣替換了油瓶中的氮氣，失去了氮氣的屏障，已經(jīng)失去了保鮮效果，要盡快食用完。

2.2 采用脫氧化劑法

將吸氧劑加入到密閉的油瓶中，可與殘留在空間中的氧或著溶于油脂中的氧發(fā)生反應，使吸氧劑清除與油脂接觸的氧，從而達到保護油脂不被氧化的目的。常用的吸氧劑有兩類，一類是不能作為食品添加劑使用，不能直接添加到油脂里面，比如活性鐵粉，由于花生油不能直接與其接觸，因此這類吸氧劑在食用油的保鮮中應用受到限制。另一類是可以作為食品添加劑直接加入到油脂中，如抗壞血酸棕櫚酸酯，它們可以將油瓶空間中殘存的少量氧和溶于油脂中的氧氣有效清除[4]。但油瓶打開后，油中的吸氧劑很快消耗完，在打開過程中，外界氧氣再次進入瓶內(nèi)，吸氧劑的保護作用喪失。

2.3 添加抗氧化劑

在花生油中添加抗氧化劑是防止氧化酸敗、延長貨架期的最為有效、經(jīng)濟的方法。它通過氧化遷移來降低花生油內(nèi)部的氧含量，阻止或延遲花生油的自動氧化?？寡趸瘎┑淖饔脵C理有兩種形式：一種是已被氧化脫氫后的脂肪自由基與抗氧化劑提供的氫結合，還原到脂肪的原來狀態(tài)，中止脂肪的繼續(xù)氧化；另一種是已被氧化成的過氧化自由基與抗氧化劑提供的氫結合，生成氫過氧化物，中止了新的脂肪成為脂肪自由基，阻斷了脂肪的氧化?？寡趸瘎┌磥碓纯梢苑譃樘烊豢寡趸瘎┖秃铣煽寡鮿﹥煞N[3]。目前應用最為廣泛的人工合成抗氧化劑有丁基對苯二酚（TBHQ）、丁基羥基茴香醚（BHA）等。但近年來，隨著分析檢測技術的不斷發(fā)展，人們的食品安全意識提高，天然抗氧劑成為研究和發(fā)展方向。目前國內(nèi)外已研究開發(fā)的天然抗氧化劑主要有香辛料、果蔬類植物、中草藥提取物等。

3 結語

由油脂的氧化而造成的一系列健康問題已經(jīng)引起廣泛關注，隨著人們對食品安全重視度的增高以及對貨架期的要求不斷提高，抗氧化劑的使用也越來越重要。植物是一種非常有潛力的天然抗氧化劑來源，但因絕大部分提取物沒有完整的毒理性實驗，研究不夠全面，也潛藏著安全風險。無論是合成的還是天然的抗氧化劑，它們都不是食品，因此，使用時應該格外仔細。相信隨著食品加工技術的發(fā)展、以及對天然抗氧化劑的研究深入，天然抗氧化劑的產(chǎn)業(yè)化一定能夠得到進一步發(fā)展，從而為人們的生活提供更為安全、健康、高品質(zhì)的保證。

參考文獻

[1]張明成，油脂氧化機理及抗氧化措施的介紹[J]，糧油加工，2011（3）.

[2]朱麗瓊，朱春敬，王亞軍，等.花生油儲存品質(zhì)變化特征的初步研究[J].廣東農(nóng)業(yè)科學，2009（11）.

[3]黃海娟，花生油氧化穩(wěn)定性控制技術的研究[D]，廣東工業(yè)大學，2012.

[4]魏振承，唐小俊，張名位，張雁，鄧媛元，張瑞芬；花生油加工和相關技術研究進展及展望[J]，中國糧油學報，2011（6）.