摘要：食品添加劑在種類方面十分繁多，在人類身體健康及基本安全等方面都起著直接關系，已經成為食品工業(yè)中必不可少的組成要素，對于食品工業(yè)良性發(fā)展也起著十分重要的作用，有助于提升食品整體營養(yǎng)價值。鑒于此，文章以此作為主要視角與研究對象，通過分析食品添加劑基本類型，并在此基礎之上詳細介紹食品添加劑在肉制品加工中的應用策略，期待可以成為相關人士學習和參考的重要指標，從而不斷提高國內肉制品加工環(huán)節(jié)的整體質量，為居民提供安全、可靠的肉制品。

關鍵詞：食品添加劑 肉制品 加工 應用

中圖分類號：TS202.3 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）22-0055-02

1 前言

近年來，食品安全已經成為人們高度關注的課題，同時也與人類生命安全造成直接影響?；谌庵破芳庸ざ?，為了改善其品質和保證色香味，國家允許國內肉制品加工中合理應用食品添加劑。人們的整體消費水平以及生活水平正呈現出逐年上升趨勢，對于肉制品基本需求量不斷增加的同時，對于其品質也提出了較高要求，因此無毒、無污染、天然以及安全類食品添加劑必然會成為主要研發(fā)對象。

2 食品添加劑基本類型

以食品添加劑基本功能的不同，可以將其劃分成四種不同類型。其一，為了改善食品品種所添加的食品添加劑，具體包括疏松機、色素、甜味劑、香料、增味劑以及漂白劑等。其二，為了避免食品腐敗及變質所添加的食品添加劑，具體包括防腐劑、抗氧化劑等。其三，為了提升加工程序的便捷性所添加的食品添加劑，具體包括消泡劑、穩(wěn)定劑以及乳化劑等。其四，為了提升營養(yǎng)價值所添加的食品添加劑，具體包括礦物質、維生素以及氨基酸等。基于肉制品而言，其常用食品添加劑有著色劑、水分保持劑、發(fā)色劑、防腐劑、發(fā)色助劑、抗氧化劑以及增稠劑等[1]。本文將重點介紹水分保持劑、發(fā)色劑、防腐劑和發(fā)色助劑在肉制品加工中的應用程序。

3 食品添加劑在肉制品加工中的應用

3.1 發(fā)色劑在肉制品加工中的應用

發(fā)色劑通常情況下為無色物質，和食物原料進行結合之后，對于食物內色素起著固定作用，促使食物達到發(fā)色的效果。肉制品加工中普遍使用的發(fā)色劑為NaNO2及硝酸鹽，受脫氮菌的直接影響，硝酸鹽會還原成NaNO2，而NaNO2和肉制品中乳酸發(fā)生作用之后，經過復分解以后會形成HNO2。一般而言，HNO2缺乏穩(wěn)定性，經過分解之后，會直接形成HNO3與氧化氮。其中，氧化氮和肉制品內肌紅蛋白相結合之后，會生成MbNO，而肉制品會呈現出玫瑰紅色。同時，HNO2具有較強毒性，可以和胺類物質產生直接反應，并生成R2N-NO，具有較強的致癌作用。《食品安全國家標準》中明確要求肉制品加工中嚴格控制NaNO3及NaNO2使用量，通常禁止超過0.5k/kg，而NaNO2使用量則禁止超過0.15k/kg。此外，肉制品成品中NaNO2的殘留量禁止超過0.03k/kg。

3.2 發(fā)色助劑在肉制品加工中的應用

肉制品加工中普遍使用的食品發(fā)色助劑包括鈉鹽Vc及異Vc等。一般而言，發(fā)色助劑在肉制品加工中的應用，可以防止形成HNO3，通過對高價鐵離子進行還原之后，使之成為二價鐵離子，并以呈色物質展現出來。部分單體本身具備護色功效，可以進行單獨使用，但在使用環(huán)節(jié)應當保持用量的精準性，以防用量過低使肉制品無法達到護色效果，而用量過高則會使成本加大，還會對肉制品風味產生直接影響[2]。鑒于此，如果要提升肉制品整體護色效果，需要對多種護色單體進行復合使用，通過功能互補，有助于提升護色效率。

3.3 水分保持劑在肉制品加工中的應用

對肉制品基本質量進行評定時，保水性是其中最為重要的一個指標，因此水分保持劑在肉制品加工中的應用具有可行性，其中尤以磷酸鹽最為常見。磷酸鹽在肉制品加工中的應用，有助于提升肉制品成品率、整體保水性以及凝膠強度，同時還能夠提升肉制品氫離子濃度指數，使肉制品離子強度得以有效提升。

磷酸鹽在肉制品加工中的應用以六偏磷酸鹽、焦磷酸鹽以及三聚磷酸鹽最為常見[3]。其中，焦磷酸鹽以及三聚磷酸鹽能夠對蛋白質中的電荷電勢進行直接改變，通過提升肉體系基本離子強度，確保其能夠偏離于等電點，促使各種電荷進行互相作用與排斥，并在蛋白質的各分子間形成巨大空間，有助于肉組織貯存更多水分。而六偏磷酸鹽可以對金屬離子進行螯合，使金屬離子和水之間的結合得到控制，以此方式提升肉制品整體保水性。多聚磷酸鹽在肉制品加工中的應用，可以有效控制肉內原汁的大量流失，在對肉制品整體持水性進行提升的基礎上，還有助于提升產品得率，使肉制品基本質構得以有效改善。

3.4 防腐劑在肉制品加工中的應用

通常情況之下，肉制品內包含著十分豐富的營養(yǎng)成分，同時其水分含量與蛋白質含量都非常高，因此在加工、存儲環(huán)節(jié)容易受到各種微生物的直接影響，導致其短時間內腐敗或者變質。鑒于此，防腐劑在肉制品加工中的應用具有顯著的現實意義。防腐劑對于微生物而言能夠起到抑制作用，以防食物迅速腐敗或者變質，有助于延長其保質期?；谌庵破芳庸きh(huán)節(jié)而言，常用防腐劑涉及到C143H230N42O37S7（乳酸鏈球菌肽）、2，4-己二烯酸清涼茶酸（山梨酸）、C4H6Na2O4（雙醋酸氫鈉）以及C8H8NaO4（脫氫醋酸鈉）等，其中尤以2，4-己二烯酸清涼茶酸最為常見[4]。較之C7H6O2而言，2，4-己二烯酸清涼茶酸在毒性、使用劑量、防腐功效等方面都存在著巨大優(yōu)勢，所以國家相關部門允許2，4-己二烯酸清涼茶酸在肉制品加工中進行合理利用，而C7H6O2在肉制品加工中卻被禁用，且2，4-己二烯酸清涼茶酸使用劑量的極限值應當控制在0.075g/kg以內。

C143H230N42O37S7（乳酸鏈球菌肽）本身屬于一種細菌素，在肉制品內可以直接取代硝酸鹽，不僅不會對肉制品成色、防腐效果等產生直接影響之外，還有助于控制硝酸鹽整體使用劑量，是節(jié)約成本的最佳選擇[5]。除此之外，隨著國內肉制品加工工藝的有序完善及發(fā)展，對防腐劑進行使用時，已經從單一使用逐漸過渡至混合使用模式，而其抑菌效果也更加突出。

4 結語

食品添加劑在肉制品加工中的應用體現出十分顯著的現實意義，兩者之間也存在著密不可分的關系。近年來，國內市場上已經出現了大量新型食品添加劑，對于肉制品加工工藝而言起著重要的推動作用，而肉制品加工產業(yè)的迅速發(fā)展也使食品添加劑領域得到有效發(fā)展。在此背景之下，需要相關部門與機構加大日常監(jiān)管力度，通過引進與研發(fā)各種信息技術，推動技術創(chuàng)新，在對各種標準體系進行改革與完善的基礎上，創(chuàng)建起食品安全專項預警機制，從而確保國內肉制品加工領域得以良性發(fā)展。

參考文獻

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