摘要：膳食纖維是第七大營(yíng)養(yǎng)元素，俗稱腸道清道夫，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能很高，是人體所必需的，是關(guān)系人體健康的重要因素。正確認(rèn)識(shí)膳食纖維的概念、分類、食物來源及供應(yīng)量，深入理解膳食纖維的生理功能和理化特性，有利于提高人們對(duì)健康飲食的認(rèn)識(shí)，具有積極的現(xiàn)實(shí)作用。

關(guān)鍵詞：膳食纖維 生理功能 食物來源 攝入量

中圖分類號(hào)：TS262.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）22-0052-01

1 膳食纖維的簡(jiǎn)介

現(xiàn)今對(duì)膳食纖維的定義仍未統(tǒng)一，洪華榮等[1]總結(jié)為兩種觀點(diǎn)，一是“植物學(xué)”的觀點(diǎn)，認(rèn)為植物細(xì)胞壁是膳食纖維的主要成分。二是“化學(xué)”的觀點(diǎn)，用食品分析中的方法測(cè)定食物中的膳食纖維，認(rèn)為主要是淀粉以外的多糖種類。張文寶[2]應(yīng)用了另一種定義，也是應(yīng)用最廣泛的“生理學(xué)”的觀點(diǎn)，膳食纖維是指能抗人體消化吸收而在人體大腸內(nèi)能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相關(guān)類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。膳食纖維的化學(xué)組成由以下三大部分組成：纖維狀碳水化合物、基料碳水化合物、填充類化合物。

2 膳食纖維的主要食物來源

膳食纖維是由植物性食物提供的。主要包括胚芽精米和糙米，水果蔬菜和大麥、小麥皮和麥粉、玉米、小米等雜糧，除此之外還有海藻類和根菜類中食物纖維較多，如胡蘿卜、四季豆、豌豆、裙帶菜和薯類等。無(wú)論哪種植物性食物，一般來講，加工得越精細(xì)，纖維素含量越少；其他如蛋類、肉類、奶制品、各種油、海鮮、酒精飲料等都不含纖維素。

3 膳食纖維對(duì)人體健康的影響

這些年來的醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，纖維素雖然不是人體所必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但它卻對(duì)生理功能的調(diào)節(jié)作用極為特殊，人體的健康狀況與膳食中纖維素的攝入密不可分，是一種天然防病、抗病和強(qiáng)身健體的物質(zhì)。

（1）預(yù)防結(jié)腸癌；結(jié)腸癌是由于某種刺激物或毒物在結(jié)腸內(nèi)的停留時(shí)間過長(zhǎng)引起的，增加膳食纖維含量，會(huì)相對(duì)降低致癌物質(zhì)濃度，又因?yàn)樯攀忱w維能夠促進(jìn)刺激腸蠕動(dòng)，縮短了致癌物質(zhì)與腸壁的接觸時(shí)間，起到防治結(jié)腸癌的功效。（2）防治便秘；膳食纖維具有較強(qiáng)的吸水力和溶脹性，增加糞便的重量和體積，使糞便柔軟，易于排出，防止便秘的發(fā)生[2]。（3）防治痔瘡；大便秘結(jié)使血液長(zhǎng)期阻滯與淤積就會(huì)發(fā)生痔瘡。膳食纖維具有較強(qiáng)的的通便作用，降低了肛門周圍的壓力，血液流暢，痔瘡便不易發(fā)生。（4）防治冠心病和高血壓；膳食調(diào)整可以有效的調(diào)節(jié)血膽固醇水平從而起到對(duì)冠心病的防治；膳食纖維有效抑制食鹽的吸收，起到控制血壓上升的作用。（5）改善糖尿?。还z是膳食纖維中重要成分，它能夠延長(zhǎng)食物在腸內(nèi)的停留時(shí)間、從而使葡萄糖吸收速率降低，餐后血糖不會(huì)急劇上升，大大改善了糖尿病人的病情。（6）減肥；食物中熱能攝入過多及體力活動(dòng)相對(duì)較少是肥胖的主要原因。增加膳食纖維的攝入量，會(huì)是人飽腹感增加，從而減少進(jìn)食量，使熱能攝入減少，而膳食纖維又不會(huì)被消化吸收，最終消耗體內(nèi)脂肪實(shí)現(xiàn)減肥。（7）防治膽結(jié)石；膽汁膽固醇含量過高就會(huì)引起膽結(jié)石的形成，因膳食纖維可以與膽固醇結(jié)合，加快膽汁的分泌、循環(huán)，起到預(yù)防膽結(jié)石形成的作用。（8）解毒；膳食纖維解毒的作用機(jī)理是將有毒物質(zhì)包裹起來。直接或間接地延緩、減少外來有害物質(zhì)的消化吸收，起到降低毒性的作用。（9）抗氧化與清除自由基；膳食纖維中的黃酮類物質(zhì)能夠清除超氧離子自由基和羥自由基的能力，在心血管病和老年性癡呆癥等疾病治療方面具有獨(dú)特療效。（10）預(yù)防乳腺癌；由于膳食纖維可能會(huì)降低血液中誘導(dǎo)乳腺癌的雌性激素的比率，同那些不食膳食纖維的婦女相比，大量攝入膳食纖維有利于降低乳腺癌的發(fā)病率[3]。

4 對(duì)膳食纖維認(rèn)識(shí)的五大誤區(qū)

（1）口感粗糙的食物中才有纖維；可溶性膳食纖維能夠使食物的消化速度減緩，使餐后血糖平穩(wěn)，還可以起到降低膽固醇的作用。如豆類、大麥、柑橘、燕麥、胡蘿卜等都含有豐富的膳食纖維，而這些食物通?？诟屑?xì)膩，但膳食纖維含量也很豐富。（2）纖維可以排出廢物，留住營(yíng)養(yǎng)；膳食纖維能夠阻止有害物質(zhì)人的吸收，但同時(shí)也影響了食物中蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和某些微量元素的吸收，嬰幼兒長(zhǎng)期食用大量膳食纖維會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良。（3）腸胃不好的人要多補(bǔ)充膳食纖維；膳食纖維在緩解便秘的同時(shí)，也會(huì)引起脹氣和腹痛。腸胃功能差者多食膳食纖維反而會(huì)刺激腸胃道。成人每天攝入纖維的量為25～35克。（4）老年人攝入膳食纖維多多益善；老年人不易大量進(jìn)食膳食纖維；在食用膳食纖維的同時(shí)，補(bǔ)充一些維生素和微量元素合劑是較為科學(xué)的飲食方法。一般情況下，老年人每日進(jìn)食膳食纖維的總量不宜超過30克，胃腸功能較弱的老年人，最好控制在每日25克以下。（5）膳食纖維會(huì)因?yàn)榧訜岫黄茐?；纖維素具有非常穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)，即便是加熱到100℃也不可能讓它破壞分解，所以膳食纖維食用時(shí)做好選用烹調(diào)加熱。

5 結(jié)語(yǔ)

膳食纖維是一種重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體健康有著重要的影響，可以治療痔瘡、便秘，預(yù)防結(jié)腸癌、糖尿病以及心血管疾病等。在日常生活中我們應(yīng)該平衡飲食，粗細(xì)結(jié)合，合理搭配，養(yǎng)成一個(gè)良好的飲食習(xí)慣，注意適當(dāng)?shù)財(cái)z入膳食纖維，保護(hù)消化系統(tǒng)的正常功能。因此，在安排膳食時(shí)選擇食物應(yīng)根據(jù)“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”和“中國(guó)居民膳食指南”所推薦的粗細(xì)雜糧合理搭配以達(dá)到促進(jìn)健康的目的，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代生活的健康飲食。

參考文獻(xiàn)

[1]洪華榮，林文庭.膳食纖維的酵解及其相關(guān)的生理作用[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2007（1）：54-56.

[2]張文寶.膳食纖維的生理功能及應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊，2009（9）：94-96.

[3]蔡云清.膳食纖維與健康[M].南京：南京醫(yī)科大學(xué)出版社，2010.10-24.

[4]曾翔云.膳食纖維與人體健康[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2004（3）：24-27.