摘要：作為深受人們喜愛的一種食品，酸奶的主要銷售渠道終端是超市。隨著生活水平的逐步提高，超市中酸奶的食品安全狀況備受社會(huì)的關(guān)注。本文以洛杉磯，上海，徐州，遵義等四個(gè)城市中4所典型超市為研究對(duì)象，初步調(diào)查分析了其酸奶冷藏狀況的影響，并為超市中酸奶食品安全狀況的進(jìn)一步改善提供了初步建議。

關(guān)鍵詞：消費(fèi)者行為 酸奶 超市 食品安全

中圖分類號(hào)：TS252 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）22-0050-02

超市中普遍存在因消費(fèi)者行為與超市管理機(jī)制導(dǎo)致酸奶進(jìn)入實(shí)際交易環(huán)節(jié)前離開冷柜脫離適溫保藏的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象容易導(dǎo)致酸奶食品在保質(zhì)期內(nèi)加速變質(zhì)從而引發(fā)食品質(zhì)量安全問題[1]，但是很難被納入企業(yè)和政府監(jiān)管部門的食品安全追溯系統(tǒng)加以預(yù)防。這對(duì)此類產(chǎn)品食品質(zhì)量安全事故的責(zé)任鑒定、全流程追溯系統(tǒng)的建設(shè)及其生產(chǎn)企業(yè)的食品安全誠(chéng)信體系建設(shè)造成很大的困難[2]。

經(jīng)過前期的走訪調(diào)查，超市中導(dǎo)致冷藏酸奶變質(zhì)因素主要包括如下幾個(gè)方面：

（1）費(fèi)者從冷柜中拿取了酸奶，但最終決定不購(gòu)買。但是卻未將其放回原來(lái)的柜臺(tái)，而是隨手放在其他地方；（2）超市管理人員沒有及時(shí)把這些離柜酸奶收回冷柜；（3）超市晝夜冷藏條件差異。

通過對(duì)超市中酸奶因消費(fèi)者行為導(dǎo)致的離柜現(xiàn)象進(jìn)行實(shí)際調(diào)研，掌握第一手資料可以為其食品安全管理提供初步?jīng)Q策依據(jù)，進(jìn)而為冷藏奶制品全流程追溯系統(tǒng)的建設(shè)及其生產(chǎn)企業(yè)的食品安全誠(chéng)信體系建設(shè)提供依據(jù)。

1 調(diào)查方法

1.1 調(diào)研對(duì)象

為了能夠真實(shí)反映在超市中酸奶變質(zhì)的情況以及酸奶銷售狀況的特點(diǎn)，采取的市場(chǎng)調(diào)查的方法主要為實(shí)地調(diào)研并進(jìn)行同類比較的方法。作為初步探索，我們根據(jù)現(xiàn)有條件從四個(gè)比較典型的城市（洛杉磯、上海、徐州和遵義）中隨機(jī)選擇了四所典型的營(yíng)業(yè)規(guī)?？杀容^的超市開展了實(shí)地調(diào)研。

為了保護(hù)超市隱私，本文沒有給出超市具體名稱。

1.2 調(diào)研時(shí)間

本次調(diào)研過程中，每個(gè)超市均實(shí)地蹲點(diǎn)采集數(shù)據(jù)7個(gè)工作日。

2 調(diào)查結(jié)果分析

經(jīng)過對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行梳理，我們發(fā)現(xiàn)，不同超市的酸奶離柜現(xiàn)象差異主要體現(xiàn)在如下三個(gè)方面：

2.1 消費(fèi)者購(gòu)物習(xí)慣

在洛杉磯，顧客在超市購(gòu)物過程中已經(jīng)習(xí)慣于將自己拿了但是不愿購(gòu)買的商品放回原處。但是，在國(guó)內(nèi)三個(gè)超市，我們發(fā)現(xiàn)顧客更習(xí)慣于將決定不購(gòu)買的商品隨處亂放。這樣的行為，導(dǎo)致酸奶制品不能及時(shí)得到保鮮，從而在保質(zhì)期內(nèi)可能會(huì)有發(fā)生變質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。

2.2 超市管理機(jī)制

洛杉磯調(diào)研超市在收銀臺(tái)附件專門放置了一臺(tái)冷柜，方便消費(fèi)者將不準(zhǔn)備結(jié)算的酸奶放在里邊，同時(shí)也便于超市管理人員將其與其他酸奶分開處理。但是在國(guó)內(nèi)超市并沒有發(fā)現(xiàn)類似的裝置，就算超市管理人員之后（一般都要經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)后）將這部分酸奶放置回原來(lái)的酸奶冷藏柜內(nèi)，也很難排除這些酸奶質(zhì)量安全問題的發(fā)生。

2.3 超市冷藏設(shè)備

在洛杉磯的某超級(jí)市場(chǎng)，通過實(shí)地考察及詢問超級(jí)市場(chǎng)里的工作人員了解到，在晚上停止?fàn)I業(yè)以后，他們的冷柜會(huì)調(diào)節(jié)到保鮮模式，這樣既省電又達(dá)到對(duì)酸奶保鮮的效果。而國(guó)內(nèi)調(diào)研到的超市，冷藏設(shè)備都是恒溫模式，晝夜一致。甚至個(gè)別小型超市在晚上用棉被替代冷藏柜，以節(jié)約電費(fèi)，這樣對(duì)酸奶的保鮮是不利的。

此外，國(guó)內(nèi)部分超市的冷藏柜性能也并不很可靠。調(diào)研期間，恰逢工商管理人員在某超市處理一起酸奶質(zhì)量時(shí)間。該超市大部分用于貯存酸奶的冷柜都是開放式的。工商執(zhí)法人員將溫度計(jì)放到一冷柜靠里的位置，5分鐘后，溫度計(jì)顯示為12℃。在另一個(gè)冷藏柜上顯示的溫度設(shè)定為2℃，但執(zhí)法人員用溫度計(jì)測(cè)量后，發(fā)現(xiàn)只達(dá)到了10℃。與此同時(shí)，也有部分促銷的酸奶被放在冰柜外面銷售。根據(jù)2006年商務(wù)部出臺(tái)的《超市購(gòu)物環(huán)境行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：貯存生鮮區(qū)域的商品和原材輔料應(yīng)配置必要的低溫貯存設(shè)備，冷藏庫(kù)（柜）溫度為-2～5℃。酸奶包裝上的貯存條件和保質(zhì)期都是嚴(yán)格根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)確定的，一旦不能保證酸奶在推薦貯存溫度下貯存，保質(zhì)期也會(huì)相應(yīng)地縮短。

3 結(jié)語(yǔ)

3.1 超市冷藏條件

根據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，國(guó)外超市超市的冷藏設(shè)備條件較國(guó)內(nèi)超市優(yōu)良，對(duì)于酸奶保鮮有較大的優(yōu)勢(shì)。因此國(guó)內(nèi)的超市應(yīng)提高酸奶冷藏設(shè)備性能，加大對(duì)酸奶的保鮮儲(chǔ)藏力度。

3.2 消費(fèi)者購(gòu)物習(xí)慣

根據(jù)國(guó)內(nèi)外的實(shí)地調(diào)研情況對(duì)比，發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)大部分消費(fèi)者未養(yǎng)成良好的消費(fèi)習(xí)慣，對(duì)于酸奶一類需冷藏保鮮的食品，在想放棄購(gòu)買時(shí)，不像美國(guó)顧客那樣放回原處，而是為了自己方便，隨手亂放，從而導(dǎo)致酸奶的品質(zhì)受到一定的影響。因此，為了保證食品安全，特別是銷售環(huán)節(jié)的食品安全，廣大消費(fèi)者應(yīng)提高意識(shí)，消費(fèi)者應(yīng)養(yǎng)成良好的購(gòu)物習(xí)慣，追求更高的生活品質(zhì)。

3.3 超市管理機(jī)制

建議超市在收銀臺(tái)附近或者根據(jù)自身規(guī)模的需要在適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)專門設(shè)置離柜酸奶回收裝置，然后派專人對(duì)這些酸奶進(jìn)行專門回收處理。這樣既方便消費(fèi)者處理，也方便超市對(duì)酸奶進(jìn)行更加有效的質(zhì)量安全管理，以切實(shí)提高銷售環(huán)節(jié)中酸奶的質(zhì)量安全。

參考文獻(xiàn)

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