摘要：為了分析江蘇市場(chǎng)上嬰幼兒配方食品的衛(wèi)生情況和受蠟樣芽孢桿菌污染的情況，從超市賣(mài)場(chǎng)商店等地抽取100份不同種類(lèi)的嬰幼兒配方食品，進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群和蠟樣芽孢桿菌數(shù)的測(cè)定，然后分析原因并向消費(fèi)者對(duì)嬰幼兒配方食品的保存條件提出建議。

關(guān)鍵詞：蠟樣芽孢桿菌 嬰幼兒配方食品 微生物污染 食源性致病菌

中圖分類(lèi)號(hào)：TS207.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）22-0039-02

1 前言

由于嬰兒的免疫系統(tǒng)尚未完全發(fā)育，微生物指標(biāo)成為嬰幼兒配方食品中最重要的參數(shù)之一。降低致病菌和細(xì)菌總數(shù)已成為嬰兒配方食品企業(yè)的質(zhì)控關(guān)鍵。有研究指出，嬰幼兒食品中菌落總數(shù)應(yīng)控制在103-105cfu/g以下。嬰幼兒配方食品中的蠟樣芽孢桿菌應(yīng)控制在100cfu/g。此次調(diào)查研究的目的在于了解江蘇市場(chǎng)上嬰幼兒配方食品中微生物污染的現(xiàn)狀，通過(guò)試驗(yàn)檢測(cè)立即開(kāi)啟的樣品中的菌落總數(shù)、大腸菌群和蠟樣芽孢桿菌數(shù)，并對(duì)比不同儲(chǔ)存條件和周期下樣品中菌量的變化，從而對(duì)嬰幼兒配方食品的配制和保存提出建議。

2 材料與方法

2.1 材料

（1）嬰幼兒配方奶粉（20份），涉及6家生產(chǎn)企業(yè)；谷物類(lèi)輔食（40份），涉及7家生產(chǎn)企業(yè)；果蔬泥（20份），涉及5家生產(chǎn)企業(yè)；肉泥（20份），涉及5家生產(chǎn)企業(yè)。樣品均包裝完整，在保質(zhì)期內(nèi)，抽樣后立即送往實(shí)驗(yàn)室。

（2）試驗(yàn)用培養(yǎng)基：食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4789.14-2003檢驗(yàn)用培養(yǎng)基 甘露醇卵黃多粘菌素培養(yǎng)基（MYP）（北京陸橋），營(yíng)養(yǎng)瓊脂（北京陸橋），肉浸液肉湯（北京陸橋），蠟樣芽孢桿菌生化試劑盒（廣東環(huán)凱）。

（3）試驗(yàn)用設(shè)備：HVE-50型高壓滅菌鍋（日本HIRAYAMA）、RH-150F型生化培養(yǎng)箱（上海一恒）、MP10001型電子天平（上海舜宇恒平）、BagMixer400型拍擊式均質(zhì)器（法國(guó)INTERSCIENCE）、SMZ645型常規(guī)體視顯微鏡（日本NIKON）、CX41型生物顯微鏡（日本OLYMPUS）、VITEK Compact2型微生物生化鑒定系統(tǒng)（法國(guó)梅里埃）、FreeZone2.5L型臺(tái)式冷凍干燥機(jī)（美國(guó)LABCONCO）。

2.2 方法

（1）樣品采集：從江蘇省零售商店和超市中采集樣品，包括1段（0-6個(gè)月）嬰兒配方奶粉6份，2段（6-12個(gè)月）嬰兒配方奶粉6份和3段（12-36個(gè)月）嬰幼兒配方奶粉8份；谷物類(lèi)輔食（米粉、燕麥粉、五谷粉、面條）共40份，果蔬泥20份，肉泥20份。

（2）質(zhì)量分析：對(duì)采集樣品進(jìn)行菌落總數(shù)測(cè)定（按GB 4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》方法），大腸菌群測(cè)定（按GB/T 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定》方法）以及蠟樣芽孢桿菌測(cè)定（按GB/T 4789.14-2003 《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 蠟樣芽孢桿菌檢驗(yàn)》方法）。

（3）儲(chǔ)存條件預(yù)測(cè)：受污染的樣品經(jīng)復(fù)水后在分別在4℃、20℃和36℃下保存，24h、48h、72h、96h后分別測(cè)定樣品中蠟樣芽孢桿菌的增殖情況。

3 結(jié)果與分析

（1）江蘇市場(chǎng)采集的嬰幼兒配方食品中，36份樣品的菌落總數(shù)<10cfu/g，其他樣品菌落總數(shù)為2.0×101-3.7×106cfu/g不等（表1）。其中菌落總數(shù)數(shù)值主要分布在102-103cfu/g，污染最嚴(yán)重的產(chǎn)品種類(lèi)是谷物類(lèi)輔食，有5份的菌落總數(shù)范圍在106-107cfu/g，其他產(chǎn)品的菌落總數(shù)均未超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的104cfu/g的限量。情況最好的是配方奶粉，菌落總數(shù)均控制在103cfu/g以下。

（2）在100份嬰幼兒配方食品樣品中均未檢出大腸菌群（檢出限為30MPN/100g）。說(shuō)明樣品衛(wèi)生質(zhì)量普遍較好，未受糞便污染。

（3）所有100份樣品中蠟樣芽孢桿菌數(shù)均在103cfu/g以下（表2），但有部分樣品超出了歐盟國(guó)家和澳大利亞新西蘭食品安全管理局制定的蠟樣芽孢桿菌限量——102cfu/g，受污染樣品主要為谷物類(lèi)輔食、配方奶粉和肉泥，受污染最嚴(yán)重的樣品檢出蠟樣芽孢桿菌量為4.2×102cfu/g，受污染樣品的蠟樣芽孢桿菌平均數(shù)為1.2×102cfu/g，受污染最嚴(yán)重的樣品種類(lèi)是谷物類(lèi)輔食。

（4）將所有100份樣品（按要求沖調(diào)后）在不同條件下保存不同期限后分別測(cè)定蠟樣芽孢桿菌量，分析蠟樣芽孢桿菌量超過(guò)103cfu/g安全限量的樣品所占比例（圖1）。正如預(yù)期所示，在4℃冷藏條件下儲(chǔ)存的樣品即使在存放了72h的情況下蠟樣芽孢桿菌量超標(biāo)量也比室溫（20℃）和高溫（36℃）低。在36℃條件下保存48h超標(biāo)率就達(dá)到了58%之高，96h后更是達(dá)到了92%。

4 討論

從各種類(lèi)嬰幼兒配方食品的菌落總數(shù)情況可以看出，奶粉的菌落總數(shù)最低，可能是由于奶粉的水活度比較低不適于細(xì)菌生產(chǎn)繁殖，另外也因?yàn)槟谭鄣募庸すに囕^嚴(yán)格，從源頭上把關(guān)了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。

從本次試驗(yàn)中也可以看出谷物類(lèi)輔食受蠟樣芽孢桿菌污染最為嚴(yán)重，由于蠟樣芽孢桿菌的芽孢具有耐熱性，能在熱處理后仍有活力，故產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中熱處理流程對(duì)蠟樣芽孢桿菌的消除不具有明顯作用。曾經(jīng)有研究表明蠟樣芽孢桿菌引起食物中毒所涉及食品中多以米飯和米粉最為常見(jiàn)。2011年有研究顯示韓國(guó)市場(chǎng)上各種嬰幼兒食品中20.9%樣品中存在蠟樣芽孢桿菌，其中谷物類(lèi)輔食檢出率為23.6%，可見(jiàn)將蠟樣芽孢桿菌項(xiàng)目納入嬰幼兒米粉等嬰幼兒食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中進(jìn)行監(jiān)測(cè)是一個(gè)必要的趨勢(shì)。

從不同周期和保存條件下蠟樣芽孢桿菌污染情況試驗(yàn)可以看出低溫條件對(duì)于蠟樣芽孢桿菌生長(zhǎng)和增殖不利，故嬰幼兒配方食品在開(kāi)啟或沖調(diào)后最好立即食用，若需要放置后再食用，推薦密封后置入冰箱內(nèi)冷藏。現(xiàn)在有不少家長(zhǎng)為了沖奶調(diào)配溫度的便捷，會(huì)使用各種暖奶儀器對(duì)沖調(diào)后的嬰幼兒配方奶粉進(jìn)行保溫，這種做法作者是極其不推薦的。暖奶器的36℃溫度對(duì)于各種細(xì)菌包括蠟樣芽孢桿菌的生長(zhǎng)和繁殖都是極為有利的，因此經(jīng)過(guò)36℃保存的奶品和其他嬰幼兒配方食品的安全性和衛(wèi)生情況需要重新進(jìn)行評(píng)估。一般情況下，想要預(yù)防蠟樣芽孢桿菌引起的食源性疾病，開(kāi)啟沖調(diào)后的嬰幼兒食品推薦在7℃以下的條件進(jìn)行保存。

參考文獻(xiàn)

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