摘要：果膠是植物中的一種酸性多糖物質，具有水溶性，在食品上用作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑等。目前，國內外尚未出臺關于蜂產品中果膠含量測定的相關標準。本文綜合其他類產品現(xiàn)有的關于果膠含量的測定方法，研究用咔唑-半乳糖醛酸比色法測定蜂蜜中果膠含量，從準確度、精密度等因素討論其對蜂蜜產品的適用性。文章著重討論咔唑-半乳糖醛酸比色法對蜂蜜中果膠含量測定的適用性，通過試驗得出結論，該方法準確度高，精密度好，適用于摻假蜂蜜中果膠含量的測定，可以應用于常規(guī)檢驗，提供數(shù)據(jù)可靠。

關鍵詞：蜂蜜 果膠 咔唑-半乳糖醛酸比色法

中圖分類號：S896.1 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）22-0030-02

蜂蜜是一種營養(yǎng)豐富的天然滋養(yǎng)食品，也是最常用的滋補品之一。由單糖類的葡萄糖和果糖構成，可以被人體直接吸收，而不需要酶的分解。據(jù)分析，蜂蜜含有與人體血清濃度相近的多種無機鹽和維生素、鐵、鈣、銅、錳、鉀、磷等多種有機酸和有益人體健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、還原酶等，具有滋養(yǎng)、潤燥、解毒、美白養(yǎng)顏、潤腸通便之功效，是婦、幼、特別是老年人的滋補佳品。我國早在唐朝經濟繁榮時期，蜂蜜產業(yè)就得以發(fā)展?，F(xiàn)階段，隨著國民生活水平的提高，蜂蜜成為更多消費者青睞的營養(yǎng)品。但是蜂蜜市場假貨泛濫，有些不法商販為了利益更大化，以次充好，在蜂蜜中添加果膠等增稠劑，改變蜂蜜原有的感官性狀，蒙騙消費者。

1 實驗部分

1.1 原理

果膠是一種植物膠，用乙醇作為沉淀劑，可使其沉淀分離。其水解產物——半乳糖醛酸在強酸中與咔唑發(fā)生縮合反應，生成紫紅色化合物，其顏色深淺與含量成正比，可對其溶液進行比色定量。

1.2 儀器與試劑

1.2.1 儀器

電子天平（0.0001g）、紫外-可見分光光度計（0.001）、恒溫水浴鍋（±1℃）、離心機。

1.2.2 試劑

乙醇溶液：95%乙醇、63%乙醇水溶液。

濃硫酸。

氫氧化鈉水溶液：1mol/L。

咔唑溶液：0.1%咔唑乙醇溶液。

1.3 分析步驟

1.3.1 沉淀果膠及提取液的制備

稱取15g左右蜂蜜置于200ml燒杯中，加入95%熱（75℃）乙醇溶液100ml，在85℃水浴中加熱10min，充分攪拌提取。將懸浮液置于離心管中，于6000-8000r/min離心10-15min，棄去上清液。在85℃水浴上用63%乙醇洗滌沉淀。離心分離，棄去上清液。上述步驟反復操作，直至清液中不再產生糖反應為止。

將以上步驟制備出的果膠沉淀，全部洗入100ml容量瓶中。加入5ml1mol/L氫氧化鈉溶液，用水稀釋至刻度，混勻。至少放置15min，并不時搖蕩。過濾后，濾液用于比色測定。

1.3.2 比色測定

（1）取1ml提取液于大試管（25×200mm）中，加入 0.5ml0.1%咔唑乙醇溶液，并產生白色絮狀沉淀，不斷搖動試管，再加入6ml濃硫酸。立刻將試管放入85℃水浴里10min，再使之冷卻15min。然后立刻用分光光度計在525nm波長處，用1cm比色皿測量吸光值。用試劑空白調零。

（2）標準曲線繪制：準確稱取半乳糖醛酸100mg，溶解于水中，加入0.5ml1mol/L氫氧化鈉溶液，并定容至100ml，混勻。得1mg/ml的半乳糖醛酸原液。移取原液0.5、1.0、3.0、7.0ml，分別注入100ml容量瓶中，稀釋至刻度，即得一組濃度為5、10、30、70μg/ml的半乳糖醛酸標準溶液。按3.2.1中（取1ml……冷卻15min）步驟在525nm處測定吸光值，繪制標準曲線。

對照標準曲線計算樣品中果膠含量。

2 結果與討論

2.1 精密度分析

取某一摻假蜂蜜樣本10份，按本方法測定其果膠含量，結果見表1。

由上述結果可以看出，本方法具有良好的精密度，重現(xiàn)性好，適用于蜂蜜中果膠含量的測定。

2.2 回收率測定

取蜂蜜樣品，測定其果膠含量，取四份該已知果膠含量的蜂蜜，分別加入含半乳糖醛酸1.00、2.00、3.00、5.00mg的果膠標準溶液，按本方法測定果膠含量，結果見表2。

本方法回收率在93.0%-98.2%之間，準確性好，符合檢驗要求。

3 結論

咔唑-半乳糖醛酸比色法，適用于蜂蜜中果膠含量的測定。結果準確率高，精密度良好?？蓱糜谌粘z驗，為鑒別摻假蜂蜜提供可靠數(shù)據(jù)。