摘要：本文立足于工作實(shí)踐，釆用食品感官評(píng)定的方法對(duì)宮保雞丁烹飪工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，對(duì)其產(chǎn)品特性進(jìn)行研究，旨在實(shí)現(xiàn)宮保雞丁的標(biāo)準(zhǔn)化體系的建立，讓產(chǎn)品具有一定的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。

關(guān)鍵詞：宮保雞丁 烹飪工藝 工藝最佳化

中圖分類(lèi)號(hào)：TS972.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）22-0017-02

1 宮保雞丁的烹飪材料和配方

1.1 宮保雞丁的主料和輔料

宮保雞丁的主要烹飪材料為雞的胸脯肉，雞的胸脯肉不僅肉質(zhì)細(xì)嫩，味道特別鮮美，而且雞脯肉的蛋白質(zhì)含量特別高，脂肪含量特別低。同時(shí)雞脯肉它還富含無(wú)機(jī)鹽以及維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是膳食結(jié)構(gòu)中脂肪個(gè)磷脂的重要來(lái)源。黃瓜、胡蘿卜以及花生是宮保雞丁的主要輔料。

1.2 宮保雞丁的調(diào)料

在宮保雞丁烹飪的過(guò)程中，還需要添加許多調(diào)味的調(diào)料[1]。辣椒，屬草本植物，具有開(kāi)胃、散寒、提神、祛濕、幫助消化、促進(jìn)血液循環(huán)等作用。對(duì)宮保雞丁的色、香、味都有著非常大的影響。在多種復(fù)合味型調(diào)制中，都需要辣椒。蔥和姜作為我國(guó)烹飪常用的一種香味調(diào)料味品，在宮保雞丁的烹飪，有著很重要的作用。蔥，對(duì)發(fā)熱無(wú)汗、頭痛鼻塞、腹部受寒傷風(fēng)感冒等身體癥狀有著良好的療效。在宮保雞丁的烹飪過(guò)程中，使用香蔥，能夠有效去除雞胸脯肉的腥味，增加宮保雞丁這道美食的香味。生姜，具有解毒殺菌、促進(jìn)血液循環(huán)、溫肺止咳、助消化等作用，在宮保雞丁烹飪的時(shí)候，添加姜絲，可以給宮保雞丁增加辛辣的味道以及溫和的芳香味道。另外，在宮保雞丁的烹飪過(guò)程中，還需要使用到醬油、醋、料酒、食鹽、味精、白糖等調(diào)味品[2]。

2 宮保雞丁的烹飪工藝（圖1）

選取雞胸脯肉200g，黃瓜25g，胡蘿卜20g，花生仁25g，香蔥10g，辣椒7g，姜絲7g，食鹽4g，醬油9g，雞精1g，味精1g，料酒15g等。雞胸脯肉的處理方法：選取品質(zhì)優(yōu)良的雞胸脯肉200g，并用刀具將其拍松，然后切成大小2厘米見(jiàn)方的雞丁，而且在雞脯肉中加入適當(dāng)?shù)尼u油、食鹽以及料酒淀粉等輔料，然后放入冰箱中，腌制30分鐘作用，然后取出來(lái)進(jìn)行油炸脫油，然后冷卻。黃瓜處理：首先將黃瓜進(jìn)行清洗，然后切成1厘米見(jiàn)方的黃瓜丁，再進(jìn)行油炸或者熱湯，自然冷卻。芡汁的制作：將上述分量的食鹽、醬油、食醋、料酒、味精、等兌成芡汁。蔥、姜、辣椒的處理：把香蔥、生姜、辣椒等輔料切成細(xì)絲。

2.1 碼味上漿工藝

在宮保雞丁烹飪的時(shí)候，碼味上漿的處理對(duì)宮保雞丁的成品質(zhì)量有著非常關(guān)鍵的影響。食鹽、料酒、醬油以及水淀粉所添加的含量直接關(guān)系到宮保雞丁色香味以及口感等情況。選用1g量的食鹽，這可以保證宮保雞丁咸度的適中。此外，食鹽還可以起到透析的作用，可以有效保證肌肉的鮮美，是宮保雞丁中的雞丁中的蛋白質(zhì)分子吸水膨脹，體積變大，并且讓鹽溶性蛋白質(zhì)不斷溶出、增多、增稠，最后透析到雞丁的內(nèi)部。若食鹽量放的過(guò)多或者過(guò)少，會(huì)影響宮保雞丁的美味，出現(xiàn)過(guò)咸或者過(guò)淡的情況。醬油也是宮保雞丁碼味上漿的重要調(diào)味品，能夠?yàn)閷m保雞丁美食進(jìn)行調(diào)色和增味。在碼味上漿的時(shí)候，選取5g醬油，這樣做出來(lái)的宮保雞丁能夠呈現(xiàn)出棕紅色的顏色，味道特別鮮美。若宮保雞丁醬油調(diào)料不足時(shí)，宮保雞丁中的雞丁顏色為鮮黃色，若醬油使用量太多的話，宮保雞丁中的雞丁顏色就為褐色，顏色較深，味道也比較重。

2.2 芡汁工藝

在宮保雞丁的芡汁上，主要是由7種調(diào)味料所組成，口感獨(dú)特，對(duì)宮保雞丁的質(zhì)量有著特別大的影響。取1g的味精，1.5g的醬油，8g的食醋，8g的水淀粉，25g的鮮湯，1g的食鹽，10g的白糖。1g味精的使用不僅可以增加芡汁的鮮味，還能通過(guò)對(duì)舌頭上的味蕾進(jìn)行刺激，從而給人帶來(lái)味覺(jué)上的享受。若味精添加量太少，則容易被其他味道所覆蓋，鮮味得不到凸顯；若味精添加量太多，則會(huì)凸顯出苦澀的味道。1.5g醬油的添加量，不但可以給宮保雞丁添加一種鮮美、醇厚以及柔和的味道，還能對(duì)芡汁的顏色有著河大的影響。

2.3 加工工藝參數(shù)設(shè)計(jì)比較

在宮保雞丁烹飪的過(guò)程中，宮保雞丁的加工工序較為復(fù)雜，加熱的溫度和加熱的時(shí)間也對(duì)宮保雞丁最后的成菜質(zhì)量有著很大的影響。在選取最佳的烹飪工藝過(guò)程中，本文設(shè)計(jì)了四種加熱溫度正交實(shí)驗(yàn)，如表1所示，和四種炒制時(shí)間正交實(shí)驗(yàn)，如表2所示。

經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)分析得出，雞脯肉的最佳油炸或者熱湯的實(shí)踐為60秒。胡蘿卜在110℃的時(shí)候油炸60秒口感最佳。最佳的烹飪工藝為雞脯肉在100℃溫度下油炸60秒鐘最為適合，黃瓜在110℃溫度下油炸55秒鐘最為適合，胡蘿卜在115℃溫度下油炸55秒鐘最為適合。

3 結(jié)語(yǔ)

宮保雞丁雖然做起來(lái)并不是特別難，但是真正要把它做好，就需要熟練的掌握宮保雞丁的烹飪工藝，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間放入適當(dāng)?shù)闹髁虾洼o料，以及配置良好的芡汁以及碼味上漿。

參考文獻(xiàn)

[1]向善.淺談原料碼味上漿[J].四川烹飪，2012（12）：54-56.

[2]盧雪松.宮保雞丁配方優(yōu)化及影響因素研究[[J].四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)，2012（6）：45-48.