摘要：眾所周知，制作出好的黃酒，需要考慮各種因素，溫度只是其中一個(gè)小的部分。然而，溫度卻是黃酒品質(zhì)的重要影響因素，本文基于黃酒生產(chǎn)過(guò)程中不同階段進(jìn)行探討，表明各個(gè)階段都應(yīng)當(dāng)掌控適當(dāng)?shù)臏囟?，才能生產(chǎn)出品質(zhì)良好的黃酒。

關(guān)鍵詞：黃酒生產(chǎn) 溫度 品質(zhì) 影響

中圖分類(lèi)號(hào)：TS262.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）22-0016-01

1 黃酒制曲過(guò)程中的溫度影響

在黃酒的傳統(tǒng)制曲過(guò)程中，對(duì)溫度的要求十分嚴(yán)格，溫度需高達(dá)55℃以上，這個(gè)溫度同大曲中的溫曲差不多，這樣能將曲中的水分排出來(lái)，制曲溫度一般都是從30℃升至55℃，然后再?gòu)?5℃降到室溫，溫度變化的過(guò)程需經(jīng)歷很長(zhǎng)時(shí)間，曲中的微生物菌群會(huì)不斷發(fā)生改變，從曲霉、毛霉變化到根霉，放線等微生物及枯草桿菌、酵母等細(xì)菌均會(huì)出現(xiàn)；不同的酶系相繼出現(xiàn)。一些前體物質(zhì)或者風(fēng)味物質(zhì)伴隨著酶系一起出現(xiàn)，其中的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)在之后的釀造過(guò)程中提供氨基酸、糖類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)因子，也有成品酒的風(fēng)味物質(zhì)，比方說(shuō)，一些微生物在新陳代謝過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生高級(jí)醇等含硫化合物、裁基化合物、酚類(lèi)、醇類(lèi)、酷類(lèi)化合物等；也有一些物質(zhì)如衍生物是增香物質(zhì)。

2 酒母制作過(guò)程中的溫度影響

發(fā)酵是否能夠順利進(jìn)行取決于酒母的質(zhì)量，酒母質(zhì)量很關(guān)鍵，它對(duì)成品黃酒的質(zhì)量起著決定性作用，具體因素包括，培養(yǎng)基的培養(yǎng)級(jí)數(shù)、培養(yǎng)時(shí)間，質(zhì)量以及菌種等，在此，我們對(duì)培養(yǎng)過(guò)程中的溫度應(yīng)該注意的一些事項(xiàng)進(jìn)行說(shuō)明。通過(guò)機(jī)械化的方式培養(yǎng)黃酒酒母通常分為三個(gè)階段，第一階段是試管種子培養(yǎng)階段，第二階段是三角瓶培養(yǎng)階段，第三階段是酒母罐擴(kuò)大培養(yǎng)階段。在試管種子培養(yǎng)階段，溫度最好保持在28℃至30℃；三角瓶培養(yǎng)階段，要特別注意一下溫度，在這一階段，由于培養(yǎng)室中比較開(kāi)闊，空間較大，往往通過(guò)紅外線輻射或者電爐加熱，這樣一般會(huì)造成加熱不均，因此需要看好溫度，保證均勻加熱，使酒母質(zhì)量不受影響；到了第三階段，是培養(yǎng)酒母的最后一步，酒母的質(zhì)量?jī)?yōu)劣直接影響著主發(fā)酵能否順利進(jìn)行。在這一階段培養(yǎng)條件變得越來(lái)越差，培養(yǎng)基是曲、米的交叉培養(yǎng)，在保溫方面，也越來(lái)越差，種子從上一級(jí)向下一級(jí)接種時(shí)，需經(jīng)歷靜置，酵母也要漸漸適應(yīng)，在經(jīng)歷一段時(shí)間后，投料后品溫降下來(lái)，如果溫度太低，會(huì)使得曲中的酶不易發(fā)生作用，影響酵母生長(zhǎng)，所以，投料溫度最好高一些，如此以來(lái)，曲中的酶則會(huì)正常發(fā)揮作用，促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)發(fā)育。

3 發(fā)酵過(guò)程中的溫度影響

在黃酒的制作過(guò)程中，發(fā)酵環(huán)節(jié)極其重要，比方說(shuō)浸米、蒸飯、投料、主發(fā)酵等環(huán)節(jié)的控制以及后發(fā)酵環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)還受到其他一些因素的影響，，如原料米質(zhì)量的好壞、時(shí)間、配方、氣候以及溫度等等，在此我們就溫度這一要素加以論述，并討論溫度同其他要素存在的關(guān)聯(lián)。

第一是浸米。在制作黃酒的過(guò)程中，浸米十分重要，把米浸泡后，米中的淀粉組織細(xì)胞吸滿(mǎn)了水，變得松軟膨脹，蒸起來(lái)很容易熟，并且還可以生漿，這一點(diǎn)很關(guān)鍵。所以，浸米的過(guò)程要將氣候狀況和米質(zhì)考慮在內(nèi)，對(duì)浸米水的溫度進(jìn)行調(diào)整，不能太低也不能太高。飯蒸熟之后，要在第一時(shí)間通過(guò)鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)行冷卻，不然好的飯會(huì)發(fā)生返生，即從a-結(jié)構(gòu)變成β-結(jié)構(gòu)，這在以前的黃酒制作過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)，在現(xiàn)代化的黃酒制作過(guò)程中，則將此弊端基本杜絕了，冷卻之后的飯溫需要進(jìn)行控制，一般控制到什么程度，往往需根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合水溫、室溫、氣溫來(lái)判斷；第三是控制主發(fā)酵溫度：不管是現(xiàn)代化的發(fā)酵工藝還是陳舊的發(fā)酵工藝，都需要好好控制溫度，這一點(diǎn)至關(guān)重要。因?yàn)榻湍笇?duì)于發(fā)酵溫度計(jì)生長(zhǎng)溫度都有要求，并且酵母不同，其所適宜的生長(zhǎng)溫度也不同，控制稍微高一些的發(fā)酵溫度可以產(chǎn)生更多的酵母代謝物，所以在古老的發(fā)酵過(guò)程中，酵溫一般約為53℃，但是也會(huì)有73℃至83℃之間的溫度，這樣高的溫度會(huì)從某種程度上威脅到主發(fā)酵的酸敗，不過(guò)，會(huì)使酒的風(fēng)味更加好一些。最后一環(huán)是要控制好后酵溫度，比方說(shuō)，要使溫度不高于15℃，保持酵母的生長(zhǎng)活性在正常范圍，這樣做有助于酵母能夠在之后的時(shí)間里再次正常代謝，使發(fā)酵醒不會(huì)發(fā)生酸敗，并且能夠在長(zhǎng)時(shí)間的保存過(guò)程中，產(chǎn)生醋等前體物質(zhì)或風(fēng)味物質(zhì)。

4 煎酒過(guò)程中的溫度影響

等到發(fā)酵醒成熟之后，便是壓榨煎酒工序。酒經(jīng)過(guò)壓榨之后，需在貯存器中進(jìn)行存放，以便于酒中的大分子物質(zhì)凝聚沉淀，降低成品酒的沉淀物，紹興酒的生產(chǎn)過(guò)程中要尤其注重這一過(guò)程。清酒的貯藏過(guò)程中，也要注重一下室溫，溫度低一些比較好，需控制在4℃以下，以便于不穩(wěn)定性高分子物質(zhì)能夠析出，另外，再輔助一些除濁工藝，將使得酒更加穩(wěn)定，如果條件允許，最好采取冷凍措施；當(dāng)溫度高于15℃的時(shí)候，一定要進(jìn)行冷凍，不然會(huì)有可能出現(xiàn)酸敗，不利于黃酒的穩(wěn)定。

5 陳釀過(guò)程中的溫度影響

陳釀，能夠?qū)⑿戮频囊恍┎涣細(xì)馕兑约皻⒕^(guò)程產(chǎn)生的熟味一同去掉，還能去除酒的辛辣味。一年四季中，天氣變化萬(wàn)千，氣溫時(shí)高時(shí)低，使得貯藏在壇子中的酒，隨著溫度的變化而變化，儲(chǔ)酒的壇子一般是陶瓷材質(zhì)，會(huì)有毛細(xì)管的作用，外界氧氣能夠有一少部分進(jìn)入里面，在此微環(huán)境下，酒中的各類(lèi)分子運(yùn)動(dòng)速度變快，分子與分子相互作用，相互結(jié)合，其間發(fā)生著一些化學(xué)變化，發(fā)生著積極作用，這也是同一批酒因存放的位置不一樣，或者外面或里面，或者在上層或者下層，它們的風(fēng)味不盡相同，還有的一個(gè)壇子中的酒，味道也存在差異。在黃酒的生產(chǎn)過(guò)程中，溫度的作用很重要，對(duì)酒的品質(zhì)有著各種影響。如果想生產(chǎn)出質(zhì)量?jī)?yōu)良的黃酒，需要對(duì)黃酒制作過(guò)程中的多種因素進(jìn)行細(xì)化分析，形成系統(tǒng)的研究，從中發(fā)現(xiàn)規(guī)律，在實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程中加以應(yīng)用，促使黃酒更加穩(wěn)定，不斷提高其品質(zhì)，快速發(fā)展，加快黃酒制作工藝從當(dāng)前的半機(jī)械化以及機(jī)械化狀態(tài)向自動(dòng)化制作工藝轉(zhuǎn)變。

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