摘要：真空油炸技術(shù)是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)新技術(shù)，它將油炸與脫水作用有機(jī)結(jié)合起來(lái)，克服了傳統(tǒng)油炸方式的弊端，適應(yīng)了人們對(duì)飲食天然化高品質(zhì)的要求，越來(lái)越受到人們的青睞。本文闡述了真空油炸技術(shù)的原理及生產(chǎn)工藝，對(duì)真空油炸技術(shù)的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行了分析，并對(duì)其在食品加工中的應(yīng)用進(jìn)行了探討。

關(guān)鍵詞：真空油炸 果蔬脆片 干果 肉制品

中圖分類號(hào)：TS205 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）22-0014-02

近年來(lái)，人們?cè)絹?lái)越注重飲食健康，傳統(tǒng)油炸方式種種弊端已不能適應(yīng)人們對(duì)健康飲食的要求。真空油炸技術(shù)是在20世紀(jì)60年代末興起的，它是在減壓的條件下，使食物在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，將油炸與脫水作用有機(jī)結(jié)合起來(lái)，實(shí)現(xiàn)低溫條件下對(duì)食物進(jìn)行油炸[1]。

1 真空油炸技術(shù)原理及生產(chǎn)工藝

1.1 真空油炸技術(shù)原理

真空系統(tǒng)相對(duì)于大氣壓而言，處于負(fù)壓狀態(tài)，絕對(duì)壓力要低于大氣壓。常壓狀態(tài)下水的沸點(diǎn)是100℃，真空狀態(tài)下，隨著系統(tǒng)中壓力的降低，真空度為700mmHg柱時(shí)，水的沸點(diǎn)可以根據(jù)克勞修斯—克拉佩龍方程算出，大約為40℃。這樣就可以利用炸油作為傳熱媒介，使水在較低的溫度下達(dá)到沸點(diǎn)，食物內(nèi)部的水分受熱急劇蒸發(fā)而溢出，達(dá)到脫水效果。真空系統(tǒng)中氧氣含量較低，在這種相對(duì)缺氧的狀態(tài)下油炸食品，可以有效減輕甚至避免氧化作用帶來(lái)的危害，如脂肪酸敗、酶促褐變以及其它氧化變質(zhì)等[2]。

1.2 真空油炸技術(shù)生產(chǎn)工藝

真空油炸食品的工藝流程：原料→分選→清洗→調(diào)整→滅酶→預(yù)處理（預(yù)干燥）→真空油炸→真空脫油→調(diào)味→包裝→成品。（1）滅酶處理可以防止原料發(fā)生褐變；（2）預(yù)處理是在油炸前調(diào)整原料的酸度、甜度，或在原料的表面涂膜等工藝處理，對(duì)于一些含水率較高的原料要進(jìn)行預(yù)干燥，縮短油炸時(shí)間；（3）真空油炸是將原料放入油炸筐后放進(jìn)鍋內(nèi)固定好，關(guān)閉封閉門(mén)抽真空，根據(jù)原料的不同選擇相應(yīng)的溫度、真空度及油炸時(shí)間。（4）脫油方式有多種，目前工業(yè)生產(chǎn)以離心過(guò)濾式脫油為主，可以在油炸鍋內(nèi)直接脫油，也可以在專門(mén)的脫油機(jī)中進(jìn)行脫油[3]。

2 真空油炸技術(shù)優(yōu)點(diǎn)

2.1 可以保持食物原有的色澤和香味，起到保色、保香的作用

真空油炸是在低溫、負(fù)壓、油脂的環(huán)境下對(duì)原料進(jìn)行加工，在低氧狀態(tài)下，食物不易褪色、變色、褐變，從而保持了原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，但在低溫、低壓狀態(tài)下油炸，可保持其綠色[4]。而對(duì)于油溶性色素，在油炸過(guò)程中色素容易溢出，這時(shí)就需要對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，確保色素穩(wěn)定，如類胡蘿卜素、葉綠素等。此外，真空油炸技術(shù)還可以起到保香的作用，原料中香料多為水溶性，在油脂中并不溢出，原料經(jīng)過(guò)脫水后，這些呈味成分得到濃縮，很好地保存了原料中的本身香味。

2.2 真空油炸能降低油脂劣變程度，減少有害物質(zhì)的生成

炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，真空油炸過(guò)程中，處于負(fù)壓、低溫狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，有效防止了高溫狀態(tài)下油脂的劣化變質(zhì)。與傳統(tǒng)油炸方式相比，真空油炸食品的含油率大大降低，約在25%以下，提高了炸油的反復(fù)利用率，節(jié)油效果顯著。

2.3 有效保持了食物中的營(yíng)養(yǎng)成分

一些經(jīng)過(guò)其它途徑可以食用但同時(shí)會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素大大損失的蔬菜，利用真空油炸技術(shù)在負(fù)壓、低溫狀態(tài)下加工，有效保持了原料中的無(wú)機(jī)鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)品具有低脂、低熱量、高纖維素等新鮮蔬果的特點(diǎn)，色、香、味、營(yíng)養(yǎng)俱佳，食物蓬松多孔，質(zhì)地酥脆可口[4]。

3 真空油炸技術(shù)在食品中的應(yīng)用

3.1 真空油炸技術(shù)制作果蔬脆片

目前，真空油炸技術(shù)在水果中的應(yīng)用主要包括蘋(píng)果、香蕉、哈密瓜、草莓等；在蔬菜中的應(yīng)用主要包括：胡蘿卜、紅薯、馬鈴薯等。首先要選用七、八分熟的果實(shí)，選用的果實(shí)要除去腐爛、霉變部分，將果實(shí)按成熟度分開(kāi)；按要求將果實(shí)洗凈，除去果蔬表面的塵土、泥沙、農(nóng)藥等。去皮后切成2～4mm左右的切片。對(duì)于易褐變的果蔬切片工進(jìn)行護(hù)色處理，可用鹽、檸檬酸溶液浸泡，選擇溶解性鈣鹽不僅可以起到護(hù)色作用，還可以起到硬化的效果，可以有效提高產(chǎn)品質(zhì)量。如果原料中含有較多的水分，油炸前還要進(jìn)行脫水處理，降低原料含水率，可以起到固形、縮短油炸時(shí)間的作用。為避免物料溫度下降影響脫油效果，油炸結(jié)束后要立即脫油。最后進(jìn)行調(diào)味和包裝，成品含水率極低，易吸潮，因此應(yīng)立即包裝密封[5]。

3.2 真空油炸技術(shù)在干果類食品中的應(yīng)用

干果類食品真空油炸工藝流程一般為：挑選→清洗→去核→預(yù)處理→油炸、脫油→冷卻→包裝→入庫(kù)。以大棗為例，鮮棗去核后，先清洗去掉碎渣，為避免開(kāi)口處被氧化要及時(shí)進(jìn)行護(hù)色處理。無(wú)核鮮棗瀝水后裝籃放入真空罐內(nèi)進(jìn)行炸制。真空油炸紅棗，在85℃～105℃脫水，有效避免了高溫對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，同時(shí)還使紅棗水分急劇汽化膨脹，產(chǎn)品色澤鮮艷、營(yíng)養(yǎng)損失少、含油量低，香脆可口。

3.3 真空油炸技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用

真空油炸技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用主要包括水產(chǎn)品、牛肉干等。魚(yú)類產(chǎn)品肉質(zhì)柔軟多汁、不易保存。傳統(tǒng)工藝制作魚(yú)片制成品保質(zhì)期短、成本高、工序繁瑣。真空油炸魚(yú)類產(chǎn)品要選用新鮮的魚(yú)，去頭去內(nèi)臟，在預(yù)處理時(shí)脫腥，去除腥味。真空油炸魚(yú)類制品有效緩解了油的氧化變質(zhì)、降低油耗，大大降低了產(chǎn)品成本[6]。而真空油炸制成的牛肉干可以很好地保持牛肉干的外觀形狀，有效改善了牛肉干質(zhì)地太硬的缺陷，獲得了廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

參考文獻(xiàn)

[1]張樹(shù)祿.低溫真空油炸生產(chǎn)馬鈴薯脆片的過(guò)程研究及其品質(zhì)控制[D].山東輕工業(yè)學(xué)院，2009.

[1]范柳萍等.食品真空低溫油炸脫水技術(shù)的發(fā)展概況[A].全國(guó)干燥會(huì)議[C].2003.

[3]張衛(wèi)明，孫曉明.果蔬真空低溫油浴脫水技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2012年第04期.

[4]祁芳斌，陳發(fā)興.果蔬脆片加工真空低溫油炸技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)展[J].福建廣播電視大學(xué)學(xué)報(bào)，2008年01期.

[5]徐飛，鈕福祥，張愛(ài)君，朱紅.真空油炸果蔬脆片常見(jiàn)質(zhì)量缺陷分析[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2006年10期.

[6]張俊艷.真空油炸技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2013年10期.