摘要：隨著我國消費水平的提高，人們營養(yǎng)意識的增強，奶酪將逐漸成為我們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠帧Ｔ僦颇汤疑a(chǎn)工藝在不改變傳統(tǒng)奶酪營養(yǎng)價值的前提下，生產(chǎn)出適合中國人口味的奶酪食品，因此再制干酪在我國乳制品市場有廣闊的發(fā)展前景。本文介紹了車達切片奶酪生產(chǎn)工藝過程，并分析了水分添加量對再制奶酪品質(zhì)的影響。

關鍵詞：再制干酪 生產(chǎn)工藝 水分添加量

中圖分類號：TS252.53 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）22-0012-02

Abstract：With the development of China's level of consumption， the enhancement of people's awareness of nutrition， cheese will gradually become part of our daily diet. The production process of the processed cheese is in the condition of not changing the traditional cheese nutritional value， and producing the Chinese taste cheese. Therefore the processed cheese has a wide development prospect in China's dairy market. This paper mainly introduces the cheddar cheese slices processing and analyzed the influence of moisture content on remanufacturing cheese quality.

Key Words：process cheese； production technology； moisture content

1 引言

再制干酪在國外是人們生活中不可缺少的乳制品，在乳制品市場占有主要比重。在中國，人們并不適應具有強發(fā)酵氣味的天然干酪，并且干酪加工技術又不成熟，因此干酪消費與其他國家相比還存在很大的差距[1-2]。再制干酪是用兩種或兩種以上天然干酪作為原材料，經(jīng)切割、粉碎、添加乳化劑充分乳化等工藝而制成的產(chǎn)品。再制干酪消除了天然干酪的發(fā)酵味道，適合我國消費者的口味[3-5]。本文對車達切片干酪的加工技術進行了研究，并對加工過程中的水分添加量進行分析，使消費者對再制干酪有更深刻的了解，對我國再制干酪在加工生產(chǎn)方面有所幫助[6-7]。

2 車達切片奶酪的制備與分析

2.1 實驗材料

磷酸三鈉、焦磷酸鈉、奶粉（新西蘭進口）、酪蛋白粉（新西蘭進口）、檸檬酸鈉、乳清蛋白粉、山梨酸鉀、刺云實膠、胭脂樹橙、改性淀粉、加碘精制鹽、乳酸。

2.2 實驗設備

原料奶酪粉碎機（LAB 03/20；意大利MilkyLAB S.r.l），奶酪熔融機（LAB 18；意大利MilkyLAB S.r.l），奶酪擠出泵（LAB 24/25C；意大利MilkyLAB S.r.l），奶酪擠出機（LAB 26；意大利MilkyLAB S.r.l），奶酪切片機（CCS305A200；德國Weber Maschinenbau Gmbh Breidenbach），RTC-2010.D-CW物性測定儀（上海沃迪自動化裝備）、試管、電熱干燥箱、電子天平。

2.3 分析方法

融化性測量：取10g的長條干酪樣品（每組的干酪樣品長寬高均一致）放入試管中，將試管蓋上塞子，然后將試管放入電熱干燥箱。調(diào)整干燥箱溫度為100℃，保持8min后小心取出試管，放在室溫下保持20min，測量不同水分添加量的干酪樣品在試管中的流動長度作為數(shù)據(jù)。每個樣品做三次。

硬度及粘度的測量：將物性測定儀調(diào)至TPA模式，將探頭換成P35來測量干酪的硬度及粘度。將所測樣品均切成厚度為1cm的小塊放在壓縮盤上，采用二次下壓法測定，統(tǒng)一每次測量前速度、中速度、后速度，以及間隔時間。每個樣品做三次。

感官評價：選10位經(jīng)過培訓的感官評價的相關人員對產(chǎn)品的組織狀態(tài)、口感、色澤和風味進行測評[8]。感官評價評分標準如表1所示。

3 工藝流程

原料奶酪及輔助材料的選擇稱量★→塊狀原料粉碎→原輔料混料→加熱、熔融、殺菌★→裝模→冷卻成型（速凍隧道）→分切→切片★→裝盒→充氣封口包裝→檢驗→出庫（★為關鍵控制點）。

生產(chǎn)過程：

（1）根據(jù)生產(chǎn)計劃和產(chǎn)品配方準確選取稱取原輔材料。

（2）原料奶酪、奶油等塊狀物，用奶酪粉碎機粉碎，同時將粉狀輔料撒在奶酪車里，與粉碎的奶酪混勻。

（3）將奶酪車用提升機提起并把混勻的原輔料倒入熔融鍋內(nèi)。

（4）打開蒸汽過濾器底部閥門，將蒸汽管道內(nèi)的冷凝水排盡。

（5）根據(jù)配方添加相應的純凈水，熔融鍋攪拌速度設定為50%，溫度設定為75℃，開始加熱融化奶酪。

（6）溫度達到75℃±2時，打開熔融鍋上蓋，檢查融化狀況，觀察奶酪成為均勻的半流體狀態(tài)，繼續(xù)攪拌兩分鐘，（車達切片同時按配方要求加入色素）。

（7）將熔融鍋攪拌速度設定60%；繼續(xù)升溫至85℃±2，使奶酪進一步融化乳化，攪拌兩分鐘。

（8）打開熔融鍋上蓋，觀察里面奶酪為均勻細膩半流體狀態(tài)的，攪拌兩分鐘，排出到奶酪泵里。

（9）將融化后的奶酪，通過奶酪擠出泵泵到奶酪擠出機里，用奶酪擠出機將奶酪灌裝到不銹鋼模具里，（模具清洗干凈，泡到過氧乙酸液里，使用時里面鋪好保鮮膜，裝滿后，用保鮮膜密封好表面）。送入冷卻隧道冷卻成型。

（10）冷卻好的車達塊，脫模后，用奶酪切塊機切為75mm*75mm的長方體，放到切片機里按切為要求厚度的片。

（11）切好的切片整理后，裝入快餐盒里，充氣包裝，充氣類型設定為30%二氧化碳70%的氮氣。

（12）入保鮮庫冷卻、貯存（馬蘇切片根據(jù)需要可在冷凍庫里冷凍貯存）檢驗合格后出庫。

4 水分添加量對再制奶酪品質(zhì)的影響

再制奶酪的生產(chǎn)過程是一個水和乳化的過程，所以離不開水的作用，在車達再制奶酪的生產(chǎn)工藝中要求生產(chǎn)中的加水量不少于成品的40%，然而水的添加量直接影響了產(chǎn)品的品質(zhì)和性狀，所以確定水分的添加量并不容易。本節(jié)主要分析了不同水分的添加對再制奶酪質(zhì)量的影響，為制作再制奶酪的生產(chǎn)提供參考。

4.1 不同水分添加量對融化性的影響

圖1為不同的水分添加量對應融化性的變化。

由圖1可以看出，隨著水分添加量的比例增加，對應再制奶酪的融化性先是增加隨后增加緩慢。在水分添加量較低的時候，再制奶酪中自由水分相對少，多數(shù)水分被乳化過程所利用，所以融化性較小。隨著水分添加量增加，再制奶酪中酪蛋白所吸附的水分已經(jīng)飽和，自由水相對增加，易發(fā)生融化。

4.2 不同水分添加量對硬度及黏度的影響

圖2、圖3為不同水分添加量對再制奶酪硬度、黏性的影響。

由圖2、圖3可以看出隨著水分添加量的增加再制奶酪的硬度逐漸下降，說明酪蛋白網(wǎng)狀結構發(fā)生變化，黏度先增加說明水分增加再制奶酪凝膠作用增強，而后隨著水分添加更多可能導致凝膠物質(zhì)被稀釋，所以黏度開始下降。黏性大小也影響這再制奶酪的油脂分離情況，黏性小會導致奶酪貯存不穩(wěn)定，而硬度影響著奶酪的口感。

在水分添加量對車達干酪品質(zhì)影響的分析中，還需保證其他工藝參數(shù)的統(tǒng)一。除保證使用同一融鍋等設備外，預處理的溫度以及其他輔料的添加都需保證相同，其生產(chǎn)過程的步驟及其參數(shù)設定保證同一，避免誤差較大。

5 結語

本文描述了最常見的再制干酪的生產(chǎn)工藝以及在生產(chǎn)過程中水分添加量對車達切片干酪質(zhì)量的影響，結果表明水分添加量達42%左右時，車達切片干酪的融化性比較適中，當水分添加量達到41%左右時干酪的硬度和黏性更加合適，而生產(chǎn)過程中視具體情況而定，需要考慮保質(zhì)期等因素，從而做出調(diào)整。其分析結果通過車間實際生產(chǎn)驗證，且產(chǎn)品具有較好的風味和組織狀態(tài)，并且質(zhì)量穩(wěn)定，為今后再制干酪的生產(chǎn)工藝做一個良好的參照。

參考文獻

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