摘要：伏虎綠雪（名優(yōu)綠茶）加工技術(shù)應(yīng)用于多種名優(yōu)綠茶的加工制作領(lǐng)域，其技術(shù)原理是：在傳承保持傳統(tǒng)技術(shù)工藝上，通過現(xiàn)代科技加以改進(jìn)規(guī)范，加強(qiáng)傳統(tǒng)名茶加工環(huán)境、設(shè)備和技術(shù)的研發(fā)，采用電熱滾筒殺青機(jī)、緩蘇（微波）殺青機(jī)、冷卻輸送機(jī)、烘干烘焙機(jī)等制茶新設(shè)備，組建成伏虎綠雪（名優(yōu)綠茶）初制加工生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、清潔化、規(guī)?；庸?；制定了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)工藝流程，從而形成了一套先進(jìn)、易于操作的標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)。使伏虎綠茶成品茶質(zhì)量明顯提高，且易形成規(guī)?；a(chǎn)，經(jīng)濟(jì)效益顯著。

關(guān)鍵詞：滾筒電熱殺青 緩蘇（微波）殺青

中圖分類號：TS272.5 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）22-0007-02

廣西柳城縣國營伏虎華僑農(nóng)場茶廠，位于廣西柳州市柳城縣北部，距縣城25公里，東與融安交界，西與羅城毗鄰，北與融水接壤，地理坐標(biāo)為東經(jīng)109°07′，北緯24°25′。平均海拔高度132米。屬亞熱帶季風(fēng)氣候，陽光充足，雨量充沛。年均溫度為20.2°，年降雨量1333.3毫米。

伏虎綠雪名優(yōu)綠茶產(chǎn)于廣西柳城縣國營伏虎華僑農(nóng)場茶廠，茶園位于廣西桂中大苗山南麓，山高林密，植被豐富，處于山與山之間盆地地帶，地勢較為平坦.土質(zhì)肥沃，耕作層為深厚的黃沙壤土，有機(jī)質(zhì)含量2.8%，地下泉水豐富，茶樹一年四季得清冽甘泉滋潤，云霧繚繞，晝夜溫差大.山民種茶制茶久有歷史，據(jù)史料記載，明徐霞客路過此地，飲伏虎茶嘆日：龍形虎相，鳳巢其中，真神品也！2009年榮獲中茶杯全國名優(yōu)茶評比金獎。2011年進(jìn)行技術(shù)改進(jìn)，采用了滾筒加微波殺青技術(shù)，進(jìn)行自動控制、連續(xù)化生產(chǎn)。通過了廣西科技廳成果鑒定。改進(jìn)后的產(chǎn)品又在2012中國（上海）茶業(yè)博覽會“中國名茶”評比中名列第三名，榮獲特別金獎。以其獨(dú)特的色、香、味、形倍受茶客稱贊。產(chǎn)品供不應(yīng)求，具有一定的市場占有率和消費(fèi)美譽(yù)度。

1 【伏虎綠雪】名優(yōu)綠茶鮮葉要求

（1）鮮葉應(yīng)來自于獲得有機(jī)認(rèn)證的基地。

（2）當(dāng)茶園有5%左右達(dá)到要加工的鮮葉等級時可分批按標(biāo)準(zhǔn)多次用手工采摘。

（3）鮮葉采摘：要求保持芽葉完整，不能用指甲掐茶。忌采摘病蟲葉及其他非茶類雜物，采摘后及時攤放。一般用竹制茶籃盛裝鮮葉，不能用布袋、塑料袋等不透氣、不衛(wèi)生和有異味的器具盛裝。盛裝時，不要緊壓，避免日曬雨淋和機(jī)械損傷。

（4）鮮葉等級符合表1的要求。

（5）不同等級、不同茶樹品種、不同時間采摘的鮮葉應(yīng)分別攤放，分別付制；有表面水的鮮葉要單獨(dú)攤放付制，必要時經(jīng)脫水。

（6）攤放于清潔衛(wèi)生、設(shè)施完好的空調(diào)貯青間的篾質(zhì)簸盤（竹篩）；鮮葉在竹篩上攤放厚度不超過2cm，并保持疏松狀態(tài)，每篩鮮葉重量在5k。

（7）攤放時間視天氣和原料而定，一般為（4～8）h，晴天時間可短些，陰雨天相對長些。

（8）鮮葉應(yīng)符合GB/T5009中規(guī)定的衛(wèi)生要求，不得含有非茶類夾雜物。

（9）鮮葉中發(fā)現(xiàn)紅變?nèi)~應(yīng)剔除，并單獨(dú)加工；已喪失飲用價值的污染、腐敗變質(zhì)鮮葉不得用來制茶。

（10）如果葉質(zhì)有些回軟，葉色轉(zhuǎn)暗，青氣消失，清香顯露，攤放葉含水率降至（70～72）%時，可交付殺青。

2 【伏虎綠雪】名優(yōu)綠茶加工工藝

2.1 工藝流程

鮮葉攤青→鮮葉輸送機(jī)→滾筒電熱殺青機(jī)→緩蘇微波殺青機(jī)→冷卻輸送機(jī)→茶葉提升機(jī)→往復(fù)平輸機(jī)→移動往復(fù)平輸機(jī)→揉捻機(jī)→下料，振動槽→茶葉提升機(jī)→攤涼平臺攤涼→70-80℃毛火做形→80-85℃足火→分篩→包裝→成品。

2.2 攤青

（1）場地應(yīng)清潔衛(wèi)生、空氣流通、無異味和粉塵。

（2）攤青槽上攤2～3厘米，露水葉、雨水葉應(yīng)薄攤；攤放時間視天氣情況而定，春茶通常6～12小時（鼓風(fēng)攤青一般3～6小時），以鮮葉發(fā)出清香或令人舒服的花香、含水量70～72%左右為攤青適度。露水葉、雨水葉攤放時間適當(dāng)延長。

（3）不同品種的鮮葉，晴天葉與雨水葉，上、下午采的鮮葉應(yīng)分開攤放。

（4）鮮葉攤放過程中要求適當(dāng)輕翻，一般每2～3小時輕翻一次。

2.3 殺青

（1）殺青要求：殺透殺勻，無紅梗紅葉，無焦?jié)L筒電熱殺青邊、爆點(diǎn)。

（2）殺青方式：滾筒電熱殺青機(jī)→緩蘇微波殺青機(jī)，原理：滾筒電熱殺青機(jī)（從外往里殺）→緩蘇微波殺青機(jī)（從里往外殺）。

滾筒電熱殺青：通常采用50型滾筒殺青機(jī)，開機(jī)前清潔內(nèi)壁，預(yù)熱時應(yīng)起動滾筒；溫度為滾筒內(nèi)壁離投葉端（口）20cm處內(nèi)壁溫度320-380度）左右，筒內(nèi)溫度320度以上方可投葉，殺青時間歷時約1—1.5分鐘，殺青葉含水率應(yīng)為（58～60）%。要求投葉均勻、適量，火溫穩(wěn)定。

緩蘇（微波）殺青：滾筒電熱殺青機(jī)殺青后通過輸送帶進(jìn)入緩蘇（微波）殺青機(jī)殺二青。晴天鮮葉主控版溫度：小火，雨水葉：中到大火。歷時1-1.5分鐘。

（3）殺青程度：殺青葉含水量62%左右，葉色暗綠，葉質(zhì)柔軟，手捏成團(tuán)，并有彈性，嫩莖折而不斷，透發(fā)清香為適度。

2.4 揉捻

機(jī)械揉捻。根據(jù)鮮葉嫩度及鮮葉量的多少，選用35型、40型等中小型揉捻機(jī)，投葉量以自然裝滿揉筒為宜，輕揉。揉捻時間5～10分鐘；揉捻加壓應(yīng)掌握空揉、輕、中的原則。

揉捻程度。以揉捻葉基本成條（成條率80%左右），茶汁不外溢或少量茶汁溢出沾附葉表面，無短碎茶條和碎末為揉捻適度。揉捻適度的茶葉，應(yīng)及時解塊，進(jìn)入下道工序，不宜久置。

2.5初干（初烘）

采用烘焙機(jī)進(jìn)行，溫度60～80℃。邊烘干、邊做形，手法：拿小團(tuán)茶在手中按一個方向旋轉(zhuǎn)5-7次，先輕后重，搓成團(tuán)。搓團(tuán)、解團(tuán)，做形4-5次，做到茶葉含水量15%左右時形卷曲成螺為適度，初干（初烘）時間一般5～8分鐘。

2.6 攤涼

將初干后的茶葉及時均勻薄攤于竹墊、篾盤或其他專用攤涼設(shè)備（器具）中，厚度一般1～2厘米，時間30分鐘。使茶坯冷卻及內(nèi)部水分分布均勻。

2.7足干、提毫、提香

采用烘干機(jī)足火，80-85度烘到足干、足火時熱風(fēng)進(jìn)口處溫度為（80～85）℃，此時溫度不宜過高，否則會影響干茶翠綠鮮活色澤的形成。葉溫達(dá)到85-95度時用手工輕輕搓揉，給白毫顯露，但不脫落為適宜。茶葉含水率不大于6%時下烘焙機(jī)。攤涼冷卻。

2.8 篩分

人工篩分出碎片、末茶，以及其他夾雜物質(zhì)后保鮮貯藏。

2.9 包裝

伏虎綠雪名優(yōu)綠茶存儲包裝，必須按照食品安全相關(guān)規(guī)定進(jìn)行。注明產(chǎn)品等級、生產(chǎn)廠家、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、聯(lián)系電話等相關(guān)內(nèi)容。按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，分級包裝。包裝要牢固、防潮、整潔，便于裝卸、倉儲和運(yùn)輸。

2.10 貯藏

貯藏倉庫要求專用，做到清潔衛(wèi)生、通風(fēng)、干燥、陰涼、無異味，無毒及無污染物。有條件時應(yīng)低溫（+10C左右）冷藏。

貯藏倉庫不得使用化學(xué)殺蟲劑、滅鼠劑以及防霉劑。

3 【伏虎綠雪】名優(yōu)綠茶質(zhì)量技術(shù)要求

3.1 各等級的感官品質(zhì)應(yīng)符合本級品質(zhì)特征要求（見表2）

3.2 理化指標(biāo)（見表3）

名優(yōu)綠茶（綠雪）理化指標(biāo)應(yīng)符合表5規(guī)定。

3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

（1）污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。

（2）農(nóng)藥殘留量指標(biāo)應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。

品質(zhì)特征：2009年中茶杯名優(yōu)茶評比感官審評結(jié)果：干茶外形：卷曲隱綠、白毫滿披；香氣：清花香；滋味：鮮爽；湯色：綠亮；葉底：嫩勻、全芽。

參考文獻(xiàn)

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