摘要：番茄醬是具有一定保質(zhì)期的醬狀濃縮制品，呈鮮紅色醬體，具有番茄的特殊風(fēng)味，營養(yǎng)豐富且風(fēng)味獨(dú)特，廣泛應(yīng)用于餐飲行業(yè)。本文以番茄、大蒜為原料，蔗糖、調(diào)味液、食鹽為輔料，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化了產(chǎn)品的配方；保溫試驗(yàn)法測定了產(chǎn)品保質(zhì)期，調(diào)配出了具有特殊風(fēng)味的風(fēng)味番茄醬，豐富消費(fèi)者的口味。風(fēng)味番茄醬的制作工藝為：200 g番茄打漿濃縮得100g番茄醬，加入調(diào)味液24ml、大蒜22g、食鹽0.7g、蔗糖3.0g，100℃的沸水浴中滅菌15min冷卻后制成產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：番茄醬 番茄紅素 正交試驗(yàn)

中圖分類號(hào)：TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）22-0004-03

1 前言

番茄別名西紅柿、洋柿子。果實(shí)營養(yǎng)豐富、具有特殊風(fēng)味，在我國廣泛種植。番茄含有VC、VE、B族維生素、礦物質(zhì)、蘋果酸等，能夠幫助人體消化蛋白質(zhì)和脂肪。番茄中含有較多的番茄紅紅素，番茄紅素的抗氧化活性很強(qiáng)，可以幫助身體抵抗各種因自由基引起的退化老化性疾病。大蒜中含有大量的蒜素、蛋白質(zhì)、硫氨酸、核黃素、鋅、鐵、鎂、硒、碘、鍺等，使得大蒜具有顯著的驅(qū)蟲、鎮(zhèn)靜、消炎、止咳、健胃、抗菌效果，對預(yù)防和治療感冒、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、胃癌、肝癌等具有很好的輔助效果，番茄醬是以新鮮成熟番茄為原料，經(jīng)破碎、打漿、細(xì)粉碎、濃縮、裝罐、殺菌等工序而制成具有一定保質(zhì)期的醬狀濃縮制品，呈鮮紅色醬體，具有番茄的特殊風(fēng)味，是一種富有特色的調(diào)味品，優(yōu)化制作方法如下。

2 實(shí)驗(yàn)材料、儀器與方法

2.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑

番茄、大蒜、食鹽、白砂糖、花椒、桂皮、丁香、生姜、食醋、純凈水等市售，無水碳酸鈉上海聯(lián)試化工試劑有限公司；稀硫酸天津眾誠化工公司；無水乙醇上海蘇懿化學(xué)試劑有限公司；乙酸乙酯無錫市晶科化工有限公司；蘇丹紅Ⅰ河南興源化工產(chǎn)品有限公司。

2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備儀器（表1）

2.3 番茄醬工藝流程（圖1）

2.4 番茄醬加工操作要點(diǎn)

（1）選用紅色新鮮成熟番茄，剔去腐爛番茄。

（2）將番茄放入沸水中熱燙2-3min，使番茄變軟，便于打漿，以抑制果膠脂酶和豐乳糖醛酸酶的活性，防止果膠物質(zhì)降價(jià)變性，而降低醬體的粘稠度和涂布性。

（3）將番茄切成小塊，方便攪碎。

（4）將攪碎完的番茄漿倒入膠體磨進(jìn)行細(xì)粉碎，循環(huán)2-3次，把番茄漿磨細(xì)。

（5）大蒜切片后放入水中防止褐變。

（6）大蒜的脫臭用醋酸和鹽脫臭法，在100g大蒜中放入食醋6ml，純凈水400ml，食鹽0.06g放入沸水浴中10min，去除大蒜的蒜臭味；大蒜打漿后過膠體磨，使大蒜充分細(xì)化。

（7）調(diào)味液的調(diào)制：花椒1%、桂皮2%、丁香3%、生姜4%、水90%，大火熬制1h，轉(zhuǎn)小火熬制半小時(shí)，離心后備用。

（8）用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行濃縮，濃縮選用一定的時(shí)間和一定的溫度，進(jìn)行配料，最后得到成品進(jìn)行灌裝，殺菌，從而得到成品。

2.5 番茄紅素的測定方法

2.5.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

稱取0.025g蘇丹紅Ⅰ號(hào)色素，精確到0.0001g，用少量無水乙醇進(jìn)行溶解，定容移入50ml容量瓶中，并用無水乙醇稀釋至刻度，搖勻。準(zhǔn)確吸取上述標(biāo)準(zhǔn)液0.26、0.52、0.78、1.04、1.30mL分別注入一組50mL的容量瓶中，用無水乙醇稀釋至刻度搖勻后即相當(dāng)于0.5、1.0、1.5、2.0、2.5ug/mL番茄紅素的標(biāo)準(zhǔn)溶液。然后，依次注入1cm比色皿中，在番茄紅素抽提液的最大吸收波長下。以無水乙醇作為空白液，分別測定吸光度值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，如圖2。

由圖2得到標(biāo)準(zhǔn)曲線的方程為：y=0.2538x+0.0073 R2=0.9997。

2.5.2 番茄紅素的提取與測定

向番茄醬中加入0.5mol/mL的NaCO3溶液，在40℃的條件下皂化30min，加稀硫酸中和起泡后，真空抽濾。將番茄濾餅放入乙醇中進(jìn)行處理，處理10min后，抽濾，得到番茄濾餅，用天平取一定量的濾餅，放入錐形瓶中，用乙酸乙酯作為提取液進(jìn)行浸提，料液比為1：6，然后將錐形瓶放置在設(shè)定溫度為55℃的水浴鍋中，靜置提取70min后取出，浸提液經(jīng)過減壓抽濾后，得到的濾液即為番茄紅素的粗提液，以蒸餾水為空白參比液，用721型分光光度計(jì)在472nm處，測定浸提液的OD值。

2.6 濃縮條件的選擇方法

為了確定最佳濃縮時(shí)間和濃縮溫度，分別取200g均勻等量的番茄汁在50℃，60℃，70℃下真空濃縮40min，50min，60min，得到9組番茄醬，對其進(jìn)行感官評定，確定最佳濃縮方法。

2.7 優(yōu)化配方的單因素試驗(yàn)方法

2.7.1 大蒜加入量對番茄醬口感影響的試驗(yàn)法

向100g番茄醬中分別加入18g、20g、22g、24g、26g大蒜醬調(diào)味，分別對其風(fēng)味、口感進(jìn)行感官評定。

2.7.2 食鹽加入量對番茄醬口感影響的試驗(yàn)法

向100g番茄醬中分別加入0.4g、0.5g、0.6g、0.7g、0.8g食鹽調(diào)味，分別對其口感進(jìn)行感官評定。

2.7.3 蔗糖加入量對番茄醬口感影響的試驗(yàn)法

向100g番茄醬中加入1.5g、2.0g、2.5g、3.0g、3.5g白砂糖調(diào)味，分別對其口感進(jìn)行感官評定。

2.7.4 調(diào)味液加入量對番茄口感影響的試驗(yàn)法

向100g番茄醬中加入18ml、20ml、22ml、24ml、26ml調(diào)味液進(jìn)行調(diào)味，分別對其口感感官評定。

2.8 優(yōu)化配方的正交試驗(yàn)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

通過單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取4因素3水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，以番茄醬的感觀為指標(biāo)；風(fēng)味番茄醬的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2。

2.9 殺菌工藝條件的選擇方法

由于番茄醬為pH4.02左右的酸性食品，而且含有豐富的營養(yǎng)成分，微生物極易生長繁殖，使番茄醬出現(xiàn)產(chǎn)氣、發(fā)霉等腐敗現(xiàn)象，為了保證番茄醬在儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)，必須對其進(jìn)行殺菌處理，但由于該體系不穩(wěn)定，對加熱比較敏感，經(jīng)加熱處理，番茄醬的醬體顏色變暗或番茄紅素受熱氧化等現(xiàn)象，為了確定最佳的殺菌條件，實(shí)驗(yàn)將調(diào)配好的3組9瓶番茄醬放在90℃、100℃、110℃的水浴鍋和高壓滅菌鍋中分別殺菌5min、10min、15min，取出后置于冷水中冷卻，待其冷卻后放入37℃的恒溫箱中觀察一周。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

（1）經(jīng)實(shí)驗(yàn)確定番茄醬的最佳濃縮條件為在60℃下濃縮50min，在此條件下濃縮出的番茄醬的感官評價(jià)最高，粘度值為4.7cm/s。

（2）經(jīng)過感官評定可以得出單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果：大蒜的最佳加入量為22g，鹽的最佳加入量為0.6g，糖的最佳加入量為2.5g，調(diào)味液的最佳加入量為22ml，此時(shí)的番茄醬的蒜香味和番茄的香甜味適中，風(fēng)味純正。

（3）經(jīng)實(shí)驗(yàn)確定風(fēng)味番茄醬配料加入的最佳時(shí)間為濃縮35min后加入，此時(shí)番茄醬的口感最佳。

（4）實(shí)驗(yàn)表明番茄醬的最佳滅菌溫度為100℃，殺菌15min即可，溫度過低達(dá)不到殺菌效果，過高使番茄醬的色澤發(fā)生變化，口味不純正。

（5）制作的番茄醬pH值為4.20，番茄紅素的含量為35.5mg/g，粘度值為4.7cm/s，均符合pH值3.9-4.5、番茄紅素含量35mg/g、粘度值4.6-5.3cm/s的國家標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 風(fēng)味番茄醬調(diào)配的正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

通過正交因素表調(diào)配的9種產(chǎn)品，并把每組產(chǎn)品分成10份，分別給10個(gè)人品嘗，對產(chǎn)品的口感、風(fēng)味、色澤和狀態(tài)進(jìn)行評分，滿分為100分。記下數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)后，繪制成表3。

由于實(shí)驗(yàn)的最佳方案和分析的最佳方案不符合，所以按分析方案進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并與表中的實(shí)驗(yàn)最佳方案進(jìn)行比較。經(jīng)過比較發(fā)現(xiàn)最優(yōu)方案為A3B2C3D3，即最優(yōu)組合為：每100g的番茄醬中加入調(diào)味液24ml，大蒜22g，食鹽0.7g，蔗糖3.0g。在此條件下調(diào)配的番茄醬的得分最高，為95分。

4 結(jié)語

本實(shí)驗(yàn)以番茄、大蒜為原料，蔗糖、調(diào)味液、食鹽為輔料，正交試驗(yàn)優(yōu)化了風(fēng)味番茄醬的配方；保溫試驗(yàn)法測定了產(chǎn)品保質(zhì)期，得到風(fēng)味番茄醬的優(yōu)化配方為：200 g番茄打漿濃縮得100g番茄醬，加入調(diào)味液24ml、大蒜22g、食鹽0.7g、蔗糖3.0g，100℃的沸水浴中滅菌15min冷卻后制成本產(chǎn)品。

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