摘要：對嬰幼兒日常使用的胡蘿卜泥等輔助食品生產(chǎn)工藝進(jìn)行開發(fā)研究，實(shí)驗(yàn)出了工藝生產(chǎn)的最佳條件，在不斷進(jìn)行實(shí)驗(yàn)中得出實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的最完美的配方。

關(guān)鍵詞：嬰幼兒 輔助食品 胡蘿卜泥 加工工藝 配方

中圖分類號：TS316 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）22-0001-03

嬰幼兒時期是最幸福的時期，有關(guān)愛自己的爸爸媽媽以及家人們，也是一個人一輩子生長最快以及變化最大的時期，不過支撐嬰幼兒時期變化的是各種營養(yǎng)液的供給，而且需求相當(dāng)大。嬰幼兒從出生開始就要細(xì)心養(yǎng)護(hù)，一般出生后的四到六個月開始就要慢慢食用一些輔助食品，這些輔助食品是來幫助嬰幼兒正常健康生長的基礎(chǔ)與必需品。

1 嬰幼兒輔助食品概述

什么是嬰幼兒輔助視頻呢？簡單來說就是嬰幼兒在不再食用母乳后所需要的食品，該食品還被人們稱作為嬰幼兒斷奶食品以及補(bǔ)充食品，但是除了斷奶后可以食用外，當(dāng)母乳不夠時候也可以通過這個來滿足嬰幼兒成長的需要。嬰幼兒輔助食品也要進(jìn)行分類，根據(jù)生產(chǎn)原料以及產(chǎn)出形狀不同，可以將其分為嬰幼兒谷物食品和罐裝食品。這兩種食品從字面上理解，谷類食品就是主料以谷類和豆類為主做成的食品，并且生產(chǎn)過程中將其做成粉狀、薄狀等餅干類食品，嬰幼兒在食用的時候要用水、牛奶等液體將其弄成糊狀進(jìn)行，這樣方便嬰幼兒食品也保護(hù)嬰幼兒的食道。做成罐裝食品的原料則比較多，蔬菜、水果、肉類等都可以作為其生產(chǎn)的原料，再將其制作成罐裝就可以，灌裝內(nèi)的食品是被直接做成泥狀、漿糊狀等。

2 材料與方法

2.1 實(shí)驗(yàn)材料

新鮮胡蘿卜，一級白砂糖，可食用的檸檬酸以及維生素C。

2.2 工藝流程

原料→挑選→清洗→去皮→漂燙處理→打漿→調(diào)配→膠體磨處理→裝罐→封蓋→殺菌→檢驗(yàn)→成品

2.3 操作要點(diǎn)

（1）原料挑選：挑選原料很重要，選擇的胡蘿卜一定要富含高量的胡蘿卜素，成熟程度要適中，還沒有達(dá)到木質(zhì)化，無論是表皮還是內(nèi)部都顯示出鮮艷的紅色或者橙紅色，這樣的胡蘿卜才基本符合要求，另外還要胡蘿卜的肉根肥大新鮮、表皮很薄，肉質(zhì)厚，纖維較少，胡蘿卜中的心柱較小，胡蘿卜本身沒有明顯的粗筋，沒有受到病蟲害，更沒有被機(jī)械傷到根部。

（2）去皮：一般生產(chǎn)過程中會利用堿液來進(jìn)行去皮，不過使用中對堿液的濃度是有一定要求的，濃度一般在百分之四左右，去皮過程中的溫度要在95℃左右，經(jīng)過1到3分鐘的浸泡后拿出來，再用清水將胡蘿卜身體殘留的堿液洗清，要不然可能會讓產(chǎn)品有異味或者出現(xiàn)變色的情況。

（3）漂燙：將胡蘿卜去皮后將其全部切成厚度在2到3毫米的半圓形片子，將高濃度的檸檬酸兌換成百分之0.1濃度，再將切好的小片子浸泡在稀釋后的溶液中，以防過度和空氣接觸造成氧化褐變，但是胡蘿卜浸泡的時間要控制在3分鐘左右。這些切好的胡蘿卜還要經(jīng)過酶鈍化處理，也就是利用漂燙來對鈍化的維生素c氧化酶進(jìn)行活性處理，避免在之后的胡蘿卜進(jìn)行打漿中的維生素c出現(xiàn)氧化現(xiàn)象。在進(jìn)行漂燙過程中，胡蘿卜處在不同的熱條件下也會對之后打漿中胡蘿卜中的營養(yǎng)物質(zhì)保存程度產(chǎn)生影響。經(jīng)過不斷實(shí)驗(yàn)后我們可以發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過七分鐘蒸汽處理的胡蘿卜可以保持比較好看的色澤與柔軟度，也對之后的打漿減少阻礙。

（4）打漿：將切好的胡蘿卜片經(jīng)過漂燙過程中就放入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，將胡蘿卜的組織全部破碎，打漿過程中要將其打成泥狀，越細(xì)膩越好，再沒有出現(xiàn)流散情況下才基本上將其打好。

（5）調(diào)配：需要將打好的胡蘿卜漿以及一級白砂糖、維生素c按照一定的比例進(jìn)行調(diào)配在一起，再將其均勻攪拌，其中加入的維生素c中的C6H8O6含量要在百分之九十九以上。

（6）膠體磨處理：將調(diào)配好的漿液再進(jìn)行膠體磨，讓液體中的顆粒度≤5μm。

（7）裝罐、封蓋、殺菌、檢驗(yàn)、成品：經(jīng)過一系列的工藝程序后，將胡蘿卜泥裝入到200毫升的玻璃瓶中，封蓋后對其進(jìn)行詳細(xì)的殺菌處理。進(jìn)行121℃殺菌的時候要經(jīng)過10分鐘到30分鐘的分段冷卻，殺菌后再將產(chǎn)品的熱度冷到40℃，即5分鐘80℃，再經(jīng)過5分鐘變60℃，最后5分鐘變成40℃.

（8）產(chǎn)品歡迎程度鑒定：在進(jìn)行殺菌裝罐并經(jīng)過感官判斷合格后，再在所有的專業(yè)學(xué)生中隨機(jī)挑選20名分別從色澤、味道、組織狀態(tài)、氣味四個方向，很受歡迎、受歡迎、不太受歡迎、不受歡迎四等級來進(jìn)行調(diào)查判斷，通過模糊教學(xué)來對產(chǎn)品進(jìn)行綜合判斷其的感官質(zhì)量。

2.4 配方

百分之五十五的胡蘿卜泥、百分之九的一級白砂糖、百分之零點(diǎn)五的維生素c、稀釋到百分之零點(diǎn)零一的檸檬酸，再添加100毫升的水。另外國家規(guī)定嬰幼兒食品中絕對不允許防腐劑的存在，因此在此配方中不含有任何防腐劑、色素以及香精。

2.5 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1）色澤感官指標(biāo)：胡蘿卜泥色澤上呈現(xiàn)橙紅色或者橙黃色，光澤度十分佳且色澤度均勻一致。胡蘿卜泥中顆粒十分細(xì)小，糊狀粘稠，嬰幼兒吞咽無阻礙，不需要咀嚼。

（2）營養(yǎng)成分及理化指標(biāo)：維生素C≥35mg/100g，干燥物≥5%，錫（以Sn計(jì)）≤200mg/kg，銅≤5mg/kg（以Cu計(jì)），鉛≤0.5mg/kg（以Pb計(jì)），砷≤0.5mg/kg（以As計(jì)），汞≤0.2mg/kg（以Hg計(jì)）。

（3）微生物指標(biāo)：不存在因?yàn)橛兄虏〔【约拔⑸锒斐傻母瘮“Y狀。

3 結(jié)果與討論

3.1 漂燙方式的確定

漂燙是制作胡蘿卜泥過程中十分重要的一道程序，因?yàn)槠淇梢詫⒚傅幕钚赃M(jìn)行破壞或者殺死，還能夠?qū)⑹卟怂械目諝馀懦@樣就可以讓原料細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)更加凝固，進(jìn)而細(xì)胞出現(xiàn)質(zhì)壁分離的現(xiàn)象，從而降低胡蘿卜泥中易氧化物質(zhì)的損失，避免產(chǎn)品氧化變色。進(jìn)行漂燙程序還能夠去除或者減弱胡蘿卜自身的特別的味道。本實(shí)驗(yàn)會將切片后的胡蘿卜處在不同的漂燙溫度和不同的處理時間，在用蒸鍋進(jìn)行熱處理后，將胡蘿卜片快速撈出并置于冷水中讓其迅速冷卻，經(jīng)過一段時間后胡蘿卜片慢慢冷卻，再將其撈出并晾干，對胡蘿卜片進(jìn)行從色澤、氣味以及柔軟度三方面來觀察，再通過感官來判斷哪一種漂燙方式才是最好的，得出的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1。

經(jīng)過五組實(shí)驗(yàn)之后我們可以發(fā)現(xiàn)，進(jìn)行七分鐘蒸汽處理之后的胡蘿卜片顏色鮮艷、片子透明、特殊氣味沒有，而且質(zhì)地柔軟，為之后的打漿提供方便之門。

3.2 最佳配方的確定

生產(chǎn)出的成品之所以在口感上會有一些變化是因?yàn)楹}卜泥、白砂糖、維生素c以及檸檬酸不同配比造成的影響，因此為了讓最后的成品無論在口感上還是視覺上都得到良好的質(zhì)量，本實(shí)驗(yàn)在進(jìn)行過程中采用正交的方法來確定配方，四因素與四水平帶來的影響得出表2，而通過正交方式可得出表3。

最后通過實(shí)驗(yàn)得到不同條件下的結(jié)果，進(jìn)行一個一個的品嘗之后得到最佳配方。

從表3的各項(xiàng)數(shù)值中我們可以了解到，影響其結(jié)果的因素按照順序排列是D>A>C>B，其中檸檬酸的添加量對胡蘿卜泥帶來的影響是最大的。而為了上述正交實(shí)驗(yàn)得到較為科學(xué)的判斷結(jié)果，選擇有經(jīng)驗(yàn)的師生從四個方面進(jìn)行品嘗判斷，從而獲得最佳方案，最后得到的最佳組合就是A3B4C4D1。

3.3 產(chǎn)品質(zhì)量評價

一項(xiàng)產(chǎn)品是否成功與市場的受歡迎程度有很大關(guān)系，因此為了考察該產(chǎn)品是否獲得市場的肯定，隨機(jī)從中抽取樣品進(jìn)行模糊數(shù)學(xué)綜合評估法，來對產(chǎn)品的感官質(zhì)量進(jìn)行評判。

評定論域：u=色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)

評結(jié)論域：v=很歡迎；歡迎；不太歡迎；不歡迎

權(quán)重因素：x=0.30；0.20；0.35；0.15

一樣的產(chǎn)品中每一項(xiàng)指標(biāo)都會對產(chǎn)品帶來影響，而且影響程度也是各不相同，它們相互之間也不全是平均權(quán)重?cái)?shù)的關(guān)系，而權(quán)重如何分配將會對產(chǎn)品最后的評定有直接的影響。為了讓產(chǎn)品更符合消費(fèi)者的需求，權(quán)重分配定為：色澤度占全部權(quán)重的30%，氣味占20%，滋味占35%，組織形態(tài)則占權(quán)重剩下的那部分，也就是15%，經(jīng)過權(quán)重分配之后產(chǎn)出的產(chǎn)品再進(jìn)行評判，得出結(jié)果如表4。

該模型進(jìn)行歸一化處理后得出Y=（0.3160.3680.2110.105），根據(jù)Y我們可以了解到，其產(chǎn)生的最高值在0.366，說明實(shí)驗(yàn)產(chǎn)出的產(chǎn)品是受到市場以及消費(fèi)者歡迎的。

4 結(jié)語

嬰幼兒時期是兒童未來發(fā)展以及智力開發(fā)的重要階段，因此發(fā)展嬰幼兒輔助食品十分重要，它可以幫助嬰幼兒在斷奶后能夠獲得充足的營養(yǎng)成分，而各項(xiàng)蔬菜輔助食品中胡蘿卜的作用較大，富含的胡蘿卜素可以幫助嬰幼兒提高視力，促進(jìn)其快速健康成長，還能夠提高他們的免疫力，抵抗病菌侵害。

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