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        219份市售熟肉制品的微生物檢驗結果分析

        2014-04-29 00:00:00張大厚杜新永
        藥物與人 2014年4期

        摘要:目的: 了解駐馬店市市售熟肉制品受微生物污染的狀況,為食源性疾病的預防和控制提供科學依據(jù)。 方法: 對該市2012年~2013年市售的熟肉制品進行監(jiān)測,在市區(qū)的酒店、超市和農貿市場共采集219份樣品。 結果: 該市在2012年~2013年熟肉制品微生物學指標合格率分別為39.2%、60.7%。菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌超標數(shù)分別占不合格份數(shù)的46.8%、87.2%、7.3%。冬春與夏秋的熟肉制品合格率有統(tǒng)計學意義(P<0.01)。酒店、超市、農貿市場熟肉制品合格率分別為:65.0%、36.0%、39.1%。 結論: 駐馬店市市售熟肉制品合格率偏低,不合格的主要原因是由大腸菌群污染所致,同時存在菌落總數(shù)超標。夏秋季節(jié)溫度高、銷售時間長是微生物學指標超標的主要原因。超市和農貿市場監(jiān)管存在很大問題,只有加大監(jiān)管力度,加強健康教育,嚴格控制采樣、檢驗程序,才能保證衛(wèi)生質量的提高。

        關鍵詞: 熟肉制品;微生物;檢測

        【中圖分類號】R117 【文獻標識碼】B 【文章編號】1002-3763(2014)04-0219-02

        食源性疾病的發(fā)生仍然是發(fā)達國家和發(fā)展中國家存在的一個重要衛(wèi)生問題[1]。由于熟肉制品營養(yǎng)結構很適合微生物生長,因此容易引發(fā)食源性疾病。隨著生活節(jié)奏的加快,熟肉制品越來越成為人們日常生活中不可缺少的食物。熟肉制品在加工、運輸、銷售過程當中,極容易造成污染和微生物繁殖,致使近年來食源性疾病、食物中毒事件不斷攀升,該項工作的監(jiān)管已迫在眉睫。為了解熟食制品的衛(wèi)生狀況,保證消費者的身體健康和安全,筆者對駐馬店市市售熟肉制品的微生物指標進行檢驗,同時對檢驗結果作了分析,并提出管理控制對策。

        1 材料和方法

        1.1 材料 對2012年~2013年駐馬店市市售的熟肉制品進行監(jiān)測,在市區(qū)的酒店、超市和農貿市場共采集219份樣品。

        1.2 方法 檢驗方法按國家標準GB/T4789.17-2003[2]進行操作。通過匯總、統(tǒng)計學方法進行分析。

        1.3 結果判斷 根據(jù)GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標準規(guī)定,菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌為熟肉制品微生物學的三項重要指標,任何一個指標不合格,該份樣品判定為不合格。

        2 結果與分析

        2.1 市售熟肉制品微生物學檢驗結果 共檢測熟肉制品219份,合格110份,總合格率50.2%。其中2012年度抽檢106份,合格42份,合格率為39.2%;2013年度抽檢112份,合格68份,合格率為60.7%。2013年度抽檢的熟肉制品的合格率明顯高于2012年度抽檢樣品的合格率,差異有統(tǒng)計學意義(X2=10.08,P<0.05)。

        2.2 熟肉制品微生物學各項指標檢驗結果 在109份不合格樣品中,菌落總數(shù)超標51份,大腸菌群超標95份,致病菌超標8份,分別占不合格份數(shù)的46.8% 、87.2% 、7.3% 。菌落總數(shù)超標倍數(shù)在0.2~3.6,大腸菌群超標倍數(shù)在1.4~150。

        2.3 不同季節(jié)熟肉制品檢驗結果 春、夏、秋、冬四個季度的合格率分別為63.0%(34/54) 、41.1%(23/56)、38.9%(21/54)、58.2%(32/55)。第Ⅰ、Ⅳ季度合格率明顯高于第Ⅱ、Ⅲ季度,經統(tǒng)計學檢驗,差異有統(tǒng)計學意義(P<0.01)。

        2.4不同熟肉制品微生物檢測情況 各種禽畜熟肉的合格率分別為:豬肉類67.1%(49/73),牛肉類66.0%(26/50),雞肉類27.5%(14/51),鴨肉類34.0%(14/45)。合格率差異有統(tǒng)計學意義(X2 =28.32 ,P<0.05)。

        2.5 不同場所熟肉制品的檢測情況 本次在3種不同的經營場所中抽取熟肉制品219份,酒店熟食間100份,合格65份,合格率65.0% ;超市50份,合格18份,合格率36% ;農貿市場69份,合格27份,合格率39.1% ,超市和農貿市場合格率與酒店有顯著性差異(x2 =15.92,P<0.05)。

        3 討論

        3.1 不合格產品與微生物指標監(jiān)測結果 本次抽檢219份的熟肉制品,總的合格率為50.2%。不合格的主要微生物指標是大腸菌群,同時存在菌落總數(shù)超標。與一些報道相同[3-5],應列為監(jiān)督監(jiān)測的重點。大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖、產酸產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭陰性無芽孢桿菌。該菌主要來源于人畜糞便,故以此作為糞便污染指標來評價食品的衛(wèi)生質量。在致病菌超標的8份樣品中均檢出金黃色葡萄球菌,提示市售熟肉制品受致病菌污染,應進一步加強熟肉制品的衛(wèi)生管理。加大宣傳力度,使廣大消費者增強自我保護意識,不要購買無衛(wèi)生許可證的業(yè)主的熟肉制品,購買的熟肉制品要加熱后才能食用,以減少因食用熟肉制品而引起的食物中毒事件的發(fā)生[6]。

        3.2 溫度時間是影響微生物生長的重要因素 微生物生長繁殖速度非??欤竽c桿菌在30℃-40℃ 的溫度范圍內,增代時間為(17~29)min[3,7] 。駐馬店市地處山區(qū),四季分明,夏秋兩季白天平均氣溫在25℃以上,非常適合微生物生長繁殖。這給熟肉制品的存儲增加了難度,也是造成夏秋季節(jié)檢驗結果偏低的重要原因。

        3.3 建議 為進一步提高駐馬店市熟肉制品衛(wèi)生質量,減少因細菌污染而引起食物中毒的發(fā)生,建議:① 加大衛(wèi)生監(jiān)管力度,要求熟食生產經營單位就近生產銷售,從源頭上把好關,重點抓住加工運輸?shù)年P鍵環(huán)節(jié);② 抓好食品從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓,減少食品污染的中間環(huán)節(jié);③ 衛(wèi)生監(jiān)督部門要按照《食品衛(wèi)生量化分級管理要求》,加大對熟肉制品的監(jiān)督檢查,對違反衛(wèi)生法律法規(guī)者嚴厲懲治,并嚴格限定熟肉制品銷售時間,超過6h以上的熟肉制品不允許繼續(xù)銷售[1];④ 加大宣傳力度,使廣大消費者增強自我保護意識,購買的熟肉制品最好加熱后才食用,以防因細菌污染而引起食物中毒事故的發(fā)生。

        參考文獻:

        [1] Five keys to Safer Food,INFOSAN Information Note No 5/2006[R].

        [2] GB/T4789.17—2003,食品衛(wèi)生檢驗方法微生物學部分[S].

        [3] 徐艷麗,黃其宇,朱秋楓,等.淮北市2002—2006年市售熟肉制品微生物學檢驗結果分析[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2007,17(10):1861-1862.

        [4] 陸辛兒,鄭悅康.320份市售熟肉制品的微生物檢驗結果分析[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2007,(19):137.

        [5] 林奕芝,洪幫興,劉偉,等.深圳市福田區(qū)食品與安全現(xiàn)狀分析[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2005,15(5):583 -604.

        [6] 陳炳卿.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學[M].3版.北京:人民衛(wèi)生出版社,1999:122-123,148-149.

        [7] 蘇華瑜.湛江市赤坎區(qū)市售熟肉制品微生物監(jiān)測結果分析[J].中國熱帶醫(yī)學,2005(5)3:572-574.

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