摘要：目的： 了解駐馬店市市售熟肉制品受微生物污染的狀況，為食源性疾病的預防和控制提供科學依據(jù)。 方法： 對該市2012年～2013年市售的熟肉制品進行監(jiān)測，在市區(qū)的酒店、超市和農貿市場共采集219份樣品。 結果： 該市在2012年～2013年熟肉制品微生物學指標合格率分別為39.2%、60.7%。菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌超標數(shù)分別占不合格份數(shù)的46.8%、87.2%、7.3%。冬春與夏秋的熟肉制品合格率有統(tǒng)計學意義（P<0.01）。酒店、超市、農貿市場熟肉制品合格率分別為：65.0%、36.0%、39.1%。 結論： 駐馬店市市售熟肉制品合格率偏低，不合格的主要原因是由大腸菌群污染所致，同時存在菌落總數(shù)超標。夏秋季節(jié)溫度高、銷售時間長是微生物學指標超標的主要原因。超市和農貿市場監(jiān)管存在很大問題，只有加大監(jiān)管力度，加強健康教育，嚴格控制采樣、檢驗程序，才能保證衛(wèi)生質量的提高。

關鍵詞： 熟肉制品；微生物；檢測

【中圖分類號】R117 【文獻標識碼】B 【文章編號】1002-3763（2014）04-0219-02

食源性疾病的發(fā)生仍然是發(fā)達國家和發(fā)展中國家存在的一個重要衛(wèi)生問題[1]。由于熟肉制品營養(yǎng)結構很適合微生物生長，因此容易引發(fā)食源性疾病。隨著生活節(jié)奏的加快，熟肉制品越來越成為人們日常生活中不可缺少的食物。熟肉制品在加工、運輸、銷售過程當中，極容易造成污染和微生物繁殖，致使近年來食源性疾病、食物中毒事件不斷攀升，該項工作的監(jiān)管已迫在眉睫。為了解熟食制品的衛(wèi)生狀況，保證消費者的身體健康和安全，筆者對駐馬店市市售熟肉制品的微生物指標進行檢驗，同時對檢驗結果作了分析，并提出管理控制對策。

1 材料和方法

1.1 材料 對2012年～2013年駐馬店市市售的熟肉制品進行監(jiān)測，在市區(qū)的酒店、超市和農貿市場共采集219份樣品。

1.2 方法 檢驗方法按國家標準GB/T4789.17-2003[2]進行操作。通過匯總、統(tǒng)計學方法進行分析。

1.3 結果判斷 根據(jù)GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)生標準規(guī)定，菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌為熟肉制品微生物學的三項重要指標，任何一個指標不合格，該份樣品判定為不合格。

2 結果與分析

2.1 市售熟肉制品微生物學檢驗結果 共檢測熟肉制品219份，合格110份，總合格率50.2%。其中2012年度抽檢106份，合格42份，合格率為39.2%；2013年度抽檢112份，合格68份，合格率為60.7%。2013年度抽檢的熟肉制品的合格率明顯高于2012年度抽檢樣品的合格率，差異有統(tǒng)計學意義（X2=10.08，P<0.05）。

2.2 熟肉制品微生物學各項指標檢驗結果 在109份不合格樣品中，菌落總數(shù)超標51份，大腸菌群超標95份，致病菌超標8份，分別占不合格份數(shù)的46.8% 、87.2% 、7.3% 。菌落總數(shù)超標倍數(shù)在0.2～3.6，大腸菌群超標倍數(shù)在1.4～150。

2.3 不同季節(jié)熟肉制品檢驗結果 春、夏、秋、冬四個季度的合格率分別為63.0%（34/54） 、41.1%（23/56）、38.9%（21/54）、58.2%（32/55）。第Ⅰ、Ⅳ季度合格率明顯高于第Ⅱ、Ⅲ季度，經統(tǒng)計學檢驗，差異有統(tǒng)計學意義（P<0.01）。

2.4不同熟肉制品微生物檢測情況 各種禽畜熟肉的合格率分別為：豬肉類67.1%（49/73），牛肉類66.0%（26/50），雞肉類27.5%（14/51），鴨肉類34.0%（14/45）。合格率差異有統(tǒng)計學意義（X2 =28.32 ，P<0.05）。

2.5 不同場所熟肉制品的檢測情況 本次在3種不同的經營場所中抽取熟肉制品219份，酒店熟食間100份，合格65份，合格率65.0% ；超市50份，合格18份，合格率36% ；農貿市場69份，合格27份，合格率39.1% ，超市和農貿市場合格率與酒店有顯著性差異（x2 =15.92，P<0.05）。

3 討論

3.1 不合格產品與微生物指標監(jiān)測結果 本次抽檢219份的熟肉制品，總的合格率為50.2%。不合格的主要微生物指標是大腸菌群，同時存在菌落總數(shù)超標。與一些報道相同[3-5]，應列為監(jiān)督監(jiān)測的重點。大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖、產酸產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭陰性無芽孢桿菌。該菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標來評價食品的衛(wèi)生質量。在致病菌超標的8份樣品中均檢出金黃色葡萄球菌，提示市售熟肉制品受致病菌污染，應進一步加強熟肉制品的衛(wèi)生管理。加大宣傳力度，使廣大消費者增強自我保護意識，不要購買無衛(wèi)生許可證的業(yè)主的熟肉制品，購買的熟肉制品要加熱后才能食用，以減少因食用熟肉制品而引起的食物中毒事件的發(fā)生[6]。

3.2 溫度時間是影響微生物生長的重要因素 微生物生長繁殖速度非?？欤竽c桿菌在30℃-40℃ 的溫度范圍內，增代時間為（17～29）min[3，7] 。駐馬店市地處山區(qū)，四季分明，夏秋兩季白天平均氣溫在25℃以上，非常適合微生物生長繁殖。這給熟肉制品的存儲增加了難度，也是造成夏秋季節(jié)檢驗結果偏低的重要原因。

3.3 建議 為進一步提高駐馬店市熟肉制品衛(wèi)生質量，減少因細菌污染而引起食物中毒的發(fā)生，建議：① 加大衛(wèi)生監(jiān)管力度，要求熟食生產經營單位就近生產銷售，從源頭上把好關，重點抓住加工運輸?shù)年P鍵環(huán)節(jié)；② 抓好食品從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓，減少食品污染的中間環(huán)節(jié)；③ 衛(wèi)生監(jiān)督部門要按照《食品衛(wèi)生量化分級管理要求》，加大對熟肉制品的監(jiān)督檢查，對違反衛(wèi)生法律法規(guī)者嚴厲懲治，并嚴格限定熟肉制品銷售時間，超過6h以上的熟肉制品不允許繼續(xù)銷售[1]；④ 加大宣傳力度，使廣大消費者增強自我保護意識，購買的熟肉制品最好加熱后才食用，以防因細菌污染而引起食物中毒事故的發(fā)生。

參考文獻：

[1] Five keys to Safer Food，INFOSAN Information Note No 5/2006[R].

[2] GB/T4789.17—2003，食品衛(wèi)生檢驗方法微生物學部分[S].

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