國(guó)人好鉆研飲食之術(shù)，對(duì)于味道的最高評(píng)價(jià)莫過(guò)于魚羊成“鮮”、羊大為“美”，然就這兩個(gè)字，筆筆皆羊?？梢姺采秸浜Ｎ?，均不及羊肉鮮美也。寒風(fēng)凜冽，來(lái)碗散發(fā)著清香和熱氣的羊肉湯，夾一筷羊肉，蘸上醬料慢慢送入嘴中，熱騰騰鮮美浸入喉舌后，留下的是胃與心的完全臣服。

中國(guó)人喜食羊肉，冬季尤是如此。天氣剛轉(zhuǎn)涼，各色羊肉大菜便悄然上桌，羊肉的鮮香已經(jīng)夾雜在初冬的空氣里隨風(fēng)飄搖了。

羊肉是一種上等至簡(jiǎn)的食材，只用清水煮也能散發(fā)出鮮美之味。是時(shí)候展開循羊之香的地圖，開啟一場(chǎng)說(shuō)羊解味的冒險(xiǎn)了。無(wú)論是彪悍的蒙古烤羊排，還是細(xì)膩的蘇州紅燒羊肉，頓頓食羊、口口吃肉留下的回味無(wú)窮與酣暢淋漓，便是不同地域的饕客與羊肉間道不盡的情誼。

一口古色古香的銅火鍋、一份料足湯濃的羊蝎子鍋底、一盤細(xì)薄鮮嫩的羊肉片、一小碗香濃的佐料醬，再輔以翠綠的芫荽、鵝黃的金針菇、白亮的粉絲，這便是皇城根兒下老北京人對(duì)羊蝎子火鍋?zhàn)畛醯挠∠蟆?/p>

在寒風(fēng)瑟瑟、小雪飄飄的日子里，找一家靠譜的館子吃頓羊蝎子、涮個(gè)銅火鍋，坐在靠窗的座位上，看著玻璃上全是水霧，外而光禿禿的楊樹也只能模糊地見到點(diǎn)枝丫，桌子上銅鍋正燒得旺盛，羊蝎子隨著湯汁翻滾沉浮，二鍋頭凜冽，三五好友熱絡(luò)，這時(shí)會(huì)兀自生出一種時(shí)光穿越感，似乎棉簾子一挑，進(jìn)來(lái)的人是穿長(zhǎng)衫的周作人，或者穿著西裝的老舍。

老北京銅鍋羊蝎子

用料

1500克羊脊骨/10克蔥段、姜片、蒜瓣、干紅辣椒、香菜碎/10克花椒、小茴香、草果、桂皮、香葉/2茶匙鹽、孜然粉/1湯匙白胡椒粉、料酒/2湯匙老抽、生抽/適量油

做法

羊脊骨洗凈切大塊放入鍋中，注入適量清水，大火煮開后撈出羊脊骨塊，用冷水沖凈浮沫。炒鍋倒油燒至五成熱，下入除干紅辣椒外的所有香料煸香，放入焯好水的羊脊骨塊，大火翻炒3分鐘。往鍋內(nèi)倒入開水沒(méi)過(guò)食材，放入干紅辣椒大火燒開后，撇去浮沫改中火，倒入生抽、老抽、料酒燉1小時(shí)，加入鹽調(diào)味，繼續(xù)燉煮1小時(shí)，撒上香菜碎即可。

說(shuō)起新疆，不儀有黃沙漫天的大漠，還有美麗的維吾爾族姑娘和香氣四溢的羊肉?！伴煚栠_(dá)克”在維語(yǔ)中是羊肉燉菜的意思。一鍋羊肉在爐子上越燒越旺，藏匿在鍋底的美味慢慢生成，香氣直鉆入鼻。

闊爾達(dá)克

用料

500克羊肉/100克胡蘿卜、土豆、洋蔥/10克千紅辣椒/5克姜片、蔥花、花椒/2茶匙鹽、料酒/適量油

做法

羊肉洗凈剁成小塊，胡蘿卜、土豆洗凈去皮切滾刀塊，洋蔥切片。炒鍋倒油燒熱，放入姜片、蔥花、花椒、干紅辣椒爆香，放入羊肉炒干水分，烹入料酒。放入胡蘿卜塊、土豆塊、洋蔥片炒軟，注入適量清水，燒開后轉(zhuǎn)中火繼續(xù)燉煮20分鐘，最后加入鹽調(diào)味即可。

羊肉泡饃

用料

400克羊棒骨、羊腿肉/2塊白吉饃/50克粉絲/20克干木耳/5克香菜/10克蔥花、姜片、青蒜/1克香葉/3克八角、花椒、桂皮、草果、小菌香/1茶匙白胡椒粉/2茶匙鹽/2湯匙料酒

做法

羊棒骨和羊腿肉洗凈切塊，焯水后撈出沖凈血沫，和料酒、八角、香葉、桂皮、花椒、草果、小茴香、姜片一起放入高壓鍋中，加水壓制30分鐘至羊肉熟爛。白吉饃放入平底鍋中烙至兩面微黃盛出晾涼，掰成約指尖大小的饃。粉絲、干木耳泡軟后過(guò)水焯熟，放入碗中，澆上熱的羊肉湯，撒鹽和白胡椒粉，上面放上切塊的羊肉、掰好的饃，撒上切碎的青蒜、香菜、蔥花即可。

膀大腰圓的西北大漢手里捧著個(gè)海碗，吃著熱騰騰的羊肉泡饃，它的香味在《白鹿原》上飄過(guò)，被秦腔唱過(guò)，儼然成了古都西安的一張美食名片。“肉香不怕巷子深”，一踏入坊上，絲絲羊肉的香氣夾雜在冷冽的西風(fēng)里撲面而來(lái)。一碗羊肉泡饃，湯頭不膻，羊肉不膩，饃有嚼勁，這便是古城最本真的味道。

紅燒羊肉

用料

650克帶皮羊肉/2根胡蘿卜/10克冰糖/5克蔥花、姜片/3克八角、花椒/1茶匙鹽、胡椒粉/1湯匙料酒、生抽、老抽/適量油

做法

帶皮羊肉放清水里浸泡數(shù)小時(shí)，泡去血水后剁成小塊，焯水撈出沖凈血沫。胡蘿卜洗凈去皮切塊。鍋內(nèi)倒油燒熱，下姜片、花椒、八角熗香鍋底，放入羊肉，烹入料酒大火翻炒。放入胡蘿卜塊、生抽、老抽炒勻，注入適量清水大火煮開，加入冰糖轉(zhuǎn)中火繼續(xù)燉煮至湯汁濃稠、羊肉熟爛，調(diào)入鹽、胡椒粉，撒上蔥花即可。

撇去北方大幾吃肉的豪爽，南方的羊肉食起來(lái)就顯得小家碧玉秀氣得多。在大冬天單揭開燜羊肉的瓦煲，頓時(shí)滿屋皆香，這時(shí)吃上一塊熱氣騰騰的帶皮羊肉，再啜飲一幾溫?zé)岬狞S酒，周身即刻熱乎起來(lái)。

人們常說(shuō)，到內(nèi)蒙不吃烤羊排那實(shí)乃一大憾事。的確，再小心翼翼的人，見了烤羊排的豪邁都會(huì)心情喧騰，胸膽開張，不喝灑的也得來(lái)兩杯。羊肉和孜然味道合一，油聲滋滋，漫天徹地，火燒火燎出最原始的肉香，方圓百米之內(nèi)都被這種視覺(jué)、聽覺(jué)、嗅覺(jué)全方位勾引。

烤羊排

用料

600克羊肋排/5克姜絲、蔥花、蒜瓣/1茶匙花椒、辣椒粉、黑胡椒粒/2茶匙孜然粒、鹽/1湯匙生抽、料酒

做法

炒鍋空鍋燒熱，放入鹽、花椒炒熱。羊肋排洗凈，用刀在肉上劃花刀，抹上炒好的鹽和花椒，加入生抽、料酒、姜絲、蔥花、蒜瓣后一起放入冰箱，腌制1天。腌好后取出，撒上辣椒粉、黑胡椒粒、孜然粒，用錫紙包裹住羊排，放入烤箱200攝氏度烤制30分鐘取出，再撒一層孜然粒，重新用錫紙包裹后入烤箱160攝氏度再烤15分鐘即可。

黃河沖出賀蘭山塑造了寧夏平原，也成就了聞名全國(guó)的寧夏灘羊肉。由此制成的羊肉臊子而更是讓無(wú)而不歡的西北人豎起大拇指。臊子鮮香，湯味酸辣，配上韌勁十足的手搟而，叫人流連忘返。

羊肉臊子面

用料

200克羊腿肉/100克手搟面/2朵蘑菇/15克花生仁/50克凍豆腐、番茄、蘿I、、土豆/5克香菜碎、蔥段、姜末、蒜末/2茶匙辣椒醬、老抽、鹽/1湯

做法

羊腿肉剔去脂肪、筋膜，洗凈切成肉?。黄溆嗍巢木磧羟卸?。鍋中倒油燒熱，下蔥段、姜末、蒜末爆香，放入羊肉丁煸炒，烹入料酒、老抽，加入番茄丁、土豆丁、蘑菇丁、蘿卜丁、豆腐丁、花生仁、鹽、辣椒醬炒勻，注入適量清水燒開后轉(zhuǎn)中火，待臊子入味軟爛后關(guān)火。手搟面入鍋煮好后澆上臊子，撒上香菜碎、淋上香油即可。